Гим (еда)

Гим

Альтернативные названия	Laver
Тип	Съедобные водоросли
Место происхождения	Корея
Ассоциированная национальная кухня	Корейская кухня
Основные ингредиенты	Красные водоросли
Похожие блюда	Нори , Вакаме
Поваренная книга: Гим   СМИ: Гим

Гим ( 김 ), также латинизируемый как ким , ^[1] - это общий термин для группы съедобных морских водорослей, используемых в корейской кухне, состоящей из различных видов родов Pyropia и Porphyra , включая P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata и P. seriata . ^{[2] [3]}

Наряду с вакамэ (бурые водоросли) и Saccharina japonica ( ламинария ) гим является одним из наиболее широко культивируемых и потребляемых видов морских водорослей в Корее. ^[4] Его обычно едят как банчан (гарнир), а сушеные листы используют для приготовления рисовых рулетов с водорослями, известных как кимбап . ^[4]

История [ править ]

Самое раннее упоминание о гиме записано в памятных вещах Трех Королевств ( 1280-е гг. ); Этот текст, созданный в эпоху Корё , документирует историю периода Троецарствия в корейской истории между 57 г. до н. э. и 668 г. н. э. ^[5] В книге есть отрывки, в которых говорится, что династия Силла использовала гим в качестве части своего приданого. Предполагается, что камень этого периода собирали из камней и коряги, а не выращивали . ^[6]

О производстве ким в провинциях Чолла и Кёнсан сообщается в книгах 15–16 веков, в том числе в Синчжунг Донгук Ёджи Сыннам | Пересмотренное и дополненное исследование географии Кореи (1530 г.) и Кёнсан-до Джириджи | География провинции Кёнсан (1425 г.). В этих книгах гим упоминается как региональный деликатес. ^{[7] [8]}

Ранние методы выращивания использовали бамбуковые или дубовые палочки. В конечном итоге они были заменены более новыми методами, в которых использовались сети. ^{[9] [10]} Выращивание гим продолжало расширяться и распространяться по южному побережью Корейской империи (1897–1910). ^[9] Плавучие плоты использовались для массового производства с 1920-х годов. ^[9]

Форма листа [ править ]

Производство съедобных морских водорослей в виде сушеных листов было введено Японией в период Эдо . Раньше водоросли употребляли в виде пасты в Японии. Форма листа была изобретена в Асакуса , Эдо (современный Токио), примерно в 1750 году под влиянием японского метода изготовления бумаги . ^{[11] [12] [13] [14]} В корейской литературе способ приправки водорослей кунжутным маслом был описан в кулинарной книге XIX века династии Чосон, Сиуйджонсо : «... намазывать кунжутное масло, смешанное с красным перцем. порошок и семена кунжута. После этого посыпать кунжутом или порошком кедровых орехов, затем высушить и поджарить перед подачей на стол ». ^[15]

Устная традиция [ править ]

Выращивание гимов - старейшая аквакультура в Корее, и есть несколько историй из устной традиции о ее происхождении. ^[9]

Одна из версий рассказывает о пожилой женщине в Хадоне , провинция Южный Кёнсан, которая обнаружила бревно, покрытое гимом, плывущее по реке Сомджин . Это вдохновило ее на создание кардана на вертикальных опорных столбах из бамбука . ^[9] Другая легенда гласит, что гим был назван в честь Гим Ёика (1606–1660 гг.) - первого человека, который начал выращивать гим после того, как увидел плывущую ветку дуба, покрытую им. История Ёик происходит на острове Тэин, который расположен в устье реки Сомджин в Кванъяне , провинция Южная Чолла., во время правления короля Индзё (1623–1649). ^[9]

Производство [ править ]

Ежегодно в Южной Корее производится около 19 500 тонн сушеного карамели . ^[16] Поскольку натурально выращенного карамели недостаточно для удовлетворения рыночного спроса, большая часть карамели, производимой для коммерческих рынков, выращивается в культуре. ^[17] Пиропия - широко культивируемый вид.

Многие естественно растущие виды Porphyra , часто цепляющиеся за скалы, собираются вручную: P. suborbiculata можно найти вдоль побережья Японского моря (Восточное море), Желтого моря и Южного моря ; P. pseudolinearis встречается у берегов Японского моря; P. dentata у берегов Желтого моря ; и P. seriata произрастает в районе Южного моря . ^[3]

Выращивание [ править ]

P. yezoensis - наиболее часто культивируемый вид гималайского , за ним следует P. tenera . ^[16] Вандо , провинция Южная Чолла, является основным районом производства культивируемого гима . Выращивание ким является традиционным для южных частей Корейского полуострова - регионов Хонам , Йоннам и острова Чеджу, поскольку водоросли растут только в океанах вокруг южной части Корейского полуострова. ^[17] Однако из-за повышения температуры воды гим теперь можно выращивать дальше на север и распространился на регион Хосео в центральной части страны.Южная Корея . ^[17]

Гим, выращиваемый зимой в устьях рек или в зоне солоноватой воды с соленостью 1,024 ‰ , считается самым вкусным. ^{[4] [10]} Посев начинается осенью, с сентября по октябрь, и в зимние месяцы с одного посева можно получить несколько урожаев. Известно, что водоросли хорошо растут в морской воде при температуре от 5 до 8 ° C (41–46 ° F). Гим , выращенный в течение 50 дней, считается лучшим для употребления, так как цвет и вкус достигают своего пика. ^[10]

В современном химическом земледелии используются два основных метода выращивания: традиционный метод «стеллажей», используемый для получения высококачественного гимала, который похож на выращенный естественным образом умывальник, и метод «плавающих плотов», используемый для массового производства. ^[17] Гим типа « стеллаж» , по качеству схожий с умывальником природного происхождения, в настоящее время производится в некоторых районах Вандо , Синан , Канджин и Чанхын ; однако этот тип GIMвыращивается менее чем в 100 хозяйствах по всей стране. Число хозяйств, использующих стоечный метод, сокращается из-за высоких производственных затрат, низкой урожайности, повышения температуры воды, вызванного глобальным потеплением и старением населения рыбацких деревень. ^[17]

Стеллажи [ править ]

Выращивание стеллажного типа начинается с посадки бамбуковых палочек на морское дно. ^[17] Сети, к которым могут прилипать семена умывальника, привязаны к бамбуковым столбам. ^[17] Несколько сетей могут быть соединены вместе. ^[17] Семена высаживают в сети в сентябре, чему часто способствует процесс установки сетей в несколько слоев, чтобы облегчить прилипание семян к сетке; слои сеток отделяются и повторно устанавливаются после того, как семена будут хорошо прикреплены. ^[17] Сети впоследствии перемещаются на сельскохозяйственные угодья. ^[17] Сети стоечного типа, установленные в ГИМфермы затоплены во время прилива и подвергаются воздействию солнца во время отлива; такое ограниченное пребывание на солнце позволяет в определенной степени фотосинтезировать, что помогает сохранить первоначальный вкус гималайского напитка . ^[17] Выращивание травы с использованием стеллажной техники является экологически чистым методом выращивания. ^[17]

Плавучие плоты [ править ]

Выращивание грунта на плавающих плотах является наиболее подходящим для массового производства, поскольку оно менее трудоемко, чем культивирование на стойках. Этот метод удерживает умывальник погруженным в воду как во время прилива, так и во время отлива. ^{[ необходима цитата ]}

Питание [ править ]

Гим , как известно, изобилуют белку , тиамин , рибофлавин , и витаминов А , B6 и B12 . ^[9] Также известно, что он имеет высокое содержание минеральных солей , особенно йода и железа , и незаменимых аминокислот. ^[10] Это считается очень здоровой пищей.

Кулинарное использование [ править ]

При употреблении в качестве Banchan (гарнир), высушенные листы ГИМ жарятся с кунжутным маслом или периллы маслом , посыпают мелкой солью и разрезать на квадраты. Его также можно обжарить во фритюре, чтобы приготовить оладьи с покрытием, называемые бугаком . ^[9] Для использования в карданом , листы не поджариваются, а используются в исходном высушенном состоянии. ^[18]

Подобная еда [ править ]

Род красных водорослей также употребляется в японской кухне как нори (海苔), в китайской кухне как хайтай (海苔) или zicai (紫菜), а в Уэльсе и Ирландии как лавровый хлеб .

См. Также [ править ]

• Зеленый умывальник
• Laverbread
• Выращивание морских водорослей

Ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме Гим (еда) .