Сыворотка — это жидкость, остающаяся после свертывания и процеживания молока . Это побочный продукт производства сыра или казеина , который имеет несколько коммерческих применений. Сладкая сыворотка является побочным продуктом производства твердых сыров, таких как чеддер или швейцарский сыр . Кислая сыворотка (также известная как кислая сыворотка ) — это побочный продукт, образующийся при производстве кислых молочных продуктов, таких как сцеженный йогурт .
Сывороточные белки состоят из α-лактальбумина , β-лактоглобулина , сывороточного альбумина , иммуноглобулинов и протеозо-пептонов. [1]
Сладкая и кислая сыворотка схожи по общему анализу пищевой ценности. По массе оба содержат 93% воды, около 0,8% белка и около 5,1% углеводов. Сладкая сыворотка содержит около 0,4% жира, а кислая — около 0,1%. [2] Углеводы в основном состоят из лактозы. Белки известны как лактальбумин . Сыворотка также содержит некоторые минералы. [3]
Для производства сыра в подогретое молоко добавляют сычужный фермент или пищевую кислоту . Это заставляет молоко коагулировать или сворачиваться , отделяя твердые частицы молока (творог) от жидкой сыворотки. [4] Сладкая сыворотка является побочным продуктом сыра, свернувшегося сычужным ферментом, а кислая сыворотка (также называемая кислой сывороткой) является побочным продуктом сыра, свернувшегося кислотой. [5] Сладкая сыворотка имеет pH больше или равный 5,6; кислая сыворотка имеет pH меньше или равный 5,1. [6]
Жир из сыворотки удаляется, а затем перерабатывается для пищевых продуктов (см. Сывороточное масло ). [3] Обработку можно осуществлять путем простой сушки, или можно увеличить относительное содержание белка за счет удаления липидов и других небелковых материалов. [7] Например, распылительная сушка после мембранной фильтрации отделяет белки от сыворотки. [8]
Теплоденатурирует сывороточные белки, заставляя их коагулировать в белковый гель , который может быть полезен в некоторых продуктах. Устойчивые высокие температуры выше 72 °C могут денатурировать сывороточные белки. [7] Сыворотка, денатурированная при нагревании, все еще может вызывать аллергию у некоторых людей. [9]