| Углеводов | Эквивалент декстрозы (DE) |
|---|---|
| Крахмал | ~ 0% |
| Декстрины | 1–13% |
| Мальтодекстрины | 3–20% |
| Сиропы глюкозы | ≥20% |
| Декстроза (глюкоза) | 100% |
Эквивалент декстрозы ( DE ) - это мера количества редуцирующих сахаров, присутствующих в сахарном продукте, выраженная в процентах в пересчете на сухое вещество по отношению к декстрозе . Эквивалент декстрозы дает представление о средней степени полимеризации (DP) крахмальных сахаров. Как показывает опыт, DE × DP = 120.
Во всех полимерах глюкозы , от природного крахмала до сиропа глюкозы , молекулярная цепь начинается с редуцирующего сахара, содержащего свободный альдегид . По мере гидролиза крахмала молекулы становятся короче, и в них присутствует больше редуцирующих сахаров. Следовательно, эквивалент декстрозы описывает степень превращения крахмала в декстрозу . Стандартный метод определения декстрозы эквивалент является титрование Лейн-Eynon , на основе сокращения из меди (II) сульфата в щелочной тартрата раствор, [1] применениеТест Фелинга .
Примеры:
- Мальтодекстрин с ДЭ 10 будет иметь 10% от восстановительной способности декстрозы , который имеет DE 100.
- Мальтоза , дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы (декстрозы), имеет DE 52, корректируя потерю воды по молекулярной массе при объединении двух молекул. Глюкоза (декстроза) имеет молекулярную массу 180, в то время как вода имеет молекулярную массу 18. На каждые 2 связывания мономеров глюкозы удаляется молекула воды.
Следовательно, молекулярная масса полимера глюкозы может быть рассчитана по формуле (180 * n - 18 * (n-1)) с n DP (степенью полимеризации) полимера глюкозы. DE можно рассчитать как 100 * (180 / молекулярная масса (полимер глюкозы)). В этом примере DE рассчитывается как 100 * (180 / (180 * 2-18 * 1)) = 52.
- Сахароза на самом деле имеет ДЭ равную нулю, хотя это дисахарид , потому что обе восстанавливающие группы моносахаридов, которые ее образуют, связаны между собой, поэтому не остается никаких восстанавливающих групп.
Поскольку разные редуцирующие сахара (например, фруктоза и глюкоза ) имеют разную сладость, неверно предполагать, что существует прямая связь между эквивалентом декстрозы и сладостью.
Ссылки [ править ]
- ^ Dziedzic, SZ; Кирсли, MW (1995). Справочник по продуктам гидролиза крахмала и их производным . Лондон: Blackie Academic & Professional. п. 230. ISBN 978-0-7514-0269-8.
