Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Чипсы тройного приготовления
Чипсы Heston's Triple Cooked Chips.jpg
КурсЗакуска , гарнир
Место происхожденияАнглия
СделаноХестон Блюменталь
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыКартофель

Чипсы тройного приготовления - это разновидность чипсов или жареного во фритюре картофеля, которые были разработаны английским шеф-поваром Хестоном Блюменталем . Блюменталь начал работу над рецептом в 1993 году и в конечном итоге разработал трехэтапный процесс их приготовления. Процесс приготовления включает в себя сначала тушить чипсы, а затем охладить и слить воду с помощью техники су-вид или замораживанием, обжарить во фритюре при 130 ° C (266 ° F) и снова охладить, а затем снова обжарить во фритюре при 180 ° C. (356 ° F). В результате получается то, что Блюменталь называет «чипсами со стеклянной корочкой и мягкой пушистой серединой». [1]

«Санди Таймс» охарактеризовала блюдо Блюменталя как «возможно, его самое влиятельное кулинарное новшество» и сочла, что это дало чипу «совершенно новую жизнь». [2]

История [ править ]

Блюменталь сказал, что он «одержим идеей идеального чипа» [3], и описал, как, начиная с 1992 года, он работал над методом изготовления «чипсов со стеклянной корочкой и мягким пушистым центром». [1] Он исследовал крахмал содержание различных сортов картофеля [3] и эксперименты с сушкой стружки в микроволновой печи, высушивания или даже индивидуальна pinpricking их. [1] В конце концов Блюменталь разработал трехэтапный процесс приготовления, известный как чипсы тройного приготовления, который он определяет как «первый рецепт, который я мог назвать своим». [1]

Чипсы тройного приготовления, впервые поданные в The Fat Duck в 1995 году, с тех пор стали стандартным блюдом в ресторанах. [ необходима цитата ]

В 2014 году Лондонская пожарная бригада объяснила увеличение количества пожаров на сковороде для чипсов возросшей популярностью «шикарных чипсов», включая чипсы тройного приготовления. [4]

Подготовка [ править ]

Техника Блюменталя [ править ]

Раньше традиционная практика приготовления чипсов представляла собой двухэтапный процесс, при котором картофельные чипсы обжаривали в масле сначала при относительно низкой температуре, чтобы размягчить их, а затем при более высокой температуре, чтобы они стали хрустящими снаружи. Рецепт Хестона включает в себя сначала тушить картофель в воде [5] в течение 20–30 минут, пока он почти не развалится и не образует множество мелких трещин по всей поверхности [6], после чего картофель сливают и из него выводится как можно больше влаги. поместив их в морозильную камеру [7]или эксикаторная машина. Этот дополнительный этап предназначен для достижения трех целей. Во-первых, аккуратно приготовьте картофель в воде, чтобы он приобрел мягкую консистенцию. Во-вторых, трещины, которые образуются в чипсах, позволяют маслу скапливаться и затвердевать во время жарки, делая их хрустящими. [8] В- третьих, тщательная сушка стружки удаляет влагу, которая в противном случае помешала бы корке стать хрустящей. Блюменталь описывает влагу как «врага» хрустящих чипсов. [8]

Второй из трех этапов - это обжаривание чипсов при 130 ° C (266 ° F) [7] в течение примерно 5 минут, после чего они снова охлаждаются в морозильной камере или машине су-вид перед третьим и заключительным этапом: жарка при 180 ° C (356 ° F) [7] в течение примерно 7 минут до хрустящего и золотистого цвета. По словам Хестона, вторая стадия низкотемпературной обжарки так же важна, как и первая, поскольку она заставляет «любой крахмал, оставшийся в поверхностных клетках, растворяться и объединяться, образуя жесткий внешний слой, который может выдержать более высокую температуру заключительной жарки». . [8]Он признает, что этот второй этап требует времени, но его нельзя пропускать. «Однократная жарка при высокой температуре приводит к образованию тонкой корки, которая легко становится влажной из-за влаги, оставшейся внутри чипса». [8]

Другие повара, такие как Жоэль Робюшон , ранее [ требовалась проверка ] использовали такой метод приготовления чипсов в кипящей воде перед тем, как подвергнуть их двухэтапной жарке. [9]

Варианты [ править ]

Тройные жареные чипсы из утиного жира в отеле Park Hyatt Washington .

Варианты включают использование холодильника для охлаждения чипсов между периодами приготовления и использование различных температур, таких как 140 ° C (284 ° F) для первого приготовления и 200 ° C (392 ° F) для второго. [6] Чипсы Triple Cooked Chips, приготовленные на утином жире, - еще один вариант. Используются различные сорта картофеля, такие как себаго, [6] Петух и Марис Пайпер . [2]

См. Также [ править ]

  • Список жареных во фритюре продуктов
  • Список блюд из картофеля
  • Список дважды запеченных продуктов
  • Суфле Pommes - разновидность жареного картофеля по- французски . Ломтики картофеля обжаривают дважды: один раз при 150 ° C (300 ° F), а затем снова после охлаждения при 190 ° C (375 ° F). [10]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Блюменталь, Поваренная книга большой жирной утки
  2. ^ a b Хестон Блюменталь (17 ноября 2013 г.). «Чипсы тройного приготовления от Хестона Блюменталя» . Санди Таймс . Проверено 17 июня 2014 года .
  3. ^ a b Блюменталь, В поисках совершенства
  4. ^ «Бригада обвиняет« шикарные чипсы »в росте пожаров на сковороде» . Лондонская пожарная служба . 17 февраля 2014 . Проверено 16 января 2021 года .
  5. ^ Форт, Мэтью (29 апреля 2011 г.). «Еда для форта: поиск идеальной фишки» . Хранитель . Проверено 17 июня 2014 года .
  6. ^ a b c Моран, Мэтт (20 ноября 2011 г.). «Мэтт Моран делает чипсы тройного приготовления Хестона Блюменталя» . Дейли телеграф . Проверено 17 июня 2014 года .
  7. ^ a b c Стюарт, Виктория (29 мая 2013 г.). «Горячие фишки: 50 лучших фишек Лондона» . Лондонский вечерний стандарт . Проверено 17 июня 2014 года .
  8. ^ a b c d Блюменталь, Хестон Блюменталь дома
  9. ^ Джеффри Steingarten, Человеккоторый ел все (НьюЙорк: Vintage Books, 1998), 409
  10. ^ "Суфле Pommes" . Saveur-Bonner Corporation. 2009 . Проверено 20 июня 2009 года .

Библиография [ править ]

  • Блюменталь, Хестон (2006). В поисках совершенства . Bloomsbury Publishing. ISBN 0747584095 
  • Блюменталь, Хестон (2008). Поваренная книга большой толстой утки . Bloomsbury Publishing Plc. ISBN 0747583692 
  • Блюменталь, Хестон (2011). Хестон Блюменталь дома . Блумсбери. ISBN 1408804409 

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Сангхви, Вир (17 июня 2011 г.). «Картофель фри: Святой Грааль кулинарии» . Hindustan Times . Проверено 17 июня 2014 года .
  • «Рецепт тройных жареных чипсов» . Канал 4 . Проверено 17 июня 2014 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Чипсы тройного приготовления . Эпический .
  • Чипсы Heston's Triple Cooked Chips . Великие британские повара.
  • Стейк из филе с тройной жареной картошкой и соусом медвежонок . Образ жизни.