Васаби | |
---|---|
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Eudicots |
Клэйд : | Росиды |
Заказ: | Brassicales |
Семья: | Brassicaceae |
Род: | Eutrema |
Разновидность: | E. japonicum |
Биномиальное имя | |
Eutrema japonicum | |
Синонимы | |
|
Васаби ( яп .ワ サ ビ,わ さ びили山葵, произносится [ɰaꜜsabi] ; Eutrema japonicum или Wasabia japonica ) [1] или японский хрен [2] - растение семейства Brassicaceae , которое также включает хрен и горчицу других родов . Паста изготовлена из своих подземных корневищ используются как едкая приправа для суши и других продуктов питания. По вкусу он похож наострая горчица или хрен, а не перец чили , потому что они стимулируют нос больше, чем язык . Однако большая часть коммерчески доступных ароматизаторов васаби - это эрзац , на основе хрена и пищевого красителя.
Растение естественным образом растет вдоль русел ручьев в долинах горных рек в Японии . Двумя основными сортами на рынке являются E. japonicum 'Daruma' и 'Mazuma', но есть и многие другие. [3] Самые старые записи о васаби как о продукте питания относятся к 8 веку нашей эры. [4] Популярность васаби в англоязычных странах совпала с популярностью суши , которая неуклонно росла примерно с 1980 года. [5]
Из-за проблем, которые ограничивают массовое выращивание японского растения васаби и, таким образом, увеличивают его цену и снижают доступность за пределами Японии, западное растение хрена обычно используется вместо японского хрена. Эта версия обычно упоминается как «западный васаби» (西洋 山葵) в Японии.
Использует [ редактировать ]
Васаби обычно продается в виде корневища [6] или стебля, которое перед использованием необходимо очень мелко натереть, в виде высушенного порошка или в виде готовой к употреблению пасты в тюбиках, похожих на тюбики для зубной пасты . [7]
Часть , которая используется для васаби пасты по - разному характеризуется как корневища , [8] [9] стволовых , [10] [11] или «корневища плюс базовая часть стебля». [12]
В некоторых элитных ресторанах паста готовится по заказу клиента и делается с помощью терки, которую натирают на стебле; После приготовления пасты она теряет аромат через 15 минут, если ее оставить открытой. [13] При приготовлении суши повара обычно кладут васаби между рыбой и рисом, потому что покрытие васаби до подачи сохраняет его аромат.
Свежие листья васаби можно есть сырыми, они имеют пряный вкус стеблей васаби, но частым побочным эффектом является диарея .
Бобовые (арахис, соевые бобы или горох) можно обжарить или обжарить, а затем покрыть порошком васаби, смешанным с сахаром, солью или маслом, и съесть в качестве хрустящей закуски. В Японии это называется васаби-мамэ (わ さ び 豆, «фасоль васаби») .
Свежие стебли васаби на продажу на ферме Дайо Васаби , Адзумино , префектура Нагано , Япония.
Урожай васаби на полуострове Идзу в Японии
Сравнение цветов тертого васаби. Слева направо: хикими васаби (сорт дайджин), хикими васаби (дикий тип) и васаби из префектуры Сидзуока (сорт мазума).
Суррогаты [ править ]
Васаби предпочитает условия выращивания, которые ограничивают его широкое выращивание - среди прочего, он совершенно не переносит прямых солнечных лучей, требует температуры воздуха от 8 до 20 ° C (46 и 68 ° F) и предпочитает высокую влажность летом. Это не позволяет производителям полностью удовлетворить коммерческий спрос, что делает васаби довольно дорогим. [14] [15] [16] Поэтому за пределами Японии редко можно найти настоящие растения васаби.
Обычный заменитель - смесь хрена , горчицы , крахмала и зеленого пищевого красителя или шпинатного порошка. [17] Часто упаковки маркируются как васаби, в то время как ингредиенты фактически не содержат каких-либо частей растения васаби. Основное различие между ними - это цвет, при этом васаби естественно зеленый. [18] Свежий корень хрена описывается как имеющий похожий (хотя и более простой) вкус и текстуру на свежий васаби. [19]
В Японии хрен называют сэйю васаби (西洋 わ さ び, «западный васаби») . [20] В Соединенных Штатах настоящий васаби обычно можно найти только в специализированных бакалейных лавках и элитных ресторанах. [21]
Химия [ править ]
Химическим веществом васаби, обеспечивающим его первоначальную остроту, является летучее соединение аллилизотиоцианат , которое получают гидролизом природных тиоглюкозидов (конъюгатов сахара и глюкозы и серосодержащих органических соединений); реакция гидролиза катализируется мирозиназой и происходит, когда фермент высвобождается при разрыве клетки, вызванном мацерацией - например, решеткой - растения. [22] [23] [24] Это же соединение отвечает за остроту хрена и горчицы. Аллилизотиоцианат также может высвобождаться при повреждении растений васаби, поскольку он используется в качестве защитного механизма. [25]Сенсорной нервной мишенью горчичного масла является хемосенсорный рецептор TRPA1 , также известный как «рецептор васаби». [26]
Уникальный аромат васаби является результатом сложных химических смесей из разрушенных клеток растения, в том числе в результате гидролиза thioglucosides из синигрин [27] в глюкозу и methylthioalkyl изотиоцианатов : [13] [22] [23]
- 6-MITC
- 7-метилтиогептилизотиоцианат
- 8-метилтиооктилизотиоцианат
Исследования показали, что такие изотиоцианаты подавляют рост микробов , возможно, с последствиями для сохранения продуктов питания от порчи и подавления роста бактерий в полости рта . [28]
Поскольку жжение васаби не связано с маслом, оно недолговечно по сравнению с действием капсаицина в перце чили и смывается большим количеством еды или жидкости. Ощущение ощущается в основном в носовом проходе и может быть довольно болезненным в зависимости от принятого количества. Вдыхание или вдыхание паров васаби похоже на запах соли - свойство, используемое исследователями, пытающимися создать дымовую сигнализацию для глухих . Один глухой субъект, участвовавший в испытании прототипа, проснулся в течение 10 секунд от пара васаби, распыленного в его спальню. [29] 2011 Шнобелевская премия по химиибыл присужден исследователям за определение идеальной плотности летающего васаби, чтобы разбудить людей в случае возникновения чрезвычайной ситуации. [30]
Информация о питании [ править ]
Васаби обычно употребляют в таких небольших количествах, что его пищевая ценность незначительна. Основными составляющими сырого корня васаби являются углеводы (23,5%), вода (69,1%), жир (0,63%) и белок (4,8%). [31]
Выращивание [ править ]
Немногие места подходят для крупномасштабного выращивания васаби, а выращивание затруднено даже в идеальных условиях. В Японии васаби выращивают в основном в следующих регионах:
- Полуостров Идзу в префектуре Сидзуока
- Префектура Нагано, включая ферму Дайо васаби в Адзумино (популярная туристическая достопримечательность и крупнейшая в мире коммерческая ферма васаби).
- Префектура Иватэ
- Префектура Симанэ, известная как Хикими васаби
Префектура | Выращивается в воде | Выращивается в почве | Общее | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Корень | Стебель | Корень | Стебель | Корень | Стебель | Общее | |
Нагано | 226,9 | 611,4 | 2,7 | 14,7 | 229,6 | 626,1 | 855,7 |
Иватэ | 8,2 | 5.5 | 16.0 | 488,4 | 24,2 | 493,9 | 518,1 |
Сидзуока | 237,9 | 129,2 | - | 138,1 | 237,9 | 267,3 | 505,2 |
Кочи | 0,1 | 0,1 | 26,7 | 45,8 | 26,8 | 45,9 | 72,7 |
Симанэ | 3.5 | 1,7 | 1,8 | 42,5 | 5,3 | 44,2 | 49,5 |
Оита | 0,1 | 0,6 | 38,8 | 9,5 | 38,9 | 10.1 | 49,0 |
Другие | 32,9 | 59,7 | 46,4 | 76,3 | 79,3 | 136,0 | 215,3 |
Общее | 509,6 | 808,2 | 132,4 | 815,3 | 642,0 | 1 623,5 | 2 265,5 |
Префектура | Выращивается в воде | Выращивается в почве | Общее | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Корень | Стебель | Корень | Стебель | Корень | Стебель | Общее | |
Сидзуока | 295,1 | 638,2 | 4.5 | 232,3 | 299,6 | 870,5 | 1170,1 |
Нагано | 316,8 | 739,2 | 7.2 | 16,8 | 324,0 | 756,0 | 1 080,0 |
Иватэ | 8,8 | 1.5 | 2,4 | 620,5 | 11.2 | 622,0 | 633,2 |
Симанэ | 2,4 | 10.1 | 9.0 | 113,0 | 11,4 | 123,1 | 134,5 |
Оита | 0,5 | 8.9 | - | 94,0 | 0,5 | 102,9 | 103,4 |
Ямагути | 2,5 | 2.2 | 22,5 | 54,2 | 25,0 | 56,4 | 81,4 |
Другие | 65,8 | 48,1 | 61,7 | 108,0 | 127,5 | 156,1 | 283,6 |
Общее | 691,9 | 1448,2 | 107,3 | 1 238,8 | 799,2 | 2 687,0 | 3 486,2 |
На севере, до Хоккайдо, и на юге, до Кюсю, есть также многочисленные искусственные культиваторы . Поскольку спрос на настоящий васаби выше, чем спрос на производство в Японии, Япония импортирует большое количество васаби из США , Тайваня , Южной Кореи , Израиля , Таиланда и Новой Зеландии . [34] В Северной Америке васабия японская выращивается несколькими небольшими фермерами и компаниями , самой известной из которых является King Wasabi, расположенный в Форест-Гроув , штат Орегон .[35] В Европе, Васаби выращивается в Исландии , [36] Нидерланды , Венгрия и Великобритания . [37] [38]
Подготовка [ править ]
Васаби часто натирают металлическим орошигане , но некоторые предпочитают использовать более традиционный инструмент из высушенной акульей кожи (тонкая кожа с одной стороны, грубая - с другой). Также можно использовать терку ручной работы с неправильными зубами акулы. Если терка для акульей кожи недоступна, керамическая терка для сыра может быть приемлемой заменой. [39]
См. Также [ править ]
- Список приправ
- Список деликатесов
- Сатояма
Ссылки [ править ]
- ^ " Eutrema japonicum (Miq.) Koidz" . Список растений . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ "Васабия японская" . Многоязычная база данных многописанных названий растений, Мельбурнский университет . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ Морган, Линетт (2005). «Гидропонное производство васаби и японских овощей» . У Веллера, Томаса; Peckenpaugh, Дуглас (ред.). Международный журнал «Лучшее из растущих краев», 2000–2005 гг . Издательство "Новолуние". п. 57 . ISBN 978-0-944557-05-1. Проверено 9 августа +2016 .
- ^ わ さ び の 歴 史. Кинджируши. 2001. Архивировано из оригинала 18 апреля 2001 года . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ Частота употребления "васаби" и "суши" в англоязычных источниках с 1950 по 2008 гг. Васаби и суши в Google Книгах Ngram Viewer ; васаби отслеживает суши, а не другие японские блюда
- ^ «Определение корневища - Студенческий словарь Мерриам-Вебстера» . wordcentral.com .
- ^ Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатока: все, что вам нужно знать о суши . Гарвардская общественная пресса . п. 205. ISBN 978-1-55832-307-0. Проверено 9 августа +2016 .
- ^ "Васаби - ботанические заметки" в PN Ravindran, Энциклопедия трав и специй , 2017, ISBN 978-1-78064-315-1 , стр. 1048
- ^ Султана, Таманна; Сэвидж, Джеффри П.; Макнил, Дэвид Л; Портер, Ноэль Дж. Мартин, Ричард Дж; Део, Бас (октябрь 2002 г.). «Влияние оплодотворения на профиль аллилизотиоцианата в надземных тканях васаби, выращенного в Новой Зеландии». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 82 (13): 1477–1482. DOI : 10.1002 / jsfa.1218 .
- ^ Cordwell, Саймон (6 апреля 2010). «Шеф-повара возвращаются домой и снова открывают для себя кулинарные изыски Тасмании» . Tassie Chef . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ «Подготовка, использование и хранение свежего васаби» . Сима Васаби. Архивировано из оригинального 29 июля 2014 года . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ Лим, Тонг Кви (2014). «Eutrema japonicum: части съедобных растений и их использование». Съедобные лекарственные и немедикаментозные растения: Том 9, Модифицированные стебли, корни, луковицы . п. 790 . ISBN 978-94-017-9511-1.
- ^ a b Арно, Селия Генри (22 марта 2010 г.). "Что такое васаби, и законна ли ваша горячая шумиха?" . Новости химии и машиностроения . Vol. 88 нет. 12. Американское химическое общество . п. 48. ISSN 0009-2347 . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ "Васаби довольно требователен к условиям выращивания" . Настоящий васаби . Каллохи, Северная Каролина: Real Wasabi, LLC . Проверено 25 октября +2016 .
- ^ Палмер, Дж. (1990). «Прорастание и рост васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara)» . Новозеландский журнал растениеводства и садоводства / Экспериментальное сельское хозяйство . 18 (2–3): 161–164. DOI : 10.1080 / 01140671.1990.10428089 . Проверено 25 октября +2016 .
- ^ Gittleson, Ким (18 сентября 2014). «Васаби: зачем инвестировать в« самое трудное для выращивания растение »?» . BBC News . Архивировано 19 сентября 2014 года . Проверено 25 октября +2016 .
- ^ Фердман, Роберто А. (15 октября 2014). «В суши-ресторанах васаби почти никогда не подают настоящего васаби» . Вашингтон Пост . Проверено 17 января 2018 .
- ^ Газзанига, Дональд А .; Газзанига, Морин А. (2007). «Глоссарий» . Международная поваренная книга без соли и с самым низким содержанием натрия . Макмиллан. п. 301 . ISBN 978-1-4668-1915-3. Проверено 9 августа +2016 .
- ^ https://www.spiceography.com/wasabi-substitute/
- ^ "Суши - Васаби" . Часто задаваемые вопросы о суши . Архивировано из оригинала 6 августа 2011 года . Проверено 9 августа +2016 .
- ↑ Скидмор, Сара (1 марта 2007 г.). «Приправы - Васаби: настоящие против подделки» . Effingham Daily News . Эффингем, Иллинойс. Архивировано из оригинального 21 июля 2012 года .
- ^ а б Кадзуо Ина; Хиродзи Ина; Микако Уэда; Акихито Яги; Исао Кисима (1989). «ω-Метилтиоалкил изотиоцианаты в васаби» . Сельскохозяйственная и биологическая химия . 53 (2): 537–538. DOI : 10.1271 / bbb1961.53.537 . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ a b Хидеки Масуда; Ясухиро Харада; Кунио Танака; Масахиро Накадзима; Хидеки Табета (1996). «Характерные запахи васаби ( Wasabia japonica matum ), японского хрена в сравнении с запахами хрена ( Armoracia rusticana )». Биотехнология для улучшения пищевых продуктов и вкусовых качеств . Серия симпозиумов ACS. 637 . Американское химическое общество . С. 67–78. DOI : 10.1021 / Б.К.-1996-0637.ch006 . ISBN 9780841234215.
- ^ «Приправы - Васаби: настоящие против подделки» . Архивировано из оригинального 11 июля 2011 года . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ Ацуми, А; Сайто, Т. (2015). «Летучие вещества из васаби подавляют энтомопатогенные грибы: значение для тритрофных взаимодействий и биологического контроля» . Журнал взаимодействий с растениями . 10 (1): 152–157. DOI : 10.1080 / 17429145.2015.1039613 . ISSN 1742-9145 .
- ^ Чжао, Цзяньхуа; Лин Кинг, Джон V .; Paulsen, Candice E .; Чэн, Ифань; Юлий, Давид (8 июля 2020 г.). «Вызванная раздражителем активация и кальциевая модуляция рецептора TRPA1» . Природа . 585 (7823): 141–145. DOI : 10.1038 / s41586-020-2480-9 . ISSN 1476-4687 . PMC 7483980 . PMID 32641835 . S2CID 220407248 .
- ^ Yu, EY; Пикеринг, Эй Джей; Джордж, GN; Prince, RC (15 августа 2001 г.). «Наблюдение на месте образования изотиоцианатов из синигрина в хрене и васаби». Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Общие предметы . 1527 (3): 156–160. DOI : 10.1016 / s0304-4165 (01) 00161-1 . PMID 11479032 .
- ^ Zeuthen, P .; Бег-Соренсен, Лейф (2003). Методы консервирования продуктов питания . Вудхед Паблишинг Лимитед. п. 12. ISBN 978-1-85573-530-9. Проверено 9 августа +2016 .
- ^ Левенштейн, Стив. «Бесшумная пожарная сигнализация васаби предупреждает глухих силой запаха» . InvestorSpot . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ «Лауреаты Нобелевской премии Ig®: 2011» . Невероятное исследование . Проверено 22 марта 2019 .
- ^ «Базовый отчет: 11990, васаби, корень, необработанный» . Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталонного устаревшего выпуска . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Апрель 2018.
- ^ «特 用 林 産物 生産 統計 調査 - 平 成 28 年 特 用 林産 基礎 資料 - 2016 - 3. 平 成 28 年 主要 子 別 動向 - (16) わ さ び (生産 量)« [Производство васаби]. E-Stat ( Статистика Японии). 13 сентября 2017. Файл Excel u008-28-032.xls
- ^ "(название на японском)" [Васаби (Производство)] (xls) (на японском). Портал официальной статистики Японии . Проверено 10 августа +2016 .
- ^ Гедай, Линси; Меллаертс, Мишель Ван (10 августа 2014 г.). «История производителей васаби - обновлено» . Мир Васаби . Архивировано 29 июля 2018 года . Проверено 30 июня 2017 года .
- ^ Ким Gittleson (18 сентября 2014). «Васаби: зачем инвестировать в« самое трудное для выращивания растение »?» . BBC News . Проверено 9 августа +2016 .
- ^ "Устойчиво" . Северный васаби . Юрт Гидропоника . Проверено 22 марта 2019 .
- ^ Leendertz, Lia (21 мая 2015). «Британская ферма тайно выращивает васаби, самый дорогой овощ в мире» . Th Telegraph . Телеграф Медиа Группа.
- ^ Spijkerman, Catrien (6 июля 2019). «Сандер остановился на IT-консультанте по васаби те гаан вербоувен в Айген Кас» . Trouw.nl . Trouw.
- ^ Андох, Элизабет; Бейш, Ли (2005). Васёку: рецепты японской домашней кухни . Десятискоростной пресс. п. 71. ISBN 978-1-58008-519-9. Проверено 9 августа +2016 .
Дальнейшее чтение [ править ]
- Иль Шик Шин; Хидеки Масуда; Кинаэ Наохидэ (август 2004 г.). «Бактерицидная активность васаби ( Wasabia japonica ) против Helicobacter pylori ». Международный журнал пищевой микробиологии . 94 (3): 255–61. DOI : 10.1016 / S0168-1605 (03) 00297-6 . PMID 15246236 .
- Майлз, Кэрол; Чедвик, Кэтрин (1 мая 2008 г.). Выращивание васаби на северо-западе Тихого океана . Расширение Университета штата Вашингтон. PNW605.
- A. Depree, J .; М. Ховард, Т .; П. Сэвидж, Г. (июнь 1998 г.). «Вкус и фармацевтические свойства летучих соединений серы васаби (Wasabia japonica)». Food Research International . 31 (5): 329–337. DOI : 10.1016 / S0963-9969 (98) 00105-7 .
Внешние ссылки [ править ]
В Wikispecies есть информация, связанная с Wasabia japonica . |
Викискладе есть медиафайлы по теме Eutrema japonicum . |
Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
- Дуглас, Джеймс А. (1993). «Развитие новых культур в Новой Зеландии» . В Янике, Джулс; Саймон, Джеймс Э. (ред.). Новые посевы . Второй национальный симпозиум, Новые культуры: разведка, исследование и коммерциализация . Университет Пердью, Центр новых культур и растительных продуктов. Васаби . ISBN 0-471-59374-5. OCLC 468737540 .
- «Васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)» . Страницы специй Гернота Катцера . 11 февраля 2007 г.
- «Васаби: японский вкус - Часть 1: В поисках« №1 Японии » » . Асахи Симбун . 29 декабря 2016.
- «Васаби: японский вкус - Часть 2: Превосходите настоящие» . Асахи Симбун . 9 августа 2017.