Тмин ( / к Ju м ɪ п / [2] [3] или США : / к ¯u м ɪ п / , [2] [4] [5] [6] или / к ʌ м ɪ п / [ 2] [3] ) ( Cuminum cyminum ) является цветковых растений в семьи Apiaceae , произрастающих на территории , включая Ближний Восток и растяжка с востока наИндия . [7] Его семена - каждое из которых содержится в сушеном фрукте - используются в кухнях многих культур как в цельном, так и в измельченном виде. Хотя считается, что тмин используется в традиционной медицине , нет никаких доказательств того, что он безопасен или эффективен в качестве терапевтического средства . [8]
Тмин | |
---|---|
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Eudicots |
Клэйд : | Астериды |
Заказ: | Апиалес |
Семья: | Apiaceae |
Род: | Алюминий |
Разновидность: | C. cyminum |
Биномиальное имя | |
Куминий куминевый |
Этимология
Термин происходит через среднеанглийский и старофранцузский от латинского термина cumin . Это, в свою очередь, происходит от древнегреческого κύμινον ( куминон ), семитского заимствования, связанного с еврейским כמון ( камм kн ) и арабским كمون ( каммун ). Все они в конечном итоге происходят от аккадского 𒂵𒈬𒉡 (камуну). [9] [10]
Описание
Тмин - это сушеные семена травы Cuminium cyminum , члена семейства петрушки . Тмин вырастает до 30–50 см (12–20 дюймов) в высоту, и его собирают вручную. Это однолетнее травянистое растение с тонким, голым , разветвленным стеблем высотой 20–30 см (8–12 дюймов) и диаметром 3–5 см ( 1 см).+1 / 4 -2 в). [11] Каждая ветвь имеет от двух до трех дочерних ветвей. Все ветви достигают одинаковой высоты, поэтому растение имеет равномерный полог. [11] Стебель серого или темно-зеленого цвета. Эти листья 5-10 см (2-4 дюйма) длиной, перистые или перистые , с нитевидным листовки. Эти цветы мелкие, белые или розовые, и иметь в зонтиках . У каждого зонтика от пяти до семи зонтиков. [11] плод представляет собой боковая веретенообразный или яйцевидная семянка 4-5 мм ( 1 ⁄ 6 - 1 ⁄ 5 дюйма) длиной, содержащий два мерикарпа с одним семенем . [11] Семена тмина имеют восемь гребней с масляными каналами. [11] Они напоминаютсемена тмина , имеют продолговатую форму, продольно ребристые и желто-коричневые по цвету, как и другие члены семейства Apiaceae ( Umbelliferae ), такие как тмин, петрушка и укроп .
Путаница с другими специями
Тмин иногда путают с тмином ( Carum carvi ), еще одной специей из семейства петрушек ( Apiaceae ). А вот тмин на вкус острее, светлее и крупнее. Многие европейские языки не проводят четкого различия между ними. Многие славянские и уральские языки называют тмин « римским тмином» или «пряным тмином». Далекие родственные Bunium persicum и Bunium bulbocastanum и неродственные Nigella sativa иногда называют черным тмином ( см. ). [12]
История
Вероятно , происходящие в Леванте региона Восточного Средиземноморья , [13] тмин используется уже в качестве пряности в течение тысяч лет. [12] Семена, обнаруженные в Сирии, датируются вторым тысячелетием до нашей эры. [14] О них также сообщалось с нескольких уровней Нового Царства на древнеегипетских археологических раскопках. [13] [15] В древнеегипетской цивилизации тмин использовался как пряность и как консервант при мумификации. [13] [11]
Тмин был важной приправой для минойцев на древнем Крите . Идеограммы тмина появляются в архивных таблицах с линейным письмом A, в которых задокументированы минойские дворцовые склады позднеминойского периода. [16] Древние греки держали тмин за обеденным столом в отдельном контейнере (так же, как перец часто хранят сегодня), и эта практика продолжается в Марокко . Тмин также широко использовался в древнеримской кухне. В Индии он тысячелетиями использовался в качестве традиционного ингредиента в бесчисленных рецептах и составляет основу многих других смесей специй.
Тмин был завезен в Америку испанскими и португальскими колонистами. Черный и зеленый тмин используются в персидской кухне . Сегодня это растение в основном выращивают на Индийском субконтиненте , в Северной Африке , Мексике , Чили и Китае . [12] Поскольку тмин часто используется в составе корма для птиц и экспортируется во многие страны, это растение может встречаться как интродуцированный вид на многих территориях. [17]
Выращивание и производство
Посевные площадки
Основными производителями тмина являются Китай [18] и Индия, которая производит 70% мировых поставок и потребляет 90% этого тмина (что означает, что Южная Азия потребляет 63% мирового тмина). [ необходима цитата ] Мексика - еще один крупный производитель. [12] Всего во всем мире производится около 300 000 тонн тмина в год. [ необходима цитата ]
Климатические требования
Тмин - засухоустойчивая тропическая или субтропическая культура. Период роста составляет от 100 до 120 дней. [ необходима цитата ] Оптимальный диапазон температур роста составляет от 25 до 30 ° C. [11] Средиземноморский климат наиболее подходит для его роста. Для выращивания тмина требуется долгое жаркое лето продолжительностью от трех до четырех месяцев. При низких температурах цвет листьев меняется с зеленого на пурпурный. Высокая температура может сократить период роста и вызвать раннее созревание. В Индии тмин сеют с октября до начала декабря, а сбор урожая начинается в феврале. [11] В Сирии и Иране тмин сеют с середины ноября до середины декабря (возможно продление до середины января) и собирают в июне / июле. [11]
Оценка
Три достойных внимания вида семян тмина на рынке различаются по оттенку семян, количеству масла и вкусу. [19]
- Иранский
- Индийская, Южноазиатская
- Ближневосточный
Параметры выращивания
Тмин выращивают из семян. Для прорастания семенам требуется от 2 до 5 ° C (от 36 до 41 ° F), рекомендуется 20–30 ° C (68–86 ° F). Тмин уязвим к морозам, особенно в период цветения и на ранних стадиях формирования семян. [11] К методам уменьшения ущерба от морозов относятся опрыскивание серной кислотой (0,1%), орошение посевов до наступления морозов, установка ветрозащитных полос или создание утреннего дымового покрова. [11] Саженцы тмина довольно мелкие и имеют низкую жизнеспособность. Замачивание семян на 8 часов перед посевом усиливает всхожесть. [11] Для оптимальной популяции растений рекомендуется плотность посева 12–15 кг на гектар (11–13 фунтов / акр). [11] Предпочтительны плодородные, песчаные, суглинистые почвы с хорошей аэрацией, надлежащим дренажем и высокой доступностью кислорода. Оптимум pH почвы колеблется от 6,8 до 8,3. [11] Саженцы тмина чувствительны к засолению [ цитата ] и прорастать из тяжелых почв довольно сложно. Следовательно, правильная подготовка семенного ложа (гладкое ложе) имеет решающее значение для оптимального укоренения тмина.
При посеве тмина используют два способа посева: рассевной и линейный. [11] При рассыпном посеве поле делится на грядки, и семена равномерно распределяются по грядке. Затем их засыпают землей с помощью граблей. Для линейного посева готовятся неглубокие борозды с крючками на расстоянии от 20 до 25 см (от 8 до 10 дюймов). Затем семена помещают в эти борозды и засыпают почвой. Линейный посев дает преимущества для межкультурных операций, таких как прополка, рыхление или опрыскивание. [11] Рекомендуемая глубина посева составляет 1-2 см, а рекомендуемая плотность посева составляет около 120 растений на м 2 . Потребность в воде тмина ниже, чем у многих других видов. [11] Несмотря на это, тмин часто поливают после посева, чтобы обеспечить достаточное количество влаги для развития всходов. Количество и частота поливов зависят от климатических условий. [11]
Управление выращиванием
Относительная влажность в центре происхождения тмина довольно низкая. Высокая относительная влажность (например, влажные годы) способствует развитию грибковых заболеваний. Тмин особенно чувствителен к альтернариозу и фузариозу . Ранние посевы проявляют более сильное воздействие болезней, чем поздние посевы. Наиболее серьезным заболеванием является фузариозное увядание, при котором потери урожая достигают 80%. [11] Фузариоз передается из семян или почвы и требует определенной температуры почвы для развития эпидемий. [11] Неадекватное оплодотворение может способствовать эпидемии фузариоза . [11] Тмин ( Alternaria ) проявляется в виде темно-коричневых пятен на листьях и стеблях. [11] Когда после цветения стоит пасмурная погода, заболеваемость увеличивается. [11] Другая, но менее важная болезнь - мучнистая роса . Заболеваемость мучнистой росой на раннем этапе развития может привести к значительным потерям урожая, поскольку семена не образуются. [11] Позднее в процессе развития мучнистая роса вызывает обесцвечивание мелких семян. [11]
Патогены могут привести к значительному снижению урожайности. Тмин может поражаться тлей ( Myzus persicae ) еще на стадии цветения. Они высасывают сок растения из нежных частей и цветов. Растение желтеет, снижается семяобразование (снижение урожайности), снижается качество собранного урожая. Сильно зараженные части растения следует удалить. Другими важными вредителями являются клещи ( Petrobia latens ), которые часто поражают урожай. Поскольку клещи в основном питаются молодыми листьями, заражение более сильным на молодых соцветиях.
Еще одна проблема - открытый навес из тмина. Поглощается лишь малая часть падающего света. Индекс листовой поверхности тмина низкий (около 1,5). Это может быть проблемой, потому что сорняки могут конкурировать с тмином за необходимые ресурсы, такие как вода и свет, и тем самым снижать урожайность. Медленный рост и невысокий рост тмина дополнительно способствуют конкуренции с сорняками. [11] Два сеанса рыхления и прополки (через 30 и 60 дней после посева) необходимы для борьбы с сорняками. Во время первого сеанса прополки (через 30 дней после посева) следует также провести прореживание, чтобы удалить лишние растения. Использование предпосадочных или довсходовых гербицидов очень эффективно в Индии [11], но этот вид применения гербицидов требует влажности почвы для успешной борьбы с сорняками.
Пищевая ценность на 100 г | |
---|---|
Энергия | 1567 кДж (375 ккал) |
Углеводы | 44,24 г |
Сахара | 2,25 г |
Пищевые волокна | 10,5 г |
Толстый | 22,27 г |
Насыщенный | 1,535 г |
Мононенасыщенный | 14,04 г |
Полиненасыщенные | 3,279 г |
Протеин | 17,81 г |
Витамины | Количество % DV † |
Эквивалент витамина А бета-каротин | 8% 64 мкг 7% 762 мкг |
Витамин А | 1270 МЕ |
Тиамин (B 1 ) | 55% 0,628 мг |
Рибофлавин (B 2 ) | 27% 0,327 мг |
Ниацин (B 3 ) | 31% 4,579 мг |
Витамин B 6 | 33% 0,435 мг |
Фолиевая кислота (B 9 ) | 3% 10 мкг |
Витамин B 12 | 0% 0 мкг |
Холин | 5% 24,7 мг |
Витамин C | 9% 7,7 мг |
Витамин Д | 0% 0 мкг |
Витамин Д | 0% 0 МЕ |
Витамин Е | 22% 3,33 мг |
Витамин К | 5% 5,4 мкг |
Минералы | Количество % DV † |
Кальций | 93% 931 мг |
Утюг | 510% 66,36 мг |
Магний | 262% 931 мг |
Марганец | 159% 3,333 мг |
Фосфор | 71% 499 мг |
Калий | 38% 1788 мг |
Натрий | 11% 168 мг |
Цинк | 51% 4,8 мг |
Другие составляющие | Количество |
Воды | 8,06 г |
Ссылка [20] | |
| |
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. |
Разведение
Тмин - диплоидный вид с 14 хромосомами (т.е. 2n = 14). Хромосомы разных разновидностей имеют морфологическое сходство без явных различий по длине и объему. Большинство доступных сегодня разновидностей - отборные. [11] Различия в доходности и составляющих доходности велики. Сорта выводятся путем скрещивания сибсов в закрытых камерах [11] или с помощью биотехнологии. Тмин является перекрестным опылителем, т. Е. Породы уже являются гибридами. Следовательно, методы, используемые для разведения, - это регенерация in vitro , ДНК-технологии и перенос генов. В пробирке культивирование тмина позволяет производить генетически идентичных растений. Основными источниками эксплантатов, используемых для регенерации in vitro, являются зародыши, гипокотиль , междоузлия побегов, листья и семядоли . Одна из целей селекции тмина - повысить его устойчивость к биотическим (грибковые заболевания) и абиотическим (холод, засуха, засоление) стрессам. Потенциальная генетическая изменчивость для традиционного разведения тмина ограничена, а исследования генетики тмина немногочисленны. [21]
Использует
Семена тмина используются в качестве приправы из- за его отличительного вкуса и аромата. [12] [13] Тмин содержится в некоторых сырах, таких как лейденский сыр , и в некоторых традиционных французских хлебах. Тмин может быть ингредиент в порошок чили (часто Tex-Mex или мексиканский стиль) и находится в Achiote смеси, adobos , Sofrito , гарам масала , порошок карри и bahaarat , и используется для ароматизации многочисленных коммерческих продуктов питания. [8] В южноазиатской кулинарии его часто объединяют с семенами кориандра в порошкообразной смеси, называемой дхана джира .
Тмин можно использовать молотым или целиком. [12] [13] Он придает еде землистый, согревающий и ароматный характер, что делает его основным продуктом в некоторых тушеных блюдах и супах, а также в соусах со специями, таких как карри и чили. [13] Он также используется в качестве ингредиента в некоторых соленьях и выпечке. [22]
Традиционный
В Индии семена измельчают в порошок и используют в различных формах, таких как кашая (отвар), аришта (ферментированный отвар) и вати (таблетка / пилюли), и обрабатывают топленым маслом (полужидкое топленое масло). В практике традиционной медицины нескольких стран считается, что сушеные семена тмина используются в лечебных целях [8], хотя нет никаких научных доказательств их использования в качестве лекарства или лекарства. [8] В южных штатах Индии напиток, воду джира , готовят путем кипячения семян тмина.
Летучие вещества и эфирное масло
Cuminaldehyde , кумол и терпеноиды основные летучие компоненты тмина масла , которое используется для различных ароматов, духов и эфирных масел . [12] [23] Масло тмина может использоваться в качестве ингредиента в некоторых косметических средствах . [24]
Аромат
Аромат тмина и теплый аромат из - за его эфирное маслом содержания, в первую очередь аромат соединение , cuminaldehyde . [23] Другими ароматическими соединениями жареного тмина являются замещенные пиразины , 2-этокси-3-изопропилпиразин, 2-метокси-3- втор- бутилпиразин и 2-метокси-3-метилпиразин. Другие компоненты включают γ-терпинен , сафранал , пара- цимен и β-пинен . [25] [26] [27]
Пищевая ценность
В 100-г эталонного количества, тмин семена обеспечивают высокое количество в суточной нормы для жира (особенно мононенасыщенных жиров ), белка и пищевых волокон (таблица). Витамины группы B , витамин E и некоторые диетические минералы , особенно железо , магний и марганец , присутствуют в значительных количествах дневной нормы (таблица). Семена тмина содержат петрозелиновую кислоту . [23] [28]
Рекомендации
- ^ " Куминевый циминум " . Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы (GRIN) . Служба сельскохозяйственных исследований (ARS), Министерство сельского хозяйства США (USDA) . Проверено 13 марта 2008 года .
- ^ а б в [1]
- ^ а б [2]
- ^ Рейди, Джейми. БАКАЛАВР 101: Готовка + уборка = закрытие . ISBN 9780578034638.
- ^ Шин, Барбара (7 февраля 2012 г.). Еда Индонезии . ISBN 9780737759501.
- ^ Стэнуэй, Пенни (27 октября 2009 г.). Чудо из специй: Практические советы для здоровья, дома и красоты . ISBN 9781780286341.
- ^ Boning CR (2010). Лучшие травы и специи Флориды: местные и экзотические растения, выращенные ради аромата и вкуса (1-е изд.). Сарасота, Флорида: Pineapple Press. п. 79. ISBN 978-1-56164-453-7.
- ^ а б в г «Тмин» . Drugs.com. 2018 . Проверено 24 февраля 2018 .
- ^ [3]
- ^ Heinrich Zimmern (1915) Akkadische Fremdwörter ALS Beweis für babylonischen Kultureinfluss (на немецком), Лейпциг: А. Эдельман, страница 57
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac Састри Э.В., Анандарадж М. "Тмин, фенхель и пажитник" (PDF) . Почвы, рост растений и растениеводство . Энциклопедия систем жизнеобеспечения (EOLSS) . Проверено 29 ноября 2013 года .
- ^ Б с д е е г «Тмин» . Британская энциклопедия. 2018 . Проверено 24 февраля 2018 .
- ^ а б в г д е Набхан Г.П. (2014). Моя библиотека Мои книги по истории в Google Play Тмин, верблюды и караваны: Одиссея специй . Univ of California Press. п. 234. ISBN 978-0-520-26720-6.
- ^ Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 162. ISBN. 0415927463.
- ^ Зохари Д., Хопф М. (2000). Одомашнивание растений в Старом Свете (первое изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 206.
- ^ Castleden, Родня, «Минойцы: Жизнь в бронзовом веке Крите», Routledge, Лондон и НьюЙорк, 1990, с.52.
- ↑ Птицы-инопланетяне в Британии
- ^ «Тмин» . Мировая база данных сельскохозяйственных культур. 16 сентября 2013 . Проверено 24 февраля 2018 .
- ^ «Тмин: справочная информация о товарах» (PDF) . Mintec. 2014 . Проверено 8 марта 2017 года .
- ^ «Семя тмина» . FoodData Central, Министерство сельского хозяйства США. 2017 . Проверено 24 февраля 2018 .
- ^ Эбрахими Э, Хабаши А.А., Гарайази Б., Гханнадха М., Мохаммади М. (2003). «Быстрый и эффективный метод регенерации проростков из эмбриональных эксплантатов тмина (Cuminium cyminum)». Культура растительных клеток, тканей и органов . 75 : 19–25. DOI : 10,1023 / A: 1024676507010 . S2CID 13278163 .
- ^ Каинс М.Г. (1912). Кулинарные травы: их выращивание, сбор, лечение и использование . Компания Orange Judd. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
- ^ а б в Bettaieb I, Bourgou S, Sriti J, Msaada K, Limam F, Marzouk B (август 2011 г.). «Состав эфирных масел и жирных кислот семян тунисского и индийского тмина (Cuminium cyminum L.): сравнительное исследование». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 91 (11): 2100–7. DOI : 10.1002 / jsfa.4513 . PMID 21681765 .
- ^ «Тмин» . WebMD. 2019 . Проверено 28 августа 2019 .
- ^ Ли Р., Цзы-Тао Дж. (2004). «Химический состав эфирного масла Cuminium cyminum L. из Китая». Журнал ароматов и ароматов . 19 (4): 311–313. DOI : 10.1002 / ffj.1302 .
- ^ Ван Л., Ван З., Чжан Х, Ли Х, Чжан Х (август 2009 г.). «Ультразвуковая распылительная экстракция в сочетании с однокапельной микроэкстракцией и газовой хроматографией-масс-спектрометрией для анализа эфирного масла в Cuminium cyminum L. Analytica Chimica Acta . 647 (1): 72–7. DOI : 10.1016 / j.aca.2009.05.030 . PMID 19576388 .
- ^ Iacobellis NS, Lo Cantore P, Capasso F, Senatore F (январь 2005 г.). «Антибактериальная активность эфирных масел Cuminium cyminum L. и Carum carvi L.». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (1): 57–61. DOI : 10.1021 / jf0487351 . PMID 15631509 .
- ^ Hewlings, Susan J .; Кальман, Дуглас С. (22 октября 2017 г.). «Куркумин: обзор его воздействия на здоровье человека» . Еда . 6 (10): 92. DOI : 10,3390 / foods6100092 . ISSN 2304-8158 . PMC 5664031 . PMID 29065496 .
Внешние ссылки
- Тмин в поваренных книгах Викибука
- Словарь определения тмина в Викисловаре