Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с Hard crack )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Конфеты формуются (покрываются) в гигантском горшке на кондитерской фабрике в Наблусе, Западный берег.
Кокосовые конфеты готовятся в районе дельты Меконга , Вьетнам
Горячие жидкие конфеты разливаются в формы для конфет мастером

Конфеты решений или candymaking является подготовка и поваренная из конфет и сахара карамели . Конфеты решений включают в себя подготовку многих различных конфет, такие как карамель , драже , леденцы , ириски , лакрицы , сахарной вата , конфеты и шоколадные трюфели , драже , помадки , карамель конфеты и ирис .

Конфеты получают путем растворения сахара в воде или молоке с образованием сиропа , который кипятят до тех пор, пока он не достигнет желаемой концентрации или не начнет карамелизироваться . Тип конфет зависит от ингредиентов и от того, как долго варится смесь. Конфеты бывают самых разных текстур, от мягкой и жевательной до твердой и ломкой. Шоколатие это человек , который готовит кондитерские изделия из шоколада, и отличаются от шоколада и кофе, который создает шоколад из какао - бобов и других ингредиентов. Сахарная вата - это разновидность сахарной ваты, которую часто готовят на машине для производства сахарной ваты.

История [ править ]

Технология изготовления конфет в целом идет в ногу с технологиями своего времени. Например, когда паровая энергия стала обычным явлением на текстильных и машиностроительных фабриках, паровая энергия также использовалась на кондитерских фабриках.

Производство и потребление конфет сильно возросло во время промышленной революции 19 века. Раньше конфеты изготавливали вручную, иногда дома или специалистами на небольших местных предприятиях. Усиление механизации привело к падению цен и увеличению производства.

В конце 19 века и особенно в начале 20 века производство конфет в промышленности было почти исключительно мужским делом, а изготовление конфет в домашних условиях было делом женщин. [1] Конфеты считались сладкими и изысканными, поэтому приготовить их дома, раздать друзьям и, возможно, продать небольшими партиями в окрестностях, соответствовало западным гендерным ролям женщин того времени. [1] Большинство женщин, занимающихся изготовлением и продажей конфет, делали это только сезонно или за небольшую дополнительную плату; они редко зарабатывали достаточно, чтобы содержать себя или свои семьи. Несмотря на то, что несколько крупных брендов были названы в честь женщин или иным образом опирались на здоровый, женственный и материнский имидж, очень немногие из них принадлежали или управлялись женщинами.

Гендерная сегрегация также коснулась рабочих-кондитеров в 19-м и первой половине 20-го века. [1] Мужчины и мальчики работали для приготовления пищи или работы с оборудованием. Женщины в основном использовались для упаковки и укладки конфет в пакеты или для ручного окунания конфет в шоколад. Самые высокооплачиваемые женщины были мастерицами по изготовлению шоколада, однако зарплата этих квалифицированных и опытных женщин-рабочих почти всегда была ниже, чем у самых низкооплачиваемых мужчин-механизаторов. [1]

Карамель [ править ]

Карамель в форме фруктов

Карамель , также называемая вареной сладостью, представляет собой леденец, приготовленный из одного или нескольких сиропов, сваренных до температуры 160 ° C (320 ° F). После того, как сироп, сваренный до этой температуры, остынет, его называют леденцом, поскольку он становится жестким и ломким по мере приближения к комнатной температуре . Рецепты леденцов по-разному требуют сиропов из сахарозы , глюкозы или фруктозы . Для придания цвета иногда используют пищевые красители . [2]

Сахарные стадии [ править ]

Окончательная текстура конфет зависит от концентрации сахара. Когда сироп нагревается, он кипит, и концентрация сахара увеличивается по мере испарения воды. Данная температура соответствует определенной концентрации сахара, поскольку повышение точки кипения раствора сахара является коллигативным свойством (т. Е. Связано с концентрацией раствора), поэтому температура используется в качестве маркера необходимой концентрации. [3] Как правило, более высокие температуры и большая концентрация сахара приводят к получению твердых и хрупких конфет, а более низкие температуры - к более мягким. Этапы варки сахара следующие: [4]

ЭтапТемператураКонцентрация сахара
нить (например, сироп )От 110 до 112 ° C (от 230 до 234 ° F)80%
мягкий мяч (например, фадж )От 112 до 116 ° C (от 234 до 241 ° F)85%
твердый шарик (например, мягкая карамельная конфета )От 118 до 120 ° C (от 244 до 248 ° F)87%
твердый мяч (например, нуга )От 121 до 130 ° C (от 250 до 266 ° F)90%
мягкий крек (например, ириски из соленой воды )132–143 ° C (270–289 ° F)95%
твердый треск (например, ирис )От 146 до 154 ° C (от 295 до 309 ° F)99%
чистая жидкость160 ° С (320 ° F)100%
коричневая жидкость (например, жидкая карамель )170 ° С (338 ° F)100%
жженый сахар177 ° С (351 ° F)100%

Названия происходят от методов, которые использовались для тестирования сиропа до того, как термометры стали доступными. Стадия «нити» проверяется путем охлаждения небольшого количества сиропа и протягивания его между большим и указательным пальцами. Когда будет достигнута правильная стадия, образуется нить. Этот этап используется для приготовления сиропов. Для последующих этапов небольшая ложка сиропа опускается в холодную воду, и характеристики полученного комка оцениваются для определения концентрации сиропа. Гладкая шишка указывает на «шариковые» стадии с соответствующей описанной твердостью. На стадии «мягкой трещины» сироп образует просто податливые нити. На стадии «твердой трещины» нити хрупкие. [5]

Этот метод до сих пор используется на некоторых кухнях. Термометр леденца более удобен, но имеет тот недостаток , что не будет автоматически регулировать для местных условий , таких как высоты, так как испытание холодной воды делает.

Когда температура сиропа достигает 171 ° C (340 ° F) или выше, молекулы сахарозы распадаются на множество более простых сахаров, образуя вещество янтарного цвета, известное как карамель . Его не следует путать с карамельными конфетами , хотя это главный ароматизатор.

Мягкие конфеты [ править ]

Сахарная вата [ править ]

Сахарная вата , также известная как сахарная вата, представляет собой разновидность сахарной ваты . [6] Типичные машины, используемые для изготовления сахарной ваты, включают прядильную головку, в которой находится небольшая чаша, в которую наливается сахарный песок. [6] Цветной сахар [7] или отдельный сахар и пищевой краситель используются для придания цвета. Нагреватели у края головки расплавляют сахар, который выдавливается через крошечные отверстия под действием центробежной силы , а расплавленный сахар затвердевает в воздухе и улавливается большей чашей, которая полностью окружает вращающуюся головку. [7] После того, как продукт накапливается на внутренних стенках большей чаши, вставляют палку, конус или руки, на которые собираются сахарные нити.

  • Чаша сахарной ваты

  • Прядильная головка машины для производства сахарной ваты

  • Готовится сахарная вата

Зефир [ править ]

Готовится крем из зефира

Зефир готовят из яичных белков, кукурузного сиропа и сахара. Использование зефира для приготовления сладкого восходит к древнему Египту, где рецепт требовал экстракта корня алтея лекарственного ( Althaea officinalis ) и смешивания его с орехами и медом. В другом досовременном рецепте используется сердцевина зефира, а не корень. В наше время зефир часто коммерчески получают с помощью экструзии .

Производство шоколада [ править ]

См. Также: Список шоколатье

Шоколатье , изготовление кондитерских изделий из шоколада , включает в себя методы темперирования, формования и лепки. Темперирование - это метод термообработки шоколада, включающий нагревание и охлаждение шоколада для получения желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «хруст», как он ломается. [8] Формование - это дизайнерская техника, используемая для изготовления кусочков шоколада определенной формы путем заливки жидкого шоколада в форму для застывания. [9] Скульптура - это тип трехмерного произведения искусства, которое может включать использование форм и кусочков шоколада, а также украшение изделия шоколадными узорами.

  • А шоколатье шоколадные яйца для приготовления

  • Шоколатье делает шоколадную башню

Профессиональные опасности [ править ]

Изготовление конфет может быть опасным из-за использования вареного сахара и растопленного шоколада. [10] Температура кипения сахара часто превышает 150 ° C (302 ° F) - это более высокая температура, чем у большинства приготовленных продуктов, - и сахар имеет тенденцию прилипать к коже, вызывая ожоги и волдыри при контакте с кожей. [10] Программы безопасности труда направлены на уменьшение контакта рабочих с горячей пищей или горячим оборудованием и уменьшение разбрызгивания, поскольку даже небольшие брызги могут вызвать ожоги. [10]

Некоторые ингредиенты также могут раздражать глаза и легкие, если, например, порошкообразные ингредиенты случайно вдыхаются, поэтому защита рабочего предполагает снижение воздействия потенциально раздражающих ингредиентов. [10] Меры по снижению воздействия пыли на рабочем месте могут уменьшить проблемы со здоровьем среди рабочих.

Меры по контролю за пылью могут снизить риск катастрофических взрывов пыли от сахара и других ингредиентов в конфетах. [11] Взрывы пыли привели к разрушению фабрик и гибели производителей конфет. Некоторые взрывы пыли включают взрыв в 1948 году на кондитерской фабрике Brach в Чикаго, в результате которого погибли 17 сотрудников [12], а также недавний пожар трех сахарных бункеров на кондитерской фабрике Perfetti Van Melle в Кентукки в 2003, 2015 и 2017 годах. [13] [14]

Инструменты и оборудование [ править ]

Для изготовления конфет используются самые разные инструменты и машины, от простых кухонных принадлежностей, таких как миски и ложки, до сложных заводских механизмов.

Поскольку точный контроль температуры имеет решающее значение для некоторых конфет, обычным инструментом является термометр для конфет . Недорогие термометры для конфет измеряют температуру пищевых продуктов примерно до 160 ° C, а термометры, предназначенные для промышленного производства конфет, могут работать даже выше. [3]

Магнат крахмала используется на кондитерских фабриках для формования мягких конфет или конфетных центров из сиропов или гелей. Затем эти центры можно пропустить через шоколадную глазировочную машину, чтобы покрыть их шоколадом.

Оплатить [ править ]

Хотя у кондитеров есть квалифицированные рабочие, они, как правило, не получают высокую зарплату. Например, шоколатье в США обычно зарабатывает около 21000 долларов США в год. [15]

См. Также [ править ]

  • Шоколадная
  • Плитка шоколада
  • Изготовление шоколада
  • Федеральные технические условия на конфеты и шоколадные кондитерские изделия
  • Список производителей бобового шоколада
  • Список конфет
  • Список техник приготовления
  • Виды шоколада

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б в г Каваш, Самира (2013). Конфеты: век паники и удовольствия . Фабер и Фабер. С. 124–151. ISBN 9780865477568.
  2. ↑ Candy Making Made Easy - Тамара Е. Серна . п. 34.
  3. ^ a b Браун, Эми (2014). Понимание еды: принципы и приготовление . Cengage Learning. С. 520–521. ISBN 9781285954493.
  4. ^ Тест леденцов холодной воды , Exploratorium; Сахар Сироп Диаграмма Архивировано 2007-01-28 в Wayback Machine в Baking911
  5. ^ Работа с сахаром в Cooking4Chumps
  6. ^ Б Вода свойства в продуктах питания, здравоохранения, фармацевтических и биологических систем ... . п. 95.
  7. ^ а б Ротарианец . п. 35.
  8. ^ Чу, Майкл (2006-11-12). «Темперирующий шоколад - Кухонные ноты» . Готовим для инженеров . Проверено 27 января 2012 .
  9. ^ «Плесень - определение и многое другое из бесплатного словаря Merriam-Webster» . Merriam-webster.com . Проверено 27 января 2012 .
  10. ^ а б в г Эдвардс, WP (2000). Наука кондитерских изделий из сахара . Кембридж : Королевское химическое общество . п. 3. ISBN 085404593-7.
  11. ^ «Темы безопасности и здоровья: горючая пыль» . Управление по охране труда и технике безопасности . Проверено 15 октября 2018 .
  12. ^ "Взрыв Чикагского Конфетного завода обвиняется в пыли" . FireEngineering.com . Проверено 15 октября 2018 .
  13. ^ Лейк, Бриана Харпер, Хиллари (2017-01-10). «Взрыв на заводе Perfetti Van Melle закрывает дорогу возле аэропорта Цинциннати» . WCPO . Проверено 15 октября 2018 .
  14. ^ «Взрыв бункера для сахара задерживает производство на кондитерском заводе в Кентукки | Порошок / сыпучие материалы» . www.powderbulksolids.com . 11 января 2017 . Проверено 15 октября 2018 .
  15. ^ "Работа шоколатье" . JobMonkey . Проверено 15 октября 2018 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Основы изготовления конфет - Эвелин Хоу Фрайетт
  • Candymaking - Рут А. Кендрик, Полин Х. Аткинсон
  • Трюфели, конфеты и кондитерские изделия: методы и рецепты приготовления конфет - Кэрол Блум
  • Искусство Candy Making: Полностью Разъяснения, с 105 рецептов для дома ... . 1915 г.