Ламбик ( английский: / l ɒ̃ b i k ˌ ˈ l æ m b ɪ k / ) - это тип пива, который варят в регионе Пайоттенланд в Бельгии к юго-западу от Брюсселя и в самом Брюсселе с 13 века. [1] Типы ламбика включают гёз , крик ламбик и фрамбуаз . [2] Ламбик отличается от большинства других сортов пива тем, что сбраживается под воздействием диких дрожжей.и бактерии, произрастающие в долине Зенне , в отличие от тщательно культивируемых штаммов пивных дрожжей . Этот процесс придает пиву характерный вкус: сухой, винный и сидровый, часто с терпким послевкусием. [3]
Этот напиток впервые упоминается в 1794 году как алламбик . Начальная буква «а» была опущена на раннем этапе , так что в рекламе 1811 года он назывался lambicq , хотя в 1829 году его иногда называли аламбиком . как коньяк и женевер (но не используется в производстве ламбика). [4] Пивоварни в Лембеке и его окрестностях , деревне недалеко от Галле, Бельгия , пытались связать ламбик с этим названием. [2]
Ламбик обычно варят из крупы , содержащей около 60–70% ячменного солода и 30–40% несоложеной пшеницы. Сусло охлаждается в течение ночи в неглубокой плоской металлической кастрюле (обычно из меди или нержавеющей стали ), называемой охладителем , где оно остается на открытом воздухе, чтобы более 120 различных типов микроорганизмов могли заселить сусло. [5] Этот процесс охлаждения требует температуры в ночное время от -8 до 8 ° C (от 18 до 46 ° F). [6] В то время как этот метод охлаждения на открытом воздухе является важной особенностью стиля, ключевые дрожжи и бактерии, которые выполняют ферментацию, находятся в емкостях для брожения древесины пивоваренных заводов.[7] В ламбике было обнаружено более 80 микроорганизмов, наиболее значительными из которых являются Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces pastorianus и Brettanomyces bruxellensis . Как правило, этот процесс возможен только в период с октября по май, так как летом слишком много неблагоприятных организмов в воздухе могут испортить пиво. [8] На брюссельском диалекте ламбик, произведенный после этого традиционного сезона пивоварения, называется безомердом , что означает, что у него было «слишком много лета». [6] Изменение климатаеще больше сокращает это ограниченное окно пивоварения; в начале 1900-х производители ламбиков наслаждались примерно 165 днями в году в идеальном температурном диапазоне, тогда как к 2018 году это число сократилось до 140. [6]
По крайней мере, с 11 века, а возможно и раньше, хмель использовался в пиве из-за его естественных консервирующих свойств и приятной горечи, вкуса и аромата, которые они придают. Поскольку метод инокуляции и длительное время брожения пива ламбик увеличивают риск его порчи , производители ламбиков используют большое количество хмеля из-за его антибактериальных свойств. Ламбик в начале 19 века был сильно охмеленным пивом, в котором использовалось 8–9 г / л местных сортов «Аалст» или « Поперинге ». [9] Однако современные производители ламбиков стараются не делать пиво слишком хмелевым и используют выдержанный сухой хмель, который потерял большую часть своей горечи, аромата и вкуса. [10]Следовательно, ламбики часто имеют сильный сыроподобный аромат «старого хмеля», в отличие от смолистой, травяной, земляной хмелевой горечи, характерной для других стилей. [11] [12] Любимым хмелем, используемым для ламбика в девятнадцатом веке, был сорт Coigneau , который выращивали в районе Алст-Ассе в Бельгии. [13]
После начала процесса ферментации ламбик переливается в бочки, в основном из-под старого портвейна или бочки из -под хереса (из каштана или дуба ) из Португалии или Испании. Некоторые пивовары отдают предпочтение бывшим в употреблении винным бочкам. Ламбик оставляют для брожения и созревания на один или несколько лет. Он образует вело-де-флор из дрожжей, который обеспечивает некоторую защиту от окисления, подобно желтому вину и хересу; бочки не доливали.