Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Табризи-кофта (Иран) включает желтый колотый горох и картофель для вегетарианских блюд, а также фарш.
Овощная кофта карри с рисом в Индии

Кофта - это семейство фрикаделек или мясных рулетов, которые встречаются в кухнях Индийского субконтинента , Южного Кавказа , Ближнего Востока , Балкан и Центральной Азии . В простейшей форме кофты состоят из шариков из мясного фарша - обычно из говядины, курицы, баранины или баранины, свинины или смеси - смешанной со специями или луком. В мусульманских культурах свинина обычно не используется. Во многих районах Индии говядина не используется. В Греции и на Кипре вегетарианские версии известны как хортокефтедес ( греч . Χορτοκεφτέδες) и часто едят во время постов, таких как Великий пост . Сырой вариант также производится в Турции и называется çi köfte . В Индии вегетарианские сорта могут использовать картофель, калебас , панир или банан. В Европе кофту часто подают в составе бутерброда быстрого питания в кебабах .

Кофта в Индии обычно подают приготовленные с острым карри и едят с отварным рисом или различными индийскими хлебами . В Иране , Ираке , Пакистане и Азербайджане кофта подают с подливкой, а сухие вариации считаются шашлыком. Креветки и рыбные кофта встречаются в Южной Индии , Западной Бенгалии и в некоторых частях Персидского залива .

Этимология [ править ]

Слово kofta происходит от персидского kufta («котлета»). [1] Языки региона приняли это слово с незначительными фонетическими вариациями.

Варианты [ править ]

Кофта сигарообразная (Египет), в лаваше с картофелем фри и салатом

Мясо часто смешивают с другими ингредиентами, такими как рис, булгур , овощи или яйца, чтобы получить однородную пасту. Их можно приготовить на гриле, жареные, приготовить на пару, пашот, запечь или замариновать, а также можно подавать с насыщенным острым соусом. Кофта иногда готовят из рыбы или овощей, а не из красного мяса. [2] Вариации встречаются в Северной Африке, Средиземноморье , на Балканах и в Индии. Они могут иметь форму пирожков , фрикаделек или сигар.

Ранние рецепты (включенные в некоторые из самых ранних известных арабских кулинарных книг) описывают приправленную баранину, свернутую в шарики размером с апельсин, глазированные яичным желтком, а иногда и шафраном . Этот метод был принят на Запад и получил название «золочение» или «эндоринг». Существует множество региональных вариаций, среди которых можно выделить необычно большой азербайджанский (иранский) Тебриз köftesi , имеющий средний диаметр 20 см (8 дюймов). [3]

Албания [ править ]

В Албании специализированные магазины qofteri предлагают qofte . Они считаются фирменным блюдом Корчи , где их называют кернака . Кофте обычно подают на металлической тарелке, солят и посыпают свежим сырым луком с хлебом. Пиво - самый популярный напиток.

Азия (Центральная) [ править ]

В Средней Азии кофту готовят с обильным количеством курдючного жира . [4]

Балканы [ править ]

В бывших югославских республиках, нынешних Боснии, Хорватии, Черногории, Сербии, Северной Македонии и Словении, они называются kjofte , ćufte , ćufteta , čufti или mesne okruglice . Они сделаны из любого мяса, включая рыбу, или смеси мяса, смешанного с мелко нарезанным луком, панировочными сухарями, яйцами и приправами. Чаще всего они сначала подрумяниваются, а затем тушатся в соусе из перца, который называется crvena zaprška «красный соус», или в томатном соусе, похожем на итало-американские фрикадельки.

Болгария [ править ]

В Болгарии кюфте обычно готовят из свинины, говядины или телятины, или их смеси. Их обычно подают как мезе с салатами, жареным картофелем или таратором .

Кипр и Греция [ править ]

В Греции и на Кипре , Kofta известны как кефтедес или keftedakia ( греческий : κεφτέδες, κεφτεδάκια ) и, как правило , приготовлены путем жареным и съеден с тцадзики или йогуртом . [ необходима цитата ]

Название также получили жареные вегетарианские оладьи, такие как колокито-кефтедес (оладьи из кабачков), томаткефтедес (томатные оладьи), хорто-кефтедес (дикие зеленые оладьи) и т. Д. [5]

Индия [ править ]

Наргиси Кофта в стиле Карачи
Рыбная кофта карри с индийского субконтинента

Сушрута Самхита упоминает фрикадельки из мясного фарша, которые назывались пиштха. [6] Кофта в кухне индийского субконтинента обычно готовят в соусе со специями или карри, а иногда и с яйцами, сваренными вкрутую. Вегетарианские кофты едят многие в Индии. Британское блюдо Scotch яйцо , возможно, было вдохновлено индийским блюдом Nargisi Kofta, где вкрутую яйца заключены в слое пряных Kofta мяса. [7] В Бенгалии , регионе на востоке Индии, кофты готовят из креветок, рыбы, зеленых бананов, капусты или мяса, такого как фарш из козьего мяса .

Израиль [ править ]

В Израиле мясная кофта является частью еврейской кухни Мизрахи и готовится из мясного фарша, зелени и специй с томатным соусом, финиковым сиропом, гранатовым сиропом или сиропом тамаринда с овощами или бобами. Разновидность рыбы готовится из рыбного фарша, кориандра, сушеного перца (болгарского и перца чили), лука, черного перца и соли и обычно готовится в томатном рагу с нутом или белой фасолью. Слово куфта на современном иврите , однако, используется для описания широкого спектра пельменей из теста и было придумано после упоминания в Иерусалимском Талмуде , написанном около 200 г. н.э. [8]

Иордания и Палестина [ править ]

В Иордании их обычно готовят из говядины, курицы, баранины или смеси курицы и говядины с душистым перцем, петрушкой, мятой, луком, черным перцем и солью и жарят на оливковом масле или готовят в рагу из томатов или граната. Кофта в палестинской общине очень похожа на иорданскую кофту. Его также произносят как кафта, он сделан из мясного фарша, обычно из говядины или телятины, или из смеси говядины с бараниной. Он содержит травы, мелко нарезанный лук и специи, его либо раскладывают на подносе и называют сунейт кофта , либо превращают в котлеты; затем кофта либо запекается, либо готовится и тушится с томатным соусом, тахинисоус, финиковый сироп, гранатовый сироп или сироп тамаринда и обычно сопровождается картофелем или другими овощами. Еще одна распространенная разновидность палестинской кофты - это кофта би батата , которая состоит из слоя тонко нарезанного картофеля под плоской кофтой, запеченной на противне.

Ливан [ править ]

В Ливане кафта обычно готовится путем смешивания говяжьего фарша с луком, петрушкой, душистым перцем, черным перцем и солью. [9]

Марокко [ править ]

В Марокко куфту готовят в тажине .

Пакистан [ править ]

В Пакистане кофты готовят из говяжьего фарша с луком, специями и солью. Их подают с богатым карри, обычно из баранины, курицы или говядины. Кофта карри подают с рисом, но к блюду могут подойти и различные лепешки . Также популярна наргиси-кофта с яйцом вкрутую, завернутая в пряную кофту. Эти блюда также составляют часть официальных обедов. [10]

Румыния [ править ]

В Румынии местная разновидность кофты известна как чифтеле или чифтеа . Обычно их готовят из свинины, смешивают с картофельным пюре и специями, а затем обжаривают во фритюре. Их подают с пловом или пюре . В румынских евреях готовят версию чердаков , которая имеет большое количество чеснока и петрушки, наряду с небольшим количеством сахара. Их традиционная кофта часто подается с салатом из баклажанов , а на Западе ее иногда называют «чесночными торпедами».

Турция [ править ]

Akçaabat köftesi (Турция)

Согласно исследованию 2005 года, проведенному частной продовольственной компанией, в Турции был обнаружен 291 вид köfte (что по-турецки означает kofta) , что свидетельствует о важности этого блюда в турецкой кухне . [11] Турецкие вариации включают рагу из фрикаделек под названием сулу кёфте ; batırık köftesi , веганский сорт, в котором тахини используется в качестве связующего ингредиента вместо обычного яйца; çi köfte , приготовленный из булгура, а иногда и сырого мяса, и içli köfte , обжаренная во фритюре паста из булгура, фаршированная киббе ; и много других.

См. Также [ править ]

  • Ботинки
  • Evapi
  • Фрикаделлер
  • Гамбургер
  • Кабаб Кубидех
  • Шами кебаб
  • Список блюд из фрикаделек
  • Фрикадельки
  • Mititei
  • Şiş köfte
  • Sulu köfte

Ссылки [ править ]

  1. ^ Алан С. Кэй, "Персидские заимствования на английском языке", английский Сегодня 20 : 20-24 (2004), DOI : 10.1017 / S0266078404004043 .
  2. ↑ Абдель Фаттах, Иман Адель (5 декабря 2013 г.). "Bites Fil Beit: Koftet el Gambari - Shrimp kofta" . Daily News Egypt . Проверено 19 апреля 2015 года .
  3. ^ The Oxford Companion to Food , sv kofta.
  4. ^ Тилсли-Бенхэм, Джилл (1986). «Овцы с двумя хвостами: овечий жир как кулинария на Ближнем Востоке» . Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии . Среда для приготовления пищи. п. 48 - через Google Книги .
  5. ^ Аглаия Крмизи и Anissa Hellou, «Что в Имени Dish» в Ричарде Хоскинг, (ред.) Продукты питания и язык: Труды Оксфордского симпозиума по продовольствию и приготовление пищи 2009 (Лондон: Проспект Книга, 2010) 206
  6. ^ Achaya, KT (декабрь 1997). Индийская кулинарная традиция - исторический спутник . Издательство Оксфордского университета. п. 54. ISBN 0195644166.
  7. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. п. 724. ISBN 978-0-19-967733-7.
  8. ^ "Маачалим ЛаЧаг"מאכלים לחג[Праздничная еда] (на иврите). Академия иврита. 14 марта 2013 г.
  9. ^ "Базовый рецепт Kafta от dianak" . Архивировано из оригинала 4 апреля 2012 года . Проверено 7 сентября 2016 года .
  10. ↑ Фатима, Бушра (30 июня 2015 г.). «Любовь пакистанцев к сочному карри кофта» . Экспресс Трибуна . Экспресс Трибуна . Дата обращения 5 июля 2020 .
  11. ^ "Türkiye'nin tam 291 köftesi var" [в индейке 291 фрикаделька]. Сабах (по-турецки). 6 марта 2005 г.

Внешние ссылки [ править ]