Неаполитанская кухня

Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны ) Эта статья, возможно, содержит оригинальные исследования . Пожалуйста, улучшите его , проверив сделанные утверждения и добавив встроенные цитаты . Заявления, содержащие только оригинальные исследования, следует удалить. ( Сентябрь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Неаполитанская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( сентябрь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Неаполитанская кухня имеет древние исторические корни, уходящие корнями в греко-римский период, который на протяжении веков обогащался влиянием различных культур, контролировавших Неаполь и его королевства , таких как Арагон и Франция.

Поскольку Неаполь был столицей Неаполитанского королевства , его кухня во многом заимствовала кулинарные традиции всего региона Кампания , достигая баланса между блюдами на основе сельских ингредиентов ( паста , овощи, сыр ) и блюдами из морепродуктов ( рыба , ракообразные , моллюски). ). На огромное разнообразие рецептов повлияла местная аристократическая кухня, такая как тимбалло и сарто-ди-ризо , блюда из пасты или риса с очень сложной подготовкой, а также блюда популярных традиций, приготовленные из недорогих, но питательных ингредиентов, таких как паста и фаджиоли. (паста с фасолью) и другие блюда из пасты с овощами.

Историческая справка [ править ]

История Неаполя насчитывает много веков: сам город предшествует многим другим в этой части мира, включая Рим. Он пережил греков, римлян, готов, византийцев и десятки смен королей из Франции и Испании. Каждая культура оставила след в способах приготовления еды в Неаполе и в самой Кампании.

Найти связь между современными и греко-римскими кулинарными традициями не всегда легко. Среди следов классического кулинарного вкуса тарелки периода греческого правления, найденные в Великой Греции (южная Италия), изображают рыб и моллюсков, что свидетельствует о том, что в этот период ценились морепродукты. На фресках Помпеи изображены корзины с фруктами, наполненные ( инжиром и гранатом ). Раскопки в Оплонтисе на вилле Поппея показывают фреску с изображением торта, ингредиенты которого еще не известны.

Римский гарум - древний соус, наиболее похожий на тот, который используется для современного Colatura di Alici , типичного для Четары . Его можно проследить до кисло-сладкого вкуса, типичного для римской кулинарии, описанной Апицием , наряду с использованием изюма в соленых блюдах, таких как пицца ди скарола (пирог с эндивием ) или брациоле аль рагу (мясные рулетики в рагу). соус). Использование пшеницы в современном пироге Pastiera , типичном для Пасхи , могло изначально иметь символическое значение, связанное с культами Артемиды , Кибелы иЦерера и языческие ритуалы плодородия, отмечаемые в период весеннего равноденствия . Название Struffoli , рождественский торт, происходит от греческого слова στρόγγυλος ( stróngylos , что означает «круглый»).

Испанский и французский суверенитет в Неаполе положил начало различию между кухней аристократов и кухней бедных слоев населения. Первый отличался изысканными, более космополитичными блюдами и большим количеством дорогих ингредиентов, в том числе мяса. Бедные употребляли более дешевые продукты, которые можно было выращивать на месте (то есть крупы и овощи). Они украшались веками и соприкасались с влиянием аристократической кухни, так что сегодня традиционные рецепты бедных слоев населения часто приобретают отличное качество и вкус, сохраняя при этом оригинальные простые ингредиенты.

Одним из самых известных поваров дворянских дворов Неаполя был Винченцо Коррадо  [ it ] .

Типичные ингредиенты [ править ]

Паста [ править ]

Существует большое разнообразие неаполитанской пасты . Пасту изобрели не в Неаполе, но один из лучших доступных сортов можно найти совсем рядом, в Граньяно , в нескольких километрах от столицы. Именно здесь началось промышленное производство макаронных изделий с использованием технологий их сушки и консервирования. Основным ингредиентом является твердая пшеница , с которой труднее работать, чем с мягкой пшеницей, поэтому промышленное производство имело больший успех, чем в северной Италии, где домашняя паста более популярна. Традиционно в Неаполе макароны нужно готовить «al dente» , а мягкие макароны - недопустимы.

Самыми популярными разновидностями пасты, помимо классических спагетти и лингвини , являются пакчери и зити , длинная паста в форме трубки, которую ломают вручную перед приготовлением и обычно покрывают неаполитанской рагу. Пасту с овощами обычно также готовят из макаронных изделий ( на неаполитанском языке макаронных изделий ammescata ), которые в настоящее время производятся в промышленных масштабах как отдельный вид макаронных изделий, но когда-то продавались дешево, состоящие из кусочков различных видов макаронных изделий.

Ньокки , приготовленные вручную из муки и картофеля, стали популярным методом преодоления пренебрежения неаполитанцами к картофелю. В 1949 году У. Х. Оден написал Игорю Стравинскому из Форио на Искье: «Форио считает нас сумасшедшими, потому что мы едим картофель, который для них является признаком крайней нищеты». Сообщая об этом, Фрэнсис Стигмюллер , давний житель Неаполя, отмечает вдохновленное французами гатто , в котором «картофельное дополнение почти подавлено сыром, ветчиной и другими ингредиентами». ^[1] Некоторые из более современных разновидностей пасты, такие как scialatelli , также становятся популярными,

Помидоры [ править ]

Помидоры вошли в неаполитанскую кухню в 18 веке. Индустрия консервирования томатов зародилась в Неаполе 19-го века, что привело к экспорту во все части мира знаменитых «пелати» (очищенных помидоров) и «концентрато» (томатной пасты). Традиционно существует несколько способов приготовления домашних томатных консервов: томатный сок в бутылках или нарезанный кусочками. Знаменитый помидор «консерва» (высушенный на солнце концентрированный сок) готовится долго и приобретает темно-красный крем с бархатистой текстурой.

Овощи [ править ]

Некоторые кампанские блюда с использованием овощей, такие как parmigiana di melanzane ( баклажанный пирог) или peperoni ripieni (фаршированный перец), могут стать настоящими звездами стола. Некоторые из наиболее типичных продуктов - фриариелли (местная разновидность Brassica rapa ), Cichorium endivia , гладкая или вьющаяся (две разновидности эндивия ), несколько видов брокколи , верза ( савойская капуста , разновидность Brassica oleracea sabauda  [ it ] ) и другие, используемые для приготовления minestra maritata . Различные виды фасоли, очень популярны нут и другие бобовые .

Кабачки широко используются; самые большие обжариваются с уксусом и свежей мятой ( скапес ). Мужские цветки кабачка можно обжарить в соленом тесте ( шурилли  [ оно ] ). ^[2]

Широко используются обычный красный и желтый перец, а также жареный местный сорт небольшого зеленого перца (не острого), peperoncini verdi .

Салат - гарнир ко многим блюдам, особенно к морепродуктам. Салат-латук , а чаще инкаппуччиата (местный сорт салата айсберг ), более хрустящий, смешивают с морковью , фенхелем , рукколой (некоторое время назад он самопроизвольно рос на свалках и продавался на улицах вместе с менее благородной pucchiacchella ), редис , традиционно длинный и острый, который сегодня встречается все реже, почти полностью заменяется на более округлый и более сладкий.

Черные оливки, используемые в неаполитанской кухне, всегда из Гаэты .

Во время Второй мировой войны в самых бедных семьях нередко использовались менее привлекательные ингредиенты. Сообщалось о рецептах пасты, приготовленной из пустых стручков фасоли или гороха . ^[3]

Сыр [ править ]

Сыры, как мягкие, так и выдержанные, являются важной частью итальянской диеты, а также имеют свое место в неаполитанской кулинарии: некоторые рецепты происходят из очень старых римских традиций. Начиная с самых свежих, наиболее часто используются:

• рикотта ди fuscella , очень свежий и легкий, первоначально был продан в ручной корзины. Обычно используется в качестве начинки для некоторых макаронных изделий.
• Рикотта Fresca , съела как свежая, и в качестве побочного ингредиента (например, в верхней части пасты с неаполитанским рагу
• Рикотта Secca  [ это ] , соленый, немного лет, типичный период Пасхи
• caciottella Фреска , из Sorrento полуострова «S, с очень тонким вкусом
• моцарелла ди Bufala , свежий сыр , сделанный с буйволом молоком, производится в основном на области Аверса и на равнине Село реки.
• fiordilatte , подобно моцареллы, но сделанный с коровьим молоком; его лучше всего производят в регионе Аджерола
• Провола affumicata , А fiordilatte с ароматом дуба дыма, светло - коричневый на внешний вид, более желтовато внутри
• боккончини дель Кардинале , или burrielli , небольшие mozzarellas, сохранились в глиняных горшках, залитый на сливки или молоко
• scamorze , белый или копченые
• burrini ди Сорренто , небольшой сыр проволона с маслом Hart
• provoloni , то caciocavalli различного старения

Морепродукты [ править ]

В неаполитанской кухне всегда использовалось изобилие всевозможных морепродуктов Тирренского моря . Подруга доктора Джонсона Хестер Трал с энтузиазмом относилась к «самой превосходной и бесподобной рыбе, которую я когда-либо ел; кефаль, большая, как наша скумбрия, и необычайно вкусная ; помимо кальмаров или чернильной рыбы, деликатесная имперская роскошь». ^[4] В 1759 году, когда Фердинандо Галиани был отправлен секретарем неаполитанского посла в Париж, он тосковал по знакомой еде; он не нашел «ни фруктов, ни сыра, ни хороших морепродуктов - все здесь противоречит неаполитанскому темпераменту». ^{[5] В} рецептах используется менее дорогая рыба, в частности анчоусы., и другие рыбы, такие как те, которые используются для приготовления зуппы : скорфано ( Scorpaena scrofa ), tracina ( Trachinus draco ), куоччио ( Triglia lanterna ) или рыбы среднего и большого размера, такие как спигола ( европейский морской окунь ) и орат ( позолота -Руководитель лещ ), в настоящее время продаются в основном из рыбных ферм, или как dentice ( Dentex Dentex ), Sarago ( Diplodus sargus sargus ) и pezzogna ( Pagellus bogaraveo  [это ] ). Также используются рыбы очень маленького размера:

• Cicinielli , мальки, очень маленькие и прозрачные, приготовленные либо на пару или обжаренные в тесте
• Fravaglio , несколько сантиметров длиной, в основном из Триглия ( Барабули surmuletus ) или retunni ( Spicara smaris ), как правило , жареные

Baccalà (треска) и вяленая , импортирован из северных морей Европы, либо жареные или приготовленные с картофелем и помидорами.

Используются большинство головоногих моллюсков ( осьминоги , кальмары , каракатицы ), а также ракообразные (в основном креветки ).

Моллюски cozze ( мидии ), вонгол (моллюски), cannolicchi ( Ensis стручок , taratufi , telline ( обрезанный донакс ), sconcigli ( Haustellum Brandaris )) используется во многих блюдах из морепродуктов, а иногда ест сырым, но это происходит все реже и реже Настоящее время. Особого внимания требуют моллюски. Vongola Verace есть Venerupis decussata , не следует путать с моллюска Филиппины ( Venerupis philippinarum ), очень часто встречается на рынках, и часто называют Veraceна рынках северной Италии) и люпино ( Dosinia exoleta ).

В настоящее время законом запрещено продавать и есть морские финики ( datteri di mare , Lithophaga lithophaga ), поскольку их ловля серьезно повреждает прибрежные скалы, в основном на полуострове Сорренто .

Мясо [ править ]

В неаполитанской кухне мясо используется не так часто, как в кухне Северной Италии. Наиболее распространенные виды мяса, используемые в неаполитанской кухне:

• колбаса : сальсич и цервеллатин  [ оно ] , с мясом, не нарезанным мелко вручную ( a ponta 'e curtiello )
• печень свиная, округленная в сетке из свиного жира и лаврового листа
• триппа (рубец) и другие более простые куски свинины или говядины , такие как типичный 'O pere e' o musso  [ оно ] (свиная нога и коровий нос) и zuppa di soffritto  [ it ] , острый суп с помидорами и острый перец чили .
• брациоле , свиные рулеты, фаршированные изюмом , кедровыми орешками и петрушкой , закрепленные зубочистками и приготовленные в тряпке
• баранина и козы являются жареные , как правило , с картофелем и горохом, как правило , на Пасху
• кролик и курица , часто приготовленные alla cacciatora , обжаренные на сковороде с помидорами
• говядина или другое красное мясо с помидорами , приготовленное в течение длительного времени для смягчения недорогого куска мяса, как в Carne Pizzaiola

Хлеб [ править ]

Самым популярным хлебом является паштет, приготовленный на натуральных дрожжах , приготовленный в дровяной печи с твердой корочкой и большими отверстиями внутри. Также используются сфилатини , чем-то похожие на французский багет , но более короткие и толстые. Также присутствуют роллы Rosetta и другие разновидности.

Паста [ править ]

От классической «пуммаролы» (томатный соус) до простейшего aglio e uoglio ( чеснок и масло ), вплоть до самых разнообразных соусов, с овощами или морепродуктами, и заканчивая рагу , креативность южной Италии делает блюда из пасты еще лучше .

Паста для бедных [ править ]

В кухне, которую традиционно приписывают бедным, макароны часто смешиваются с бобовыми . Самыми популярными являются: pasta e fagioli (паста с фасолью ), иногда с добавлением свиной шкурки ( cotiche ), pasta e ceci (паста с нутом ), pasta e lenticchie (паста с чечевицей ), pasta e piselli (паста с горохом ). В настоящее время цицерчи ( Lathyrus sativus ) стали очень редкими. Как и бобовые , с макаронами связаны и другие овощи, например, pasta e patate (паста с картофелем), pasta e cavolfiore (паста с цветной капустой ), pasta e zucca (паста с тыквой ). Самый традиционный способ приготовления состоит в том, чтобы сначала приготовить приправы, например, обжарить чеснок на масле , затем добавить тушеную фасоль или обжарить лук и сельдерей , а затем добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками; затем, после жарки, добавляют воду, доводят до температуры кипения, солят, добавляют макароны и часто перемешивают. При приготовлении с другими ингредиентами паста не теряет крахмала., которые были бы потеряны, если бы приготовить их отдельно в соленой воде, а затем слить. Приготовление пасты вместе с овощами делает соус более кремообразным ( «азеккато» ) и представляет собой способ приготовления пасты, отличный от традиций «благородной» кухни, при которой аналогичные блюда готовятся более похоже на бульон или супы, добавляя макароны после приготовления. это отдельно. Еще одно сытное блюдо в кухне бедных - это просто приготовленная паста с сыром и яйцом страчателла ( pasta caso e ova ).

Спагетти , заправленные томатным соусом, маслинами из Гаэты и каперсами , называют спагетти alla puttanesca . Оригинальный рецепт был создан на столах бедняков, где не хватало дорогих моллюсков: спагетти, заправленные соусом из помидоров черри, чеснока, масла и петрушки, называются спагетти алле вонголе фуджуте (спагетти с убежавшими моллюсками), где присутствуют только моллюски. в воображении людей, едящих это блюдо.

Фриттата со спагетти [ править ]

Frittata может быть приготовлен с пастой остатками, либо с томатным соусом или белым. Паста, приготовленная al dente , смешивается с сырой яичницей и сыром, затем обжаривается на сковороде. Он может быть обогащен множеством различных ингредиентов. Готовится с двух сторон, переворачивая при помощи тарелки. Если хорошо приготовить, он компактный, его можно нарезать ломтиками. Его можно есть во время обедов на открытом воздухе.

Более богатые блюда из пасты [ править ]

В аристократической кухне для приготовления сложных рецептов использовалась паста, например тимболли , редко используемые в повседневной еде.

Более богатые соусы, более сложные, чем упомянутые выше блюда из овощной пасты, которые часто используются для заправки пасты, включают:

• Болонский соус, неопределенно вдохновлен рагу Эмилиано~d , приготовленный с фаршем морковью , сельдереем , луком , говяжий фаршем и помидорами
• Дженовезе соус , не вдохновлены Генуе , несмотря на название, но готовят с мясом поджаренный с обильным луком и других ароматических соединений

В неаполитанском рагу чаще всего используются макароны зити , длинные макароны, которые перед приготовлением ломаются на более короткие кусочки. Неаполитанский рагу также используется вместе с fiordilatte , одеть ньокки алла Sorrentina  [ оно ] , затем приготовленный в духовке в небольшом одной части глины горшок ( pignatiello ).

Блюда из пасты из морепродуктов [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Спагетти алле вонголе

Спагетти , лингвини и пакчери очень хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами. Из этого союза происходят блюда, характерные для важных обедов или ужинов (в частности, свадеб). Наиболее типичными из них являются:

• Спагетти алле вонголе или другие моллюски ( моллюски , мидии и др.)
• Paccheri con la zuppa di pesce ( scorfani , cuocci , tracine и др.)
• Паста с кальмарами , с соусом из кальмаров , приготовленная с белым вином

Есть еще много разновидностей, например, спагетти с белым соусом из средиземноморской трески .

Иногда традиционные блюда из макарон с бобовыми можно смешивать с морепродуктами, например, pasta e fagioli con le cozze (паста с фасолью и мидиями) или другие более современные вариации, такие как паста с цуккином и моллюсками , которые теряют любой традиционный оттенок.

Блюда из риса [ править ]

Самым известным блюдом из риса является сарто ди ризо , разновидность тимбалло, приготовленного из риса, с начинкой из куриной печени, колбасы , маленьких фрикаделек , фиор ди латте или провола , гороха , грибов и неаполитанского рагу, или, в белой версии ( «in bianco» ) с соусом бешамель .

В бедных кухнях рис также готовят как riso e verza (рис с капустой ), приправленный небольшими кусочками сырной корочки пармезан – реджано, которая слегка тает во время приготовления.

Блюдо из риса с морепродуктами - это ризотто alla pescatora (« ризотто рыбака »), приготовленное из различных моллюсков (разные виды моллюсков, кальмаров и каракатиц), креветок и бульона, приготовленного из раковин морепродуктов.

Аранчини ( palle 'e riso ), более типичные для сицилийской кухни, также часто едят в Неаполе.

Пицца [ править ]

Пицца - самое популярное и известное творение всей неаполитанской кухни. Вскоре он стал очень популярен среди людей, а также среди баронов и принцев: он присутствовал при дворе Бурбонов . Король Фердинанд I испробовал приготовление пиццы в фарфоровых печах Каподимонте. После объединения Италии эта южная кухня привлекла внимание новых королей. Пиццайоло Рафаэле Эспозито создал в 1889 году, в честь королеве Маргариты Савойской националистическая пиццы, где цвета итальянского флага были представлены моцарелла (белый), помидор (красный) и базилик (зеленый). С тех пор эта пицца называется пиццей Маргарита . ^[6]Пицца может быть дешевой и питательной, поэтому очень быстро она имела большой успех. Иногда пиццу готовят в домашних печах, но настоящая неаполитанская пицца должна быть приготовлена ​​в дровяной печи , сделанной вручную умелым пиццайоло, который делает диск из теста тоньше в центре и толще во внешней части; ингредиенты и оливковое масло быстро распределяются по диску, и быстрым движением пицца кладется на лопатку, а затем перемещается в духовку, где ее несколько раз переворачивают для равномерного приготовления.

Блюда из рыбы и морепродуктов [ править ]

Одно из самых известных основных блюд - это блюдо из морепродуктов из квартала Санта-Лючия: polpi alla luciana , осьминог, приготовленный с перцем чили и помидорами. Осьминог также просто готовят на пару и готовят как салат с лимонным соком, петрушкой и зелеными оливками. Можно приготовить более насыщенный салат из морепродуктов, смешав кальмаров , каракатиц и креветок .

Рыба среднего размера готовится по принципу «acqua pazza» с помидорами, чесноком и петрушкой; большие из них просто жарятся на гриле и сопровождаются самыми важными блюдами с королевскими креветками .

Мидии готовят по-разному: быстро тушат с черным перцем ( all'impepata ) и заправляют несколькими каплями лимонного сока; также приготовили аль- гратен . Моллюсков и других моллюсков также готовят соте , быстро обливают в большой сковороде с оливковым маслом и чесноком и подают на хлеб с корочкой.

Из дешевой рыбы можно приготовить очень вкусные блюда. Самый популярный из них - анчоусы . Лучшие рецепты:

• Alici dorate e fritte , анчоусы без костей, обжаренные в муке , яйцах и обжаренные во фритюре
• Alici marinate  [ it ] , сырые анчоусы, маринованные в лимонном соке или уксусе, затем заправленные оливковым маслом, чесноком и петрушкой.
• Алиджи арреганат , анчоусы без костей, быстро приготовленные на большой сковороде с оливковым маслом, лимонным соком и душицей

Чиченьелли , крошечных рыбок, либо готовят на пару и заправляют маслом и лимоном, либо жарят во фритюре в легком тесте, которое также используется для жарки маленьких кусочков некоторых морских водорослей.

Frittura ди Paranza (глубоко жареные рыбы), как правило , делаются с маломерными местными рыбами, как треск , барабуля , анчоус и другие. Его следует есть очень горячим, сразу после обжаривания ( frijenno magnanno ). Детские креветки, продаваемые живыми, жарятся без муки, в отличие от паранцы .

Овощные блюда [ править ]

Овощные блюда могут быть очень насыщенными и изысканными. Самые известные из них:

• Parmigiana ди Melanzane , баклажаны пирог с томатным соусом и fiordilatte
• GATO ди Patate  [ это ] , картофельный пирог с начинкой из сыра и салями
• Пеперони ripieni , фаршированные целые перцы
• Melanzane Barchetta , баклажаны разрезать пополам, центр вынимают и наполнен различными видами фарша.

Жареная еда [ править ]

Жареная рыба уже упоминалась в тексте выше; многие овощи жарятся во фритюре с мукой и яйцом ( dorate e fritte ): артишоки , кабачки, цветная капуста . В самый богатый вариант добавляются кусочки печени, рикотта и, в прошлом, коровий мозг. Моцарелла может быть приготовлена ​​также как дората и фритта, а также в морозе , смешанная с мукой и яйцом вместе с двумя ломтиками хлеба, размягченными в молоке , чтобы получился небольшой бутерброд. Типичными неаполитанскими жареными блюдами являются также крокче , картофельные шарики с начинкой, обжаренные в панировочных сухарях и обжаренные во фритюре, а также Sciurilli  [ it] , мужские цветки кабачка, обжаренные в тесте, которые также можно купить на улицах исторического центра Неаполя в типичных магазинах жареной пищи, называемых friggitoria , вместе с scagliozzi  [ it ] (жареные ломтики поленты ), pastacresciute  [ it ] (жареные шарики из хлебного теста) иломтики баклажана .

Репчатый лук, обжаренный до золотистого цвета, является основой для знаменитого Frittata ди Cipolle (лук омлета ).

Гарниры [ править ]

После пасты к основным вторым блюдам часто добавляются гарниры. Самые популярные из них:

• Цуккини alla scapece , во фритюре нарезанные цукини, заправленные уксусом и свежей мятой
• Меланзане фунгетти  [ оно ] , жареные баклажаны , в двух вариантах: в форме палочки и жареные, затем заправленные томатным соусом черри, или жареные на кубиках без помидоров
• Пеперони в паделле , нарезанный перец, обжаренный на сковороде с черными оливками Гаэта и каперсами
• Peperoncini verdi fritti , небольшой местный зеленый перец без острого вкуса , заправленный томатным соусом черри
• Фриариелли , листья местных овощей, обжаренные на масле, чесноке и перце чили. Часто это гарниры из жареных колбас и цервеллатина  [ он ] , которые иногда также сопровождаются картофелем фри, обычно нарезанным мелкими кубиками.

Несладкие пироги [ править ]

Несладкие пироги удобны для еды на открытом воздухе. Самые популярные несладкие пироги:

• Пицца ди scarola  [ это ] (эндивия пирог), приготовленный с жареным scarole с чесноком, кедровыми орехами , изюмом , черными оливками и Гаэтой каперсами . Эти овощи служат начинкой для пирога, который готовится из простого теста из муки, воды и дрожжей.
• Casatiello  [ это ] , или tortano , характерные для пасхальных праздников, как правило , подготовленных в течение дня после Пасхи, обычно проводится на открытом воздухе

Торты и десерты [ править ]

В неаполитанской кухне большое разнообразие тортов и десертов. Самые известные из них:

• баба
• sfogliatella двух разновидностей: frolla (гладкая) и riccia (вьющаяся). Два варианта - это santa Rosa , более крупная, с дополнительной начинкой из сливок и черной вишни, и coda d'aragosta (хвост лобстера) с бинье внутри и начинкой из различных сливок.
• Зепполе , жареный или запеченный
• Пастьера , подготовленная к пасхальным праздникам
• Типичный рождественский торт со штруффоли
• Delizia al limone  [ оно ]

Известно также мороженое. Самыми традиционными являются ковигли  [ оно ] и спумони .

Праздничная еда [ править ]

Праздничные рецепты заслуживают отдельного раздела из-за их разнообразия и богатства.

Рождество [ править ]

Ужин в канун Рождества - это обычно время, когда присоединяются все члены семьи. Это обычно делается с спагетти алле вонголе с последующим capitone Fritto и baccalà Fritto (фритюре угорь и вяленой ); в качестве гарнира предлагается Insalata di rinforzo  [ it ] , салат из тушеной цветной капусты , лямблий , острых и сладких перцев ( пупаччелле ), оливок и анчоусов , заправленных маслом и уксусом .

Рождественские торты бывают:

• Струффоли
• Роккоко  [ это ]
• Mustacciuoli
• Susamielli  [ это ]

Ужин в канун Рождества завершается ciociole , состоящим из сухофруктов ( грецкие орехи , фундук и миндаль ), сушеного инжира и испеченных каштанов castagne del prete .

На рождественский обед обычно подают minestra maritata или пасту ручной работы с куриным бульоном.

Пасхальная еда [ править ]

Основными пасхальными блюдами являются Casatiello  [ it ] или тортано , соленый пирог, приготовленный из хлебного теста с начинкой из салями и сыра, который также используется на следующий день после Пасхи для обедов на открытом воздухе. Типичные пасхальных обедов и ужинов является fellata , банкет салями и capocollo и соленым творогом . Типичными блюдами являются также баранина или козлятина, запеченная с картофелем и горохом. Кулич пасхальный - это пастьера .

Другие праздники [ править ]

На Карнавале есть неаполитанская версия лазаньи , в которой нет соуса бешамель , в отличие от других итальянских версий. Как десерт, есть Sanguinaccio дольче с савоярдите печенье, или также в chiacchiere , рассеянный по всей Италии с разными названиями.

2 ноября ( День всех душ ) торт - это торроне деи морти , который, в отличие от обычного торроне, готовится не с медом и миндалем , а с какао и различными добавками, такими как фундук , сушеные и сладкие фрукты, а также кофе и многое другое.

Фрукты [ править ]

Фрукты часто присутствуют в конце еды. Местное производство в изобилии, одним из самых популярных местных продуктов является яблоко аннурка , местный сорт яблони , происхождение которого действительно очень древнее: считается, что его впервые посадили римляне. Ломтики арбуза ( 'o mellone ) раньше продавались в уличных магазинчиках ( mellunari ), а теперь исчезли. Сладкий и вкусный желтый персик (' o percuoco c' 'o pizzo , по- неаполитански ) также иногда используется, нарезанный на кусочки, чтобы добавить аромат красному вину из Монте-ди-Прочида , холодному и чем-то похожему на испанскую сангрию .

Вино [ править ]

Многие вина из Кампании очень хорошо сочетаются с местной кухней. Среди белых вин наиболее известными являются Греко ди Tufo , Falanghina , Фиано ди Авеллино и Asprinio ди Аверса, в то время как самые известные красные вина Aglianico , Taurasi DOCG , Кампи Flegrei Piedirosso  [ он ] также известный как Pere «е palummo , Solopaca , Lacryma Christi из Везувия , бывает белого и красного цветов.

Ликеры [ править ]

Самые обильные обеды или ужины заканчиваются кофе и ликером . Лимончелло сейчас известен во всем мире, но когда-то самым любимым был ликер ai quattro frutti с лимоном , апельсином , мандарином и лимузином (не путать с лаймом ), который является местной вариацией апельсина бергамота , сейчас очень редкий.Ночильо также очень популярен по всей Италии и является самым ценным горьким ликером.

Неаполитанская уличная еда [ править ]

В Неаполе покупка и употребление еды на улицах восходит к очень древним временам. Истоки, вероятно, восходят к римской термополии или, может быть, раньше. Типичные жареные блюда и сегодня можно купить в маленьких магазинчиках, таких как Pastacresciute  [ it ] (обжаренные во фритюре шарики из хлебного теста), Scagliozzi  [ it ] (обжаренные во фритюре ломтики поленты ) и sciurilli  [ it ] (жареные во фритюре мужские цветки цукини ) или глубокие. жареные баклажаны . Пиццу также готовят небольшого размера, чтобы ее съесть на улице, так называемая пицца либретто., до сих пор можно найти в пиццериях Неаполя на виа дей Трибунали, порт Альба и на площади Кавур. В через Pignasecca, в историческом центре города , есть еще некоторые carnacuttari магазинов, продавая различные типы рубца , «O Пера х» о Musso  [ это ] (нога свинины и нос коровы) или старый Zuppa «х carnacotta ( рубец суп) .

От Мерджеллины до Виа Караччиоло есть еще несколько маленьких магазинчиков, продающих таралли нзогна е пепе (соленое печенье со свининой и черным перцем). В наши дни очень редко можно встретить старый типичный «o broro» e goal ( бульон из осьминога ). Несколько десятилетий назад в уличных магазинах продавали ' o spassatiempo ' , смесь печеного фундука , тыквенных семечек, поджаренного нута и люпина в рассоле .

Кухня фьюжн [ править ]

Во многих неаполитанских кулинарных книгах описаны классические рецепты, а также даны переосмысления в неаполитанском стиле других рецептов. Таким образом, нет ничего необычного в том, чтобы найти рецепты, такие как cotoletta alla milanese , carne alla genovese , sugo alla bolognese и другие. Книги с классическими и обновленными рецептами:

• Жанна Карола Франческони, La vera cucina di Napoli , ред. Ньютон, 1995, ( ISBN  88-8183-021-3 )
• Frijenno magnanno , Salvatore di Fraia Editore, Pozzuoli (NA): содержит большое разнообразие рецептов и креативных неаполитанских блюд.

Примечания [ править ]

Ссылки [ править ]

Самая старая неаполитанская кухня описана в книгах классических авторов, в том числе:

• Винченцо Коррадо , Il cuoco galante , на языке Наполета, III издание, 1786 г., редакция Форни, Sala Bolognese (BO), 1990.
• Винченцо Коррадо , Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione , на наполетском языке, III издание, 1832 г., переработанное Гримальди, Неаполь , 2001 г.
• Ippolito Cavalcanti Cucina casareccia , на языке Наполета , 1839 г., отредактировано Il Polifilo, Милан , 2005 г. ( ISBN 88-7050-324-0 ) 
• Ippolito Cavalcanti Cucina teorico - pratica , in lingua napoletana, 1852 г., отредактировано Гримальди, Неаполь , 2002 г.