Стартер брожения (называется просто стартер в соответствующем контексте, иногда называют матерью [1] ) представляет собой препарат , чтобы помочь началу ферментации процесса приготовления различных пищевых продуктов и алкогольных напитков . Группы продуктов, в которых они используются, включают хлеб , особенно хлеб на закваске , и сыр . Закваска является микробиологические культурыкоторый фактически выполняет брожение. Эти закваски обычно состоят из среды культивирования, такой как зерна, семена или питательные жидкости, которые были хорошо заселены микроорганизмами, используемыми для ферментации.
Эти закваски формируются с использованием определенной среды культивирования и определенной смеси грибковых и бактериальных штаммов. [2] [3]
Типичные микроорганизмы , используемые в стартеров включают различные бактерии и грибы ( дрожжи и плесени ): Rhizopus , Aspergillus , Mucor , Amylomyces , Endomycopsis , Saccharomyces , Hansenula Anomala , лактобактерии , ацетобактеры и т.д. Различные национальные культуры имеют различные активные ингредиенты в стартеров, и часто включают в себя смешанная микрофлора . [2]
Промышленные закваски , помимо микрофлоры, включают в себя различные ферменты . [2]
Национальные имена [ править ]
 | В этом разделе не процитировать любые источники . ( Январь 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
В описаниях национальных кухонь закваски для брожения могут упоминаться по национальным названиям:
- Qū (упрощенный:曲; традиционный:麴, также латинизированный как chu ) ( Китай )
- Jiuqu ( упрощенный китайский :酒 曲; традиционный китайский :酒麴; пиньинь : jiǔ qū ): закуска, используемая для приготовления китайских алкогольных напитков.
- Laomian ( упрощенный китайский :老 面; традиционный китайский :老 麵; пиньинь : lǎomiàn ; букв. «Старое тесто», пиньинь : mianfei ; букв. «Жир из теста»): китайская закваска на закваске, обычно используемая в северной китайской кухне, кислинка закваску обычно гасят карбонатом натрия перед использованием. [4]
- Нурук ( 누룩 ) ( Корея ) [5]
- Меджу ( 메주 ) ( Корея ) [5]
- Кодзи (麹) ( Япония )
- Раги тапай ( Индонезия и Малайзия )
- Бахар, рану, марчаар (мурча), Вирджан ( Индия )
- Бубод , тапай , будбуд ( Филиппины )
- Лук паенг ( тайский : ลูก แป้ง ) ( Таиланд )
- Левен ( Франция )
- Хлебная закваска (закваска, закваска ) ( Россия , Украина ) или заквас ( Польша )
- Опара , (Россия), закваска на дрожжевой основе.
См. Также [ править ]
- Стартер для хлеба
- Закваска
- Солод
Ссылки [ править ]
- ↑ Альтон Браун (21 сентября 2005 г.). «Хорошее вино испортилось» . Хорошо ест . Сезон 9. Эпизод 8. Food Network.
- ^ a b c Норман Ф. Хаард, С. А. Одунфа, Черл-Хо Ли, Р. Кинтеро-Рамирес, Аргелия Лоренс-Киньонес, Кармен Вахер-Радарте, Ферментированные злаки: глобальная перспектива , Продовольственная и сельскохозяйственная организация , Рим , 1999, ISBN 92-5-104296-9 .
- ^ Дилип К. Арора, Либеро Аджелло, К.Г. Мукерджи, Справочник по прикладной микологии: продукты питания и корма, том 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X .
- ^ "椒盐 筋 饼",天天 饮食, food.cntv.cn
- ^ а б Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона» . In Haard, Norman F .; Odunfa, SA; Ли, Черл-Хо; Quintero-Ramírez, R .; Лоренс-Киньонес, Аргелия; Wacher-Radarte, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива . Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . п. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365 .
