Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Фрикадельки (значения) .
Hochzeitssuppe , традиционный немецкий свадебный суп с фрикадельками
Сырые тефтели
Готовятся фрикадельки

Фрикадельки является фарша свернутую в небольшой шар , иногда вместе с другими ингредиентами, такими как хлебные крошки , фарша лук , яйца , масло и приправы. [1] Фрикадельки готовят путем жарки , запекания , варки на пару или тушения в соусе. Есть много видов фрикаделек с разными видами мяса и специями . Этот термин иногда расширяют до постных разновидностей, основанных на овощах или рыбе; последние широко известны как рыбные шарики .

История [ править ]

Китайский рецепт «Четыре Joy Фрикадельки» (四喜丸子- Sì xǐ wánzi ) происходит от Шаньдун кухни , которая возникла в нативных стилей приготовления Шаньдун . Его история восходит к династии Цинь (с 221 г. до н.э. до 207 г. до н.э.). [2] [ самостоятельно опубликованный источник ]

В древнеримской кулинарной книге Апиций было много рецептов типа фрикаделек. [3]

Ранние рецепты, включенные в некоторые из самых ранних известных персидских кулинарных книг, обычно включают приправленную баранину, свернутую в шарики размером с апельсин и глазированные яичным желтком, а иногда и шафраном . Этот метод был принят на Запад и получил название золочения. Существует множество региональных вариаций, в том числе необычно большой куфте Тебризи из северо-западного региона Ирана, средний диаметр которого составляет 20 сантиметров (7,9 дюйма). [4]

Poume d'oranges - это блюдо из позолоченных фрикаделек средневековья . [5]

Различные культуры [ править ]

Различные рецепты фрикаделек можно найти в Европе и Азии . От Иберии и Швеции до Индийского субконтинента есть большое разнообразие фрикаделек в семье кофта . [6]

Европа [ править ]

Болгарская большая фрикаделька, татарско куфте
Свежеприготовленная партия датских тефтелей ( фрикаделлер )
Фрикадельки по-шведски с картофельным пюре , коричневым соусом , брусничным вареньем и маринованными огурцами.
Клопси с картофельным пюре из Польши
Фрикадельки İnegöl из Турции
  • Албанские жареные фрикадельки ( qofte të fërguara ) включают сыр фета .
  • В Австрии жареные фрикадельки называют Fleischlaibchen или Fleischlaiberl .
  • В Бельгии фрикадельки во Фландрии называются ballekes или bouletten и обычно изготавливаются из смеси говядины и свинины с панировочными сухарями и нарезанным луком. Существует множество других вариантов, включая различные виды мяса и нарезанных овощей.
  • В Боснии и Герцеговине и Сербии фрикадельки называются ćufte и обычно готовятся из говяжьего фарша и подаются с картофельным пюре.
  • В Великобритании , педики представляют собой тип пряной свинины фрикадельки. Пидор традиционно делают из свиного сердца, печени и жирного живота или бекона, измельченных вместе, с добавлением приправленных трав, а иногда и панировочных сухарей.
  • В Болгарии фрикадельки называются кюфте и обычно готовятся из говяжьего или свиного фарша или их смеси. Они могут быть мелко обжаренными или приготовленными на гриле и часто содержать нарезанный кубиками лук и пропитанный хлеб. Это очень популярное блюдо.
  • В Хорватии фрикадельки называют полпете в далматинском регионе или фаширани шникли ( faširanci ) или чуфте в континентальной части. Обычно их готовят из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины и подают с картофельным пюре или рисом, часто с томатным соусом.
  • Датские фрикадельки известны как фрикаделлер и обычно жарятся. Обычно их готовят из свинины , телятины, лука, яиц, соли и перца; они сформированы в шарики и несколько приплюснуты, так что они готовы к сковороде . Однако датская кухня также включает другие версии, такие как boller i karry (фрикадельки в соусе карри, обычно подаются с рисом) и маленькие фрикадельки, используемые в супе с мелболлером (датские пельмени).
  • В Эстонии фрикадельки называют лихапаллид (буквально «фрикадельки»), они похожи на финскую или шведскую кухню.
  • В Финляндии фрикадельки называют лихапуллат (буквально «фрикадельки»). Они сделаны из говяжьего фарша или из смеси говяжьего и свиного фарша, или даже из фарша из оленины, смешанного с панировочными сухарями, пропитанными молоком или вили , говяжьим бульоном и мелко нарезанным луком или, в качестве альтернативы, готовой смеси для французского лукового супа . Их заправляют белым перцем и солью . Фрикадельки традиционно подают с подливой, отварным картофелем (или пюре), брусничным вареньем , а иногда и с маринованными огурцами .
  • Во Франции фрикадельки известны как boulettes de viandes или (в Северной Франции) фрикадель . В Эльзасе фрикадельки известны как Fleischkiechele . Они сделаны из говядины, свинины, лука, бекона, яиц и хлеба. Подаются они просто или со сливочным соусом. [ необходима цитата ]
  • В Германии , фрикадельки в основном известны как фрикадельки , Fleischküchle , Fleischpflanzerl , Bulette или Klopse . Очень известным вариантом фрикаделек являются Königsberger Klopse , которые содержат анчоусы или соленую сельдь и едят с соусом из каперсов .
  • В Греции жареные фрикадельки называются кефедес (κεφτέδες) и обычно включают в себя смесь хлеба, лука, петрушки и листьев мяты. [7] Тушеные фрикадельки называются юварлакия (γιουβαρλάκια: от турецкого слова yuvarlak , что означает «круглый») и обычно содержат небольшое количество риса.
  • В Венгрии , а также на территориях соседних стран, где говорят по-венгерски, фрикадельки называют vagdalt или fasírt. [ˈFɒʃiːrt] или fasírozott [ˈFɒʃiːrozott], вероятно, происходит от австрийского немецкого faschierte Laibchen . Это смесь фарша из свинины, рубленого лука, чеснока, паприки, соли и панировочных сухарей, обжаренная во фритюре на масле или свинине и съеденная с картофелем или фезелеком . Кроме того, майгомбок [ˈMaːjɡomboːt͡s] (клецки из печени) популярны в супах.
  • В Италии фрикадельки (так называемые полпетты) [polˈpette] , пой. polpetta ) обычно едят как основное блюдо. Основными ингредиентами итальянских фрикаделек являются говядина и / или свинина, а иногда и птица или колбаса, соль, черный перец, измельченный чеснок, оливковое масло, сыр Романо, яйца, панировочные сухари и петрушка, смешанные и скрученные вручную в мяч для гольфа. размер. В регионе Абруццо в Италии, особенно в провинции Терамо , фрикадельки обычно имеют размер мрамора и называются полпеттином. [polpetˈtiːne] . Итальянцы никогда не едят тефтели со спагетти . [8]
  • В Нидерландах фрикадельки называются gehaktbal , и их часто подают с отварным картофелем и овощами. Обычно их готовят из говяжьего и свиного фарша, яиц, лука и панировочных сухарей .
  • В Норвегии фрикадельки называют kjøttkaker (букв. «Котлеты»). Их часто подают с коричневым соусом, kålstuing (капуста в сливочном соусе), tyttebær (брусничное варенье) и картофелем. Kjøttkaker похожи на kjøttboller, за исключением формы. Kjøttboller круглые, как типичные фрикадельки, тогда как kjøttkaker или мясные лепешки имеют форму лепешки, приплюснутой и немного овальной формы.
  • В Польше они называются pulpety (единственное число , от итальянского названия) или klopsy (единственное число klops , от немецкого Klopse ) и pulpeciki ("маленькая мякоть "), и обычно их подают с различными соусами (такими как томатный или разновидность соуса, загущенного мукой, а также соусом из лесных грибов) с картофелем, рисом или всевозможными кашами . Мякоть или клопси обычно делают из приправленного фаршем с луком и смешивают с яйцами и панировочными сухарями или пшеничными булочками, смоченными в молоке или воде. Жареная мякотькрупнее, чем типичные приготовленные. По форме они могут быть круглыми или плоскими. Последний во многих странах будет считаться чем-то средним между фрикаделькой и гамбургером. Жареный сорт называется миелони (сокращенно от kotlet mielony , буквально « рубленая котлета»), а его массовый вариант (а также тот, который подают в барах и т. Д.) Является предметом многих шуток и городских легенд о том, что такое используется для его производства.
  • В Португалии фрикадельки называют almôndegas. [aɫˈmõdɨɣɐʃ] . Обычно их подают с острым томатным соусом и рисом, а иногда и с пастой.
  • В Румынии и Молдове фрикадельки называются chiftele или pârjoale и обычно жарятся во фритюре и готовятся из свинины или птицы, увлажненного картофельного пюре и специй. Чифтеле плоские и круглые, в них больше мяса. Вариант смешивания риса внутри фрикадельки используется для кислого супа, чтобы приготовить ciorbă de perişoare .
  • В России их называют kotlety (русский: котлеты ) в плоских формах или tefteli (русский язык : тефтели ) в шаровых формах. Их можно приготовить из курицы , свинины , говядины или рыбы. В Tefteli также есть рис, картофель и другие овощи. Котлеты готовятся только из мяса и специй. Их можно подавать с картофельным пюре или лапшой или в соусе.
  • В Словении их называют полпети . Обычно их готовят из говяжьего фарша или из смеси свинины и говядины и подают с картофельным пюре с томатным соусом.
  • В Испании и латиноамериканской Америке фрикадельки называют albóndigas , от арабского al-bunduq (что означает фундук или небольшой круглый предмет). Считается , что альбондигас возник как берберское или арабское блюдо, импортированное в Испанию в период мусульманского правления . Испанский albóndigas можно подавать как закуску или основное блюдо, часто в томатном соусе. Мексиканский альбондигас обычно подают в супе с легким бульоном и овощами.
  • В Швеции фрикадельки называются köttbullar (буквально «мясные булочки»), бывают нескольких разных типов, все обычно маленькие, и международное влияние велико, возможно, самое большое из Швеции и Испании. Их обычно едят с картошкой или макаронами . Некоторые распространенные добавки - это различные овощи, кетчуп, различные специи и т. Д., Приготовленные из говяжьего фарша или смеси из говяжьего фарша, свинины, иногда из телятины или оленины , иногда включая панировочные сухари, пропитанные молоком, мелко нарезанный (жареный) лук, немного бульона и часто включая крем. Их заправляют белым перцем или душистым перцем и солью . [9][10] Шведские фрикадельки традиционно подают с подливой, отварным картофелем, брусничным вареньем и иногда с маринованными огурцами . [9] Традиционно они маленькие, около 2–3 сантиметров (0,79–1,18 дюйма) в диаметре, хотя в ресторанах часто подают фрикадельки большего размера. [11] В 2018 году в шведском аккаунте в Твиттере утверждалось, что то, что мы называем шведскими фрикадельками, основано на турецком рецепте [12], а король Карл XII использовал еду как способ улучшить отношения между двумя странами. [13] Однако профессор Стокгольмского университета, специализирующийся на питании и питании, позже заявил, что это маловероятно и что фрикадельки скорее всего были произведены во Франции или Италии. [14][15]
  • В Турции фрикадельки называются köfte и очень популярны; есть много разных версий с разнообразной формой - не обязательно круглой. Фрикадельки в Турции обычно готовят из баранины или смеси говяжьего фарша и баранины. Варианты в основном названы в честь их традиционных городов; такие как İnegöl köfte , İzmir köfte , Akçaabat köfte и Tyre köfte . Некоторые из других популярных - şiş köfte , kadınbudu köfte и sulu köfte . Существует также вариант под названием Çiğ köfte, который может быть веганским.
  • В Украине их называют котлета ( украинский : котлета ), когда жарят, и фрикаделька ( украинский : фрикаделька ), когда варят в супе.

Америка [ править ]

Пицца с фрикадельками
Мексиканский albóndigas al chipotle

Большинство рецептов фрикаделек, встречающихся в Северной и Южной Америке, основаны на влиянии европейской кухни, особенно итальянской, иберийской (португальско-испанской) и скандинавской (шведской) кухонь.

  • В Бразилии фрикадельки называются almôndegas , что связано с итальянским влиянием. Обычно их подают с томатным соусом и пастой.
  • В канадской провинции Квебек фрикадельки являются основным компонентом традиционного блюда под названием ragoût de boulettes (тушеное мясо с фрикадельками). Фрикадельки готовятся из свинины, лука, специй, таких как корица, гвоздика и мускатный орех, и тушатся в соусе , загущенном поджаренной мукой. Блюдо обычно подают с отварным или пюре и маринованной свеклой. Это блюдо настолько популярно, что его можно купить в консервированном виде в большинстве супермаркетов по всей провинции.
  • В Мексике , albóndigas обычно подается с легким бульоном и овощами, или с мягким Chipotle соусом. [16]
  • В Соединенных Штатах фрикадельки обычно получают из-за влияния европейской кухни. Обычно их подают со спагетти , пиццей или субпродуктом (например, спагетти и фрикадельками , пиццей с фрикадельками и бутербродами с фрикадельками ). В южных штатах США оленину или говядину также часто смешивают со специями и запекают в большие фрикадельки, которые можно подавать в качестве основного блюда. Другой вариант, « тефтели дикобраза », состоит из простых тефтелей, часто с рисом. Существует несколько разновидностей пиццы с фрикадельками, например, Tex Mex и кисло-сладкая баранина по-гречески. [17]Фрикадельки в пицце с фрикадельками можно нарезать, чтобы уменьшить их размер [17], разрезать пополам или разбить и разложить по пицце. [18]

Ближний Восток и Южная Азия [ править ]

Основная статья: Кофта
Кофта ( Куфте Тебризи )

Кофта - это разновидность фрикаделек или клецок, которые широко распространены в кухнях Ближнего Востока , Южной Азии , Средиземноморья и Балкан (Центральная и Восточная Европа). Слово kofta происходит от персидского слова kūfta : по-персидски کوفتن (куфтан) означает «бить», или «измельчать», или «фрикаделька». [19] В простейшем виде кофты состоят из шариков или пальцев из рубленого или мясного фарша - обычно из говядины или баранины.- смешанный со специями и / или луком и другими ингредиентами. Вегетарианский сорт популярен в Индии. Их можно приготовить на гриле, жареные, приготовить на пару, пашот, запечь или замариновать, а также можно подавать с насыщенным острым соусом.

  • В Афганистане фрикадельки используются как традиционное блюдо с домашними супами или готовятся с томатным соусом, который может включать семена сливы для увеличения терпкости и подается с хлебом или рисом, который называется Кофта-Челоу . В наши дни фрикадельки также готовят на гриле поверх пиццы .
  • Армянские тушеные котлеты / фрикадельки и рагу из овощей ( куфте ризе ) - классическое блюдо, которое для употребления часто поливают рисом.
  • В Иране употребляют несколько видов фрикаделек. Если они приготовлены в тушеном виде, их называют куфтех. Если они жареные (обычно маленькие фрикадельки), их называют кал-е гонжешки (буквально « воробьиная голова»). Оба типа употребляются либо с хлебом, либо с рисом. Обычно добавляют травы, а для куфте обычно фрикадельки начиняют сваренными вкрутую яйцами или сухофруктами. Есть несколько (не менее 10) типов; Самым известным из них является «куфтех табризи», который традиционно происходит из Тебриза на северо-западе Ирана.
  • В Израиле фрикадельки называют кцицот басар (на иврите : קציצות בשר ), а иногда просто кцицот (на иврите : קציצות ). Их точные ингредиенты и приготовление сильно различаются из-за влияния еврейской иммиграции из разных регионов. Как правило, они сделаны из говяжьего фарша, хотя также доступны версии с индейкой и курицей, и в их обычной форме они имеют форму слегка приплюснутых шариков, обжаренных на сковороде, а затем приготовленных в томатном соусе или бульоне. Существуют и другие варианты, в том числе гонди , привезенные персидскими евреями , альбондигас сефардской кухни и куфта, обычная для некоторыхМизрахи евреи .
  • В Пакистане и Индии фрикадельки называют кофтами . Пакистанские и индийские фрикадельки обычно готовятся с острым карри, а иногда и с целыми заранее сваренными яйцами. В Пакистане их готовят в соусе чорба. Иногда яйца покрывают слоем острого мяса кофта, так что конечный продукт напоминает индийское шотландское яйцо . Эти блюда кофта очень популярны среди индийской диаспоры и широко доступны во многих индийских ресторанах.
  • В Сирии фрикадельки готовят разными способами. Их готовят на углях с баклажанами или без них или тушат с картофелем, луком и томатным соусом с рисом, который называется Давуд-паша.
  • В штате Западная Бенгалия в Индии и Бангладеш кофты готовят из креветок, рыбы, зеленых бананов и капусты, а также из козьего фарша.

Восточная и Юго-Восточная Азия [ править ]

Разнообразные китайские тефтели и рыбные шарики
  • Китайские фрикадельки ( ванцзи ) обычно делают из свинины, их можно готовить на пару, отваривать или жарить во фритюре, иногда с добавлением соевого соуса . Большие фрикадельки, называемые львиными головами , могут иметь размер примерно 5–10 см (2,0–3,9 дюйма) в диаметре. Более мелкие сорта, называемые свиными шариками , используются в супах. Кантонский вариант, то пара фрикаделька , сделана из говядины и служил в качестве тусклой суммы блюда. Рыбу и морепродукты также можно использовать для создания различных вкусов и текстур, а вегетарианские альтернативы фрикаделькам подаются во время фестивалей. В северном Китае фрикадельки делают из фарша и муки, иногда с добавлением корня лотоса.или водяной каштан для текстуры, жарятся во фритюре и подаются в кисло-сладком соусе на основе уксуса или в легком бульоне с рубленым кориандром .
Индонезийский суп с лапшой баксо
  • Индонезийские фрикадельки называются баксо, которые обычно подают в миске с бульонным супом, с лапшой, рисовой вермишелью, бобовым творогом (тофу), яйцом вкрутую, сиомай / вареными мясными клецками и жареным вонтоном. У них однородная однородная текстура. Баксо можно найти в крупных индонезийских городах, однако самыми популярными являются баксо Соло и баксо Маланг (названный в честь города происхождения). В Маланге также популярен баксо-бакар (жареный баксо ). Поскольку большинство индонезийцев исповедуют ислам, обычно его готовят из говядины, а иногда и из курицы.
  • В японской кухне популярным вариантом фрикаделек является цукуне , котлеты из куриного фарша на вертеле. Японский гамбургер стейк, hanbāgu , как правило , сделаны из говяжьего фарша, молока пропитанной Панько (хлебные крошки) и фарша, обжаренные лук. Их обычно едят с соусом из кетчупа и вустерширского соуса . Также популярны тефтели в китайском стиле. Другой вид фрикаделек - цумире - готовят из рыбного фарша . Его часто добавляют в супы или набес (тушеное мясо).
  • На Филиппинах фрикадельки называют бола- болой или миндигасом, и их обычно подают в супе с лапшой мисуа с поджаренным чесноком, кабачками и шкварками из свинины . Бола-бола произошли от латиноамериканского влияния на филиппинскую кухню и, в конечном итоге, от мавританского влияния. Бола-бола также тушат или жарят на сковороде до золотистого цвета. Бола-бола также используется в качестве начинки для сиопао , местного варианта баоцзы .
  • В Таиланде фрикадельки ( лук чин ) очень разнообразны. В качестве материалов можно использовать свинину, говядину, курицу и рыбу. Готовые тефтели можно добавлять во многие блюда. Их можно жарить на гриле, во фритюре, есть с соусом для макания или использовать в качестве компонента супов с лапшой.
  • Во Вьетнаме фрикадельки ( thịt viên или mọc , bò viên , cá viên ) могут использоваться в качестве ингредиента в phở и hủ tiếu . Также принято готовить фрикадельки в томатном соусе, добавляя мелко нарезанный зеленый лук и перец перед подачей на стол. В bún chả ( фирменная вьетнамская рисовая лапша) фрикадельки готовятся на гриле, чтобы быть chả, и подаются с bún (рисовая лапша) и соусом для окунания (на основе рыбного соуса, заправленного рисовым уксусом, сахаром, чесноком и чили). Xíu Mại - это фрикадельки из свинины в томатном соусе, которые часто подают с багетом.

  • Японец Сесери (слева) и Цукуне (つ く ね) (справа)

  • Бола-бола с мисуа с Филиппин

  • Чаша Bún mọc во Вьетнаме , bún - рисовая вермишель, а mọc - свиные шарики.

  • Жареная бола-бола из Филиппин

См. Также [ править ]

  • Фрикандель , бельгийская и голландская закуска, похожая по текстуре на фрикадельки, но по форме больше похожая на хот-дог или колбасу, чем на шарик.
  • Список блюд из фрикаделек
  • Rissole
  • Мясной рулет

Ссылки [ править ]

  1. ^ Эспозито, Shaylyn (6 июня 2013). "Спагетти и фрикадельки итальянские?" . Sithsonian.com . Проверено 14 апреля 2015 года .
  2. ^ "Лу Кузин" . Укус Китая . Проверено 14 апреля 2015 года .
  3. ↑ Салли Грейнджер, Кулинария Апиция: римские рецепты на сегодняшний день , Prospect Books, 2006, ISBN 1-903018-44-7 , стр. 17–18 
  4. ↑ Дэвидсон, Алан, 1924-2003. (2006). Оксфордский компаньон в еде . Джейн, Том. (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 448. ISBN 0-19-280681-5. OCLC  70775741 .
  5. Перейти ↑ Adamson, MW (2013). Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков . Средневековые журналы Garland. Тейлор и Фрэнсис. п. 27. ISBN 978-1-135-30868-1. Проверено 15 июня 2017 года .
  6. ↑ Алан Дэвидсон , изд., Oxford Companion to Food , sv kofta
  7. ^ "Κεφτέδες" . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (по-гречески). Виртуальный музей еды Кипра . Проверено 30 ноября 2015 года .
  8. ^ https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/is-spaghetti-and-meatballs-italian-94819690/
  9. ^ a b Widenfelt, Sam Swedish Food , Гетеборг, Швеция Esselte 1956.
  10. ^ "Köttbullar" . Sweden.se . 1 января 2018 г.
  11. Перейти ↑ Herbst, Sharon Tyler Food Lover's Companion Hauppauge, New York: Barron's Educational Series, Inc., 1990.
  12. ↑ Хенли, Джон (3 мая 2018 г.). « « Вся моя жизнь была ложью »: Швеция признает, что фрикадельки турецкие» . Хранитель . Дата обращения 4 мая 2018 .
  13. ↑ Swan, Esan (1 мая 2018 г.). «Шведские котлеты на самом деле турецкие, - говорит Швеция» . Дейли телеграф .
  14. ^ "Forskare sågar världsnyhet om köttbullar:" Fabricerat " " (на шведском языке). svd.se . 3 мая 2018 . Дата обращения 4 мая 2018 .
  15. ^ « ' Фальшивые новости': историк отрицает происхождение шведских фрикаделек из Турции» . SBS News . Проверено 28 февраля 2020 .
  16. ^ Рандхав, Джессика (21 декабря 2018). «Рецепт супа Альбондигас» . theforkedspoon.com . Проверено 20 декабря 2019 .
  17. ^ a b Эрнандес, Брайан (январь 2013 г.). «Пицца месяца с января по февраль 2013 года: пицца с фрикадельками» . Журнал PMQ Pizza . Проверено 31 августа 2014 года .
  18. ^ Пицца сегодня, том 24, выпуски 1-6 . Pro Tech Publishing and Communications. 2006. с. 50.
  19. ^ Алан С. Кэй, "Персидские заимствования на английском языке", английский Сегодня 20 : 20-24 (2004), DOI : 10.1017 / S0266078404004043 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с фрикадельками на Викискладе?
  • Поваренная книга: Фрикадельки в Викиучебнике