Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не следует путать с лютефитами , пресноводными рыбами, обитающими в Африке.

Лютефиск готов есть

Лютефиск ( норвежский , произносится  [ˈlʉ̂ːtfɛsk] в Северной и некоторых частях Центральной Норвегии , [ˈLʉ̂ːtəˌfɪsk] в Южной Норвегии ; Шведский , lutfisk произносится  [ˈlʉ̂ːtfɪsk] ; Финский : lipeäkala [ˈLipeæˌkɑlɑ] ) - сушеный (буквально « щелочная рыба») сиг (обычно треска , нотакже используются лин и налим ). Его готовят из выдержаннойвяленой рыбы (вяленого сига ) или сушеной и соленой трески , маринованной в щелоке . Он становится студенистым после регидратации за несколько дней до еды. [1]

Лютефиск готовят как блюдо из морепродуктов в нескольких странах Северной Европы . Традиционно это часть рождественского застолья; Норвежский джулеборд и шведский джулборд , а также аналогичный финский джулупойта . [2]

Происхождение [ править ]

Стеллажи для сушки рыбы в Свольвэре, Норвегия
Сушка рыбы в Свольвэре, Норвегия
Сушеная рыба

Консервированная рыба в течение долгих зимних месяцев давала белок для поколений в той части мира, где существуют сильные рыболовные традиции. Неизвестно, когда люди впервые начали обрабатывать вяленую рыбу щелоком. Причина, вероятно, заключалась в том, что отсутствие крупных солевых отложений в этом районе способствовало сушке для сохранения сига - процессу, известному на протяжении тысячелетий. [3] [4]

Вяленая рыба очень богата питательными веществами и потреблялась внутри страны, хотя именно во время бума торговли вяленой рыбой в позднем средневековье продукт стал доступен во всей Скандинавии, а также в остальной Европе. Вяленую рыбу более высокого качества вымачивают в воде, затем варят и едят с топленым маслом. Для кипячения более низкого сорта будет сложнее и требует больших затрат топлива, и было высказано предположение, что добавление золы из бука или березы в кипящую воду разрушит белковые цепи и ускорит процесс. Таким образом, введение щелока в процесс приготовления могло быть случайным. [5]

Подготовка [ править ]

Лютефиск (в верхней левой части тарелки) подается в норвежском ресторане с картофелем, пюре из гороха и беконом.
Ужин в День конституции Норвегии в Миннесоте с лютефиском, лефсе и фрикадельками
Лютефиск продается на норвежском рынке

Чтобы он стал съедобным, лютефиск нужно снова замочить в холодной воде. Первый шаг - замачивание на пять-шесть дней (с ежедневной сменой воды). Затем насыщенный лютефиск замачивают в неизмененном растворе холодной воды и щелока еще на два дня. Во время замачивания рыба набухает, а содержание в ней белка снижается более чем на 50 процентов, в результате чего получается желеобразная консистенция. По окончании обработки рыба (пропитанная щелоком) становится несъедобной с pH 11–12. Чтобы рыба стала съедобной, необходимо еще четыре-шесть дней замачивания в холодной воде (также меняют ежедневно). После этого лютефиск готов к приготовлению. [6] [7]

Кастрюли на церковном ужине

Кулинария [ править ]

После приготовления лютефиск пропитывается водой, поэтому его нужно готовить очень осторожно, чтобы он не развалился. Чтобы получить плотную консистенцию лютефиска, обычно покрывают рыбу слоем соли примерно за полчаса до ее приготовления. Это «высвободит» часть воды из мяса рыбы. Перед приготовлением соль необходимо тщательно смыть. Лютефиск не требует дополнительной воды для приготовления; Достаточно поместить его в кастрюлю, посолить, плотно закрыть крышкой и дать готовиться на пару на очень слабом огне в течение 20–25 минут. Альтернативный вариант - завернуть в алюминиевую фольгу и запекать при 225 ° C (435 ° F) в течение 40–50 минут. [8]

Другой вариант - пропарить лютефиск, завернутый в марлю и осторожно прокипяченный до готовности. Лютефиск также можно варить прямо в кастрюле с водой. Лютефиск также можно приготовить в микроволновой печи . Среднее время приготовления составляет 8–10 минут на целую рыбу (упаковка из двух рыбных сторон) при высокой мощности в закрытой стеклянной посуде, желательно из термостойкого стекла . Время приготовления будет варьироваться в зависимости от мощности микроволновой печи. [9]

Еда [ править ]

Лютефиск традиционно подают с отварным картофелем , пюре из зеленого горошка , топленым маслом и небольшими кусочками жареного бекона . В Норвегии, Швеции и Финляндии лютефиск является частью рождественской традиции, и его в основном едят с вареным картофелем , зеленым горошком и белым соусом . Региональные различия включают в себя опрыскивание свежемолотый душистый или черный перец и добавление грубо молотый горчицы в белом соусе (в Scania ). В некоторых районах Ямтланда его подают на лепешках вместе с сыром . [10]

В Соединенных Штатах, лютефиск часто подают с различными гарнирами, включая бекон , горох , горох рагу, картофель, Lefse , подливы , пюре брюквы , белый соус , топленые или топленое масло , сироп и geitost, или «старый» сыр ( гаммелост ). Иногда его едят с фрикадельками , что нетрадиционно для Скандинавии. Гарниры сильно различаются от семьи к семье и от региона к региону, и могут быть источником веселых споров, когда едоки разных «традиций» лютефиска ужинают вместе. [11]

Вкус хорошо приготовленного лютефиска очень мягкий, а белый соус часто приправлен перцем или другими специями с сильным вкусом. В Миннесоте и Висконсине этот метод (приправленный душистым перцем ) распространен среди американцев шведского происхождения , в то время как американцы норвежского происхождения часто предпочитают есть его без приправы с топленым маслом или сливочным соусом. [12]

Современное потребление [ править ]

Лютефиск как рождественское блюдо привлекает внимание в Норвегии за последние 20 лет. [13] [14] [15] Норвежский совет по экспорту морепродуктов сообщил, что продажи лютефиска ресторанам и компаниям общественного питания в Норвегии увеличились на 72% в период с 2005 по 2008 год. [13] Опрос 2005 года показал, что 20% норвежцев ели лютефиск во время Рождества. праздничный сезон , хотя только 3% сочли бы его своим рождественским ужином. [16]

Лютефиск потребляется в Соединенных Штатах гораздо больше, чем в Скандинавии, большая часть его - американцы скандинавского происхождения в лютеранских церквях и братских ложах. [3]

Мэдисон, штат Миннесота , назвала себя «мировой столицей лютефисков», а также заявляет о самом большом потреблении лютефиска на душу населения в Миннесоте. [3] [17] Колледж Святого Олафа в Нортфилде, штат Миннесота, обслуживает лютефиск во время их рождественских концертов. Также здесь проводится ежегодный музыкальный фестиваль «Лютефест». Но лютефиск на этом фестивале не подают. [18]

Лютефиск также потребляется в Канаде из-за его относительно большого скандинавского населения , особенно в традиционно сельскохозяйственных, внутренних провинциях Западной Канады. По состоянию на 2016 год насчитывается около 463 000 норвежских канадцев, 350 000 шведских канадцев, 207 000 датских канадцев и 143 000 финских канадцев. [19] Такие организации, как Сыны Норвегии, ежегодно проводят обеды с лютефисками. Лютефиск иногда доступен в специализированных магазинах [20] и супермаркетах, где проживает большое количество скандинавов. Кингман, Альберта, объявляет себя на своем приветственном знаке «Лютефисковой столицей Альберты».

Фольклор [ править ]

В статье в журнале « Смитсоновский институт » цитируются некоторые часто выдаваемые небылицы о происхождении этого блюда: [3]

Легенда гласит, что викинги вешали треску сушиться на высоких березовых стеллажах. Когда несколько соседних викингов напали, они сожгли стеллажи с рыбой, но ливень хлынул с Северного моря, потушив огонь. Оставшаяся рыба на несколько месяцев вымачивалась в луже дождевой воды и березовой золы, прежде чем голодные викинги обнаружили треску, восстановили ее и устроили пир.

Правописание [ править ]

  • Датский : ludfisk или ludefisk
  • Норвежский : lutefisk (ранее написание ludefisk все еще иногда использовалось в английском языке) или lutfisk
  • Шведский : lutfisk
  • Финский : lipeäkala или livekala
  • Северные саамы : ловтагуолли

См. Также [ править ]

  • Бакальяу : португальское блюдо, также приготовленное из восстановленной сушеной рыбы.
  • Баккала , также известная как Клипфиш - Консервированная рыба
  • Рыба и пиво  - традиционное блюдо Ньюфаундленда, состоящее из трески и твердого хлеба.
  • Хакарл  - национальное блюдо Исландии, состоящее из ферментированной акулы.
  • Surströmming  - слабосоленая ферментированная сельдь Балтийского моря
  • Чорраматур  - Выбор традиционных исландских блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Глоссарий: Лютефиск» . Северный рецепт . Дата обращения 1 апреля 2020 .
  2. ^ "Lutefisk, Lipeäkala, Lutfisk" . вкусatlas.com . Дата обращения 1 марта 2020 .
  3. ^ a b c d Эрика Джаник, Скандинавские странные праздничные лютефисковые традиции , Смитсоновский институт , 8 декабря 2011 г.
  4. ↑ Кари Дил. "Что такое скандинавский пищевой лютефиск" . Ель ест . Дата обращения 1 апреля 2020 .
  5. ^ Шон Мангер. "Империя Stockfish: Ганзейский союз в Бергене" . seanmunger.com . Дата обращения 1 апреля 2020 .
  6. ↑ Кари Диль (1 августа 2019 г.). "Что такое скандинавский пищевой лютефиск" . ель . Дата обращения 1 марта 2020 .
  7. ^ «Лечение щелочью -« замазка » » . Северный рецепт . Дата обращения 1 апреля 2020 .
  8. ^ "Готовим лютефиск" . Северный рецепт . Дата обращения 1 апреля 2020 .
  9. ^ "История и рецепт лютефиска" . whatscookingamerica.net . Дата обращения 1 апреля 2020 .
  10. ^ "Есть рыбу по-скандинавски" . Ингебретсена . Дата обращения 1 апреля 2020 .
  11. ^ "Служебный лютефиск" . Северный рецепт . Дата обращения 1 апреля 2020 .
  12. ^ "История Лютефиск" . whatscookingamerica . Дата обращения 1 марта 2020 .
  13. ^ a b Ян Соппеланд (9 октября 2008 г.). "Lutefisk til himmels" (на норвежском языке). Aftensbladet. Архивировано из оригинала 5 октября 2011 года.
  14. ^ "Lutefisk er trendy - Møre og Romsdal" (на норвежском языке). NRK Nyhende. 2 декабря 2009 г.
  15. ^ "Модный мед лютефиск" (на норвежском языке). 20 декабря 2005 г.
  16. ^ Annechen Бахр Буге, " Helt enkelt июля " , Grøstad gård, 24 ноября 2005
  17. ^ Эрик Дрегни, Minnesota Marvels: придорожные достопримечательности в стране озер , University of Minnesota Press (сентябрь 2001 г.), ISBN 978-0-8166-3632-7 
  18. ↑ Madison, MN Lutefisk Capital USA Manitou Messenger. Архивировано 16 августа 2011 года в Wayback Machine.
  19. ^ [1] Профиль переписи населения Канады, перепись 2016 г. Архивировано 17 июля 2020 г. на Wayback Machine
  20. ^ Джонстон, Мишель. «Кулинарная камроза: скандинавские деликатесы и свежие фермерские продукты» . RVWest . Проверено 13 июля 2017 года .

Другие источники [ править ]

  • Гэри Легволд (1996) Последнее слово о Lutefisk: Правдивые сказки о треске и традициях (Конрад Генри PR) ISBN 9780965202701 
  • Марк Курлански Уокер (1998) Код: Биография рыбы, которая изменила мир (книги о пингвинах) ISBN 978-0140275018 

Внешние ссылки [ править ]

  • История Lutfisk на Wayback Machine (архивировано 4 апреля 2005 г. )
  • Лютефиск на Рождество
  • Клэй Ширки о поедании лютефиска в Интернет-архиве Библиотеки Конгресса (архив 29 ноября 2001 г.)
  • Chemistry of Lutefisk at the Wayback Machine (архивировано 11 марта 2005 г.) (на шведском языке)
  • Lutefisk Lament at the Wayback Machine (архивировано 06 ноября 2006 г.), Boone & Erickson
  • O Lutefisk (Полный текст)