Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Brettanomyces bruxellensis
Aspect de brettanomyces bruxellensis sur gélose YPD.JPG
Научная классификация
Королевство:
Грибы
Тип:
Аскомикота
Подтип:
Saccharomycotina
Учебный класс:
Сахаромицеты
Заказ:
Saccharomycetales
Семья:
Pichiaceae
Род:
Brettanomyces
Разновидность:
Б. bruxellensis
Биномиальное имя
Brettanomyces bruxellensis
Куфферат и фон Лаер

Brettanomyces bruxellensis ( анаморф из Dekkera bruxellensis ) представляет собой дрожжи , связанные с и названычесть, в Senne долины близ Брюсселя , Бельгия .

Это один из нескольких представителей рода Brettanomyces , рода, впервые выделенного в 1889 году Сейффертом из пивоварни Калинкина в Санкт-Петербурге как « Торула » от английского пива, которое придавало типичный «английский» вкус лагерному пиву. В 1899 году Дж. В. Талло из Guinness описал два типа «вторичных дрожжей» в ирландском стауте. [1] Однако Н. Хьельте Клауссен из пивоварни Carlsberg был первым, кто опубликовал описание в 1904 году после патента 1903 года (патент Великобритании GB190328184), который был первым запатентованным микроорганизмом в истории. [2] Выделение организма, полученного из бутылок с традиционным английским пивом, было описано, и поэтому было дано название Brettanomyces.был выбран из "briton" для британского происхождения и "myces" для характеристики грибка. [3] Несмотря на латинское название вида, B. bruxellensis встречается по всему миру. В дикой природе часто встречается на кожуре фруктов.

Производство пива [ править ]

B. bruxellensis играет ключевую роль в производстве типичных бельгийских пивных стилей , таких как Lambic , Фландрия красный эль , Гез , Kriek и Орвал , и является частью спонтанной ферментации биоты. Он естественным образом содержится в пивоварнях, обитающих в дубовых бочках, которые используются для хранения пива на стадии вторичного кондиционирования. Здесь он завершает длительное медленное брожение или супер-сбраживание пива, часто в симбиозе с Pediococcus sp . Макроскопически видимые колонии выглядят беловатыми и имеют куполообразную форму, в зависимости от возраста и размера. [4]

B. bruxellensis все чаще используется американскими крафтовыми пивоварами, особенно в штатах Мэн, Калифорния и Колорадо. Jolly Pumpkin Artisan Ales , Allagash Brewing Company , Port Brewing Company , Sierra Nevada Brewing Company , Russian River Brewing Company , New Belgium Brewing Company и Rocket Brewing Company все варили пиво, сброженное с B. bruxellensis . Пиво имеет слегка кислый, землистый характер. Некоторые описывают его как имеющий привкус скотного двора или мокрой попоны. [5]

Производство вина [ править ]

В винодельческой промышленности B. bruxellensis обычно считается порчей дрожжей, и его и других представителей этого рода часто называют Brettanomyces («бретт»). Продукты его метаболизма могут придавать вину ароматы «потной шорно-седельной кожи», «скотного двора», «жженого пластика» или «пластыря». Некоторые виноделы во Франции , а иногда и в других странах считают его желательным дополнением к вину, например, в Шато де Бокастель , но виноделы Нового Света обычно считают это недостатком. Некоторые специалисты считают, что бретт ответственен за 90% проблем с порчей красных вин премиум-класса.

Одним из способов защиты от бретта является ограничение потенциальных источников загрязнения. На одних виноградниках это встречается чаще, чем на других, поэтому производители могут избегать покупки винограда из таких источников. Еще одним распространенным источником являются использованные винные бочки, купленные у других виноделов. Некоторые производители дезинфицируют использованные бочки озоном . Другие отпаривают или замачивают их на много часов в очень горячей воде, либо моют лимонной кислотой или пероксикарбонатом.

Если вино загрязняется бреттом , некоторые виноделы стерилизуют его фильтрованием, добавляют SO2 или обрабатывают диметилдикарбонатом . И знания, и опыт считаются полезными для предотвращения бретта и проблем, которые он может вызвать.

Биохимия [ править ]

B. bruxellensis содержит фермент винилфенолредуктазу .

См. Также [ править ]

  • Ламбик
  • Вина вина
  • Дрожжи в виноделии

Ссылки [ править ]

  1. ^ Гиллилэнд, RB (1961). "Brettanomyces. I. Возникновение, характеристики и влияние на вкус пива" . Журнал Института пивоварения . 67 (3): 257–261. DOI : 10.1002 / j.2050-0416.1961.tb01791.x .
  2. ^ Ян Стинселс; и другие. (2015). «Дрожжи Brettanomyces - от микроорганизмов, вызывающих порчу, до ценных участников промышленного брожения» . Международный журнал пищевой микробиологии . 206 : 24–38. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2015.04.005 . PMID 25916511 . 
  3. ^ Номер заявки в патентном ведомстве США : US1904208464A
  4. ^ Характеристики ферментации чистой культуры видов дрожжей Brettanomyces и их использование в пивоваренной промышленности, Чад Якобсон, 2010 г.
  5. ^ Rocket Brewing Company на Brettanomyces архивации 1 февраля 2016, в Wayback Machine
  • «Разрушая плесень», Wine Spectator , 2006 (31 марта), 30 (16) , стр. 99–100 и 103.
  • Wild Brews: Beer Beer Beyond the Influence of Brewer's Yeast, Джефф Спарроу, Brewers Publications, Coulder, Colo., 2005