Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эритритол - это сахарный спирт. Он на 60–70% сладок, как сахар, но при употреблении содержит значительно меньше калорий.

Сахарные спирты (также называемые многоатомными спирты , полиспирты , полиолы или glycitols ) являются органическими соединениями , как правило , полученные из сахаров , содержащие одну гидроксильной группы (-ОН) , присоединенной к каждому атому углерода. Это белые водорастворимые твердые вещества, которые могут встречаться в природе или производиться промышленным путем путем гидрогенизации сахаров. Поскольку они содержат несколько групп –OH, они классифицируются как полиолы .

Сахарные спирты широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и подсластителей. В коммерческих пищевых продуктах сахарные спирты обычно используются вместо столового сахара ( сахарозы ), часто в сочетании с высокоинтенсивными искусственными подсластителями , чтобы компенсировать их низкую сладость. Ксилит и сорбитол - популярные сахарные спирты в пищевых продуктах. [1]

Химическая структура [ править ]

Сахарные спирты имеют общую формулу HOCH 2 (CHOH) n CH 2 OH. Напротив, сахара имеют на два атома водорода меньше, например HOCH 2 (CHOH) n CHO или HOCH 2 (CHOH) n -1 C (O) CH 2 OH. Сахарные спирты различаются длиной цепи. Большинство из них имеют пяти- или шестиуглеродные цепи, потому что они получены из пентоз (пятиуглеродных сахаров) и гексоз (шестиуглеродных сахаров) соответственно. У них есть одна группа -ОН, присоединенная к каждому атому углерода. Кроме того, они различаются по относительной ориентации ( стереохимия) этих –ОН-групп. В отличие от сахаров, которые, как правило, существуют в виде колец, сахарных спиртов их нет. Однако их можно дегидратировать с получением циклических простых эфиров, например сорбит, можно дегидратировать до изосорбида .

Производство [ править ]

Сорбит и маннит [ править ]

Маннит больше не получают из природных источников; в настоящее время сорбит и маннит получают гидрированием сахаров с использованием никелевых катализаторов Ренея . [1] Превращение глюкозы и маннозы в сорбит и маннит выражается как:

HOCH 2 CH (OH) CH (OH) CH (OH) CH (OH) CHO + H 2 → HOCH 2 CH (OH) CH (OH) CH (OH) CH (OH) CH H O H

Таким способом ежегодно производится более миллиона тонн сорбита. [ необходима цитата ] Ксилит и лактит получают аналогичным образом.

Эритритол [ править ]

Эритритол получают путем ферментации глюкозы и сахарозы.

Воздействие на здоровье [ править ]

Сахарные спирты не вызывают кариеса ; Напротив, ксилит препятствует развитию кариеса.[2] [3]

Сахарные спирты абсорбируются на 50% от скорости сахаров, что приводит к меньшему влиянию на уровень сахара в крови, что измеряется путем сравнения их эффекта с сахарозой с использованием гликемического индекса . [4] [5] Неабсорбированные сахарные спирты могут вызвать вздутие живота и диарею из-за своего осмотического эффекта при употреблении в достаточном количестве. [6]

Обычные сахарные спирты [ править ]

И дисахариды, и моносахариды могут образовывать сахарные спирты; однако сахарные спирты, полученные из дисахаридов (например, мальтита и лактита), не полностью гидрогенизированы, потому что для восстановления доступна только одна альдегидная группа .

Сахарные спирты как пищевые добавки [ править ]

В этой таблице представлены относительная сладость и пищевая ценность наиболее широко используемых сахарных спиртов. Несмотря на различия в содержании пищевой энергии в сахарных спиртах, требования к маркировке ЕС устанавливают общую ценность 2,4 ккал / г для всех сахарных спиртов.

Свойства сахарных спиртов [ требуется дополнительное цитирование ]
ИмяОтносительная сладость (%) aЭнергетическая ценность (ккал / г) bОтносительная пищевая энергия (%) bГликемический индекс cМаксимальная неслабляющая доза (г / кг массы тела)Кислотность зубов d
Арабитол700,25.0???
Эритритол60–800,215,300,66–1,0 +Никто
Глицерин604.31083??
HSH40–903.07535 год??
Изомальт45–652.0502–90,3?
Лактитол30–402.0505–60,34Незначительный
Мальтитол902.15335–520,3Незначительный
Маннитол40–701.64000,3Незначительный
Сорбитол40–702,66590,17–0,24Незначительный
Ксилит1002,46012–130,3–0,42Никто
Сноски: a = Сахароза 100%. b = Углеводы , включая такие сахара, как глюкоза, сахароза и фруктоза , составляют ~ 4,0 ккал / г и составляют 100%. c = глюкоза - 100, сахароза - 60–68. d = Сахар, такой как глюкоза, сахароза и фруктоза , с высоким содержанием. Ссылки: [7] [8] [9] [10] [11] [12]]

Характеристики [ править ]

В целом сахарные спирты не такие сладкие, как сахароза , и они содержат немного меньше пищевой энергии, чем сахароза. Их аромат похож на сахарозу, и их можно использовать для маскировки неприятного послевкусия некоторых высокоинтенсивных подсластителей .

Сахарные спирты не метаболизируются бактериями полости рта и поэтому не вызывают кариеса . [2] [3] Они не коричневеют и не карамелизируются при нагревании.

Помимо своей сладости, некоторые сахарные спирты могут вызывать заметное ощущение охлаждения во рту при высокой концентрации, например, в карамели или жевательной резинке без сахара . Это происходит, например, с кристаллической фазой сорбита , эритрита , ксилита , маннита , лактита и мальтита . Ощущение прохлады происходит из - за растворения сахарного спирта будучи эндотермической (тепло-поглощающий) реакция, [1] один с сильной теплотой растворения . [13]

Всасывание из тонкой кишки [ править ]

Сахарные спирты обычно не полностью всасываются в кровоток из тонкой кишки, что обычно приводит к меньшему изменению уровня глюкозы в крови, чем «обычный» сахар ( сахароза ). Это свойство делает их популярными подсластителями среди диабетиков и людей, соблюдающих низкоуглеводные диеты . В качестве исключения эритритол фактически всасывается в тонком кишечнике и выводится в неизмененном виде с мочой, поэтому он не приносит калорий, хотя и довольно сладкий. [1] [6]

Побочные эффекты [ править ]

Однако, как и многие другие не полностью перевариваемые вещества, чрезмерное потребление сахарных спиртов может привести к вздутию живота , диарее и метеоризму, поскольку они не всасываются полностью в тонком кишечнике. Некоторые люди испытывают такие симптомы даже после приема одной порции. При продолжении употребления у большинства людей развивается определенная толерантность к сахарным спиртам, и эти симптомы исчезают.

См. Также [ править ]

  • Заменитель сахара

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Хуберт Шивек, Альберт Бэр, Роланд Фогель, Ойген Шварц, Маркварт Кунц, Сесиль Дюзаууа, Александр Клемент, Катерин Лефранк, Бернд Люссем, Маттиас Мозер, Зигфрид Петерс (2012). «Сахарные спирты». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. DOI : 10.1002 / 14356007.a25_413.pub3 . ISBN 978-3527306732.CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  2. ^ a b Брэдшоу, ди-джей; Марш, PD (1994). «Влияние сахарных спиртов на состав и метаболизм смешанной культуры оральных бактерий, выращенных в хемостате». Исследование кариеса . 28 (4): 251–256. DOI : 10.1159 / 000261977 . PMID 8069881 . 
  3. ^ а б Хонкала С., Руннель Р., Сааг М., Олак Дж., Ныммела Р., Руссак С., Мякинен П.Л., Валберг Т., Фалони Г., Мякинен К., Хонкала Е. (21 мая 2014 г.). «Влияние эритрита и ксилита на профилактику кариеса у детей». Caries Res . 48 (5): 482–90. DOI : 10.1159 / 000358399 . PMID 24852946 . 
  4. ^ Сью Мильхович, Барбара Данн-Лонг: Сахарный диабет: Практическое руководство , стр. 79, 10 изд., Bull Publishing Company, 2011
  5. ^ Паула Форд-Мартин, Ян Блумер: Все книги о диабете , стр. 124, 1-е изд., Все книги, 2004 г.
  6. ^ a b "Ешьте сахарный спирт в последнее время?" . Йель Нью-Хейвен Здоровье. 2005-03-10 . Проверено 6 января 2018 года .
  7. ↑ Карл Ф. Тифенбахер (16 мая 2017 г.). Технология вафель и вафель I: операционные аспекты . Elsevier Science. С. 165–. ISBN 978-0-12-811452-0.
  8. ^ Энциклопедия пищевой химии . Elsevier Science. 22 ноября 2018. С. 266–. ISBN 978-0-12-814045-1.
  9. ^ Мякинен К.К. (2016). «Желудочно-кишечные расстройства, связанные с потреблением сахарных спиртов с особым вниманием к ксилиту: научный обзор и инструкции для стоматологов и других медицинских работников» . Int J Dent . 2016 : 5967907. дои : 10,1155 / 2016/5967907 . PMC 5093271 . PMID 27840639 .  
  10. ^ Кэтлин А. Мейстер; Марджори Э. Дойл (2009). Ожирение и пищевые технологии . Am Cncl по науке, здоровью. С. 14–. GGKEY: 2Q64ACGKWRT.
  11. ^ Кей О'Доннелл; Малкольм Кирсли (13 июля 2012 г.). Подсластители и заменители сахара в пищевых технологиях . Джон Вили и сыновья. С. 322–324. ISBN 978-1-118-37397-2.
  12. ↑ Лин О'Брайен-Нэборс (6 сентября 2011 г.). Альтернативные подсластители, четвертое издание . CRC Press. С. 259–. ISBN 978-1-4398-4614-8.
  13. ^ Cammenga, HK; LO Figura; Б. Зеляско (1996). «Термическое поведение некоторых сахарных спиртов». Журнал термического анализа . 47 (2): 427–434. DOI : 10.1007 / BF01983984 .

Внешние ссылки [ править ]

  • «Другие 26 подсластителей» . Ассоциация Сахар , Inc . Проверено 3 июня 2015 .
  • Информационный бюллетень по сахарному алкоголю - публикация Международного совета по пищевым продуктам