Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о японском наборе символов китайского происхождения с аналогичным произношением имени, см. Кандзи .

Отвар
Китайский рис congee.jpg
Китайский рис отвар с rousong и Жа Cai ( кориандр в стороне чаши)
ТипКаша
Место происхожденияКитай
Основные ингредиентыРис

Отвар или рисовый отвар ( / к ɒ п dʒ я / ) является одним из видов риса каши или каши . Само слово «конджи» является производным от тамильского слова கஞ்சி (IPA: / ˈkəɲdʑiː / ) или кандзи. [1]Когда его едят как рисовый отвар, его чаще всего подают с гарниром. Когда при приготовлении отвара добавляются дополнительные ингредиенты, такие как мясо, рыба и ароматизаторы, его чаще всего подают как самостоятельную еду, особенно для больных. Названия отвара так же разнообразны, как и стиль его приготовления. Несмотря на множество вариаций, это обычно густая рисовая каша, которая в значительной степени распадается после длительного приготовления в воде.

Этимология [ править ]

Слово отвар происходит от тамильского ( кандзи ), видного пищи из тамильских людей в Древней Индии . [ необходима цитата ] Английская форма могла быть переведена на язык через португальских торговцев. [ необходима цитата ]

Подготовка [ править ]

Для приготовления блюда рис отваривают в большом количестве воды до значительного размягчения. Отвар можно приготовить в кастрюле или рисоварке . Некоторые рисоварки имеют настройку «отвар», что позволяет готовить ее в течение ночи. Используемый рис может быть короткозернистым или длиннозернистым, в зависимости от того, что есть в наличии, и от региональных культурных влияний. Культура также часто определяет способ приготовления и употребления отвара.

В некоторых культурах отвар едят в основном в качестве завтрака или позднего ужина; некоторые могут также есть его вместо риса во время других приемов пищи. Его часто считают особенно подходящим для больных в качестве мягкой, легкоусвояемой пищи. [2] Из-за этого он обычно служит основным продуктом питания для пациентов в медицинских учреждениях .

Региональные сорта [ править ]

Восточная Азия [ править ]

Китай [ править ]

Отвар из китайской рыбы с youtiao

В то время как простой отвар является основным блюдом в Китае, его называют отваром только в гонконгском английском, но чаще его называют джук . Изначально простой отвар известен под другими местными названиями, такими как báizhōu ( китайский :白粥; букв. «Белая каша») в Центральном и Северном Китае . [3] Другое распространенное китайское название на диалекте мандарина - xīfàn ( китайский :稀饭; букв. «Разбавленный рис»).

Китайские отвары ( китайский :粥; пиньинь : zhōu ; кантонский Йельский язык : jūk ) значительно различаются в зависимости от региона. Например, чтобы приготовить кантонский отвар, белый рис варят в воде в количестве, во много раз превышающем его вес, в течение долгого времени, пока рис не распадется и не превратится в довольно густую белую кашу. [4] В отварах, приготовленных в других регионах, могут использоваться разные виды риса с разным количеством воды, из которых получаются отвари различной консистенции. Ее можно оставить водянистой или варить до тех пор, пока она не станет похожей на западную овсяную кашу . Отвар также можно приготовить из коричневого риса., хотя это встречается реже и требует больше времени для приготовления. Отвар, приготовленный из других злаков, таких как кукурузная мука, просо, ячмень и сорго, распространен на севере Китая, где рис не растет так же хорошо, как другие злаки, пригодные для более холодного климата. [ необходима цитата ] Многозерновые смеси для отваги продаются в отделах здорового питания китайских супермаркетов.

Чабер отвар, как правило , приготовленные с солью и часто свежего имбиря и других ароматные ингредиенты, обычно едят с zhacai , соленая утка яйца , салат - латук и ельца ( китайская грязи карпа паста), побеги бамбука , ютяо , rousong , маринованного тофу , пшеничной клейковины , с прочие приправы , мясо и субпродукты, включая рубцы и кишечник , крабовые или столетние яйца . Другие приправы, такие как белый перец и соевый соус.может быть добавлен после того, как отвар будет готов. Рыба, приготовленная на гриле или приготовленная на пару, и очищенная от костей, могут быть смешаны для получения другой текстуры.

Обычный отвар обычно едят с youtiao (слегка солеными жареными хлопьями) в качестве завтрака во многих районах Китая. Отвар из маша обычно едят с сахаром, как и отвар из красной фасоли, или отвар из лабиринта .

Помимо того, что отвар является повседневным приемом пищи, он также используется для лечения недомоганий. Ингредиенты можно определить по их предполагаемой терапевтической ценности, а также по вкусу. Его также используют для кормления грудных детей.

Происхождение отвара неизвестно, но, судя по многим историческим источникам, его обычно подавали во время голода или когда многочисленные посетители посещали храмы, [ цитата необходима ] как способ увеличить запасы риса, чтобы накормить больше людей.

Осенний фестиваль овсяной каши отмечается сельскими жителями, которые вместе едят отвар в этот день, что означает, что они молятся, чтобы все прошло гладко и наладили хорошие отношения с соседями. Деревня называется Lingshuicun к западу от Пекина отмечает Ль Maoheng, А Цин эпоху Juren , которые помогли сельчанам в период голода, через праздник осени каши. [5] [6]

Япония [ править ]

Нанакуса-гаю , каша из семи приправ
Завтрак из рисовой каши в Киото

Каю (粥) , или часто okayu (お粥) это имя для типа отвар едят в Японии , [7] , который обычно использует воду для риса соотношении 5: 1 или 7: 1 и запекают в течение 30 минут.

Кайю можно приготовить только из риса и воды, и его часто приправляют солью. В нее можно вбить яйца, чтобы она превратилась в кашицу. Топпинги могут быть добавлены для улучшения вкуса; Уэльский лук , лосось , икра , имбирь и умэбоши (маринованные плоды умэ ) являются одними из самых распространенных. Для придания вкуса бульону можно использовать мисо или куриный бульон. Большинство японских электрических рисоварок имеют специальные настройки для приготовления отвара.

В Японии кайю - потому что он мягкий и легко усваиваемый - считается продуктом питания, особенно подходящим для инвалидов и пожилых людей. [8] По тем же причинам кайю обычно является первой твердой пищей, которую подают японским младенцам; он используется, чтобы помочь при переходе от жидкостей к обычно приготовленному "простому" рису, последний является важной частью японской диеты .

Тип кайю, называемый нанакуса -гаю (七 草 粥, «каша из семи трав»), традиционно едят 7 января [9] со специальными травами, которые, по мнению некоторых, защищают от зла ​​и приглашают удачу и долголетие в новом году. Нанакуса-гайю - простое легкое блюдо, которое служит перерывом от множества тяжелых блюд, которые подаются на японский Новый год .

Каю также используется в синтоистских ритуалах гадания . [10]

Дзосуй (雑 炊) - похожее блюдо, в котором используется уже приготовленный рис, а не его приготовление в супе.

Корея [ править ]

Чонбок-джук (каша из морского ушка)
Хеугимджа-джук (черная кунжутная каша)

Джук ( 죽 ;粥;[tɕuk̚] ) - корейская категория каш, приготовленных путем варки риса и / или других зерен или бобовых , таких как бобы , кунжут , орехи и тыква , с гораздо большим количеством воды, чем бап . [11] Джук часто едят теплым, особенно в качестве утреннего обеда, но теперь его едят в любое время дня. [11]

В зависимости от ингредиентов и консистенции джук можно рассматривать как восстанавливающую, деликатесную или голодную пищу . [12] Известно, что он обладает питательными свойствами и считается полезным для пищеварения из-за своей мягкой текстуры. Это основное блюдо «выздоравливай»; блюдо, которое можно съесть, когда человек болен или поправляется. [13] Джук также считается идеальной пищей для младенцев, больных и пожилых людей, так как его легко есть и переваривать. [14] Он также продается во многих сетевых магазинах Южной Кореи и является обычным блюдом на вынос. [15]

В старых документах упоминается более сорока разновидностей джука . [12] Самая простая форма джук , приготовленная из простого риса, называется ссалджук ( 쌀죽 ; «рисовая каша») или хуинджук ( 흰죽 ; «белая каша»). В основном не ароматизированный, он подается с рядом более ароматных гарниров, таких как чотгал (соленые морепродукты), различные виды кимчи и другие гарниры.

Известные сорта включают jatjuk , сделанный из мелко измельченных кедровых орехов , jeonbok-JUK сделаны с Abalones , yulmu-Juk сделаны из yulmu ( Coix Lacryma-Jobi вар. Ма-Yuen ), и patjuk сделаны из красной фасоли.

  • Daechu-gom ( 대추 곰 ) - каша из мармелада
  • Дакджук ( 닭죽 ) - куриная каша
  • Euneo-juk ( 은어 죽 ;銀魚 粥) - каша из сладкой рыбы
  • Хеугимджа-джук ( 흑임자 죽 ;黑 荏 子 粥) - черная кунжутная каша
  • Хобак-джук ( 호박죽 ) - тыквенная каша
  • Чангук-джук ( 장국 죽 ) - говяжья каша
  • Джатюк ( 잣죽 ) - каша из кедровых орехов
  • Чонбок-джук ( 전복죽 ;全 鰒 粥) - рисовая каша с морским ушком
  • Патюк ( 팥죽 ) - каша из красной фасоли
  • Тарак-джук ( 타락죽 ;駝 酪 粥) - молочная каша

Тайвань [ править ]

На Тайване отвар изготавливается из риса, воды и других ингредиентов и известен как сифань （稀飯） или чжоу （粥） в письменном китайском языке, который также может использоваться людьми материкового Китая. 粥, в частности, может использоваться другими китайскими языками, такими как кантонский, для обозначения того же вида еды. Как и в соседних азиатских странах, часто употребляют на завтрак или в качестве легкоусвояемой пищи для детей и больных. Для вкуса часто добавляют сладкий картофель, корень таро или яйцо века . Когда добавляется вековое яйцо, свинина также является обычным ингредиентом, создавая блюдо, известное как пидан шоуроу чжоу (皮蛋瘦肉粥）, что в буквальном переводе означает вековое яйцо с нежирной мясной кашей.

Юго-Восточная Азия [ править ]

Бирма [ править ]

В Бирме (ныне Мьянма) рисовый отвар называется ссан байоке или ссан пиоке , что буквально означает «(сырой) вареный рис». Это простая каша , часто приготовленная только из риса и воды, но иногда с куриным или свиным бульоном и подается с простым гарниром из нарезанного зеленого лука и хрустящего жареного лука. [ необходима цитата ]

Камбоджа [ править ]

Куриный бобар

В Камбодже отвар បបរ (бобар) на кхмерском языке является одним из вариантов завтрака вместе с супом с лапшой Куй-тав (គុយទាវ), еще одним популярным камбоджийским блюдом для завтрака. [16] [17] Бобар едят по всей Камбодже, от сельской местности до города.

Бобар можно есть в чистом виде или с различными гарнирами и начинками, такими как соевый соус, добавляемый для улучшения вкуса, а также есть с сушеной соленой рыбой или чахвай (ឆា ខ្វៃ жареная хлебная палочка). [18]

Есть две основные версии бобара, простой отвар и куриный отвар, рисовый суп. Куриный рисовый суп, Bobor Sach Mon (បបរ សាច់ មាន់), точно такой же, как и бобар, но с большим количеством трав и курицы. Обычно едят в холодное время года или когда кто-то болеет. Когда бобар готов, как и обычный бобар, можно добавить различные начинки, чтобы улучшить вкус, например, ростки фасоли, зеленый лук, кинзу, перец, а также сушеную рыбу и чахвай. [19] [20]

Индонезия [ править ]

Основная статья: Бубур айам
Бубур айам , индонезийский куриный отвар

По- индонезийски отвар называется бубур , и это любимый завтрак в стране. [21] [22] Странствующие торговцы бубур-аямом часто проходят утром по улицам жилых домов, продавая это блюдо. [21] [23] Популярной версией является бубур аям , рисовый отвар с измельченным куриным мясом. Его также подают со многими приправами, такими как зеленый лук, хрустящий жареный лук-шалот, жареные соевые бобы, китайские сухарики ( youtiao , известные как cakwe в Индонезии), соленый и сладкий соевый соус, а иногда его добавляют в желтый куриный бульон и керупук.(Крекеры в индонезийском стиле). В отличие от многих других индонезийских блюд, он не острый; отдельно подают самбал или пасту с чили.

Пищевые разносчики иногда насытить пойти с ним, изготовленным из перепелиного яйца или куриным кишечника, печени, зоба, или сердца.

На северном побережье Бали , в известной деревне под названием Бондалем, есть местное блюдо из отваги под названием менгух , популярный местный отвар из курицы и овощного риса, который острее обычного бубур-аяма и больше похож на тинутуан , в котором используется смесь специй из лука , чеснок, семена кориандра , перец и чили. [24]

В другом регионе Индонезии - городе Манадо в Северном Сулавеси, есть очень популярный вид отвара под названием тинутуан , также известный как бубур манадо (манадонская каша). Это рисовая каша с большим количеством овощей. Немного отличается от продаваемого в Java, он сделан из рисовой каши, обогащенные овощами, в том числе kangkung ( воды шпинат ), зерна кукурузы, батата или сладкий картофель, сушеные соленая рыба, Kemangi ( лимонный базилик ) листьев и гнетум гнемон ( гнетум гнемон ) листья.

В восточной Индонезии из муки саго изготавливают кашу, которая является основным продуктом питания жителей Малуку и Папуа . Отвар из саго называется папеда , и его обычно едят с желтым супом из тунца или рыбы мубара, приправленным куркумой и лаймом.

Лаос [ править ]

В Лаосе отвар называется khao piak , [25] буквально «влажный рис» ( лаосский : ເຂົ້າ ປຽກ , IPA:  [kʰaːo piːək] ). Его готовят на рисовом и курином бульоне или воде. Затем отвар украшают обжаренным чесноком, зеленым луком и перцем. Блюдо иногда подают с курицей, перепелиными яйцами, вековыми яйцами или ютьяо . В Лаосе отвар обычно едят на завтрак и в холодное время года.

Филиппины [ править ]

Основная статья: Лугав
Булакан Lugaw на tokwa't baboy , рисовый кашицу с tokwa на baboy ( тофу и свинину, как правило , называют «LTB»)
Арроз кальдо , куриная рисовая каша с имбирем , зеленым луком , поджаренным чесноком и сафлором

Lugaw (произносится на тагальском языке :  [ˈluɡaw] ) - этородовой филиппинский термин, обозначающий рисовую кашу. [примечание 1] [27] Он включает в себя широкий спектр блюд, от пикантных блюд, очень похожих на отвар в китайском стиле, до десертных блюд. В Visayan регионах, чабер lugaw известны как pospas . Лугау обычно используют клейкий рис (тагальский: малагкит ; вишайский : пилит ). Обычно он толще, чем другие азиатские отвары, сохраняет форму риса, но имеет аналогичную текстуру.

Пикантные версии лугав приправлены имбирем и традиционно украшены зеленым луком и поджаренным чесноком . Сушеный красный сафлор ( касубха ) также можно использовать в качестве начинки, в основном в качестве визуального украшения и для придания блюду более привлекательного желтого оттенка. Как и в случае с японским окайю , для придания вкуса бульону можно использовать рыбный или куриный бульон. Самые популярные варианты лугав : арроз кальдо (курица), гото (говяжий рубец), лугау на бабой (свинина), лугау на бака.(говядина) и lugaw na tokwa't baboy ( нарезанный кубиками тофу и свинина ). В других версиях также могут использоваться тинапа (копченая рыба), палака ( лягушачьи лапки ), утак (мозг [свиньи]), дила (язык [свиньи]) и литид ([говяжьи] связки). Их традиционно приправляют каламанси , рыбным соусом ( патис ), соевым соусом ( тойо ) и черным перцем . Его часто подают больным и пожилым людям, и его любят филиппинцы.живет в более холодном климате, потому что он теплый, мягкий и легко усваивается. [28] [29]

Десертные версии лугав включают чампорадо ( лугав с домашним шоколадом, покрытый молоком), бинигнит ( лугав из кокосового молока с различными фруктами и корнеплодами) и гинатаанг маис ( лугав со сладкой кукурузой и кокосовым молоком) и другие. Как и соленые варианты, их обычно едят на завтрак, но также можно есть в качестве закуски. В районах, не говорящих на языке хилигайн , lugaw может относиться к бинигниту .

Сингапур [ править ]

Основная статья: каша Теочью

В Сингапуре каша Теочью или каша по-сингапурски - это разновидность сингапурского отвара. [30] В Сингапуре это считается комфортной едой как на завтрак, так и на ужин. Блюдо из каши теочью часто сопровождается различными небольшими тарелками гарниров. [30]Обычно это блюдо из мяса, рыбных яиц и овощей с простой рисовой кашей. Рецепты, которые первые иммигранты готовили в Сингапуре, менялись из поколения в поколение в соответствии с местными вкусами. Сингапурскую кашу в стиле теочью обычно употребляют с выбором сингапурских китайских гарниров, таких как Наси Паданг. Не существует фиксированного списка гарниров, но в Сингапуре к ним обычно относятся лор бак (тушеная свинина), рыба на пару, жареный на воде шпинат (кангконг горенг), соленое яйцо, рыбный пирог, тофу, омлет, фарш, тушеное мясо. тау квей, хей би хианг (паста из жареных креветок и чили) и овощи. [31]

Таиланд [ править ]

Джок му сок : тайский рисовый отвар со свиным фаршем
Jok Prince или письменный Jok Prince , закусочная Bib Gourmand Jok в Банг Раке

В тайской кухне рисовый отвар, известный как Джок ( тайский : โจ๊ก , IPA:  [tɕóːk] , заимствованный из китайского языка Мин Нан ), часто подается в качестве завтрака с добавлением сырого или частично сваренного яйца. [32] Обычно добавляют фарш из свинины или говядины и нарезанный зеленый лук, и блюдо по желанию может быть покрыто небольшим пончиком патонгко , жареным чесноком, нарезанным имбирем и пряными солеными огурцами, такими как маринованный редис. Несмотря на то, что является более популярным , как завтрак блюдо, много магазинов , специализирующихся на джокпродать в течение дня. Также часто встречаются вариации в мясе и начинках. Это особенно популярно в прохладное время года в Таиланде. Тайский отвар готовится аналогично лаосскому отвару.

Обычный рисовый отвар, известный как khao tom kui ( тайский : ข้าวต้ม กุ๊ย ), подается в специализированных ресторанах, которые подают к нему множество гарниров, таких как ям кун чианг ( тайский салат из нарезанных сушеных китайских колбасок). , mu phalo (тушеная свинина в соевом соусе и порошке из пяти специй ) и mu nam liap (фарш из свинины, обжаренный с измельченными китайскими оливками ).

Для известного Джка закусочные в Бангкоке а именно Bang Rak на Charoen Крунге , который является Bib Gourmand от Мишлена Путеводителя, [33] и Талаат Noi в Китайском квартале рядом Ваты Traimit возле Хуа Lamphong , [34] с Джком Chai городом в Lat Phrao , для продажи здесь 24 часа и много франшиз в разных местах. [35]

В кварталах кхао том куи, таких как Яоварат и Вонг Виан Йи Сип Сонг, Каракадахом (Круг 22 июля) и т. Д. [36] [37]

В популярном отсылке к американскому комедийному фильму «Похмелье, часть II» 2011 года, действие которого происходит в Таиланде, Джок описывается как еда для «маленьких детей и очень старых людей», «без вкуса», то есть пища «каждый может переварить». Ссылка используется для описания персонажа главного героя Стю Прайса (изображаемого Эдом Хелмсом ).

Вьетнам [ править ]

Простой чао

Во Вьетнаме рисовый отвар, называемый чао ( вьетнамский : чао ) [38] , иногда готовят с листьями пандана или азиатской фасолью маш . В своей простейшей форме (простая рисовая каша , известная как чао хоа ) [39] это пища на время голода и лишений, чтобы растянуть рисовый рацион. С другой стороны, как это часто бывает среди буддийских монахов, монахинь и мирян, это может быть простой завтрак с маринованными овощами или ферментированным тофу ( чао ).

Вьетнамский отвар с youtiao

Несмотря на повсеместное распространение среди бедняков, он также популярен в качестве основного блюда, когда его готовят с различными видами мяса. Например, чао га готовят с курицей, чесноком и имбирем. Рисовая каша готовится в курином бульоне, а когда курица готовится, мясо нарезается и выкладывается на слой измельченной сырой капусты и нарезанного лука-шалота и сбрызгивается соусом на основе уксуса, чтобы съесть его в качестве гарнира. Другие комбинации включают чао вот (утиную кашу), которую готовят так же, как куриную кашу. Чао лонг хео готовится из лонг хео , различных субпродуктов из свинины или утки с нарезанными кусочками застывшей свиной крови. Чаообычно подается с закусками .

Cháo bu dục - это отвар , содержащий свиные почки ( bầu dục lợn ). Специальность Hoc MON района в городе Хошимин , он , как правило , едят в сельских районах на юге Вьетнама. Хорошо известные Chao BAU производители включают CANH đồng Хоанг , CO Ба Nu и Сау Квэн . [40] Еще одно типичное вьетнамское блюдо - чао нам , отвар с грибами. [41]

Youtiao обычно добавляют в отвар, особенно у продавцов.

Также принято есть чао, когда болен, поскольку считается, что каша легко переваривается, будучи укрепляющей. Для таких целей чао иногда готовят с обжаренным белым рисом, что придает кашному бульону более тонкую структуру и тонкий ореховый вкус. В некоторых частях Вьетнама местные обычаи призывают делать чао в качестве подношений «блуждающим душам» во время буддийского летнего пира Ву Лан .

Южная Азия [ править ]

Индия [ править ]

В Тамил Наду простая рисовая каша или густая надосадочная жидкость пережаренного риса известна как кандзи ( கஞ்சி ). Кандзи также готовится из различных зерен, доступных в разных частях Тамил Наду , например, из мелкого проса или перлового проса, [42] [43] пальчатого проса, [44] битой пшеницы, кукурузы. Жители Кералы также называют это приготовление из риса в водянистом состоянии иероглифами , и его едят как кашу с зеленой чечевицей или чатни. [ необходима цитата ] Кандзи готовится с рисом или раги . Орехи и специи добавляются вкандзи в зависимости от экономического положения или требований здоровья. Кандзи « Рис» готовится путем отваривания риса в большом количестве воды. К этому приготовлению добавляют молоко и сахар (обычно пальмовый сахар ) или творог (йогурт) и соль. Кандзи раги готовится путем сушки ростков раги в тени, а затем их измельчения в однородный порошок. Этот порошок добавляется в воду и готовится. В приготовленную смесь для вкуса добавляют молоко и коричневый сахар. Кандзи раги можно давать младенцам после шести месяцев. В другом приготовлении кандзи используется дживвариси ( саго ) в кандзи.. Саго обжаривается в сухом виде и измельчается с / без сахара. Порошок саго отваривают в воде до готовности. Его едят люди любого возраста, от взрослых до младенцев в возрасте от трех месяцев.

В индийском регионе Конкан отвар известен как пез , это домашнее средство от лихорадки, так как он легко переваривается. С другой стороны, сельское хозяйство и ручной труд того же региона потребляют ежедневно поздно утром в качестве источника энергии. Варианты блюда включают nachnyachi pez (амбил [на каком языке? ] ), Который готовят из раги и риса, Athwal или metheachi pez - более сладкий вариант, который готовят с рисом, пажитником и пальмовым сахаром, который обычно подают медсестрам. мать. Рис здесь обычно едят вареным, с сушеной рыбой, овощами или солеными огурцами. [45]

В штате Керала , кандзи используется следует рассматривать в качестве основного блюда, особенно на ужин, большинство. Он по-прежнему популярен, хотя обычно его регулярно едят только те, кто ниже по социально-экономической лестнице. Обычно его принимают с жареным кокосовым чатни, бобами маш, известными в местном масштабе как пайар , жареный паппадам (чечевичные крекеры), пужукку (гарнир, состоящий в основном из корневых клубней / подземных стеблей, особенно во время Тируватиры ); иногда кандзи добавляют кокосовую стружку, чтобы усилить аромат. У королевских семей, а также у богатых людей был особый вид кандзи, называемыйpalkanji (букв. «молочный отвар»), где молоко было заменено на водную основу. [46] В течение месяца малаялам Карккидакам лекарственные кандзи составляются с использованием аюрведических трав, молока и пальмового сахара . Карккидакам известен как месяц болезней, поскольку во время Карккидакама начинается сезон дождей. Кандзи кариккидака едят для укрепления иммунной системы. [47]

Бедные домохозяйства Кералы использовали для повторной варки оставшегося риса и всех оставшихся остатков карри в отварной воде и принимали его в качестве смешанного блюда, известного как pazhamkanji (старый отвар). [48]

Пажамканджи означает старый отвар (остатки вчерашнего дня). Его не обязательно едят бедные люди, и его не обязательно разогревать с остатками карри.

По словам индийского писателя Мадхура Джафри , кандзи - это тамильское слово, обозначающее «кипячение», или производное от него, которое относится к каше, а также к любой воде, в которой был приготовлен рис. [ необходима цитата ]

Мусульмане южной Индии, особенно тамильские мусульмане , Маппила и Бери, во время Рамадана готовят особый отвар, который называется номбу кандж (букв. « Постная каша»). Его готовят путем добавления в отвар таких специй, как куркума, сухой имбирь, перец, лук и кокосовая паста. Иногда в него добавляют семена пажитника для усиления аромата.

В округах Гоа , Удупи и Мангалор люди обычно едят рисовые ганджи, как это делают люди, говорящие на каннада , тулу или конкани в Удупи и Мангалоре ( Карнатака , Южная Индия ) и их окрестностях . Там пропаренный рис ( kocheel akki на каннада, oorpel aari для черного риса, bolenta aari для белого риса в Тулу или ukde tandool в Konkani) готовят на пару с большим количеством воды. Джайн Ганджи Мэтт известны в этих районах. Обычно простойганджи с маринованными огурцами и молоком подаются в джайнских матах . Свежий кокос натирают на терке , а полученное молоко снимают и добавляют к ганджи (называемой паэз или пьяаз на языке конкани), который подают горячим с рыбным карри, кокосовым чатни или индийскими солеными огурцами . В Гоа его обычно подают с сушеной или свежеприготовленной рыбой, пападой или овощами. [ необходима цитата ]

В штате Андхра-Прадеш его называют ганджи на телугу, и его в основном едят очень бедные. [ необходима цитата ] Ганджи получают путем варки риса в большом количестве воды, а затем отфильтрованную жидкость называют ганджи. Считается, что ганджи, смешанный с пахтой, придает аромат, и врачи также рекомендуют его пациентам с ослабленным здоровьем.

Каандзи - это традиционное блюдо Одиа . Это блюдо на основе супа, похожее на дал , но немного кисловатое. Он сделан из рисового крахмала, который несколько дней сбраживают в глиняном горшочке. Это считается полезным блюдом, так как в качестве основных ингредиентов используются многие зимние овощи. Он приправлен семенами горчицы и куркумой и подается в горячем виде. [ необходима цитата ] . Пахала - это отдельное блюдо, имеющее определенное сходство с отваром.

В буддийской Ягу Сутте Ангуттара Никаи (AN 5.207) Будда рекомендует есть рисовую кашу, «ягу»: «В рисовой каше есть пять преимуществ. Какие пять? Она утоляет голод, утоляет жажду, успокаивает ветер, очищает. мочевой пузырь и способствует перевариванию остатков непереваренной пищи. Это пять преимуществ рисовой каши. " [49]

Шри-Ланка [ править ]

Основная статья: Кольская канда

В Шри-Ланке несколько видов отвара известны на сингальском языке как кенда . [50] Сингальцы используют отвар в качестве завтрака, гарнира, дополнения к местным лечебным методам [51] и сладкого. Кенду можно приготовить из многих ингредиентов, включая рис, жареный рис, рисовую муку, муку из пальчатого проса, саго, кокосовое молоко, травы, клубни, муку китул и маш. Когда он готовится только с рисом и водой, он известен как хал кенда . Если добавить соль для более соленого вкуса, это называется луну кенда,блюдо, обычно используемое в качестве дополнительной диеты при очистительной терапии в местных медицинских традициях. Если используется жареный рис, отвар становится bendi hal kenda , используемым для лечения диарейных заболеваний. Если основными ингредиентами являются рисовая мука и кокосовое молоко, такой отвар известен как кирия . Если используется пшенная мука и вода, это называется кураккан анама . Если добавить кокосовое молоко, блюдо называется кураккан кенда . Если используется саго, такой отвар известен как саву кенда . Особый вид отвара, приготовленный из побочных продуктов производства кокосового масла, известен как полкири кенда . Есть много разновидностей кола кенды.отвар с травами в качестве ингредиента; иногда вайдья или веда махттайя (врач, обученный местным медицинским традициям) может прописать особый вид кола кенда , известный при таких обстоятельствах как бехет кенда . Жители сингальских деревень используют определенные клубни для приготовления отвара, такие как клубни вида Diascorea . Если китулскую муку смешать с кипящей водой и добавить в нее кокосовое молоко, получится этот особый вид отвара, известный как китул пити кенда . Кенда, приготовленная из бобов маш, известна как маш эта кенда .

Чаще всего в качестве сладостей используются кирия , кураккан кенда , саву кенда , пол кири кенда и китул пити кенда . Сахар, конфеты, финики, изюм, орехи кешью, пальмовый сахар и патока входят в число ингредиентов, которые могут быть добавлены для подслащивания этих отваров.

Отвар также едят шри-ланкийские мавры на ифтар во время Рамадана . Иногда его также делают из овса. Тамилы и мавры в Шри-Ланке называют это аариси кандзи (рисовый кандзи ) и используют для этого курицу или говядину. Иногда его готовят с молоком ( кандзи паал ), и есть много других комбинаций с соответствующими префиксами на тамильском языке.

Европа [ править ]

Португалия [ править ]

В Португалии традиционный суп из риса и куриного мяса называется канжа или Канха де галинья . Португальцы, вероятно, взяли блюдо из своей колонии в Гоа, Индия; где суп остается основным продуктом питания (особенно для больных). Рис готовят не так долго, как азиатский отвар, поэтому он очень мягкий, но не распадается. Традиционно используют вареную птицу, содержащую небольшие незрелые яйца; яйца тщательно отвариваются и подаются в чанже . Этот суп иногда подают со свежей мятой.лист сверху. Ее высоко ценят как комфортную пищу, ее традиционно дают людям, выздоравливающим от болезней, например, в Азии, а в некоторых регионах Португалии даже существует древний обычай кормить мать строгой диетой из чанжи в первые недели после родов. Его также традиционно едят в Бразилии и Кабо-Верде, бывших португальских колониях.

См. Также [ править ]

  • Бап
  • Приготовленный рис
  • Творожный рис
  • Каша
  • Каша
  • Лапа
  • Mieum
  • Овсянка
  • Папеда
  • Рисовая крупа
  • Рисовый пудинг
  • Sungnyung
  • Список старинных блюд
  • Список каш

Примечания [ править ]

  1. ^ «Это блюдо иногда называют рисовой кашей, а на Филиппинах его обычно называют лугав или лугао (от тагальского)». [26]

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Определение CONGEE» . www.merriam-webster.com .
  2. ^ Роберт Сондерс (1789) "Бутан и Тибет", Философские труды Королевского общества, том. 79, стр. 101
  3. ^ (家政), 陳春香 (1 апреля 2006 г.). Congee - Особая каша (кит. Ред.). ISBN 978-9868213630.
  4. ^ "Базовый рецепт отварки" . about.com . Проверено 2 мая 2007 года .
  5. ^ 3139. (2014, 8 августа). 举人 粥. Получено с http://politics.people.com.cn/n/2014/0808/c70731-25431961.html.
  6. ^ (2017, 31 марта). Получено 6 марта 2019 г. с http://ben.chinatide.net/?p=11396.
  7. ^ " Окаю рецепт" . about.com . Проверено 2 мая 2007 года .
  8. ^ Hensperger, Бет (31 марта 2010). Лучшая поваренная книга для рисоварки: 250 безупречных рецептов плова, ризотто… - Бет Хенспергер - Google Книги . ISBN 9781458769589. Проверено 24 ноября 2012 года .
  9. ^ Бестер, Джон; Карпентер, Джульетта (1997).ャ パ ン: 四季 と 文化 - Clive W. Nicol - Google Книги . ISBN 9784770020888. Проверено 24 ноября 2012 года .
  10. ^ Робертсон, Стивен (2016). «Надежда, которая поддерживает: повторное посещение новогодних гаданий в Сува Тайша» (PDF) . Современная Япония . 1 (28): 101–122. DOI : 10,1515 / CJ-2016-0006 . S2CID 131527379 . Проверено 14 февраля 2017 года .  
  11. ^ a b Иллюстрированный справочник по корейской культуре - 233 традиционных ключевых слова . Сеул: Hakgojae Publishing Co., 2002. С.  20–21 . ISBN 978-8985846981.
  12. ^ a b (на корейском языке) Энциклопедия Джук Дусан
  13. ↑ «Рисовая каша (Джук) - практический источник питания». Архивировано 17 марта 2012 года в Wayback Machine. Пайк Джэ-Ын, профессор еды и питания,Колледж Пучхон , весна 2008 года, Кореана. Проверено 16 июня 2010 г.
  14. ^ (на корейском) «Пищевая промышленность смотрит на рынок младенцев» , Newsis Health 30.03.2010
  15. ^ "Оживленные рестораны джук" (на корейском языке). Городские новости. 17 мая 2010 г.
  16. ^ Гольдберг, Лина. «Как завтрак сформировал культурную идентичность Камбоджи» . BBC . Нью-Йорк Таймс . Проверено 30 июня 2018 .
  17. ↑ Джимми (3 марта 2014 г.). «Камбоджийский завтрак» . Джимми ест мир .
  18. ^ Любовь, Лиза (сентябрь 2015). «Отвар - азиатская рисовая каша» . питание аорты .
  19. ^ Larson, Tevy (25 февраля 2013). «Куриный рисовый отвар (кхмерский Borbor Sach Mouan)» . Блог о продуктах питания Tevys . blogspot.
  20. ^ Смит, Джоанн. «СОЗДАЙТЕ СВОЙ Камбоджийский курино-рисовый суп» . Проект "Семейный ужин" .
  21. ^ a b Kraig, B .; Сен, Коннектикут (2013). Уличная еда во всем мире: энциклопедия еды и культуры . ABC-CLIO. п. 185. ISBN 978-1-59884-955-4. Проверено 11 августа 2017 года .
  22. ^ Долби, A. (2013). Книга завтраков . EBL-Schweitzer. Reaktion Книги. п. 98 . ISBN 978-1-78023-121-1. Проверено 11 августа 2017 года .
  23. Перейти ↑ Tan, MG (2008). Этнис Тионгоа Ди Индонезия: Kumpulan Tulisan . Яясан Обор Индонезия. п. 115. ISBN 978-979-461-689-5. Проверено 11 августа 2017 года .
  24. ^ indonesiasecretkitchen. «Секретная кухня Индонезии: рецепт Бубур Менггу» . Indonesiaiasecretkitchen.blogspot.nl . Проверено 24 ноября 2012 года .
  25. ^ Филпотт, Д. (2016). Мир вина и еды: Путеводитель по сортам, вкусам, истории и сочетаниям . Rowman & Littlefield Publishers. п. 444. ISBN 978-1-4422-6804-3. Проверено 11 августа 2017 года .
  26. ^ Мур, B .; Center, Австралийский национальный словарь (2001). Кто сейчас центричен ?: современное состояние постколониальных англичан . Издательство Оксфордского университета. п. 178. ISBN 978-0-19-551450-6. Проверено 11 августа 2017 года .
  27. ^ Руководство по изучению страны Филиппин Том 1 Стратегическая информация и события . Руководство по изучению страны на Филиппинах. Международные деловые публикации, США. 2012. с. 111. ISBN 978-1-4387-7532-6. Проверено 11 августа 2017 года .
  28. ^ «Разница между lugaw, goto и arroz caldo» . 13 июня 2018.
  29. ^ Aranas, Дженнифер М. (2006). Кулинария тропических островов: традиционные рецепты, современные вкусы . Periplus Editions (HK) Ltd. стр. 50. ISBN 978-1-4629-1689-4.
  30. ^ а б Ли, SH (2016). Курица и рис: свежие и простые рецепты юго-восточной Азии из лондонской кухни . Penguin Books Limited. п. 49. ISBN 978-0-241-27877-2. Проверено 11 августа 2017 года .
  31. ^ "Наслаждайтесь кашей Теочью с популярными блюдами" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 9 октября 2016 года . Дата обращения 2 февраля 2016 .
  32. ^ Пресс, Р. (2015). Тайская поваренная книга медленного приготовления: классические тайские фавориты стали проще . Каллисто Медиа Инкорпорейтед. п. 75. ISBN 978-1-62315-650-3. Проверено 11 августа 2017 года .
  33. ^ "Джок Принц" . Гид Мишлен .
  34. ^ ร้าน โจ๊ก ตลาด น้อย เจ๊ ห มวย เกี้ ย ย่าน เยาวราช. Chinatownyaowarach (на тайском языке).
  35. ^ "เจ๊ เกียง โจ๊ก กอง ปราบ" อร่อย อุ่น ท้อง ได้ ตลอด 24 ชั่วโมง. Manager Daily (на тайском языке). 2 июля 2017.
  36. ^ ครัว คุณ ต๋ อย: ขา หมู ต้ม ถั่ว ร้าน ข้าวต้ม แปลงนาม. Канал 3 (на тайском языке). 18 марта 2018.
  37. ^ ร้าน ข้าวต้ม 3/1. Chinatownyaowarach (на тайском языке).
  38. ^ Le, A .; Эшборн, Дж. (2011). Поваренная книга Маленького Сайгона: вьетнамская кухня и культура в Маленьком Сайгоне Южной Калифорнии . Globe Pequot Press. п. 46. ISBN 978-0-7627-9949-7. Проверено 11 августа 2017 года .
  39. ^ Ван Giuong, P. (2014). Краткий вьетнамский словарь Tuttle: вьетнамско-английский английский-вьетнамский . Издательство Tuttle. п. 33. ISBN 978-1-4629-1417-3. Проверено 11 августа 2017 года .
  40. ^ "Cánh Đồng Hoang quán - một điểm n thú vị" . Kenh14.vn . VC Corp. 1 декабря 2010 . Проверено 13 октября 2013 года .(Первоначально на языках Pháp luật & Xã hội .)
  41. ^ Кэмерон Стауч (2018). «Рисовые зерна - рисовая каша с грибами и горькой зеленью - Чао Нум» . Вегетарианский Вьетнам . WW Norton & Company. ISBN 978-0393249347.
  42. ↑ Reporter, Staff (19 августа 2012 г.). «НАЦИОНАЛЬНЫЙ / ТАМИЛ НАДУ: Министр обсуждает план развития исторического туризма для холмов Джаваду» . Индус . Проверено 24 ноября 2012 года .
  43. ^ Shonali Muthalaly (11 июня 2010). «Жизнь и стиль / Еда: неохотный гурман - назад к основам» . Индус . Проверено 24 ноября 2012 года .
  44. ^ Сайед Muthahar Saqaf (8 апреля 2012). "НАЦИОНАЛЬНЫЙ / ТАМИЛ НАДУ: Дези-версия каши, продаваемой как горячие пирожки" . Индус . Проверено 24 ноября 2012 года .
  45. ^ Гори Малкарнекар | ТНН (16 октября 2016 г.). « „ Pez“успокаивает жар и чело» (газетная статья) . Таймс оф Индия . Проверено 29 июня 2017 года . CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  46. ^ "Payaru Kanji с Thenga Chammanthi ~ SarasYummyBites" . SarasYummyBites . 15 апреля 2014 . Проверено 11 августа 2017 года .
  47. ^ "Karkkidaka Kanji" . Srikumar.com . Проверено 24 ноября 2012 года .
  48. ^ Сингх, KS; Menon, TM; Тяги, Д .; Индия, Антропологическая служба; Кулирани, Б.Ф. (2002). Керала . Люди Индии. Аффилированное издание East-West Press [для] Антропологического исследования Индии. п. 706. ISBN. 978-81-85938-99-8. Проверено 11 августа 2017 года .
  49. ^ "5:21 Kimbilavaggo - английский" . awake.kiev.ua .
  50. ^ Uragoda, CG (2000). Традиции Шри-Ланки: выборка с научным обоснованием . Издательство Вишва Леха. п. 259. ISBN 978-955-96843-0-5. Проверено 11 августа 2017 года .
  51. ^ "Аппетитная кенда, чтобы возбудить вкусовые рецепторы роялистов" . Остров . 11 августа 2017 . Проверено 11 августа 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Куриный отвар . NYT Cooking .