Буддийская кухня

Буддийская вегетарианская кухня
Вегетарианский ресторан в Тайбэе, Тайвань, где подают блюда буддийской кухни в виде шведского стола.
китайское имя
Традиционный китайский	齋菜
Упрощенный китайский	斋菜
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь zhāi cài Ву Романизация [ца цɛ] Юэ: кантонский диалект Ютпин zaai 1 coi 3 Южный Мин Hokkien POJ че-чхай
Вьетнамское имя
Вьетнамский алфавит	đồ чай
Корейское имя
Хангыль	사찰 음식
Ханджа	寺 刹 飮 食
Транскрипции Пересмотренная романизация сахал оймсик МакКьюн-Райшауэр Sach'al msik
Японское имя
Кандзи	精進 料理
Кана	し ょ う じ ん り ょ う り
Транскрипции Пересмотренная Хепберн Сёдзин Рёри Кунрей-шики Сюзин Рёри

Буддийская кухня - это азиатская кухня , которой следуют монахи и многие верующие из регионов, исторически находившихся под влиянием буддизма Махаяны . Он вегетарианский или веганский, и он основан на дхармической концепции ахимсы (ненасилия). Вегетарианство распространено в других дхармических религиях, таких как индуизм , джайнизм и сикхизм , а также в восточноазиатских религиях, таких как даосизм . В то время как монахи и меньшинство верующих являются вегетарианцами круглый год, многие верующие придерживаются буддийской вегетарианской диеты во время праздников.

Происхождение «буддийской еды» как отдельного подстиля кухни связано с монастырями , где один из членов общины должен был быть шеф-поваром и обеспечивать еду с уважением к строгим предписаниям буддизма. Храмы, которые были открыты для посетителей из широкой публики, также могли служить для них трапезой, а в некоторых храмах фактически открывались действующие рестораны. В Японии эта практика широко известна как сёдзин рёри (精進料理, кухня преданности) и применяется во многих храмах, особенно в Киото . Более поздняя версия, более китайский стиль, подготовлен Obaku школы дзэн, и известный как fucha Рёри (普茶料理) ; это подается в главном храме Маньпуку-дзи , а также в различных подтемах. В наше время коммерческие рестораны также придерживаются этого стиля, обслуживая как практикующих, так и не практикующих мирян.

Философия, регулирующая питание [ править ]

Вегетарианство [ править ]

Большинство блюд, которые считаются исключительно буддийскими, являются вегетарианскими, но не все буддийские традиции требуют вегетарианства мирских последователей или духовенства. ^[1] Вегетарианское питание в основном связано с традициями Восточной и Юго-Восточной Азии в Китае, Вьетнаме, Японии и Корее, где оно обычно практикуется духовенством и может соблюдаться мирянами по праздникам или в качестве религиозной практики. ^[2]

В традиции Махаяны несколько сутр канона Махаяны содержат явные запреты на употребление мяса, включая разделы Ланкаватара-сутры и Шурангама-сутры . Монашеские общины китайского буддизма, вьетнамского буддизма и большей части корейского буддизма строго придерживаются вегетарианства. ^[2] Японские буддийские секты обычно считают, что Будда ел мясо. ^[3] Все японские буддийские секты Камакура ( Дзэн , Нитирэн , Дзёдо ) расслабили махаяну- винаю , и, как следствие, вегетарианство не является обязательным. ^[2]

Монахи и монахини Тхеравады традиционно питаются собиранием милостыни и обычно должны есть все, что им дают, включая мясо. ^[4] Исключением из этого правила милостыни являются случаи, когда монахи и монахини видели, слышали или знали, что животное (а) было специально убито, чтобы накормить просящего милостыню, и в этом случае потребление такого мяса также было бы кармически негативным. как мясо некоторых животных, таких как собаки и змеи, которые считались нечистыми в древней Индии. ^{[4] [5]} Это же ограничение, за которым следуют некоторые буддисты- миряне , известно как потребление «трижды чистого мяса» (三 净肉). Pali Сутрытакже описывают Будду как отказавшегося от предложения своего ученика Девадатты предписать вегетарианство в монастырских заповедях.

Тибетский буддизм давно признал, что практические трудности с получением овощей и зерна на большей части Тибета делают невозможным настаивать на вегетарианстве; однако многие ведущие учителя тибетского буддизма согласны с тем, что вегетарианство стоит практиковать везде и всегда. ^{[ необходима цитата ]}

Как буддисты махаяны, так и тхеравады считают, что вегетарианство можно практиковать как часть культивирования парамиты бодхисаттв . ^{[4] [2]}

Другие ограничения [ править ]

В дополнение к запрету на чеснок , практически все Махаяны монашествующих в Китае , Корее , Вьетнаме и Японии специально избегать употребления сильно пахнущие растения, традиционно Asafoetida , шалот , горный лук - порей и Allium chinense , которые вместе с чесноком, называются Wǔ Hun (五 葷, или «Пять едких и сильно пахнущих овощей») или wǔ xīn (五辛 или «Пять специй»), поскольку они имеют тенденцию возбуждать чувства. Это основано на учениях, содержащихся в Брахамаджала Сутре , Шурангама Сутре иЛанкаватара Сутра (восьмая глава). В наше время это правило часто интерпретируется как включение других овощей из рода лука , а также кориандра . Это дополнительное ограничение происходит из индийского региона и до сих пор встречается у некоторых приверженцев индуизма и джайнизма . Некоторые даосы также имеют это дополнительное ограничение, но список запрещенных растений отличается от буддийского списка. ^[6]

Пища, которую принимает строгий буддист, если не вегетарианец, тоже специфична. Многие китайские буддисты избегают употребления говядины и употребления в пищу крупных животных и экзотических видов. Тогда было бы вышеупомянутое правило «трижды чистого мяса». Одно ограничение в пище, о котором многие не знают, - это воздержание от поедания внутренностей и органов животных. Это известно как xiàshui (下水), не путать с термином, обозначающим сточные воды. ^{[ необходима цитата ]}

Многие буддисты также избегают алкоголя и других наркотиков из-за их воздействия на ум и « внимательность ». Это часть Пяти заповедей, которые гласят, что нельзя употреблять «вещества, вызывающие привыкание». Определение «вызывающего привыкание» зависит от каждого человека, но большинство буддистов считают, что алкоголь, табак и другие наркотики вызывают привыкание. ^{[ необходима цитата ]} Хотя сейчас известно, что кофеин вызывает привыкание, напитки с кофеином и особенно чайне подпадают под это ограничение; В частности, считается, что чай является полезным и полезным, а его мягкий стимулирующий эффект желателен. О чае ходит много легенд. Среди медитирующих считается, что нужно сохранять бодрость и бодрствование без перевозбуждения.

Просто и естественно [ править ]

Теоретически и на практике многие региональные стили кулинарии могут быть адаптированы к «буддийским», если повар, с учетом вышеуказанных ограничений, готовит пищу, как правило, простым способом, уделяя особое внимание ее качеству, полезности и вкусу. . Часто работая с ограниченным бюджетом, монастырский повар должен был максимально использовать все доступные ингредиенты.

В « Тензо кёкун» («Инструкции для дзен-повара») основатель Сото Дзэн Эйхэй Догэн написал следующее об отношении дзэн к еде:

При приготовлении пищи важно проявлять искренность и уважать каждый ингредиент, независимо от того, насколько он груб или мелкий. (...) Сытный масляный суп сам по себе не лучше бульона из диких трав. При обращении с дикими травами и их приготовлении делайте то же самое, что и ингредиенты для обильного застолья, искренне, искренне и ясно. Когда вы служите монашескому собранию, они и вы должны вкушать только аромат Океана Реальности, Океана открытого Пробужденного Сознания, независимо от того, является ли суп кремообразным или приготовлен только из диких трав. В питании семян жизни на Пути богатая пища и дикая трава неотделимы друг от друга " ^[7] ".

Ингредиенты [ править ]

Следуя своему доминирующему статусу в большинстве частей Восточной Азии, где буддизм наиболее распространен, рис широко используется в качестве основного продукта буддийской еды, особенно в виде рисовой каши или отвара в качестве обычного утреннего приема пищи. Также часто можно подавать лапшу и другие злаки. Овощи всех видов обычно либо жарят, либо готовят в вегетарианском бульоне с приправами, и их можно есть с различными соусами. Традиционно запрещено употребление яиц и молочных продуктов. Приправы будут проинформированы о том, что распространено в местном регионе; например, соевый соус и веганский даси сильно фигурируют в японской монастырской еде, в то время как карри и тонг(в качестве вегетарианской замены рыбного соуса) может быть популярным в Юго-Восточной Азии. Сладости и десерты не часто употребляются, но разрешены в умеренных количествах и могут подаваться в особых случаях, например, в контексте чайной церемонии в традиции дзэн.

Буддийские повара-вегетарианцы стали чрезвычайно изобретательными в имитации мяса с использованием подготовленной пшеничной клейковины , также известной как сейтан, као фу (烤 麸), или пшеничного мяса, сои (такой как тофу или темпе ), агара , конняку и других растительных продуктов. Некоторые из их рецептов являются старейшими и наиболее изысканными аналогами мяса в мире. Соевый и пшеничный глютен являются очень универсальными материалами, потому что им можно придать различные формы и текстуры, и они впитывают ароматизаторы (включая, но не ограничиваясь, мясные ароматизаторы), имея при этом очень мало собственного вкуса. С правильными приправами, они могут довольно точно имитировать различные виды мяса.

Некоторые из этих буддийских поваров-вегетарианцев работают во многих монастырях и храмах, где подают блюда из мяса без лука и имитации мяса (также известные как «аналоги мяса») монахам и посетителям (включая небуддистов, которые часто остаются на несколько часов или несколько часов). дней, для буддистов, которые не являются монахами, но остаются ночевать где угодно до недель или месяцев). Во многих буддийских ресторанах также подают вегетарианские, веганские, безалкогольные и безалкогольные блюда.

Некоторые буддисты едят вегетарианство 1 и 15 числа по лунному календарю (постные дни), в канун китайского Нового года, а также в священные дни святых и предков. Чтобы угодить этому типу клиентов, а также вегетарианцам, работающим полный рабочий день, меню буддийского вегетарианского ресторана обычно не отличается от меню типичного китайского или восточноазиатского ресторана, за исключением того, что в рецептах, изначально сделанных из мяса, используется заменитель соевой курицы. может быть подан вместо этого.

Вариации по сектам или регионам [ править ]

Согласно поваренным книгам, опубликованным на английском языке, официальные монастырские трапезы в традиции дзэн обычно следуют образцу «трех чаш» по убыванию. Первая и самая большая чаша представляет собой блюдо на основе зерна, такое как рис, лапша или отвар ; во втором - белковое блюдо, которое часто представляет собой рагу или суп; третья и самая маленькая миска - овощное блюдо или салат. ^[8]

См. Также [ править ]

Заметки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы, связанные с буддийской кухней .

• Shabkar.org: Вегетарианство как образ жизни буддистов
• Сёдзин Рёри: вегетарианская кулинария
• Тантры о буддийской еде
• Сутры о вегетарианстве
• Возвращение в Поднебесную: китайские вегетарианские блюда в Восточной Азии
• Тосио Танахаши
• Vegetable-china.info