Кухни из ранних современной Европы (ок. 1500-1800) представляют собой смесь блюд , унаследованных от средневековой кухни в сочетании с инновациями , которые продолжают существовать в современной эпохе .
Открытие Нового Света , открытие новых торговых путей с Азией и усиление иностранного влияния из стран Африки к югу от Сахары и Ближнего Востока означало, что европейцы познакомились с множеством новых продуктов питания. Специи, которые ранее были чрезмерно дорогими предметами роскоши, такие как перец , корица , гвоздика , мускатный орех и имбирь , [1] вскоре стали доступны для большинства населения, и появление новых растений из Нового Света и Индии, таких как кукуруза , картофель ,сладкий картофель , перец чили , какао , ваниль , помидоры , кофе и чай навсегда изменили европейскую кухню.
Несмотря на большой приток новых идей, рост внешней торговли и научную революцию , консервирование продуктов оставалось традиционным: консервирование путем сушки, соления, копчения или маринования в уксусе . Стоимость проезда, естественно, зависела от сезона: поваренная книга Доменико Ромоли под названием «Панунто» стала делом необходимости, включив рецепт на каждый день года. [2] Повсюду и врачи, и повара продолжали характеризовать продукты питания по их влиянию на четыре жидкости : они считались нагревательными или охлаждающими для конституции, увлажнением или сушкой.
В этот период в Европе произошел очень большой рост благосостояния, который постепенно охватил все классы и все области и значительно изменил характер питания. Национализм впервые зародился в период раннего Нового времени , но только в 19 веке возникло понятие национальной кухни. Классовые различия были гораздо более важными разделительными линиями, и почти всегда в сборниках рецептов и поваренных книгах описывалась еда высшего класса.
Фон [ править ]
Питание [ править ]
Трехразовое питание, столь распространенное сегодня, стало стандартом только в современную эпоху . [3]
В большинстве стран Европы ели двухразовое питание: одно с раннего утра до полудня, а второе - во второй половине дня или поздно вечером. Точное время варьировалось как по периоду, так и по региону. В Испании и в некоторых частях Италии, таких как Генуя и Венеция, ранняя трапеза была более легкой, а ужин - более тяжелым. В остальной части Европы первый обед дня был более сытным. На протяжении всего периода время приема пищи постепенно менялось. Первый прием пищи, называвшийся по-английски ужином, к 17 веку переместился с полудня на 2 или 3 часа дня. К концу 18 века его можно было проводить до 5-6 часов. Это потребовало полуденной еды, обеда, позже сокращенного до обеда , который был установлен в конце 18 века.
Завтрак [4] не получил особого внимания ни в каких источниках. Как и в средние века, завтрак в смысле утренней трапезы в большинстве своем отсутствует в источниках. Неясно, означало ли это, что этого повсеместно избегали, или это просто было недостаточно модно, чтобы упоминаться о нем, поскольку большинство источников были написаны для высшего класса и о нем. Несомненно, трудящиеся со времен средневековья ели какую-то утреннюю трапезу, но неясно, в какое время и из чего она состояла. Крестьяне в раннем современном мире обычно придерживались диеты, которая состояла из «каши, котлеты и ... зерна». [5]Завтрак, когда он стал модным, обычно состоял из кофе, чая или шоколада и не становился более обильной едой во многих частях Европы до 19 века. На юге, где ужин был самой большой едой, потребность в завтраке была меньше, и поэтому он оставался неважным, что все еще можно увидеть сегодня в традиционно легких завтраках в южной Европе, которые обычно состоят из кофе или чая с хлебом или выпечка.
Еда [ править ]
Злаки [ править ]
Для большей части Европы многие сорта зерна были самой важной культурой и составляли ежедневный продукт питания для слоев общества. Различия заключались в сортах, качестве и способах приготовления. Низшие классы ели грубый хлеб со значительно более высоким содержанием отрубей, в то время как высшие классы ели мелкоизмельченную белую пшеничную муку, к которой привыкло большинство современных европейцев. Пшеница была значительно дороже других злаков, и многие ее редко ели. Большинство хлеба готовили из смеси пшеницы и других злаков. [6]
Зерно оставалось бесспорным основным продуктом питания в Европе раннего Нового времени до 17 века. К этому времени скептицизм в отношении импорта из Нового Света, такого как картофель и кукуруза, смягчился среди населения в целом, и, в частности, картофель получил новое признание в Северной Европе , где он был гораздо более продуктивной и гибкой культурой, чем пшеница. В Ирландии это позже привело бы к плачевным результатам. В начале 19 века, когда большая часть страны зависела почти исключительно от картофеля, фитофтороз , грибок, который гнил съедобные клубни картофельного растения еще в земле, вызвал массовый голод, унесший жизни более миллиона человек и вынудивший еще два миллиона - эмигрировать. В таких регионах Европы, какВ Шотландии , Скандинавии и на севере России климат и типы почв были менее подходящими для выращивания пшеницы, а рожь и ячмень были гораздо важнее. Рожь использовалась для выпечки плотного темного хлеба, который до сих пор распространен в таких странах, как Швеция, Россия и Финляндия. Ячмень был более распространен на севере и часто использовался для приготовления пива .
Овес составлял значительную часть производимого зерна, но имел очень низкий статус и обычно использовался в качестве корма для животных, особенно для лошадей. Просо , выращиваемое в большей части Европы с доисторических времен, все еще использовалось на протяжении большей части раннего периода, но в значительной степени исчезло к 18 веку, хотя его исключительный период хранения до двадцати лет означал, что оно использовалось для чрезвычайных резервов. [7] Например, итальянское блюдо полента , которое раньше готовили из проса, позже готовили из кукурузы . Паста была обычным блюдом с середины средневековья и приобрела популярность в период раннего Нового времени (особенно в Неаполе., где его не часто видели до конца 18 века), но до начала индустриальной эры использование твердых сортов твердой пшеницы или манной крупы для изготовления сушеных макарон не было обычным явлением . В тот период рис стал распространен во многих местах, особенно в Италии и Испании, но считался продуктом низкого статуса; состоятельные люди могли иногда есть рисовый пудинг, но в остальном игнорировали его. [8]
Горох и фасоль, составлявшие очень большую часть рациона средневековой бедноты, все еще часто рассматривались как основной продукт питания, но в меньшей степени с течением времени были заменены злаками и картофелем. [9]
Мясо [ править ]
Потребление мяса в Европе оставалось исключительным по мировым стандартам, и в течение этого периода высокие уровни обычно опускались по социальной шкале. Но бедняки продолжали полагаться в основном на яйца , молочные продукты и зернобобовые как на белок , хотя дичь и рыбу ловили и ели в менее населенных регионах. Более богатые народы, особенно Англия, ели значительно больше мяса, чем более бедные. В некоторых регионах, особенно в Германии и странах Средиземноморья, потребление мяса обычными людьми фактически снизилось, начиная примерно с 1550 года и продолжалось на протяжении всего периода. Похоже, что за этой тенденцией стоит рост населения. [10]
Фрукты и овощи [ править ]
Фрукты и овощи, которые были завезены в Европу в это время, включают помидоры , перец чили и тыкву (из Америки) и артишок (из Средиземноморья). Кроме того, в то время как земляника существовала, современная садовая земляника была одомашнена во Франции в конце 18 века из разновидностей, найденных в Северной и Южной Америке.
Инновации и популяризация оранжерей , ранней формы теплиц , в 17 веке позволили выращивать или зимовать плодоносящие растения, которые в противном случае не смогли бы выжить в климате более северных регионов Европы. Это позволило богатым получить доступ к свежим апельсинам, лимонам, лаймам и даже ананасам до появления рефрижераторного транспорта.
Жиры [ править ]
Карту Европы раннего Нового времени можно было составить на основе преобладающих характерных жиров : оливкового масла , сливочного масла и сала . Эти кухонные продукты не изменились со времен Римской империи, но наступление Малого ледникового периода , совпавшего с Европой раннего Нового времени, затронуло самые северные регионы, где процветали оливки. Только оливковое масло было предметом дальней торговли.
Сахар [ править ]
Тростниковый сахар , родом из Индии, был известен в Европе в средние века, был дорогим и в основном считался лекарством . С конца 17-го века значительно увеличившееся производство в Новом Свете изо всех сил пыталось удовлетворить рост европейского спроса, так что к концу периода морские страны Англии, Франции, Нижних и Пиренейских стран потребляли большие количества, но другие некоторые части Европы использовали его гораздо реже. [11] В то же время, современные различия между сладкими и солеными блюдами стали общими; мясные блюда подслащивали гораздо реже, чем в средние века.
Пить [ править ]
Вода в качестве нейтрального столового напитка не появлялась в Европе до наступления индустриальной эры , когда эффективная очистка воды могла обеспечить безопасную питьевую воду. Все, кроме самых бедных, употребляли слабоалкогольные напитки ежедневно при каждом приеме пищи; вино на юге, пиво на севере, востоке и в средней Европе . Оба напитка были разных сортов, урожаев и разного качества. Те северяне, которые могли себе это позволить, пили импортные вина, и вино оставалось неотъемлемой частью Евхаристии даже для бедных. Эль был самой распространенной формой пива в Англии на протяжении большей части средневековья, но в основном его заменили наохмеленное пиво из Нидерландов в 16 веке.
Вино [ править ]
Изменение торговых моделей и политические события привели к росту новых региональных винных производств и винодельческих традиций. Это привело к росту игристого шампанского , вина Мадейры , мешка и крепленого портвейна . В Англии неоднократные войны с Францией приводили к регулярным сбоям в торговле и, таким образом, затрудняли импорт французских вин. После Метуэнского договора 1703 года между Англией и Португалией, по которому португальские вина облагались льготным налогом, Англия стала все больше полагаться на португальский импорт.
Духи [ править ]
Искусство дистилляции было усовершенствовано в Европе в 15 веке, и многие из самых распространенных и знакомых сегодня спиртных напитков были изобретены и усовершенствованы до 18 века.
Бренди (от Нижненемецкого Брандвайна через голландского brandewijn , что означает «дистиллированная вина») впервые появился в 15 веке Германии. Когда англичане и голландцы вели жесткую конкуренцию за контроль над прибыльным европейским экспортным рынком, голландцы поощряли виноградарство за пределами Бордо , где у англичан были прочные связи. В результате регионы Коньяк и Арманьяк прославились производством высококачественного бренди. Виски и шнапс производились в небольших домашних перегонных кубах. Виски стало модным, коммерческим и экспортированным в 19 веке. Джин , зерновой ликер со вкусом можжевельника, был изобретен голландцами, а коммерческое производство Лукасом Болсом началось в середине 17 века. [12] Позже производство было усовершенствовано в Англии и стало чрезвычайно популярным среди английского рабочего класса, что в конечном итоге привело к повальному увлечению джином в начале 18 века.
В трехсторонней торговле, которая началась в 16-17 веках между Европой, Северной Америкой и Карибским бассейном, ром был одним из самых важных товаров. Он был сделан из патоки и был одним из самых важных продуктов, сделанных из сахара, выращенного на Карибских островах и в Бразилии . В Британии пунш развился в результате различных влияний и в то время был популяризирован.
Кофе, чай и шоколад [ править ]
До раннего Нового времени все общественные напитки в Европе были алкогольными. Расширение контактов с Азией и Африкой и открытие Америки означало, что европейцы стали контактировать с чаем , кофе и шоколадом . Но только в 17 веке все три продукта стали популярными в качестве социальных напитков. Новые напитки содержали кофеин или теобромин - легкие стимуляторы, которые не обладают таким же опьяняющим действием, как алкоголь. Шоколад стал первым напитком, завоевавшим популярность, и был одним из любимых напитков испанской знати в 16 и начале 17 веков. Все три оставались очень дорогими на протяжении всего периода раннего Нового времени.
Национальные кухни [ править ]
Когда в Европе начали формироваться нации, начали формироваться основы кухни. Хотя национализация многих из сегодняшних европейских народов не произошла в Европе раннего Нового времени, начали проявляться многие характеристики, определяющие национальную кухню. Эти атрибуты включали такие атрибуты, как появление профессиональных поваров, профессиональных кухонь, печать кодифицированных кулинарных текстов и образованных посетителей.
Италия [ править ]
В Италии в начале современной эпохи произошел дидактический переход, который к концу эпохи изменил кухню с кухни высокого двора на региональную местную кухню. В начале эпохи дворы Флоренции , Рима , Венеции и Феррары были неотъемлемой частью создания изысканной кухни в Италии, а двор Эстеса в Ферраре был центральной фигурой в создании этой высокой кухни. В этом процессе участвовали несколько поваров, в том числе Кристофоро ди Мессисбуго , управляющий Ипполито д'Эсте, опубликовавший Banchetti Composizioni di Vivande.в 1549 г., где подробно описаны банкеты в первой половине книги, а во второй половине книги было представлено множество рецептов таких предметов, как пироги и пироги (содержащие 124 рецепта с различными начинками). [13]
В 1570 году Бартоломео Скаппи , личный шеф-повар Папы Пия V , написал « Opera dell'arte del cucinare» - пятитомную работу, которая на тот момент охватывала наиболее полный пример итальянской кухни. Работа содержала более 1000 рецептов с информацией о банкетах, включая дисплеи и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой посуды. Опера была важным текстом, поскольку считается одним из первых целостных произведений, в которых мясо дичи было заменено домашними животными. Кроме того, в рецептах появляются «альтернативные» отрубы животных, такие как язык, голова и плечо. Сезонность блюд из рыбы и морепродуктов также была отмечена вместе с акцентом на постный период.кулинария. В Opera также была представлена ранняя версия неаполитанской пиццы , однако это была сладкая смесь, в отличие от сегодняшних пикантных блюд. Индейка и кукуруза также впервые появляются в Италии в этой книге. [14]
В отличие от продолжающегося пути Франции к высокой кухне, Италия начала демонстрировать переход к регионализму и простой кулинарии в конце 17 века. В 1662 году шеф-повар Бартоломео Стефани издал последнюю поваренную книгу итальянской высокой кухни Гонзагасу . L'Arte di Ben Cucinare ввел vitto ordinario («обычная еда») в итальянскую кулинарию. [15] В свою очередь, в начале 18 века кулинарные книги Италии начали показывать регионализм итальянской кухни, чтобы итальянские повара могли лучше показать гордость своего региона, а не высокую кухню Франции. Эти книги были адресованы уже не профессиональным поварам, а буржуазнымдомохозяйки, которые могли обратиться к своему домашнему повару. [16] Периодические издания, такие как La cuoca cremonese ( «Повар Кремоны» ), написанные в 1794 году в виде буклетов, содержат последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы о мясе, рыбе и овощах. С течением века эти книги увеличивались в размерах, популярности и частоте, в то время как цена за их получение упала до уровня, доступного широким слоям населения. [17]
Франция [ править ]
Во Франции сдвиг произошел из-за специализации кулинарных умений между гильдиями . Гильдии разделились на двух основных: тех, кто поставлял сырье, и тех, кто их готовил. Гильдии, специализирующиеся на определенных формах кулинарии, включали пекарей , кондитеров , производителей соусов , птицеводов и поставщиков общественного питания . Именно благодаря этой специализации многие из известных французских блюд сегодня начали распространяться, но только в 17 веке высокая кухня Франции начала кодифицироваться с Ла Варенн, автором таких работ, как Cvisinier françois и Le Parfait. конфитвриеему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги . Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание более легких блюд и более скромное представление пирогов в виде отдельных пирожных и оборотов. [18]
В течение 15 и 16 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света. Хотя они были приняты медленно, записи о банкетах показывают, что Екатерина Медичи обслуживала шестьдесят шесть индеек за один обед. [19] Блюдо под названием cassoulet уходит своими корнями в открытие Нового Света фасоли , которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Нового Света до тех пор, пока ее не исследовал Христофор Колумб. [20]
Наследие [ править ]
Конец 18-го века (а с ним и эпоха раннего Нового времени) ознаменовался и совпал с несколькими крупными достижениями, которые изменили европейские способы питания, когда они вступили в современную индустриальную эпоху. Первым было открытие первого современного общественного ресторана в Париже в 1780-х годах. После Французской революции роспуск Ancien Régime привел к тому, что бывшие повара из аристократии обратились к новым клиентам в других странах Европы или к широкой публике во Франции, что ускорило рост ресторанной культуры. Во-вторых, около 1800 года граф Рамфорд разработал первые проекты новой формы эффективной кухонной плиты., отличный от традиционного простого кухонного камина; которые позже в 19 веке будут массово производиться из чугуна и станут новым центром кухни и кулинарии.
Под влиянием колонизации и эмиграции европейская кухня раннего модерна станет основой кухонь первых Соединенных Штатов и Канады и сыграет значительную роль в кулинарии Мексики, Центральной Америки, Южной Америки и Вест-Индии. В то же время влияние местных ингредиентов и способов питания, более подходящих для местной окружающей среды, вместе с влиянием способов питания, принесенных порабощенными африканцами, и растущей национальной самобытности в результате деколонизации Америки с 1780-х по 1830-е гг. ведут к кулинарным традициям, которые расходятся с их соответствующими европейскими корнями, и с последующим развитием там.
См. Также [ править ]
- Тюдоровская еда и питье
- Категория: Поваренные книги раннего модерна
Заметки [ править ]
- ^ Грендлер, Пол Ф. (2004). Возрождение: энциклопедия для студентов . Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера. п. 90 . ISBN 978-0-684-31283-5.
- ^ Romoli, La singolar dottrina , Венеция, 1560.
- ^ Albala (2002), стр. 231-232. Ссылка из Questia .
- ^ Слово «завтрак» является калькой из средневековой латинской disjejunare ,буквальном смысле «ООН-быстрому», и оказанной disnare или disner в старофранцузском . Позднее это слово было заимствовано из древнеанглийского языка как «ужин» и относилось к первой (принятой) трапезе дня.
- Перейти ↑ Chen, Yong (2016). "Кухня и ампир: кулинария в мировой истории Рэйчел Лаудан". Журнал всемирной истории . 26 (1): 187–189. DOI : 10,1353 / jwh.2016.0020 . ISSN 1527-8050 .
- ^ Бродель, pp.105-29
- ^ Бродель, стр. 109
- ^ Бродель, стр. 110-11
- ^ Бродель, стр. 112-14
- ^ Бродель стр. 190-99
- ^ Бродель, стр. 224-7
- ^ «История» . О Доме Болсов . Lucas Bols, BV . Проверено 17 сентября 2007 .
... Семья Болс основала компанию в 1575 году и начала с производства ликеров ... Производство женевера началось 100 лет спустя.
- ^ Дель Конте, стр. 13.
- ^ Дель Конте, стр 14,15.
- ^ Дель Конте, 15.
- ^ Де Конте, стр. 16
- ^ Capatti, 158-159.
- ^ Уитон, стр. 114-120.
- ^ Уитон, 81.
- ^ Уитон, 85.
Ссылки [ править ]
- Альбала, Кен. Еда в Европе раннего Нового времени, 1500-1800 гг. Гринвуд Пресс. Вестпорт, Коннектикут, 2003 ISBN 0-313-31962-6
- Бродель, Фернан . Цивилизация и капитализм, 15-18 века, Том 1: Структуры повседневной жизни. Уильям Коллинз и сыновья, Лондон. 1981 г.
- Капатти, Альберто и Монтанари, Массимо. Итальянская кухня: история культуры. Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк. 2003. ISBN 0-231-12232-2
- Дель Конте, Анна. Краткая гастрономия Италии. Книги Барнса и Ноблз. 2004. ISBN 1-86205-662-5.
- Уитон, Барбара Кетчем . Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год. First Touchstone, Нью-Йорк. 1996. ISBN 978-0-684-81857-3.
| vтеКухни | |
|---|---|
| Региональный |
|
| Национальный |
|
| Этнические и религиозные |
|
| Исторический |
|
| Стили |
|
| Списки |
|
| |
Категория
Commons
Поваренная книга
ВикиПроект
Контур
