Микрозелень - это овощная зелень (не путать с ростками или побегами ), которую собирают сразу после того, как разрослись семядольные листья (и, возможно, с одним набором настоящих листьев ). Они используются в качестве пищевой добавки, улучшения внешнего вида, вкуса и текстуры. Микрозелень может придавать еде сладость и пряность. Микрозелень меньше, чем «детская зелень», потому что она потребляется очень скоро после прорастания, а не после того, как растение созреет и даст несколько листьев. Среди высококлассных бакалейных лавок они теперь считаются фирменным видом зелени, подходящей для украшения.салаты, супы, бутерброды и тарелки. [1] [2] Их можно использовать в качестве основного овоща, а также в некоторых рецептах для придания насыщенного вкуса и питания. Во многих рецептах их используют в качестве гарнира, а в некоторых - в качестве основного ингредиента. Например, чесночные ростки гороха, ростки гороха или микрокапуста в капустном супе, или салат из капусты, приготовленный с микрозеленью редьки вместо капусты. Поскольку микрозелень становится все более популярной благодаря своему интенсивному вкусу и питательной ценности, повара-новаторы создают новые способы их использования.
Съедобную молодую зелень получают из различных видов овощей, зелени или других растений. Их размер варьируется от 2,5 до 7,6 см, включая стебель и листья . Во время уборки стебель обрезают чуть выше линии почвы . Микрозелени имеют полностью развитые семядольные листья и обычно представляют собой одну пару очень маленьких частично развитых настоящих листьев .
История
Микрозелень начали появляться в меню шеф-поваров еще в 1980-х годах в Сан-Франциско. [1] В Южной Калифорнии микрозелень выращивают примерно с середины 90-х годов. Изначально было предложено несколько разновидностей; были доступны: руккола , базилик , свекла , капуста , кинза и красочная смесь тех, которые называются «Радужная смесь». Распространившись на восток от Калифорнии, они теперь выращиваются в большинстве районов Соединенных Штатов, причем число разновидностей растет. Сегодня индустрия микрозелени в США состоит из множества семеноводческих компаний и производителей . [1]
Форма
Микрозелень состоит из трех основных частей: центрального стебля, листа или листьев семядолей и, как правило, первой пары очень молодых настоящих листьев. Они различаются по размеру в зависимости от конкретной выращиваемой разновидности, типичный размер составляет от 1 до 1,5 дюймов (от 25 до 38 мм) в общей длине. Когда растение вырастает сверх этого размера, его больше не следует рассматривать как микрозелень. Большие размеры называются миниатюрной зеленью. Среднее время сбора урожая для быстрорастущих микрозелени, таких как многие виды капусты, составляет 10–14 дней от посева до сбора урожая. [1] [3] [4] Медленнее растущим микрозеленьям, таким как свекла, мангольд и многие травы, может потребоваться 16-25 дней, чтобы достичь урожая. И детская зелень, и микрозелень не имеют юридического определения. Термины «детская зелень» и «микрозелень» - это маркетинговые термины, используемые для описания соответствующих категорий. Ростки - это проросшие семена, которые обычно употребляются как целое растение (корень, семя и побег), в зависимости от вида. Например, по сообщениям, проростки миндаля, тыквы и арахиса обладают предпочтительным вкусом, если их собирают до появления корней. Ростки имеют юридическое определение и дополнительные правила, касающиеся их производства и сбыта из-за их относительно высокого риска микробного заражения по сравнению с другими зелеными насаждениями. Производители, заинтересованные в выращивании проросших семян для продажи, должны знать о рисках и мерах предосторожности, изложенных в публикации FDA « Руководство для промышленности: Снижение опасности микробной безопасности пищевых продуктов для проросших семян» (FDA 1999). [5]
Рост
Выращивать микрозелень относительно легко, но при этом возникает ряд проблем, начиная от предотвращения и борьбы с ростом грибка или плесени до обеспечения растений правильными питательными веществами и питательными средами для получения качественной продукции. Многие мелкие садоводы начали продавать свою зелень на фермерских рынках или в ресторанах. [6] Неглубокий пластиковый контейнер с дренажными отверстиями, такой как детская квартира или коробка для предварительно упакованных салатов, облегчит прорастание и рост в небольших количествах. [7] Однако для выращивания в промышленных масштабах необходимо использовать специальные лотки, подходящие для выращивания и поддержки микрозелени.
Выращивать и продавать высококачественные микрозелени в коммерческих целях намного сложнее, но они также демонстрируют потенциал для производства более качественной продукции в контролируемой и стерильной среде и могут обеспечить местным общинам большее разнообразие питательных веществ. [5] Искусственное освещение не обязательно необходимо для выращивания микрозелени, но необходимо для коммерческих помещений для их выращивания. Микрозелень может расти при различных условиях освещения, в том числе при непрямом естественном освещении и при освещении , но для того, чтобы они достигли стадии настоящих листьев или незадолго до сбора урожая, необходим некоторый источник света. [8] Различные условия освещения могут изменить вкус выращиваемой микрозелени. Например, микрозелень кукурузы сладкий при выращивании в темноте, но становится горьким на свету из-за процессов фотосинтеза , происходящих в прорастающих растениях. [8]
Паслен семейства растений , таких как картофель , помидоры , баклажаны и перец не следует выращивать и употреблять в пищу microgreens, так как паслен растительные побеги ядовиты. [8] Ростки пасленовых растений содержат токсичные алкалоиды, такие как соланин и тропаны , которые могут вызывать неблагоприятные симптомы в пищеварительной и нервной системах. [9]
Пищевой анализ
Исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США по состоянию на начало 2014 года опубликовали несколько исследований, которые определяют питательный состав и срок хранения микрозелени. Было протестировано двадцать пять сортов, среди которых были измерены ключевые питательные вещества: аскорбиновая кислота (витамин C), токоферолы (витамин E), филлохинон (витамин K) и бета-каротин (предшественник витамина A), а также другие родственные каротиноиды в семядолях .
Среди 25 протестированных микрозелени красная капуста, кинза , гранатовый амарант и зеленый редис дайкон имели самые высокие концентрации соответственно витамина С, каротиноидов, витамина К и витамина Е. В целом микрозелень содержала значительно более высокие уровни витаминов и каротиноидов - примерно в пять раз больше, чем их аналоги из зрелых растений, это показатель того, что микрозелень может стоить хлопот по доставке их свежими в течение их короткой жизни. [1]
Исследование питательной ценности микрозелени было проведено летом 2012 года отделом питания и науки о продуктах питания Университета Мэриленда [10] , и оно показало многообещающий потенциал того, что микрозелень действительно может иметь особенно высокую питательную ценность по сравнению со зрелыми овощами. Бхиму Патил, профессор садоводства и директор Центра улучшения овощей и фруктов при Техасском университете A&M, согласен с тем, что микрозелень потенциально может иметь более высокий уровень питательных веществ, чем зрелые овощи. Но он говорит, что необходимы дополнительные исследования, чтобы сравнить эти два случая бок о бок. «Это очень хорошее начало, но питательные вещества могут сильно варьироваться в зависимости от того, где вы их выращиваете, когда собираете урожай, и от почвенной среды», - говорит Патил. [11] Выбирая микрозелень, исследователи советуют искать наиболее интенсивно окрашенные, которые будут наиболее питательными. [12]
Результаты исследования микрозелени, проведенного Университетом Мэриленда и Министерством сельского хозяйства США, привлекли внимание нескольких национальных СМИ, включая Национальное общественное радио (NPR) и The Huffington Post. [13]
Сравнение микрозелени с проростками
Ростки - это проросшие или частично проросшие семена. Росток состоит из семени, корня, стебля, а микрозелень собирают без корней. [ необходима цитата ]
Микрозелень имеет более сильный вкус по сравнению с проростками и имеет широкий выбор форм, текстур и цветов листьев.
Микрозелень выращивают в почве или почвенных материалах, таких как торфяной мох. Микрозелень требует высокого уровня освещения, предпочтительно естественного солнечного света с низкой влажностью и хорошей циркуляцией воздуха. Посев микрозелени происходит с очень низкой плотностью семян по сравнению с обработкой проростков. Время сбора урожая для большинства сортов обычно составляет от одной до двух недель, хотя для некоторых может потребоваться от четырех до шести недель. Микрозелени готовы к сбору урожая, когда семядоли полностью разрастутся . Сбор урожая обычно производится ножницами чуть выше поверхности почвы, исключая корни. Некоторые производители продают их еще растущими, укорененными в лотках для выращивания, чтобы их можно было обрезать позже. После удаления из среды выращивания эти лотки с микрозеленью необходимо использовать быстро, иначе они быстро начнут удлиняться и терять цвет и аромат.
Семена проростков замачивают в воде, обычно на восемь часов, а затем сливают. Посевной материал высокой плотности помещается внутрь оборудования для проращивания или закрытых контейнеров. Семена быстро прорастают благодаря поддержанию высокого уровня влажности и влажности в вольерах. Семена также можно проращивать в тканевых мешках, которые многократно замачивают в воде. Процесс прорастания происходит в темноте или в условиях очень низкой освещенности. После нескольких дней замачивания и многократного ополаскивания водой (несколько раз в день, чтобы минимизировать порчу) обработка завершена, и ростки готовы к употреблению.
Идеальные условия для выращивания правильно выращенных микрозелени не способствуют росту опасных патогенов. Эти методы выращивания не подходят для выращивания рассады.
Тем не менее, вероятность возникновения проблем с безопасностью пищевых продуктов, связанных с микрозеленью, может возрасти из-за количества операций по выращиванию микрозелени в помещении, при которых наблюдается чрезмерная плотность семян, низкая интенсивность света, низкая циркуляция воздуха или, что чаще всего, отсутствие GAP ( надлежащих сельскохозяйственных практик ) и Процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанные на GMP ( надлежащей производственной практике ). Некоторые положения Руководства для промышленности: Снижение опасности микробной безопасности пищевых продуктов для проросших семян [14] могут быть полезными и целесообразными для производителей микрозелени, которым следует следовать. Кроме того, не все растения можно выращивать как микрозелени из-за опасений токсичности. Например, растения паслена ( баклажаны , помидоры , картофель , перец и т. Д.) Не следует выращивать как ростки микрозелени, поскольку ростки паслена токсичны. [8] [9]
Хранение и коммерческий транспорт
Микрозелень имеет длительный срок годности при правильном хранении и упаковке. Оптимальные методы хранения и транспортировки микрозелени в настоящее время изучаются. [15] Коммерческие микрозелени чаще всего хранят в пластиковых контейнерах-моллюсках, которые не обеспечивают правильный баланс кислорода и углекислого газа, чтобы живая зелень могла дышать. [ необходима цитата ] Вот почему микрозелень обычно продается разрезанной и упакованной в герметичный контейнер. В свежесрезанном виде срок хранения микрозелени может составлять несколько недель. Некоторые производители добавляют на дно контейнера безопасный для пищевых продуктов влагоотводящий материал, чтобы продлить срок хранения. Контроль влажности и температура являются двумя наиболее важными факторами при рассмотрении долговечности упакованных микрозелени и их транспортировки. «После сбора урожая микрозелень следует хранить в как можно более прохладном месте, не повреждая продукт. Минимизация времени, в течение которого продукт остается при комнатной температуре, должна быть обязательной практикой. Микрозелень следует хранить в чистом, охлаждаемом помещении при температуре от 4 ° C или ниже до минимизировать рост микробов. Необходимо установить термометр и регулярно контролировать его в условиях контролируемой температуры. Микрозелень также следует хранить таким образом, чтобы не допустить повреждения продукта. Укладка слишком большого количества упаковок в виде ракушек или пакетов с продуктом друг на друга может привести к повреждению продукт находится в нижней части стопки, что повышает риск более быстрого ухудшения качества конечного продукта. Хотя срок хранения будет варьироваться от вида к виду и от сорта к сорту, срок хранения большинства микрозелени составляет приблизительно 5-10 дней при надлежащих условиях. обращение и хранение. Высокий уровень ухода, внимания и надлежащего хранения, вложенные в продукт, необходимо перенести на этапы распространения. Потребность в микрозелени для перевозки в охлаждаемых помещениях, чтобы снизить риск заражения и роста микробов. Несмотря на то, что конечный потребитель должен соблюдать основные требования безопасности пищевых продуктов, производители должны консультировать клиентов по рекомендуемым способам обращения с продуктом и его хранению, когда это возможно. Использование передового опыта и надлежащего управления урожаем, обсуждаемых в этом информационном бюллетене, может дать производителям наилучшие результаты для достижения их бизнес-целей » [16].
Исследователи ARS обнаружили, что микрозелень гречихи, упакованная в пленки со скоростью пропускания кислорода 225 кубических сантиметров на квадратный дюйм в день, имела более свежий внешний вид и лучшую целостность клеточной мембраны, чем те, которые были упакованы в другие протестированные пленки. Следуя этим шагам, команда поддерживала приемлемое качество микрозелени гречихи более четырнадцати дней - значительное увеличение, по мнению авторов. Это исследование было опубликовано в LWT-Food Science and Technology в 2013 г. [1]
Светоизлучающие диоды , также известные как светодиоды, теперь позволяют измерять влияние узкополосных длин волн света на физиологию проростков. Предполагается, что каротиноид зеаксантин является рецептором синего света в физиологии растений. Было проведено исследование, чтобы измерить влияние кратковременного синего света на фитохимические соединения, которые определяют питательные качества прорастающих микрозелени брокколи. Микрозелень брокколи выращивали в контролируемой среде под светодиодами с использованием площадок для выращивания. Кратковременный синий свет увеличивал количество важных фитохимических соединений, влияющих на пищевую ценность микрозелени брокколи. [17]
Рекомендации
- ^ a b c d e f "Специальная зелень - это питательный пунш" . USDA . Проверено 23 января 2014 года .
- ^ Миллард, Э. (2014). Домашнее озеленение на кухне: превратите свой дом в круглогодичный огород . Cool Springs Press. п. 63. ISBN 978-1-61058-981-9. Проверено 28 мая 2017 года .
- ^ Вандерлинден, Коллин. «Выращивайте свои собственные микрозелени» . About.com . Проверено 30 января 2014 года .
- ^ "Что такое микрозелень?" . Водные поля. Архивировано из оригинала на 2015-04-02 . Проверено 4 марта 2015 .
- ^ а б Тредуэлл, Даниэль Д. «Микрозелень: новая специальная культура» . Univ. Расширения МФСА Флориды . Проверено 31 января 2014 года .
- ^ «Продажа микрозелени» . Instageeked . Проверено 8 декабря 2020 года .
- ^ Галлоуэй, Уилл. «Выращивание микрозелени в помещении» . Органическое садоводство. Архивировано из оригинала 5 апреля 2015 года . Проверено 21 октября 2015 года .
- ^ а б в г «Выращивание микрозелени и проростков, часть 3: выращивание и питание» . КУЭД (Государственный университет Юты) .
- ^ а б «Отравление соланином - как это происходит?» . 7 февраля 2014 . Проверено 24 сентября 2018 года .
- ^ Xiao, Z .; Лестер, GE; Luo, Y .; Ван, К. (2012). «Оценка концентраций витаминов и каротиноидов в новых пищевых продуктах: съедобные микрозелени». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 60 (31): 7644–7651. DOI : 10.1021 / jf300459b . PMID 22812633 .
- ^ Барклай, Элиза. «Представляем микрозелень: более молодые и, возможно, более питательные овощи» . NPR . Проверено 23 января 2014 года .
- ^ Уорнер, Дженнифер. «Крошечные микрозелени, богатые питательными веществами» . Web MD . Проверено 23 января 2014 года .
- ^ Гэвин, Сара. «Могучие микрозелени» . AGNR . Проверено 24 января 2014 года .
- ^ https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ProducePlantProducts/ucm078778.htm
- ^ «Публикация: USDA ARS» . www.ars.usda.gov . Проверено 15 июня 2018 .
- ^ Тейлор, Карен (май 2018 г.). «Коммерческие микрозелени: производство и передовой опыт» (PDF) . Agric.gov.ab.ca . Проверено 2 апреля 2021 года .
- ^ Копселл, Дин А. «Повышение содержания пигментов, глюкозинолатов и минеральных элементов в тканях побегов в прорастании брокколи после воздействия кратковременного синего света от светоизлучающих диодов» . Журнал Американского общества садоводческих наук. Архивировано из оригинального 25 февраля 2013 года . Проверено 31 января 2014 года .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с Microgreen на Викискладе?