сыры швейцарского типа
Сыры швейцарского типа , также известные как альпийские сыры , представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с особым характером, происхождение которых лежит в Альпах Европы, хотя в настоящее время их едят и имитируют в большинстве сыродельческих регионов мира. Их особый характер возник из-за требований, предъявляемых к сыру, который производится летом на высокогорных альпийских пастбищах ( альпаж по-французски), а затем зимой транспортируется с коровами в долины в исторической культуре альпийского отгонного животноводства . [1] Традиционно сыры изготавливались в виде больших кругов или «колес» с твердой коркой и были достаточно прочными как для хранения, так и для транспортировки. [1]
Самые известные сыры этого типа, изготовленные из коровьего молока, включают швейцарский Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также французский Бофор и Конте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии ( Alpkäse ) и Италии ( Asiago ), хотя они не достигли такой же степени межконтинентальной известности. [2] Сыр Ярлсберг возник в Норвегии в 19 веке и производится с использованием методов, аналогичных сыру Эмменталь. Сыр Маасдам — это голландская версия сыра, изобретенная в конце 20 века.[3] Все они широко экспортируются. В Северной Америке и некоторых других регионах за пределами Европы Эмменталь является наиболее известным, и его обычно называют просто « швейцарским сыром ». [4] [5] Однако в самой Швейцарии потребляется больше грюйера, а в континентальной Европе грюйер, имя со значительно более длинной историей, считается архетипическим швейцарским сыром, [6] например, «грюйер де Конте» — другое имя Конте.
Технически сыры швейцарского типа являются «приготовленными», то есть изготовленными с использованием термофильных заквасок молочнокислого брожения , выдерживающих творог при высокой температуре 45°C или выше. [7] Поскольку их позже прессуют для удаления лишней влаги, эту группу также называют «вареными прессованными сырами», [8] fromages à pâte pressée cuite.На французском. У большинства разновидностей есть несколько отверстий или «глазков», если они вообще есть, или отверстия, которые намного меньше, чем большие отверстия, встречающиеся в некоторых эмменталях или их имитациях. Общие вкусовые характеристики сыров: твердая, но все же эластичная текстура, вкус не резкий, кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном виде, что они часто делают при приготовлении пищи, они становятся «липкими», «гладкими, эластичными и жидкими». [9]
Ряд традиционных типов имеют юридически контролируемые стандарты, например, протеже наименования происхождения в Швейцарии , часто охватывающие разрешенные породы коров, пастбища, местонахождение и метод производства, период созревания, а также детали их пищевой химии . Большая часть глобального современного производства является промышленной, и контроль над ними практически не осуществляется. Обычно это делается в виде прямоугольных блоков, и при упаковке в пластик не допускается образование корки. Исторически все производство производилось с «сырым» молоком, хотя периоды высокой температуры при производстве в значительной степени контролировались нежелательными бактериями, но современное производство может использовать термически обработанное или пастеризованное молоко. [10]
Процесс производства сыра отражает потребности альпийских животноводов. На высоких летних склонах древесины для «приготовления» сыра было в изобилии, но соль приходилось носить наверх, и она была дорогой, поэтому по сравнению со многими другими видами сыра используется мало. [11] Кантальский сыр из региона Овернь во Франции использовал другой подход, с гораздо меньшим количеством тепла, большим количеством соли и большим прессованием. Это стало использоваться для сыра Чеддер и других подобных английских сортов. [12]
