Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Mille-feuille
Mille-feuille
Mille-feuille
Альтернативные названияgâteau de mille-feuilles , ломтик ванили или заварного крема, наполеоновское тесто
ТипКондитерские изделия, торт
КурсДесерт
Основные ингредиентыСлоеное тесто , заварной крем , сахарная пудра
ВариацииФранжипан , взбитые сливки

Mille-Feuille ( французское произношение: [мил fœj] , «тысяча листов»), [примечания 1] ванильный ломтик или заварной ломтик, аналогичные, но немного отличаются [1] от Наполеона , это печенье , точное происхождение неизвестный. На его современную форму повлияли улучшения, сделанные Мари-Антуан Карим .

Традиционно mille-feuille состоит из трех слоев слоеного теста ( pâte feuilletée ), чередующихся с двумя слоями кондитерского крема ( crème pâtissière ). Верхний слой теста также покрыт сливками и шоколадом, а иногда и какао, крошками из теста или нарезанным миндалем . Как вариант, верх покрывают глазурью или помадой чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) полосами и расчесывают . [ необходима цитата ]

История [ править ]

Все элементы рецепта присутствуют в многочисленных кулинарных книгах, по крайней мере, с 16 века, но точное происхождение mille-feuille неизвестно.

Согласно Oxford Companion to Sugar and Sweets, рецепты mille-feuille из французских и английских кулинарных книг XVII века являются предшественниками слоеных пирожных .

Самое раннее упоминание самого названия mille-feuille появляется в 1733 году в поваренной книге на английском языке, написанной французским шеф-поваром Винсентом Ла Шапелем . [2] Mille-feuille 18-го века подается с начинкой из джема и мармелада вместо сливок.

Во французском языке , первое упоминание [ требуется неосновной источник ] из Mille-Feuille появляется чуть позже, в 1749 году, в кулинарной книге по Менону : [3]

Чтобы сделать пирог милль-фей , вы берете слоеное тесто, лепите из него пять лепешек одинакового размера и толщиной в две монеты, в последнем вы должны проделать в середине отверстие в форме рыцарского креста. , по размеру вы будете опираться на блюдо, которое будете использовать для сервировки, запекайте их в духовке. Когда они испечутся и остынут, сложите их один на другой, один с отверстием наверху и замятиями между каждым пирогом [предложение неясно, возможно, имеется в виду покрытие всех сторон джемом] и заморозьте их повсюду с белой глазурью, чтобы они кажутся единым целым; Вы можете украсить его желе из красной смородины, засахаренными цукатами лимона и фисташками и подавать их на тарелке.

Домашний mille-feuille со свежей клубникой

Слово mille-feuille больше не используется в кулинарных книгах 18 века. Однако, во времена правления Наполеона Бонапарта , несколько самых модных парижских кондитерских, похоже, продавали торт. [4] В 19 веке все рецепты были наполнены джемом, за исключением рецепта 1876 года Урбена Дюбуа, который подают с баварскими сливками . [5]

По словам Алана Дэвидсон в Оксфорде к еде (стр. 505), согласно изобретению формы (но не самая выпечки) обычно приписываются Сегед , Венгрия , где карамель покрытия Mille-Feuille называется Szegediner Torte . [6]

Состав [ править ]

Традиционно mille-feuille состоит из трех слоев слоеного теста и двух слоев крем-патиссьера . Верхний слой посыпают сахарной пудрой. [7] В более поздних вариантах верхняя часть покрывается глазурью чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколад) полосками, а затем зачесывается. Сегодня есть также несладкий милль-фей с сыром и шпинатом или другими пикантными начинками.

Его часто покрывают слоями фруктов, чаще всего клубники и малины. [8]

Варианты [ править ]

Mille-Feuille тесто , что расчесал остекление
Mille-Feuille кондитерских изделий (Япония)

Согласно La Varenne , раньше это называлось gâteau de mille-feuilles (английский: торт из тысячи листов ), имея в виду многослойное тесто. Из традиционного слоеного теста, состоящего из шести складок по три слоя, оно состоит из 729 слоев; по некоторым современным рецептам их может быть до 2048 штук. [9]

Некоторые ученые утверждают, что Наполеон - это вариант mille-feuille, но не все ученые согласны с этим. [10] Наполеонское тесто готовится с использованием франжипана вместо заварного крема. [11]

Австралия [ править ]

В Австралии вариант называется ломтиком заварного крема или ломтиком ванили , в просторечии его иногда называют блоком соплей или пирогом с киской . Он изготовлен с использованием желатина -множество ликера pâtissière , и во многих случаях, маракуйя глазурь. «Ломтик французской ванили» относится к продукту, аналогичному тому, что описан в основной статье. В Новой Зеландии он известен как «ломтик заварного крема», «кусочек заварного крема», «ломтик ванили» или, с глазурью из маракуйи, «ломтик маракуйи». [12]

Балканские страны [ править ]

Кремна резина

Подобный местный сорт называется кремпита в Сербии и Боснии и Герцеговине , кремна резина или кремшница в Словении и Хорватии и кремеш в Словакии . [ необходима цитата ]

Бельгия и Нидерланды [ править ]

В Бельгии и Нидерландах tompouce или tompoes эквивалент тесто. В Бельгии существует несколько вариантов, но в Нидерландах он приобрел почти культовый статус, и рынок допускает очень небольшие вариации по форме, размеру, ингредиентам и цвету (всегда два слоя теста, почти всегда розовая глазурь, но оранжевые во время национальных праздников) . Мультипликационный персонаж Том Пасс от Marten Toonder назван в честь томпуса .

Tompouce в День короля в Нидерландах

Канада [ править ]

В Канаде , Mille-Feuille часто называют Гато Napoleón или Наполеон ломтик (на английском языке Канада). Он продается либо с заварным кремом, либо со взбитыми сливками, либо с обоими, между тремя слоями слоеного теста; Миндальная паста - самая распространенная начинка. Существует французско-канадский способ, в котором mille-feuille готовят из крекеров вместо слоеного теста, а пудинг заменяет слой заварного крема.

Греция [ править ]

В Греции выпечка называется μιλφέιγ , что является транскрипцией слова mille-feuille греческими буквами. Начинка между слоями - крем [ требуется разъяснение ], тогда как крем шантильи используется в верхней части теста. [ необходима цитата ]

Гонконг [ править ]

Выпечка Наполеона в Гонконге

В Гонконге , то拿破侖( naa4 PO3 leon4 , Наполеон) наслаиваются с сливочным , безе и грецкими орехами. На материковом Китае аналогичный продукт, также продаваемый как Наполеон (拿破侖; Nápòlún , или, чаще,法式 千層 酥), варьируется в зависимости от региона и отдельных пекарен, но обычно имеет верхний и нижний слой грубого слоеного теста , обычно готового с овощным жиром, а не с маслом, и с бисквитным пирогом и искусственной сливочной начинкой.

Венгрия [ править ]

В Венгрии это называется кремес . [13] Его версия francia krémes (французский Наполеон) покрыта взбитыми сливками и карамелью.

Италия [ править ]

Итальянское милле фогли с начинкой из кондитерского крема, украшенное клубникой и сахарной пудрой

В Италии он называется mille foglie и содержит аналогичные начинки. Пикантный итальянский вариант состоит , среди прочего, из слоеного теста со шпинатом , сыром или соусом песто . Еще одним важным отличием итальянского сорта является то, что он часто состоит из слоя слоеного теста с слоями бисквита (например, снизу вверх, слоеного теста, бисквитного торта с клубникой и сливками, а затем слоеного теста).

Иранский [ править ]

В Иране это тесто называется شيرينى ناپلئونى ( shirini-e Nâpel'oni , буквально «наполеоновское сладкое тесто»). Он состоит из тонкого слоеного теста и часто посыпается сахарной пудрой. [ необходима цитата ]

Литва [ править ]

В литовской традиции Наполеон или Наполеон очень похож на русского Наполеона. Рецепт немного отличается, так как литовцы добавляют слои фруктовой начинки, например, абрикосов. Его часто ассоциируют со свадьбами или торжествами и часто дарят в качестве подарков. [ необходима цитата ]

Северная Африка [ править ]

В Тунисе , Марокко и Алжире он употребляется регулярно и известен под французским названием mille-feuille , что связано с французским колониализмом в этом регионе .

Филиппины [ править ]

На Филиппинах они называются наполеонами ( произносится  [на.пол.джɔ.нс] , на-поль-йох-нес ; наполеон в единственном числе) и состоят из двух-трех слоев, с кремом из теста или белым заварным кремом в качестве начинки. , покрытый сахарной глазурью. Это популярное блюдо на острове Негрос , особенно в городе Силай , и многие посетители острова могут купить его как пасалубонг .

Польша [ править ]

Польская Наполеонка

В Польше местный вариант выпечки официально называют наполеонкой , реже кремувкой . Он состоит из двух слоев теста, разделенных толстым слоем крема. Затем все тесто покрывают сахарной пудрой.

Россия [ править ]

Русский торт Наполеон

Русская литература, торт с именем Наполеон ( русский : Наполеон ) впервые упоминается еще в первой половине 19 - го века. [14] Александр Бестужев объяснил появление таких имен романтическим и историческим духом того времени. [14] Торт стал особенно популярным после празднования столетия победы России над Наполеоном в Отечественной войне 1812 года . Во время торжеств 1812 года продавалась выпечка треугольной формы, напоминающая двурогие . Многие слои торта символизировали La Grande Armée.. Верх покрыт крошками из теста, символизирующими снег России, который помог русским победить Наполеона. Позже торт стал стандартным десертом в советской кухне . [15] В наши дни «Наполеон» остается одним из самых популярных тортов в России и других постсоветских странах. Обычно у него больше слоев, чем у французского архетипа, но такой же высоты.

Южная Африка [ править ]

В Южной Африке и Зимбабве его называют ломтиком заварного крема .

В немецкоязычной части Швейцарии, а также в Австрии это называется Crèmeschnitte . В Израиле он известен как разновидность этого имени - кремшнит ( קרמשניט ).

Испания [ править ]

В испанских милходжах слоеное тесто получается тонким и хрустящим. Они часто намного глубже, чем три слоя теста, и могут достигать 0,5 футов (0,15 м) в высоту.

Швеция [ править ]

В Швеции, как и в Финляндии , Napoleonbakelse (наполеоновское тесто) представляет собой mille-feuille, наполненный взбитыми сливками, заварным кремом и джемом. Сверху тесто глазируется глазурью и смородиновым желе. В Дании его называют наполеонскаге, а в Норвегии - наполеонскаке , что означает « торт Наполеон» . [16] [17]

Соединенное Королевство [ править ]

В Соединенном Королевстве , тесто чаще всего называют ванильный ломтик , кусочек крема , или кусочек заварного крема , но может, в некоторых случаях, может быть названа Mille-Feuille или Наполеон на фирменных продуктах. В Великобритании принято использовать только два ломтика теста с одним толстым слоем начинки между ними. [18]

Другое [ править ]

В латиноамериканских милходжах различные слои слоеного теста покрыты слоем dulce de leche и кондитерского сахара. В колумбийской версии милходжи между слоями есть dulce de leche и растопленный бокадилло, а сверху - взбитые сливки и кокосовая стружка. [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

  • Список заварных десертов
  • Список русских десертов
  • Список французских десертов
  • Галактобуреко
  • Börek

Заметки [ править ]

  1. ^ Название также пишется как millefeuille и mille feuille .

Ссылки [ править ]

  1. ^ Гольдберг, Элисса. «Сейчас так жарко: Millefeuille, самое маслянистое, самое слоеное французское тесто» . Приятного аппетита .
  2. ^ La Chapelle, Винсент (1733). Современный повар . Лондон: Н. Прево. п. 20.
  3. ^ Менон (1749). La science du maître d'hôtel cuisinier, avec des наблюдений за connaissance & propriétés des alimens . п. 347 - через Национальную библиотеку Франции .
  4. ^ Grimod де ла Reynière (1810). Альманах гурманов: слуга-проводник в лес-мойен-де-фэр ..., Том 7 . Жозеф Шомеро. п. 221 . Проверено 26 июля 2016 г. - через Google Книги .
  5. ^ Дюбуа, Урбан (1876). Cuisine de tous les pays: этюды космополитов . п. 538 - через Google Книги .
  6. ^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (1999). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета. п. 505 .
  7. ^ "Mille-feuille" . Larousse Cuisine . Проверено 11 марта 2016 .
  8. ^ Искусство французской выпечки: поваренная книга . Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN 978-0307959362.
  9. ↑ André Guillot, Vraie Cuisine légère , Éditions Flammarion, 1992, переиздано в 2007 году ISBN 978-2-08-202542-3 (на французском языке). О подсчете слоев сообщалось в Compte-rendu du Séminaire n ° 32 de gastronomie moléculaire (18 декабря 2003 г.) Французского химического общества, см. Compte-rendu, заархивировано 2008-12-05 в Wayback Machine (на французском языке). 
  10. ^ Ономастика в современном публичном пространстве . Издательство Кембриджского университета. 19 августа 2013 г. ISBN 9781443852173.
  11. ^ Оксфордский компаньон по еде . Издательство Оксфордского университета.
  12. ^ "Слоеный шоколадно-ванильный кусочек заварного крема (mille-feuille)" . Еда для любви . Проверено 27 декабря 2020 .
  13. ^ "Лучший крем в Будапеште, Венгрия" . The Wall Street Journal . Проверено 16 сентября 2015 года .
  14. ^ a b «Вонзаете вилку в сладкий пирог и - его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832 » . А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (на русском языке) - Воткните вилку в сладкий торт, и имя ему Наполеон! из статьи Клятва у Гроба Господня. Русские правды в 15 веке. Произведения Н. Полевого. 1832 . Александр Бестужев . 1833 г.
  15. ^ П. В. Абатуров; и другие. (1955). М. О. Лифшиц (ред.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерства пищевой промышленности СССР. п. 763. (на русском языке ) - PV Абатуров; и другие. (1955). М.О. Лифшиц (ред.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. п. 763.
  16. ^ "наполеонскаге" . Ordbog over det danske sprog (по-датски).
  17. ^ "наполеонскаке" . Det Norske Akademis ordbok (на норвежском языке).
  18. ^ "Кусочек заварного крема" . BBC Food.