Çi köfte ( турецкое произношение: [tʃiː cœfte] ) или chee kofta [1] - это блюдо köfte, которое является региональным деликатесом Шанлыурфы на юго-востоке Турции . Подобно Kibbeh nayyeh из Леванта кухни , [2] сырая котлета является общей для армянского и турецкой кухни , [3] и также находятся в традиционной кухне из Urfalim евреев.
Регион или штат | Шанлыурфа |
---|---|
Основные ингредиенты | Сырое мясо, булгур , лук , томатная паста , паста из острого красного перца , урфа бибер , соль |
Обычно используемые ингредиенты | Свежая мята , петрушка , специи , лимон , оливковое масло |
Вариации | Вегетарианский , Яйца |
|
Традиционно готовят из сырого мяса, есть вегетарианские вариации с булгуром, а в Урфе местный постный вариант готовят с яичницей . [4] [5] Ciğ köfte подают в качестве закуски или мезе . В провинции Диярбакыр партии, приготовленные на месте, продаются уличные торговцы. [6]
Этимология
По-турецки çiğ означает «сырой», а köfte - фрикаделька. Слово köfte происходит от персидского , в конечном счете от протоиндоевропейского корня «* (s) kop–» (молоть, толкать, бить). [7]
Подготовка
Булгур замешивают с измельченным луком и водой, пока он не станет мягким. Затем добавляют томатную и перечную пасту, специи и очень мелкий говяжий или бараний фарш. Этот абсолютно обезжиренный сырой фарш обрабатывают специями при замешивании смеси, которая, как говорят, «готовит» мясо. [8] Наконец, добавляют зеленый лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые производители çiğ köfte, особенно в Adıyaman, не используют воду в своих рецептах. Вместо воды используют кубики льда и лимоны.
Различия в мясе
В говяжьем варианте используется говяжий фарш. Сухожилия и жир удаляются перед измельчением говядины. Требуется качественная говядина, так как подается в сыром виде. [1]
Поскольку баранина считается «чистым мясом», ее часто используют для приготовления çi köfte вместо говядины. И армяне, и турки используют çi köfte как мезе , которое подается почти холодным. Сырые фрикадельки , или кофта , не хранят на ночь , их оставляют для особых случаев. Перед приготовлением баранину необходимо очистить ее от костей и отделить от хрящей и жира. Ягненок должен быть разделан, куплен и приготовлен в тот же день, чтобы обеспечить свежесть.
С любым мясом требуется мелкоизмельченный булгур ( твердая и другая пшеница). Другие ингредиенты: мягкий лук, зеленый лук , петрушка и, как правило, зеленый перец. В вариантах блюда можно использовать томатный соус, соус Табаско и листья мяты. При подаче его можно собрать в шарики или целиком. Иногда его употребляют в крекерах или лаваше . [9]
Регионы
Турция
Блюдо часто ассоциируется с провинцией Шанлыурфа , где это популярная уличная еда [10], но это популярная закуска по всей Турции. Все ингредиенты сырые и традиционно включают фарш, булгур, томатную пасту, свежий лук, чеснок и другие приправы для ароматизации, такие как « изот » и черный перец. [11] Излюбленный способ есть çiğ köfte - это завернуть в лист салата с большим количеством айрана, чтобы противодействовать жжению, которое вызывает эта очень острая еда.
Вегетарианская версия ci köfte также может быть приготовлена только из зерен булгура . Приготовление аналогично вариантам с мясом, некоторые повара добавляют также гранатовую патоку . В зависимости от предпочтений поваров при приготовлении вегетарианских блюд вместо изота можно использовать такие специи, как тмин . [12] Еще один вегетарианский вариант из Урфы сделан с яичницей . [13] [14]
Хотя традиционный рецепт требует мясного фарша, версия, потребляемая в Турции как фаст-фуд (через небольшие франчайзинговые магазины в каждом районе Турции), по закону должна быть без мяса из соображений гигиены. [15] Таким образом, çi köfte, если он специально не сделан, является веганским в Турции. Мясо заменяют молотые грецкие орехи, фундук и картофель. [16] [17] [18]
Соединенные Штаты
Чи kofte был введен в Соединенных Штатах на армянских иммигрантов , и обычно называют армянским бифштекс по- татарски . [19]
Смотрите также
- Кысыр
- Список блюд из фрикаделек
- Список мясных блюд
Рекомендации
- ^ a b Перри, Чарльз (12 марта 1992 г.). «Голливудская кулинарная аллея» . Лос-Анджелес Таймс . п. 12 . Проверено 22 сентября 2019 .
- ^ Басан, Гилли (2006). Ближневосточная кухня . Книги Гиппокрена. п. 71.
- ^ Браун, Эллен (2020). Фрикадельки: лучшая поваренная книга . Cider Mill Press. п. 11.
- ^ Шанлы, Сулейман (2018). Евреи Турции: миграция, культура и память . Тейор и Фрэнсис.
- ^ Сивриоглу, Сомер; Дейл, Дэвид (2019). Анатолия: Приключения в турецкой еде . Аллен и Анвин.
- ^ Кухня, Линн (2012). Турция: более 100 рецептов с дорожными сказками . Книги хроники.
- ^ Нишанян, Севан . «кофте» . Нишанян Сёзлюк . Проверено 25 февраля 2020 .
- ^ Одинокая планета (2014-02-01). Лучшая в мире острая еда: где ее найти и как ее приготовить . Одинокая планета. ISBN 978-1-74360-421-2.
- ↑ Мудрая, Виктория. Армянский стол (Macmillan, 2004, стр. ISBN 0-312-32531-2 ) стр.104
- ^ Лайзер, Шери (1991). В Курдистан: границы под огнем . Bloomsbury Academic. п. 24.
- ^ Крю, Руи; Виейра, Маргарида, ред. (2017). Средиземноморские продукты: состав и обработка . Тейлор и Фрэнсис. п. 258.
- ^ "Нар Экшили Антеп i Köfte" . Nurselin Mutfağı . Проверено 8 ноября 2018 .
- ^ Шанлы, Сулейман (2018). Евреи Турции: миграция, культура и память . Тейор и Фрэнсис.
- ^ Сивриоглу, Сомер; Дейл, Дэвид (2019). Анатолия: Приключения в турецкой еде . Аллен и Анвин.
- ^ "Etli çiğ köfte masum mu?" . Проверено 3 января +2016 .
- ^ "Etsiz çiğ köfte çağındayız" . Kocaeli Gazetesi . 19 августа 2015 . Проверено 3 января +2016 .
- ^ Т.е. Билисим - Абдулла Текин. "Çiğ köftenin 10 faydası" . Проверено 3 января +2016 .
- ^ Т.е. Билисим - Абдулла Текин. "Üniversiteli çiğköfteciler!" . Проверено 3 января +2016 .
- ^ https://www.dailynews.com/2020/01/17/glendales-armenian-community-stars-in-marcus-samuelssons-no-passport-required-on-pbs/
Внешние ссылки
- Рецепт çi köfte из баранины