Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кайсэки состоит из ряда блюд, часто небольших и художественно оформленных.

Кайсэки (懐 石) или кайсэки-рёри (懐 石 料理) - традиционный японский ужин изнескольких блюд. Этот термин также относится к совокупности навыков и методов, которые позволяют приготовить такие блюда, и аналогичен западной высокой кухне . [1]

Есть два вида традиционных японских стилей еды, которые называются кайсэки и кайсэки-рёри . Первый, где кайсэки пишется как «会 席», а кайсэки-рёри - как «会 席 料理» , относится к комплексному меню из избранных блюд, подаваемых на отдельном подносе (для каждого члена собрания). [2] Второй, написанный как «懐 石» и как «懐 石 料理» , относится к простой трапезе, которую хозяин собрания чаною подает гостям перед церемониальным чаем [2] и также известен как ча-кайсэки. (茶懐 石) . [3] Развитие новой кухни, вероятно, было вдохновлено принципами кайсэки . [4] [5]

Происхождение [ править ]

В кандзи символы , используемые для записи «Кайсэки» (懐石) означает буквально «нагрудный карман камень». Считается, что эти иероглифы были введены Сэн но Рикю (1522–1591), чтобы обозначить бережливую трапезу, подаваемую в строгом стиле тяною ( японская чайная церемония ). Идея пришла из практики, в которой дзэнские монахи отвращали голод, кладя теплые камни в складки своей мантии, возле живота.

До того, как эти кандзи начали использоваться, кандзи для написания слова были просто обозначениями, указывающими на то, что кухня предназначена для собраний (会 席 料理). [6] Оба набора кандзи используются сегодня для написания слова; авторитетный японский словарь «Кодзиэн» описывает кайсэки (буквально «кухня для собрания») как банкетный обед, где основным напитком является сакэ (японское рисовое вино), а кухню «каменной груди» - как простую трапезу, подаваемую в чаною. . Чтобы различать их в речи и, если необходимо, в письменной форме, трапеза чаною может называться «чайный» кайсэки или ча-кайсэки . [7][8]

Современные кайсэки основаны на ряде традиционных японских кухонь высокой кухни, в частности, на следующих четырех традициях: кухня императорского двора (有 職y , юсоку рюри ) из IX века в период Хэйан ; Буддийская кухня храмов (精進 料理, shōjin ryōri ) , с XII века в период Камакура ; самурайская кухня воинских дворов (本 膳 料理, honzen ryōri ) 14 века в период Муромати ; и кухня чайной церемонии (茶 懐 石,ча кайсеки ) , с 15го века в период Хигасияма в Муромати период. Все эти отдельные кухни были формализованы и развивались с течением времени и в той или иной форме сохраняются до наших дней, но также были включены вкухню кайсэки . Разные повара оценивают их по-разному - придворная и самурайская кухня более изысканна, а кухня храмов и чайных церемоний - более сдержанная.

Стиль [ править ]

Отдельные блюда часто бывают небольшими и тщательно сбалансированными.

В наши дни кайсэки - это вид искусства, сочетающий вкус, текстуру, внешний вид и цвет пищи. [7] Для этого используются только свежие сезонные ингредиенты, приготовленные таким образом, чтобы усилить их вкус. Также часто используются местные ингредиенты. [9] Готовые блюда аккуратно разложены на тарелках, выбранных так, чтобы улучшить внешний вид и сезонную тематику еды. Блюда красиво расставлены и украшены, часто с настоящими листьями и цветами, а также съедобными гарнирами, напоминающими натуральные растения и животных.

Заказать [ редактировать ]

Первоначально кайсэки состоял из тарелки мисо-супа и трех гарниров; [10] теперь это стандартная форма японской кухни, обычно называемая セ ッ ト (сетто, «сет»). Кайсэки с тех пор превратился в закуску, сашими , блюдо на медленном огне, блюдо на гриле и блюдо на пару [10] в дополнение к другим блюдам по усмотрению шеф-повара. [11]

  • Сакидзуке (先 附) : закуска, похожая на французское amuse-bouche .
  • Хассун (八寸) : второй курс, который устанавливает сезонную тему. Обычно один вид суши и несколько небольших гарниров.
  • Мукодзуке (向 付) : нарезанное блюдо из сезонного сашими.
  • Такиавасэ (煮 合) : овощи, подаваемые с мясом , рыбой или тофу ; ингредиенты варить на медленном огне отдельно.
  • Футамоно (蓋 物) : «блюдо с крышкой»; обычно суп.
  • Якимоно (焼 物) : (1)еда, приготовленная на пламени(особенно рыба); (2) фаянс, керамика, фарфор.
  • Су-закана (酢 肴) : небольшое блюдо, используемое для очищения неба, например, овощи в уксусе; закуска с уксусом.
  • Хияши-бачи (冷 し 鉢) : подается только летом; охлажденные, слегка приготовленные овощи.
  • Нака-токо (中 猪 口) : еще одно очищающее средство для неба; может быть легкий кисловатый суп .
  • Шиизакана (強 肴) : сытное блюдо, такое как горячий горшок.
  • Гохан (御 飯):блюдоизриса,приготовленное из сезонных ингредиентов.
  • Kō no mono (香 の 物) : сезонные маринованные овощи.
  • Томэ-ван (止 椀) : овощной или мисо- суп, подаваемый с рисом.
  • Мизумоно (水 物) : сезонный десерт ; могут быть фрукты , кондитерские изделия , мороженое или торт .

  • Сакизуке (先 附)

  • Хассун (八寸)

  • Ован (お 椀)

  • Оцукури (お 造 り)

  • Агемоно (揚 げ 物)

  • Футамоно (蓋 物)

  • Дай но моно (台 の 物)

  • Гохан, Ко но моно, Томеван (御 飯 ・ 香 の 物 ・ 止 椀)

  • Мизумоно (水 物)

Ча-кайсэки [ править ]

Это блюдо подается в контексте чаною ( японской чайной церемонии ). Он предшествует подаче чая на официальном чаепитии ( чаджи ). Основными составляющими трапезы ча-кайсэки являются итидзю сансай, или «один суп, три гарнира », и рис, а также следующие: суимоно , хасун , юто и кономоно . Один из упомянутых здесь супов - это обычно суимоно (прозрачный суп) или мисо-суп, а основными тремя гарнирами являются следующие:

  • Мукодзуке : еда в блюде, размещенном на дальней стороне подноса для каждого гостя, поэтому оно называется мукодзуке (букв. « Поставлено на дальней стороне»). Часто это могут быть какие-то сашими, хотя и не обязательно. На ближней стороне подноса для еды разложены рис и суп в лакированных мисках с крышками.
  • Нимоно (煮 物) : тушеные блюда, подаваемые в отдельных мисках с крышками.
  • Якимоно : блюда на гриле (обычно это рыба), приносимые в сервировочном блюде для гостей, чтобы они сами себя обслужили .

Ниже приводится описание дополнительных элементов, упомянутых выше:

  • Суимоно (吸 物) : прозрачный суп, который подается в небольшой лакированной миске с крышкой, чтобы очистить небо перед обменом саке (рисовым вином) между хозяином и гостями. Также называется козуимоно (небольшой прозрачный суп) или хашиараи (ополаскиватель для палочек для еды).
  • Хасун : поднос с лакомыми кусочками гор и моря, который гости подают сами, и сопровождающий раунд сакэ (рисового вина), которым поделились хозяин и гости.
  • Юто (湯 桶) : кувшин с горячей водой со слегка подрумяненным рисом, который гости подают себе.
  • Ко но моно : соленые огурцы, которые сопровождают юто .

Дополнительные элементы, которые могут быть добавлены в меню, обычно называются шиизакана, и они используются в последующих раундах саке . Поскольку хозяин оставляет их с первым гостем, их также называют адзукебачи (букв. «Чаша, оставленная на попечение другого»). [12]

Повседневный кайсэки [ править ]

Случайный-кайсеки из Fuyoen в Ōtsu

Обычные блюда кайсэки театрально расставляют ингредиенты в блюдах и комбинируют глиняные изделия грубой текстуры с мисками или тарелками с мелким рисунком для создания эффекта. Коробка бенто еще один случайный, общая форма народного Кайсэки.

Кайсэки места [ править ]

Кайсэки часто подают в рёканах в Японии, но его также подают в небольших ресторанах, известных как рётэй (料 亭) . Киото хорошо известен своими кайсэки, так как более тысячелетия он был домом императорского двора и знати. В Киото кулинария в стиле кайсэки иногда известна как кулинария Киото (京 料理, ky-ryōri ) , чтобы подчеркнуть ее традиционные киотские корни, и включает в себя некоторое влияние традиционной домашней кухни Киото, особенно обандзай (お ば ん ざ い) , термин Киото для обозначения содзай.  [ ja ] (惣 菜) или окадзу (お か ず) .

Цена [ править ]

Кайсэки часто бывает очень дорогим - обеды кайсэки в лучших традиционных ресторанах обычно стоят от 5 000 до 40 000 иен на человека [13] без напитков. Доступны более дешевые варианты, в частности обед (от 4000 до 8000 иен (от 37 до 74 долларов США) и в некоторых случаях бенто (от 2000 до 4000 иен (от 18 до 37 долларов США)). В некоторых случаях места у стойки регистрации дешевле, чем отдельные комнаты . В рёкане блюда могут быть включены в стоимость номера или по желанию, и могут быть доступны только для гостей или поданы для широкой публики (некоторые рёканы теперь в основном являются ресторанами). Традиционные варианты меню предлагают три уровня цен, Шо Чику Бай(традиционное трио из сосны, бамбука и сливы), причем сосна является самой дорогой, а слива - самой дешевой; это до сих пор можно найти в некоторых ресторанах.

См. Также [ править ]

  •  Портал Японии
  •  Продовольственный портал
  • Honzen-ryōri
  • Сёдзин-рёри

Ссылки [ править ]

  1. ^ Бурден, Энтони (2001). Кулинарный тур: глобальные приключения в экстремальных кухнях . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Ecco . ISBN 0-06-001278-1.
  2. ^ a b Новый японско-английский словарь Кенкюши , ISBN 4-7674-2015-6 
  3. ^ Японскийсловарь кодзиэн
  4. ^ Маккаррон Meghan (7 сентября 2017). «Японские истоки современной изысканной кухни» . Пожиратель . Vox Media . Проверено 11 сентября 2017 года .
  5. ↑ Рознер, Хелен (11 марта 2019 г.). "Женщина-шеф-повар, создающая самую изысканную кухню Японии сама по себе" . Житель Нью-Йорка . Conde Nast . Проверено 10 марта 2019 .
  6. ^ "От кайсэки 会 席 до кайсэки 懐 石: Развитие формальной чайной кухни" в Chanoyu Quarterly 50
  7. ^ a b Фурия, Линда (17 мая 2000 г.). «Искусство Кайсэки» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 17 июля 2007 .
  8. ^ «Добро пожаловать в Киото - Кайсэки Рёри -» . Архивировано из оригинала на 2007-08-27 . Проверено 17 июля 2007 .
  9. ↑ Бейкер, Арын (14.06.2007). «Кайсэки: совершенство на тарелке» . Время . Проверено 17 июля 2007 .
  10. ^ a b Бреннер, Лесли; Михален Бусико (16 мая 2007 г.). «Изобразительное искусство кайсэки» . Лос-Анджелес Таймс . Архивировано из оригинального 17 февраля 2009 года . Проверено 17 июля 2007 .
  11. ^ Мурата, Йошихиро; Кума, Масаси; Адриа, Ферран (2006). Кайсэки: изысканная кухня ресторана Kikunoi в Киото . Kodansha International. п. 13. ISBN 4-7700-3022-3.
  12. ↑ Tsuji Kiichi. Цудзитоме Ча-кайсэки, Ро-хен в сериале « Чаною дзиссен коза» . Танкоша, 1987.
  13. ^ Kyoto-рёри , Kansai Food Page

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Мурата, Ёсихиро. Кайсэки: изысканная кухня ресторана Кикунои в Киото . Нью-Йорк: Kodansha International, 2006. IBN 4770030223.
  • Цудзи, Кайчи. Кайсэки: дзэн-вкусы в японской кухне . "Коданша интернэшнл", 1972 год; второй тираж, 1981 г.
  • Цуцуи, Хироичи. «От кайсэки 会 席 до кайсэки 懐 石: Развитие формальной чайной кухни». Chanoyu Quarterly no. 50 (Фонд Урасенке, 1987).

Внешние ссылки [ править ]

  • Фурия, Линда (17 мая 2000 г.). «Искусство Кайсэки» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 17 июля 2007 .
  • «Добро пожаловать в Киото - Кайсэки Рёри -» . Архивировано из оригинала на 2007-08-27 . Проверено 17 июля 2007 .
  • Изображения Кайсэки на Flickr
  • Путеводитель по Киото - Списки ресторанов Кио Кайсэки в Киото