Рыбный соус - это жидкая приправа, сделанная из рыбы или криля , покрытых солью и ферментированных до двух лет. [1] [2] : 234 Он широко используется в качестве основной приправы в кухне Восточной и Юго-Восточной Азии, а некоторые рыбные соусы на основе гарума использовались на Западе еще со времен Римской империи.
Тип | Приправа |
---|---|
Регион или штат | Восточная и Юго-Восточная Азия |
Основные ингредиенты | Рыбы |
|
После повсеместного признания его способности придавать блюдам пикантный вкус умами , он был принят поварами и домашними поварами во всем мире. Умы вкус в рыбном соусе связано с его глутаматом содержания. [3] Некоторые на Западе считают соевый соус вегетарианской альтернативой рыбному соусу, хотя они сильно отличаются по вкусу. [1] : 234
Рыбный соус не только добавляют в блюда в качестве приправы, но и используют в качестве основы для соусов для макания .
История
Европа
Исторически рыбные соусы широко использовались в древней средиземноморской кухне. Самое раннее зарегистрированное производство было произведено в период между 4–3 веками до нашей эры древними греками, которые ферментировали кусочки рыбы, называемые гарос, в один. [1] : 235 [4] Считается, что он был приготовлен с более низким содержанием соли, чем современные рыбные соусы. [5]
В Римляне сделали подобную приправу под названием либо Garum или liquamen. [1] : 235 По словам Плиния Старшего , «гарум состоит из кишок рыбы и других частей, которые в противном случае считались бы отходами, так что гарум на самом деле является напитком от гниения». [6] Гарум изготавливали на римских заставах в Испании почти исключительно из скумбрии путем засолки внутренностей лома рыбы, а затем ферментации мяса на солнце до тех пор, пока оно не распалось, обычно в течение нескольких месяцев. Затем коричневую жидкость процеживали, разливали по бутылкам и продавали в качестве приправы. Остатки римских предприятий по засолке рыбы все еще можно увидеть, в том числе в Альхесирасе в Испании и недалеко от Сетубала в Португалии. Процесс длился до 16 века, когда производители гарума перешли на анчоусы и удалили внутренности. [1] : 235
Гарум был повсеместным в классической римской кухне. Смешанный с вином он был известен как oenogarum , или с уксусом, oxygarum , или смешанный с медом, meligarum . Гарум был одним из фирменных блюд в Hispania Baetica . [7] [ необходима страница ] Гарум часто клеветали как плохо пахнущий или тухлый, его называли, например, «зловонным рыбным соусом» [8], и говорят, что он похож на современный Colatura di Alici , рыбный соус, используемый в Неаполитанская кухня . [ кто? ]
На английском языке гарум раньше переводился как « рыбная палочка» . Оригинальный Вустерширский соус является родственным продуктом, потому что он ферментирован и содержит анчоусы.
Азия
Соусы, которые включали ферментированные части рыбы с другими ингредиентами, такими как мясо и соевые бобы, были зарегистрированы в Китае 2300 лет назад. [9] Во времена династии Чжоу в древнем Китае рыба, ферментированная соевыми бобами и солью, использовалась в качестве приправы. [10] [11] Ко времени династии Хань соевые бобы ферментировались без рыбы в соевую пасту и ее побочный соевый соус , [12] : 346, 358–359 с ферментированными соусами на основе рыбы, развивающимися отдельно в рыбный соус. [13] Рыба соус, называемый kôechiap в Hokkien китайском или kecap в Индонезии может быть предшественником кетчупа . [14] [1] : 233
К 50–100 годам до нашей эры спрос на рыбные паштеты в Китае резко упал, и продукты из ферментированных бобов стали основным товаром торговли. Однако рыбный соус приобрел огромную популярность в Юго-Восточной Азии. Специалисты в области пищевых продуктов традиционно делят Восточную Азию на два разных региона приправ, разделенных разделением между фасолью и рыбой: Юго-Восточная Азия, в основном использующая ферментированную рыбу (Вьетнам, Таиланд, Камбоджа) и Северо-Восточная Азия, в основном использующая ферментированные бобы (Китай, Корея, Япония). Рыбный соус снова попал в Китай в 17-18 веках, его привезли из Вьетнама и Камбоджи китайские торговцы на побережье южных провинций Гуандун и Фуцзянь. [15]
Ингредиенты и производство
Исторически сложилось так, что рыбные соусы готовили из разных видов рыб и моллюсков, а также из цельной рыбы или только с использованием рыбьей крови или внутренностей . Большинство современных рыбных соусов содержат только рыбу и соль , обычно приготовленные из анчоусов, креветок, скумбрии или другой рыбы с сильным вкусом и высоким содержанием жира. В некоторых вариантах добавляют травы и специи . Для современных рыбных соусов рыба или моллюски смешиваются с солью в концентрации от 10% до 30%. Затем его закрывают в закрытом контейнере на срок до двух лет. [1] : 234
После того, как первоначальный проект будет готов, некоторые рыбные соусы будут производиться путем повторного извлечения рыбной массы путем кипячения. Чтобы улучшить внешний вид и добавить вкус, в рыбные соусы второго прохождения часто добавляют карамель, патоку или жареный рис. [1] : 234 Они тоньше и дешевле. Некоторые крупные производители рыбного соуса также сократят объемы производства первого пресса, чтобы производить больше продукта.
Кратковременно ферментированный рыбный соус имеет ярко выраженный рыбный вкус. Продолжительное брожение уменьшает это и придает продукту более ореховый , насыщенный и пикантный вкус. [ согласно кому? ] Анонимная статья, «Neuc-Num», в Дидро и Даламбера «s 18-го века Encyclopédie , гласит:„Говорят , что европейцы привыкли достаточно к этому типу соуса“. [16]
Региональные вариации
Юго-Восточная Азия
Рыбный соус Юго-Восточной Азии часто готовят из анчоусов , соли и воды, и он сильно ароматизирован. Анчоусы и соль помещают в деревянные бочки для брожения и медленно прессуют, получая соленую рыбную жидкость. Соль извлекает жидкость посредством осмоса .
Жители Юго-Восточной Азии обычно используют рыбный соус в качестве соуса для приготовления пищи. Однако есть кисло-сладкая версия этого соуса, которая чаще используется в качестве соуса для макания (см. Nước chấm ).
Бирма
Рыбный соус в Бирме называется нган бья яй (ငါး ငံပြာရည်). [17]
Камбоджа
В Камбодже рыбный соус известен как теуктрей (ទឹកត្រី), из которого существует множество соусов, в основе которых используется рыбный соус. [ необходима цитата ]
Индонезия
В Индонезии полутвердая рыбы паста или ферментированный криля terasi , то Камбоджийский prahok и Малайский ферментированном криль кирпича belacan или Budu из жидких анчоусов Другие популярные вариаций рыбных соусов.
Лаос
На лаосском / исанском языке это называется нам па . Также используется более вкусная и ароматная версия, известная как падаек . [ необходима цитата ]
Филиппины
Philippine рыбный соус известен как patis . Это один из важнейших ингредиентов филиппинской кухни. [18] Патис - побочный продукт производства багунгов , в который входят багун исда (ферментированная рыба) и багун аламанг (ферментированный криль ), а также более редкие макабебы багун (ферментированные устрицы ) и багун-сиси (ферментированные моллюски ). Используемая рыба обычно небольшого размера, например, сардины , анчоусы , послы и мальки более крупных рыб. В отличие от других вариантов рыбного соуса, ферментированные твердые вещества не выбрасываются, а продаются как отдельные продукты. Patis обезжиренное из верхних слоев брожение bagoong и не нажата. Таким образом , patis обычно занимает больше времени , чем для производства других видов соуса рыбы , как это зависит от готовности bagoong . [19] [20] [21]
Патис почти всегда готовят перед употреблением, даже если он используется в качестве акцента в салатах или других сырых блюдах. Патис также используется в качестве ингредиента в готовых блюдах, в том числе в рисовой каше под названием арроз кальдо , и в качестве приправы к жареной рыбе. Патис также используется вместо поваренной соли в еде, чтобы усилить вкус еды, где его можно либо вылить из раздаточной бутылки на еду, либо вылить в блюдце и смешать с каламанси и лабуйо чили и использовать в качестве окунания. соус. [22] [21] [23] [19]
Традиционные сосуды бурне с ферментирующим багуном в Илокос-Норте
Коммерческие кондитерские изделия продаются на Филиппинах.
Погружение соуса , сделанный из patis с Силингом HABA перца
Таиланд
Рыбный соус в Таиланде называется нампла ( тайский : น้ำปลา ). В исане это называется нам па . Подобно лаосской padaek является пла ра ( тайский : ปลาร้า ), также используется в тайской кухне . В Таиланде рыбный соус используется как в кулинарии, так и подается на стол в качестве приправы, например, в супах с лапшой. Почти каждое тайское блюдо подается с приправой phrik nam pla : смесью рыбного соуса, сока лайма и нарезанного перца чили с птичьим глазом . В этот соус часто добавляют нарезанный чеснок.
Исторически сложилось так, что в Таиланде готовили два вида рыбного соуса: соус из пресноводной рыбы, пла-сои , и соус, приготовленный из морской рыбы, пла-кратак . Либо рыба ферментируется не менее восьми месяцев, три части рыбы на две части соли. Полученное сусло процеживают. Это дает лучший рыбный соус, называемый «базой». Затем осадок смешивают с водой и солью и снова ферментируют в течение трех-четырех месяцев. Получается рыбный соус второго сорта, который в основном используется в кулинарии. [24]
В 2014 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) запретило импорт тайских рыбных соусов из-за отсутствия информации о тестах на ботулинический токсин . Токсин может вызвать смерть, если употребить более 0,5 мкг . Затем тайский офис по безопасности и качеству пищевых продуктов проверил 48 марок рыбного соуса, чтобы определить содержание ботулотоксина в продуктах. Из 48 протестированных брендов 28 были настоящими рыбными соусами с 18 производств в 12 провинциях. Двадцать образцов с производственных площадок в восьми провинциях были фальсифицированным рыбным соусом. Тесты показали, что ни один из них не был заражен ботулиническим токсином типов A, B, E и F и не был свободен от бактерий Clostridium botulinum . [25] В 2018 году снова появились слухи о запрете тайского рыбного соуса. [26]
Нам пла пхрик («рыбный соус с чили») подается с некоторыми тайскими блюдами.
Готовые рыбные соусы в Таиланде
Вьетнам
Сорт из Вьетнама называется nc mắm . [27] Два района Вьетнама наиболее известны производством рыбного соуса: Фукуок и Фантьет . Популярные бренды в США включают Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy и Hòn Phan Thiết . [28]
Вьетнамские рыбные соусы готовятся из анчоусов, скумбрии, рыбы в ножнах и соли. Высокая концентрация ртути может быть обнаружена в более крупной рыбе, особенно если она является хищной рыбой, например, ножнами. В них нет таких добавок, как сахар, гидролизованный белок или консерванты. [29] Вьетнамцы предпочитают соусы без резкого запаха, прозрачные с глубоким золотисто-янтарным цветом. Рыбный соус «первого отжима», то есть соус разливается по бутылкам с первого слива бочек для брожения, также указывает на качество. Наконец, при измерении уровня азота в рыбных соусах (N) большинство рыбных соусов на рынке попадает в средний диапазон 20N. Все, что превышает 30 Н, считается полноценным, а 40 Н - оптимальным. [30]
Nước chấm - это приготовленная во Вьетнаме приправа на основе рыбы (также называемая «соусом»), которая имеет пикантный, слегка сладкий и соленый вкус и может быть кислой и острой, если в нее добавить перец чили и лайм . Основные компоненты - рыбный соус, вода и сахар.
Mắm сделан очень похоже на рыбный соус, за исключением того, что он не ферментируется так долго, и рыба хранится вместе с ее жидким экстрактом, а не только с экстрактом. Mắm можно использовать в качестве основной приправы в соусах для макания с дополнительными ингредиентами, а также использовать в супах или жарящем.
Рыбацкие лодки на Фукуоке , где готовят самый ценный рыбный соус.
Завод по производству рыбного соуса на Фукуоке
Nước mắm
Nc Chm
Восточная Азия
Китай
В Китае рыбный соус называется юлу ( китайский :鱼露, буквально «рыбная роса»), он родом из провинций Гуандун и Фуцзянь. В чаошанской кухне рыбный соус готовят из шэда Рива ( Tenualosa reevesii ), который непригоден для прямого употребления в пищу из-за того, что он жирный, костлявый и пахучий. [31]
Япония
В Японии рыбный соус называется гёсо (魚 醤); другое название - уошою (魚 醤 油), буквально «рыбный соевый соус». Есть несколько вариаций, используемых в региональных кухнях. Иширу на полуострове Ното готовят из сардины и кальмаров . Сотцуру , самый известный вид японского рыбного соуса и часто используемый как синоним всех гёсо , происходит из префектуры Акита и в основном готовится из морской рыбы . Иканаго сёю из префектуры Кагава сделан из песчаного копья . Их используют в набэмоно , в заправках для салатов и в качестве ароматизатора в супах с раменом .
Японский рыбный соус, Shottsuru и Ishiru '
Корея
В Корее рыбный соус называется ёджанг ( 어장 ).
Через Корейский полуостров , aekjeot ( 액젓 , буквально «жидкий чоткаль »), тип соуса рыбы обычно сделаны из ферментированных анчоусов или песчаных копьями , используется в качестве важнейшего ингредиента во многих типах кимчи , как для вкуса и брожения. [32] [33]
В острове Чеджу , eoganjang ( 어간장 ), сделанный из сброженных godori (молодой голавль скумбрия ) или ставриды , используется вместо соевого соуса .
Myeolchi - aekjeot (соус из анчоусов)
Эо-ганджан острова Чеджу
Европа
Италия
Colatura di Alici - итальянский рыбный соус, происходящий из деревни Четара, Кампания .
Англия
Вустерширский соус среди других ингредиентов содержит ферментированные анчоусы, которые распространены в странах англосферы .
Пищевая ценность
Обычные коммерческие бренды рыбного соуса обычно содержат от 50% до 60% ежедневного рекомендованного FDA количества натрия на порцию столовой ложки. Большинство коммерческих брендов разумного качества содержат один или два грамма белка на порцию; однако бренды более высокого качества могут содержать четыре грамма белка или более, в то время как бренды более низкого качества могут содержать менее одного грамма белка на порцию. В рыбном соусе незначительное количество углеводов и жиров. Витамин B12 , витамин B-6 и магний присутствуют в небольших количествах.
Смотрите также
- Список провалов
- Список китайских соусов - статья со списком в Википедии
- Список рыбных соусов - статья со списком в Википедии
Рекомендации
- ^ a b c d e f g h Макги, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (Kindle ed.). Скрибнеры.
- ^ Абэ, Кенджи; Судзуки, Кенджи; Хашимото, Канехиса (1979). «Использование криля в качестве материала для рыбного соуса» . Nippon Suisan Gakkaishi . 45 (8): 1013–1017. DOI : 10.2331 / suisan.45.1013 .
- ^ «Исследование сбора и рыбалки на берегу: от пута до рыбного соуса, умами и глутамата натрия» . Архивировано 18 февраля 2009 года . Проверено 6 сентября 2009 года .CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
- ^ Фарнворт, Эдвард Р. (2003). Справочник ферментированных функциональных продуктов . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. п. 22 . ISBN 0849313724.
- ^ Грейнджер, Салли. «Рыбный соус: древняя приправа» . Good Food СБ 1 ОКТ 2011 . Национальное общественное радио . Проверено 26 октября 2011 года .
- ^ Естествознание Плиний Старший. LoebClassics.com
- ^ Уилкинсон, Пол (2003). "Вступление". Помпеи: Последний день . Лондон: BBC. ISBN 9780563487708.
- ^ Кертис, Роберт И. (1 января 1983 г.). «В защиту Гарума». Классический журнал . 78 (3): 232–240. JSTOR 3297180 .
- ^ Батлер, Стефани (20 июля 2012 г.). «Кетчуп: дерзкая история» . История . Проверено 4 апреля 2017 года .
- ^ "文化 : 酱油 的 由来" . Big5.xinhuanet.com . Проверено 21 июня 2018 .
- ^ ж: 酱
- ^ Син-Цунг, Хуанг (2000). Джозеф Нидхэм: Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета. ISBN 0521652707.
- ^ Курланский, Марк (2002). Соль: всемирная история . Нью-Йорк: Уокер и Ко, стр. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.
- ^ Лакшми Ганди (3 декабря 2013 г.). «Кетчуп: всеамериканская приправа, пришедшая из Азии» . NPR . Проверено 4 апреля 2017 года .
- ^ Лим, Лиза (21 июля 2017 г.). «Когда Китай изобрел кетчуп в 300 г. до н.э., и как он превратился из консервированного рыбного соуса в сладкий томатный соус» . Южно-Китайская утренняя почта . Проверено 25 ноября 2018 года .
- ^ Дидро, Дени. «Рыбный соус» . Энциклопедия проекта совместного перевода Дидро и Даламбера . Проверено 1 апреля 2015 года .
- ^ Ми Ми Кхинг, Готовьте и развлекайте по-бирмански (Рангун, 1975), стр. 98
- ^ «Патис / Рыбный соус» . Рынок Манилы . Проверено 13 января 2019 .
- ^ а б "Филиппинская икона: Багун" . Для филиппинцев в Европе . Проверено 13 января 2019 .
- ^ Ван Вин, AG (1953). «Сохранение рыбы в Юго-Восточной Азии». В Мрак, EM; Стюарт, Г. Ф. (ред.). Достижения в исследованиях пищевых продуктов . 4 . Академическая пресса. п. 217. ISBN. 9780080567495.
- ^ а б «Патис - филиппинское рыбное добро» . Устричная еда и культура . Проверено 13 января 2019 .
- ^ Олимпия, Минерва SD (1992). «Ферментированные рыбные продукты на Филиппинах». В Национальном исследовательском совете (США). Панель по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам (ред.). Применение биотехнологии к ферментированным продуктам: отчет Специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития . Национальная академия прессы.
- ^ «Патис» . TagalogLang . Проверено 13 января 2019 .
- ^ Сукфисит, Сутон (25 ноября 2018 г.). «Рыбьи хвосты» . Почта Бангкока . Проверено 25 ноября 2018 года .
- ^ «21 марка тайского рыбного соуса без ботулотоксина» . Тайский PBS . 6 февраля 2017 . Проверено 25 ноября 2018 года .
- ^ «FDA отрицает запрет США на рыбный соус из Таиланда» . Нация . 25 октября 2018 . Проверено 25 ноября 2018 года .
- ^ Робюшон, Жоэль (2009). Larousse Gastronomique (обновленное издание). Лондон: Хэмлин. п. 714. ISBN 9780600620426.
- ^ Кайл Хильдебрант (17 февраля 2014 г.). «Тест на вкус рыбного соуса, сравнение 13 брендов - наш ежедневный рассол» . Ourdailybrine.com . Проверено 4 апреля 2017 года .
- ^ Стэнтон, Дж. (2 мая 2012 г.). «Что такое« гидролизованный соевый белок »и« гидролизованный пшеничный белок »и почему они есть во всем?» . Gnolls.org . Проверено 4 апреля 2017 года .
- ^ «Все, что вы хотите знать о рыбном соусе Фукуок» . Phuquocislandguide.com . Проверено 4 апреля 2017 года .
- ^ Ароматные Origins, Сезон 1, эпизод
- ^ Конфиденциальность (1 ноября 2016 г.). "ОБЗОР | Сеул Кимчи, улица Аппер Брук | Конфиденциальность, Манчестер" . Манчестер: Конфиденциальная информация Манчестера . Проверено 4 апреля 2017 года .
- ^ «Тысячи людей готовят кимчи для бедных Сеула» . Канал NewsAsia . Архивировано из оригинала 8 ноября 2016 года . Проверено 8 ноября +2016 .
дальнейшее чтение
- Cooks Illustrated (сентябрь / октябрь 2015 г.) «Тест на вкус рыбного соуса» https://www.cooksillustrated.com/taste_tests/1625-fish-sauce
- Hastings (2015) Рыбный соус - универсальный ингредиент, который подходит для многих кухонь http://www.journalnow.com/home_food/food/fish-sauce-a-versatile-ingredient-that-works-in-many-cuisines/article_bb1deeb7- 5b92-5168-b25d-400a7cbcf30a.html
- Хильдебрант (2014) «Тест на вкус рыбного соуса, сравнение 13 брендов» из нашего ежедневного рассола
- Мердок (2004) Essential Seafood Cookbook Морепродукты соусы, стр. 128–143. Книги Мердока . ISBN 978-1-74045-412-4 .
- Нгуен (2008) «Как купить рыбный соус: руководство» от Viet World Kitchen
- Розен (2013) «Может ли рыбный соус быть вьетнамским шампанским?» из Атлантики
- Джонсон (2015) «3 причины, чтобы получить немного больше умами в своей диете» из US News Health. http://health.usnews.com/health-news/blogs/eat-run/2015/10/09/3-reasons-to-get-a-little-more-umami-in-your-diet
- Причеп, Дина (26 октября 2013 г.). «Рыбный соус: снова появляется древнеримская приправа» . NPR . Проверено 5 ноября 2013 года .
- Мивес, Вероника (2015) Поваренная книга рыбного соуса, опубликованная ISBN Эндрюса МакМила, 9781449468699
Внешние ссылки
- Гид по рыбному соусу Фукуока от PhuQuocIslandGuide.com
- Приготовление вьетнамского рыбного соуса для окунания (nước chấm) от HungryHuy.com