Порча мяса происходит, если мясо не лечить, в течение нескольких часов или дней и результатов в мясе становится неаппетитен, ядовитым, или инфекционным. Порча вызывается практически неизбежным заражением и последующим разложением мяса бактериями и грибками , которые переносятся самим животным, людьми, работающими с мясом, и их орудиями труда. Мясо может быть съедобным для гораздо больше времени - хотя и не до бесконечности - если надлежащая гигиена наблюдается в процессе производства и переработки, а также при необходимости безопасности пищевых продуктов , сохранение продуктов питания и хранения продуктов питания применяются процедуры.
Инфекционное заболевание
Организмы, портящие мясо, могут заразить животное либо при его жизни («эндогенное заболевание»), либо могут заразить мясо после его убоя («экзогенное заболевание»). [1] Существует множество заболеваний, которыми люди могут заразиться от эндогенно инфицированного мяса, таких как сибирская язва , туберкулез крупного рогатого скота , бруцеллез , сальмонеллез , листериоз , трихинеллез или тениоз . [2]
Зараженное мясо, однако, следует исключать путем систематической проверки мяса в процессе производства , и, следовательно, потребители будут чаще сталкиваться с мясом, экзогенно испорченным бактериями или грибками после смерти животного. [3] Одним из источников инфекционных организмов является бактериемия , наличие бактерий в крови убитых животных. В толстой кишке животных содержится около 3,3 × 10 13 жизнеспособных бактерий [3], которые могут заразить плоть после смерти, если туша неправильно разделана. Заражение может также произойти на бойне из-за использования неправильно очищенных инструментов для убоя или разделки, таких как ножи с приводом, на которых сохраняются бактерии. Один только затвор пистолета с невыпадающим болтом может нести около 400 000 бактерий на квадратный сантиметр. [4] После убоя следует проявлять осторожность, чтобы не заразить мясо через контакт с любым из различных источников инфекции на бойне , особенно с шкурами и приставшей к ним почвой, водой, используемой для мытья и очистки, приспособлениями для разделки и персонал бойни. [4]
Бактериальные роды, обычно заражающие мясо во время его обработки, разделки, упаковки, транспортировки, продажи и обработки, включают Salmonella spp., Shigella spp., E. coli , B. proteus , S. epidermidis и Staph. aureus , кл. welchii , B. cereus и фекальные стрептококки . [5] Все эти бактерии обычно переносятся людьми; Инфекционные бактерии из почвы включают Cl. ботулинический . [5] К плесени, обычно поражающей мясо, относятся Penicillium , Mucor , Cladosporium , Alternaria , Sporotrichium и Thamnidium . [6]
Когда эти микроорганизмы колонизируют кусок мяса, они начинают его расщеплять, оставляя после себя токсины, которые могут вызвать энтерит или пищевое отравление , что может привести к летальному исходу в редких случаях ботулизма . [5] Микроорганизмы не выживают после тщательной варки мяса, но некоторые из их токсинов и микробных спор выживают . [5] Микробы также могут заразить человека, который ест мясо, хотя микрофлора кишечника человека обычно является эффективным барьером. [5]
Тестирование
Наличие инфекционных агентов может быть обнаружено с помощью ряда тестов во время производства и обработки мяса, но одного тестирования недостаточно для обеспечения надлежащей безопасности пищевых продуктов . [7] Стандартная система критических контрольных точек анализа рисков (HACCP) обеспечивает комплексную структуру управления качеством, в рамках которой могут проводиться такие тесты. Применяемые методы тестирования включают фаговое и серологическое типирование , методы прямой эпифлуоресцентной фильтрации ( DEFT ) и профилирование плазмид . [7]
Симптомы
Микробная порча
В зависимости от наличия кислорода порча мяса микроорганизмами может проявляться следующим образом: [8]
Кислород | Микробный агент | Симптомы |
---|---|---|
Настоящее время | Аэробные бактерии |
|
Настоящее время | Дрожжи |
|
Настоящее время | Формы |
|
Отсутствующий | Анаэробные бактерии |
|
Заметки
- ↑ Лори, 157.
- ↑ Лори, 158.
- ^ а б Лори, 159.
- ^ а б Лори, 160.
- ^ а б в г д Лори, 163.
- ↑ Лори, 161.
- ^ а б Лори, 165.
- ^ Таблица адаптирована из Лори, 166.
Рекомендации
- Лори, РА; Ледвард, Д.А. (2006). Наука о мясе Лори (7-е изд.). Кембридж: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.