Взбитые сливки
Взбитые сливки — это жидкие густые сливки , которые взбиваются венчиком или миксером до тех пор, пока они не станут легкими и пушистыми и не сохранят свою форму, или за счет расширения растворенного газа с образованием твердого коллоида . Его часто подслащивают , как правило, белым сахаром , а иногда приправляют ванилью . Взбитые сливки также называют кремом Шантильи (или кремом Шантильи ; произносится [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ).
Сливки, используемые для взбивания , имеют высокое содержание жира — обычно 30–36 %, — поскольку жировые глобулы способствуют образованию устойчивых пузырьков воздуха . [1]
Во время взбивания частично сросшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, которая захватывает пузырьки воздуха. [2] Объем полученного коллоида примерно вдвое превышает объем исходного крема. Однако если взбивание продолжится, капельки жира слипнутся, разрушая коллоид и образуя масло . Сливки (или молоко) с меньшей жирностью взбиваются плохо, а сливки с большей жирностью дают более стойкую пену. [3]
Сливки обычно взбивают венчиком , ручным электрическим миксером или кухонным комбайном . Наилучшие результаты достигаются, когда оборудование и ингредиенты холодные. [4] Пузырьки во взбитых сливках сразу же начинают лопаться, и они начинают разжижаться, обеспечивая срок полезного использования от одного до двух часов. Многие рецепты 19-го века рекомендуют добавлять трагакантовую камедь для стабилизации взбитых сливок, а некоторые включают взбитые яичные белки . [5] Различные другие вещества, включая желатин и дифосфат , используются в коммерческих стабилизаторах . [6] [7] [8] [9]
Взбитые сливки также можно приготовить мгновенно в аэрозольном баллончике или в сифоне для взбивания с зарядным устройством для взбитых сливок . Газ растворяется в молочном жире под давлением. Когда давление сбрасывается, газ выходит из раствора, образуя пузырьки. Газ обычно представляет собой закись азота , так как углекислый газ имеет тенденцию придавать кислый вкус. [10] Другие названия крема, продаваемого в аэрозольном баллончике: skooshy cream (шотландский), squirty cream , спрей-крем [ 11] или аэрозольный крем . [12] [13] Распространенным брендом в США является Reddi-Wip..
Les mousses se font avec de la creme bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser и c'est de cette mousse qu'on fait использование: on peut lui donner tel goût que l'on veut, ароматизаторы, флер, фрукты, вина, или ликеры.
