Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Некоторые из популярных афганских блюд, начиная с верхнего левого угла по часовой стрелке: 1. Кебаб из баранины на гриле ( seekh kabab ); 2. Кабули и салат; и 3. Манту (пельмени).

Афганская кухня ( дари-персидский : آشپزی افغانستان, пушту : د افغانستان خواړه) в значительной степени основана на основных сельскохозяйственных культурах страны, таких как пшеница , кукуруза , ячмень и рис . К этим основным продуктам добавляются местные фрукты и овощи, а также молочные продукты, такие как молоко , йогурт и сыворотка . Кулинарные особенности страны отражают ее этническое и географическое разнообразие. [1] Афганистан известен своими высококачественными гранатами , виноградом и сладкими дынями в форме футбольного мяча для регби.. [2] национальное блюдо из Афганистана является Кабул плов . [3]

Основные продукты [ править ]

Наан (хлеб) от местного пекаря, который является самым потребляемым хлебом в Афганистане.
Афганские мужчины обедают в Кунар Велаят
Рис с кофтой и кукурузой


Типы блюд из риса [ править ]

Мои

Challow подается в основном с qormas ( Корме ; рагу или горшочках).

Палау [ править ]

Готовится так же, как и мел, но мясо и бульон, корма , зелень или их комбинация смешиваются перед процессом выпечки. Это создает сложные цвета, вкусы и ароматы, от которых и назван рис. Карамелизованный сахар также иногда используется для придания рису насыщенного коричневого цвета. Примеры включают:

  • Кабули палау - национальное блюдо . [3] Добавляют мясо и бульон и покрывают жареным изюмом, нарезанной морковью и фисташками.
  • Яхни Палау - добавлено мясо и инвентарь. Создает коричневый рис.
  • Замарод Палау - шпинатная корма, смешанная перед выпечкой, отсюда и Камаро, или изумруд.
  • Бор Палау - бывший Лаванд добавил. Создает желтый рис.
  • Ланди Палау - рис со скотом, который солили и отдыхали на солнце. Это традиция в Афганистане среди многих.
  • Bojan-e-Roomi Palaw - бывшая Bonjan-e-Roomi (томатная корма ), добавленная в процессе выпечки. Создает красный рис.
  • Серках Палау - аналог яхни пулао , но с уксусом и другими специями.
  • Щербет Палау - свежий укроп, изюм добавлен в процессе выпечки.
  • Нарендж Палау - сладкое и изысканное блюдо из риса, приготовленное из шафрана, апельсиновой цедры, фисташек, миндаля и курицы.
  • Мааш Палау - кисло-сладкий пулао, запеченный с машом, абрикосами и булгуром. Исключительно вегетарианский.
  • Алу Балу Палау - сладкое блюдо из риса с вишней и курицей

Корма [ править ]

Корма / Корма - рагу или запеканка, обычно подаются с рисом чалау. [1] Это всегда на основе лука и помидоров; лук жареный, добавляются помидоры, в том числе различные фрукты, специи, овощи, в зависимости от рецепта. И, наконец, добавляется основной ингредиент, которым может быть мясо и / или овощи. Лук карамелизируется, и получается тушеное мясо с насыщенными цветами. Есть более 100 кормов . Вот несколько примеров:

  • Qormah e Gosht - буквально переводится как мясная корма , обычно это основная корма, которую подают вместе с Палау на собраниях.
  • Qormah e Alou-Bokhara wa Dalnakhod - на основе лука, с добавлением кислых слив, чечевицы и кардамона. Телятина или курица.
  • Qormah e Nadroo - на основе лука, с йогуртом, корнями лотоса, кинзой и кориандром. Баранина или телятина.
  • Qormah e Lawand - на основе лука, с йогуртом, куркумой и кинзой. Курица, баранина или говядина.
  • Qormah e Sabzi - обжаренный шпинат и другая зелень. Ягненок.
  • Qormah e Shalham - на основе лука, с репой и сахаром; кисло-сладкий вкус. Ягненок.

Обратите внимание, что афганское карахи (карри) действительно существует. Разница между кормах и карахи заключается в том, что, в отличие от кормы , карахи готовится в посуде с выпуклым днищем, в которой все ингредиенты добавляются одновременно, обжариваются, а затем дают закипеть. В то время как корма сначала карамелизируют масло и лук, затем добавляют томат и специи, и, наконец, основной ингредиент.

Манту [ править ]

Манту в пароварке перед приготовлением

Известный как хамирбоб, его часто едят в виде пельменей. Эти местные блюда популярны, но из-за трудоемкого процесса приготовления теста для пельменей их редко подают на больших собраниях, таких как свадьбы [ необходима цитата ] , но для более особых случаев дома:

  • Манту - пельмени с начинкой из лука и говяжьего или баранины. Манту готовят на пару и обычно заливают томатным соусом и соусом на основе йогурта или корота . Топпинг на основе йогурта обычно представляет собой смесь йогурта, чеснока и разрезанного нута. Qoroot основанное соус сделан из козьего сыра и также смешивают с чесноком; qoroot и йогурт смесь будет иногда использоваться. Затем блюдо покрывают сушеной мятой и кориандром.
  • Ашак - блюдо, связанное с Кабулом. Пельмени с начинкой из лука-порея. Ашак покрыт чесночно-мятным коротом или чесночно-йогуртовым соусом, обжаренными помидорами, красной фасолью и хорошо приправленной мясной смесью.

В каждой семье или деревне будет свой вариант манту и ашак, из которых готовят самые разнообразные пельмени. Местное растение под названием гандана режут и используют в качестве клецок; его варят и обжаривают в топленом масле с добавлением порошка пудины поверх супа с уксусом [ необходима ссылка ]

В форме лапши макароны также часто встречаются в ауше , супе с несколькими региональными вариациями.

Кебаб [ править ]

Кофта Кебаб с нааном

Афганский кебаб чаще всего можно найти в ресторанах и уличных торговых палатках. Наиболее широко используемое мясо - баранина. Рецепты различаются в зависимости от ресторана. Афганский кебаб подается с нааном, реже с рисом, и у клиентов есть возможность посыпать свой кебаб сумахом или гхорой , сушеным молотым кислым виноградом. Качество кебаба зависит исключительно от качества мяса. Куски жира из овечьего хвоста ( jijeq ) обычно добавляют с ягненком шампуры , чтобы добавить дополнительный аромат.

Готовится чопан-кебаб

К другим популярным кебабам относятся отбивная ягненка , ребра , кофта (говяжий фарш) и курица, которые можно найти в лучших ресторанах.

Чапли-кебаб , фирменное блюдо Восточного Афганистана, представляет собой котлету из говяжьего фарша. Это популярное барбекю в Пакистане и Афганистане. Слово Чапли происходит от пушту слова Chaprikh , что означает квартиру. [ необходима цитата ] Он готовится в плоском и круглом виде и подается с нааном. Оригинальный рецепт кебаба чапли предполагает смесь половину мяса (или меньше) и половину муки, что делает его более легким на вкус и менее дорогим.

Курица [ править ]

Афганский цыпленок или Мург Афгани - классический пример одного из самых известных блюд Афганистана. Блюда из курицы обычно можно найти в ресторанах и уличных киосках под открытым небом. В отличие от индийского кулинарного стиля, курица в афганской кухне часто считается халяльной. Сливки, масло, творог - привычные ингредиенты, которые используются во всех рецептах курицы, будь то закуска или основное блюдо.

Quroot [ править ]

Quroot (или Qoroot ) - это восстановленный молочный продукт. Традиционно это был побочный продукт масла из овечьего или козьего молока. Остаточная пахта, оставшаяся после сбивания масла, подвергается дальнейшему скисанию, выдерживая его при комнатной температуре в течение нескольких дней, обрабатывая солью и затем кипячая. Осажденный казеин фильтруют через марлю, прессуют для удаления жидкости и формуют в шарики. Таким образом, продукт представляет собой очень кислый творог. Курут твердый, его можно есть сырым. Это , как правило , подается с вареными афганскими блюдами , такими как Ашак , Мант и Kichri Qoroot, среди других.

Другие афганские продукты питания [ править ]

Сервировка стола из афганской кухни в Кабуле
Баденджан ( баклажан ), обычно подается на обед как легкая закуска или как гарнир . На вкус лучше всего с тонким хлебом с добавлением простого йогурта или холодной мяты. Шомле / Шломбех (холодный напиток из йогурта, посыпанный свежей или сушеной мятой ).
Длинные афганские лепешки продаются в киоске в Кабуле
  • Афган Кофта (фрикадельки) [ необходима ссылка ]
  • Афганский Кадду Бурани ( сладкие тыквы )
  • Афганский салат
  • Афганский бургер
  • Ашак ( пельмени с овощами и чесноком, заправленные томатным и йогуртовым соусами)
  • Ауш ( лапша ручной работы )
  • Бичак (небольшие обороты с различными начинками, включая картофель и зелень , или фарш )
  • Шорба (афганский суп, похожий на борщ )
  • Долма (фаршированные виноградные листья )
  • Лонди, или гушт-э-каак ( вяленое мясо со специями )
  • Кичри (клейкий среднезернистый рис, приготовленный с машом и луком )
  • Баденджан (вареные баклажаны с картофелем и помидорами )
  • Баденджан-Бурани (обжаренные ломтики баклажанов , заправленные чесночно- сметанным соусом и посыпанные сушеной мятой )
  • Баамия ( окра )
  • Болани на юге Афганистана также называют «бурегианским» (что-то вроде Кесадильи ).
  • Halwaua-e-Aurd-e-Sujee
  • Нан-и-Афган / Нан-и-Тандури ( афганский хлеб, приготовленный в вертикальной глиняной печи или тандыре)
  • Нан-и-Таваги (лепешка, приготовленная на плоской сковороде)
  • Ош Пёзе (фаршированный лук )
  • Манту ( пельмени ), обычно подается с белым соусом на основе йогурта .
  • Кабили Палау (традиционное блюдо из риса )
  • Дампухт (вареный рис )
  • Bonjan Salad (пикантный салат из баклажанов)
  • Шор-Нахуд ( нут со специальной начинкой)
  • Нан (разновидность лепешки, приготовленной в печи, сделанной из дыры в земле. Хлеб шлепают по каменной стене, чтобы приготовить)
  • Мааст или лабанят (вид простого йогурта )
  • Чакида или чакка (разновидность сметаны )
  • Салата ( салат на основе помидоров и лука , часто с огурцом )
  • Sheer Berinj ( рисовый пудинг )
  • Кремовый рулет ( тесто )
  • Пахлава ( тесто )
  • Афганский торт (похож на пирог с фунтом , иногда с настоящими фруктами или желе внутри)
  • Gosh e feel (тонкая жареная выпечка, покрытая сахарной пудрой и молотыми фисташками )
  • Кебаб (в ближневосточном стиле)
  • Fernea Pashto / Persian : فر نی], иногда пишется как фирени ( молоко и кукурузный крахмал делают его очень сладким, похожим на рисовый пудинг без риса)
  • Му-рубба ( фруктовый соус, сахарный сироп и фрукты, яблоко , вишня , различные ягоды или приготовленные из сухофруктов. «Афганское фаворит - Алу-Бахара»).
  • Кульча / Колоочех (разновидность печенья , выпеченного в глиняных печах на углях )
  • Narenge Palau (сушеная цедра сладкого апельсина и зеленый изюм с различными орехами , смешанный с желтым рисом, глазированный легким сахарным сиропом )
  • Наргис-кабоб ( паста из волос ангела на основе яиц, пропитанная сахарным сиропом , обернутая вокруг куска мяса )
  • Торши ( баклажаны и морковь, смешанные с другими травами и специями, маринованные в уксусе и выдержанные)
  • Khoujoor [4] (афганское тесто , обжаренное во фритюре, овальной формы, по вкусу похоже на пончики )
  • Афганский чатни [5] из свежих листьев кориандра.
  • Kalah Chuquki или Kalah Gunjeshk (обжаренные во фритюре птичьи головы в кляре)
  • Kalah Pacha ( баранина или говяжья голова / ноги, приготовленные в бульоне, подаваемые в мисках как суповое блюдо, тушеное мясо или карри )
  • Шами кабоб (приготовленная говядина, смешанная со специями , мукой и яйцами , обваливаемая в форме хот-догов или плоских круглых форм и обжаренная)
  • Шорва-и-Таркари [6] (мясной и овощной суп)
  • Чопан [пушту / персидский: چوپان, что означает «пастух»] кабоб [пушту / персидский язык: کباب] (отбивные из баранины, нарезанные на вертеле и приготовленные на древесном угле )
  • Дельда или Оагра (в основном южное блюдо, приготовленное из основного ингредиента колотой пшеницы и смеси различных бобов )
  • Овмач (из муки ; блюдо, похожее на суп, очень густое и пастообразное)
  • Пеява или Эшкана ( суп на основе муки , очень похожий на подливу , но смешанный с измельченным луком , картофелем и яйцами)
  • Ауше Сарка (плоский суп с лапшой на основе уксуса , очень похожий на китайский острый и кислый суп)
  • Маушава (смешанная фасоль и крошечные мясные шарики, подается в миске)
  • Шир хурма , традиционный десерт

  • Baamiyah ( окра ), также подается на обед или в качестве гарнира

  • Афганская ягненка кебаб с желтым рисом шафрана

  • Жареная курица

Напитки [ править ]

Дуг (также известный некоторыми афганцами как шомле или шломбех ) - это холодный напиток, приготовленный путем смешивания воды с йогуртом с последующим добавлением свежей или сушеной мяты. Некоторые вариации дуго включают добавление измельченных или нарезанных кубиками огурцов. Это второй по популярности напиток в Афганистане (первый - чай), особенно летом в обеденное время. Дуг можно найти в большинстве афганских продуктовых магазинов и подать в ресторанах.

По региону и этнической принадлежности [ править ]

Пуштунская кухня [ править ]

Основная статья: пуштунская кухня

Пуштуны - самая многочисленная этническая группа Афганистана, составляющая около 42% населения страны. [7] Основным блюдом пуштунской культуры является сухбат , используемый на традиционных собраниях и мероприятиях. [8] [ лучший источник необходимых ] другие крупные Пуштунский блюда (некоторые из которых перекрываются с другими этническими группами и регионами) включают в себя ягненок-нанизанного sajji и Чапайте шашлык . Дампухт - мясо на пару, хадди кебаб - афганский шашлык , приготовленный на открытом огне на вертеле. [9]

Пуштунская кухня очень мясная и часто предлагается с карамелизированным рисом. Есть и региональные варианты: например, блюдо, известное как «Болани» на севере и востоке, часто называют «Бороген» на юге и западе.

Распространенные летние напитки включают Шломбех , также известный на персидском языке как Дуг, напиток, состоящий из жидкого йогурта, мяты и бедренга (афганский огурец). Шербет - это холодный напиток, засахаренный льдом. Sheer yakh - сладкий ледяной продукт, что дословно переводится как «холодное молоко». [9]

Хазарейская кухня [ править ]

Основная статья: кухня Хазараги

У хазарейцев в центральном Афганистане (в районе Хазараджат) и западном Пакистане (провинция Белуджистан) есть своя собственная кухня - хазарагская кухня. Поскольку хазарейцы имеют некоторое сходство с соседними региональными кухнями, на их еду в основном влияют кухни Центральной Азии, Персидской и Южной Азии. Тем не менее, способ приготовления и кулинарные методы в некоторых блюдах этих соседних кухонь различаются.

В хазарейской кухне хазарейцы использовали большую часть продуктов с высоким содержанием белка, таких как мясо и молочные продукты, а также большое количество масла при приготовлении пищи. Их трапеза обычно состоит не из широкого выбора блюд, а из одного вида еды. [10]

Ниже приведены некоторые известные блюда кухни Хазараги:

AASH - здоровая пища со своим вкусом, одна из самых распространенных блюд в ресторане Hazaragi. Ааш легко сделать из муки, поэтому некоторые хозяйки делают его дома и продают его розничным торговцам, чтобы заработать деньги. Поскольку основным ингредиентом является мука, пациенты могут легко ее есть, не беспокоясь. Это также застолье и подается с мясным фаршем, овощами и чечевицей на вечеринках. [11]

ДАЛЬДА - Самая любимая еда взрослых. Люди едят это руками. В сыром виде он выглядит как пшеница, но меняет внешний вид после приготовления. Подается с кипяченым маслом в середине и имеет свой вкус. [11]

NANTAR / YAKHNI - Яхни может быть супом из курицы, козла, коровы или овцы. Положив немного хлеба (нан) в миску с супом, он становится Нантар, что означает «хлеб влажный». Еду можно есть ложкой, но она вкуснее, если есть руками. [11]

ХАЛВА-Э-САМАНАК - Необычная еда, ее нелегко приготовить, так как вы должны быть достаточно крепкими, чтобы смешать все ингредиенты ложкой, но ее готовят как повседневную пищу на ужин или обед. Халва относится к таким праздникам, как Мухаррам (священный месяц) или похоронам. [11]

Особые случаи [ править ]

Подача чая и белого сахарного миндаля (называемого Nuql) [12] - привычный обычай во время афганских фестивалей. [1] Ид-и-Корбан отмечается в конце хаджа, паломничества в Мекку, когда семьи и друзья приходят в гости друг к другу, чтобы вместе выпить чашку чая и разделить орехи, сладости и засахаренный миндаль, называемый нокл .

См. Также [ править ]

  • Культура Афганистана

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Бриттин, Хелен (2011). Справочник "Продовольствие и культура во всем мире" . Бостон: Прентис Холл. стр.  20 -21.
  2. ^ «Редкие семена семейной реликвии - семена реликвии Бейкер-Крик» . Семена семейной реликвии Бейкер-Крик . Архивировано из оригинала на 2016-03-04 . Проверено 28 октября 2013 .
  3. ^ а б Али, Танвир (31 июля 2012 г.). «Все, что вам нужно знать об афганской еде» . foodrepublic . Проверено 19 февраля 2014 .
  4. ^ Khoujoor
  5. ^ Афганский пряный чатни
  6. ^ Shorwa-E-Tarkari
  7. ^ «Этнические группы Афганистана» .
  8. ^ "Sohbat: пуштунское блюдо, которое объединяет людей" . www.gounesco.com .
  9. ^ a b Сафия Халим (1 мая 2013 г.). Пакистан - Культура с умом!: Основное руководство по обычаям и культуре . Куперард. С. 98–. ISBN 978-1-85733-678-8.
  10. ^ «Хазарейские культуры» . Проверено 21 сентября 2018 .
  11. ^ a b c d "Hazaragi Foods" . Проверено 21 сентября 2018 .
  12. ^ https://afghancookbook.tumblr.com/post/107301656409/afghan-sugared-almond-recipe

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Хелен Дж. Сабери (1997). «Путешествие и еда в Афганистане» . В Харлан Уокер (ред.). Еда в движении: Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996 . Проспект Книги. ISBN 978-0-907325-79-6.