Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
итальянская кухня
История
Региональные кухни
Списки
Смотрите также
Флаг Италии.svg Портал Италии

Апулийская кухня состоит из кулинарных традиций и обычаев региона Апулия в Италии . Начиная со средневековья, постоянная резиденция знати в регионе постепенно приходила в упадок, что со временем привело к исчезновению их благородной кухни. Поскольку простые люди страдали от бедности, их кулинарные традиции адаптировались к использованию дешевых и простых продуктов. Хлеб, овощи и макароны играют ведущую роль в кухне. Также часто употребляются фрукты, рыба и вино, но мясо играет второстепенную роль. Еда Апулии известна как яркий пример cucina povera.или «кухня для бедных», но это характеризует ее простоту, а не качество. Более того, простые блюда позволяют качеству местных и сезонных продуктов занять центральное место.

Кулинарные фестивали Сагре [ править ]

Фестивали сагре-кулинарии в Апулии демонстрируют местную кухню, кулинарные традиции и культуру. Хотя это и не уникальное явление для Апулии - фестивали сагре являются одним из наиболее охраняемых кулинарных секретов Италии [1], - еда является неотъемлемой частью идентичности региона, и это интенсивные социальные мероприятия, где вы можете пировать бок о бок с местными жителями. [2]

История [ править ]

После периода Великой Греции Апулия никогда не имела политической автономии. Это всегда был периферийный регион более крупного государства. От Средневековья до объединения Италии в 19 ​​веке Апулия находилась под контролем Неаполитанского королевства, а затем Королевства Обеих Сицилий . Им управляли из Неаполя в Кампании , столице обоих королевств. [3]

Дворянство, владевшее большими участками земли в Апулии, предпочитало жить в Неаполе. Если они и проводили какое-то время в Апулии, то это было для кратких осмотров своей собственности и сбора прибыли. Как следствие, кухня знати начала исчезать в Апулии в 18-19 веках. Кухня монастырей , которых было много в Апулии, так и не стала частью местных традиций. Как благотворительные учреждения, поддерживающие бедных, еда, которую они подавали, ограничивалась супами. [4]

Из-за этих факторов кухня простых людей определяет гастрономию Апулии. Исторически Апулия была бедным регионом, а это означало, что ингредиенты должны были быть доступными, местными и сезонными. Благодаря этой бережливости овощи стали играть важную роль. Блюда простые, без сложных приготовлений. [5] Еда Апулии часто характеризуется как крестьянская еда или cucina povera , «кухня бедных». Несмотря на это, блюда богаче и сложнее, чем можно было бы предположить по количеству ингредиентов и простоте методов приготовления. [6]

Первой кулинарной книгой по апулийской кухне была Il Libro della Cocina 1504 года, в которой рассказывалось о кулинарии знати. Он содержит некоторые рецепты, которые не являются апулийскими, но со временем стали частью местной традиции. Это демонстрирует, что апулийцы стремились перенять кулинарные методы из других регионов и интегрировать их в свою кухню. [5]

В современной апулийской кухне различают закуски, первые и вторые блюда. Отдельные блюда - относительно новое дополнение к кухне, потому что раньше еда состояла из одного блюда. Многие блюда, которые теперь подают в качестве закусок, были вдохновлены отдельными блюдами, составлявшими всю трапезу. Некоторые блюда, которые теперь подаются в качестве первых блюд, могут быть довольно сытными и богатыми ингредиентами, что отражает их использование в качестве одного блюда для всего приема пищи. [7]

Ингредиенты и блюда [ править ]

Закуски и закуски [ править ]

Панцеротто - это блюдо , традиционно жаренное во фритюре и часто наполненное моцареллой и помидорами.
Фокачча Барезе с помидорами и оливками.

Многие продукты, которые едят в качестве закуски или закуски, основаны на хлебе. Puccia (множественное число pucce ) представляет собой небольшой, плоский и круглый хлеб , который может или не может иметь оливки смешанные через тесто. Вариант с оливками едят как есть, а вот вариант без оливок разрезают и фаршируют многими видами овощей, мяса или морепродуктов. [8] Panzerotto является оборот заполнен различными начинками. Популярно сочетание помидоров и моцареллы . Они похожи на кальцоне в Неаполе, но меньше по размеру и используют более мягкое тесто. Их можно запечь в духовке, как кальцоне , но традиционное жарение во фритюре.[9] Фокачча Барезе - местная разновидность фокачча, происходящая из Бари , покрытая помидорами, орегано и, возможно, оливками , с оливковым маслом, сбрызнутым сверху. [10]

В деревенском стиле, который популярен в районе Лечче , в качестве основы используется не хлеб, а слоеное тесто . Пирожное заправляют соусом бешамель , моцареллой и томатным соусом, а затем запекают в духовке. [11] Скальоцци может быть единственным популярным способом поесть поленту в Апулии. Поленту готовят обычным образом, а затем дают остыть и высохнуть. Затем его нарезают ломтиками и жарят во фритюре. [7] Петтоле - это обжаренные во фритюре крокеты из жидкого теста из муки с дрожжами, который может включать отварной картофель.. Есть как ароматизированные версии с небольшими кусочками рыбы или овощей, так и сладкие. [12]

Таралли - популярные тороидальные крекеры, приготовленные из муки, оливкового масла, белого вина, соли и других ингредиентов. В классическом варианте используютсясемена фенхеля , но они бывают разных вариаций и могут быть пикантными или сладкими. [13] Их едят как есть или макают в вино.

Хлеб [ править ]

Пане ди Альтамура - это хлеб, полностью сделанный из муки твердых сортов.

Хлеб - очень важная часть апулийской диеты. Подавляющее большинство пшеницы выращивается в Апулии пшеница дурум , с минимальным производства мягкой пшеницы . [14] По этой причине многие виды хлеба полностью или частично изготавливаются из твердых сортов пшеницы. Самыми популярными сортами хлеба являются Пане ди Альтамура , Пане ди Латерца и Пан ди Монте Сант-Анджело . [15] Pane di Altamura получил статус защищенного обозначения происхождения (PDO) в Европейском союзе (ЕС) и полностью изготовлен из муки твердых сортов пшеницы, как и Pane di Laterza .Pane di Monte Sant'Angelo выделяется тем, что традиционно готовится только из мягкой пшеничной муки. [16]

Фризелла - это хлеб с длительным сроком хранения, что делает его подходящей альтернативой свежему хлебу. Он имеет тороидальную форму с отверстием в центре, что облегчало их соединение при хранении и транспортировке. Тесто готовится из пшеничной, твердой или ячменной муки. После первого этапа запекания в духовке фризели нарезают горизонтально, а затем снова запекают в духовке, пока они полностью не высохнут. Перед употреблением фризель замачивают в воде, пока она не станет хрустящей, но не кашицеобразной. Затем его едят с различными начинками. [17]

Вместо того чтобы избавляться от черствого хлеба, апулийцы изобрели множество блюд, чтобы сделать его вкусным. Чалледда , также называемая аквасейлом , является одним из них. После замачивания хлеба в воде для размягчения его смешивают с помидорами, оливковым маслом и солью. [18] Блюдо панкотто похоже, но более сложное с большим количеством ингредиентов. [19] Черствый хлеб также используется для приготовления сухих панировочных сухарей, которые можно использовать в качестве гарнира для нескольких блюд. [20]

Сыр [ править ]

Pallone di Gravina - выдержанный сыр из коровьего молока.

Самый популярный во всем мире сыр из Апулии - это свежий сыр буррата . Этот сыр состоит из внешней оболочки из моцареллы, наполненной страчателлой и сливками. Только буррата ди Андрия защищена статусом Защищенного географического указания (ЗГУ) ЕС, поэтому родовое название также используется для буррата, произведенного за пределами Апулии. Сыры ЗОП Апулии - это выдержанный качиокавалло Силано , канестрато Пульезе и свежая моцарелла ди буфала Кампана . Другие сыры включают качиокавалло подолико , качиорикотту пульезе., паллоне ди Гравина и несколько разновидностей рикотты , из которых рикотта форте имеет особенно сильный аромат.

Фрукты [ править ]

Как и в других регионах Южной Италии , оливковое масло является основным кулинарным жиром. [6] Хотя столовые оливки сейчас часто подают в качестве закусок, в прошлом они были еще более важными, поскольку зачастую были единственной доступной пищей после хлеба. [21] Апулия - крупнейший в Италии производитель оливкового масла и столовых оливок [22], предлагающих множество местных сортов. Не менее пяти из этих масел и одного столового оливкового, соответственно Коллина ди Бриндизи , Дауно , Терра ди Бари , Терра д'Отранто , Терре Тарентин и Ла Белла делла Дауниа , защищены статусом ЗОП.

Многие сладкие фрукты можно использовать в качестве десерта в конце трапезы. [23] Arancia дель Гаргано и Клементина - дель - Гольфо - ди - Таранто соответственно оранжевый и Клементина , которые имеют статус PDO. Лимоне femminello - дель - Гаргано является лимон , который был предоставлен статус ОПИ. Также употребляются плоды кактуса опунции, растущего в сельской местности. [24]

Супы [ править ]

Супы особенно популярны в качестве зимних блюд, при этом главную роль играют овощи, а также бобовые и короткие макароны. Хлеб также часто добавляют в суп или добавляют в него. [25] Хлебные блюда чалледда и панкотто также можно приготовить в форме супа, если добавить овощной бульон. [26] Суп из Саленто называется чекамарити , что буквально означает «ослепление мужа». Свое название блюдо получило за впечатляющий внешний вид, скрывающий легкость приготовления. [27] Есть также рыбные супы, в которых есть наваристый бульон из-за добавления мелкой рыбы с костями. [25]

Паста [ править ]

Орекьетте - это символ Апулии в форме пасты.

Яйца являются важным ингредиентом для макаронных изделий в Северной Италии , но в Апулии и других регионах Южной Италии используются только манная крупа и вода. Это было сделано в основном по экономическим причинам, потому что яйца считались слишком ценными для такого повседневного блюда, как паста. Исключение яиц из теста для макарон позволило использовать их в других блюдах. [28]

Орехьетте считается фирменной формой пасты Апулии, но есть и много других форм. К ним относятся кавателл , capunti (типичную для плато Murgia ), Troccoli (от Daunia ), lagane и Sagne . [29] Orrechiette часто сочетается с жареным циме ди рап в orrechiette con le cime di rape . [30] Помимо знакомых сочетаний пасты с томатными соусами, мясом и морепродуктами, есть несколько типично апулийских сочетаний с овощами. Например, блюдо, которое использует ciceri e triaиз нута и лагане кон пюре ди любимое используется пюре из фасоли . [31]

Пасту также можно приготовить с грано арсо , «обожженным зерном». В прошлом оставшиеся колосья собирали на зерновых полях после уборки урожая, когда стерню зерна сжигали, чтобы расчистить поле. Если раньше это делали из крайней бедности или бережливости, то теперь паста из грано арсо считается деликатесом. [32]

Овощи [ править ]

Бобы и чиме-ди-рап - культовые овощи Апулии. Бобы были основным продуктом питания в этом регионе на протяжении тысячелетий. В сушеном и расколотом виде он является основным ингредиентом знаменитого блюда fave e cicoria . Другие часто используемые овощи включают фенхель , цукини , артишок , болгарский перец , цветную капусту , баклажаны , цикорий из дикорастущих листьев , гриб кардончелло и брокколи . [33] Carciofo Brindisino и lenticchia ди Алтамура артишоки и чечевица, получившие статус ЗГУ от ЕС.

Многие овощи консервируются методом сотт'олио , что означает «под маслом». Сначала овощи отваривают в белом винном уксусе . После смешивания со специями и зеленью их помещают в банки. Затем овощи покрывают, заполняя банку оливковым маслом, чтобы они не контактировали с воздухом. Это позволяет хранить овощи до года, а также улучшает их вкус. [34]

Lampascioni консервированный сотт'олио в оливковом масле

В апулийской кухне также используются некоторые менее известные овощи. Кисточка гиацинт растет широко распространен в дикой природе и используется для колб. В Апулии они известны как lampascioni , их обычно варят в воде и приправляют оливковым маслом, уксусом, солью и черным перцем. Их также можно приготовить на гриле или во фритюре. [35]

Черный нут ( ceci neri ) употреблялся чаще до 1950-х годов, но производство упало, поскольку его заменили более прибыльными культурами и бобовыми с более коротким временем приготовления. Сегодня производство сосредоточено на плато Мурджа. [36] Поскольку они обладают более сильным вкусом, чем белые сорта, их часто просто кипятят в воде и подают с маслом, возможно, в сочетании с небольшими макаронами. [37]

Травы гороха ( cicerchia ) используется , чтобы быть популярным в кулинарных книгах с 1600 - х годов, но с тех пор выпал из пользу , потому что растение обеспечивает ограниченный выход и является токсичным , если есть как главный продукт. В последнее время эта культура была открыта заново и культивируется в Альта Мурджа и Саленто. Его используют в супах и рагу. [38]

Морепродукты [ править ]

Скапес из Галлиполи - это жареная рыба, консервированная в красном винном уксусе с панировочными сухарями и шафраном.

Поскольку это полуостров, Апулия имеет длинную береговую линию, а море всегда рядом. Это сделало морепродукты важной частью его кухни. Предлагается широкий выбор морепродуктов, включая морского леща , осьминогов , креветок , устриц , анчоусов , мидий и моллюсков . Этот регион сравнивают с Японией из- за любви к сырой рыбе. [39]

Одно из самых популярных блюд - тиелла , блюдо медленного приготовления, прослоенное с рисом, картофелем и мидиями. [20] Эта версия происходит из Бари , но в рецепте есть множество местных вариаций, причем разные версии происходят из Фоджи , Таранто и Саленто. Некоторые из них даже не включают морепродукты. [40] Скапес - это рыбное блюдо из Галлиполи, Апулия, которое известно своим методом консервирования. Подобно эскабече , рыбу обжаривают, а затем консервируют в красном винном уксусе с панировочными сухарями и шафраном, чтобы значительно продлить срок ее хранения. [41] В некоторых блюдах используетсясушеная и соленая треска ( baccalà ) - один из немногих импортных ингредиентов. [40]

Мясо [ править ]

В прошлом мясо было в дефиците из-за его дороговизны. По этой причине он не является важным компонентом кухни Апулии. В прошлом говядина практически полностью отсутствовала в рационе, потому что крупный рогатый скот использовался для сельскохозяйственных работ или выращивался на молоко. Его забили только тогда, когда он был очень стар. Аналогичным образом, преобладание конины объясняется забоем хромых лошадей, которые больше не могли работать. Основными источниками мяса были баранина , птица и кролик (часто выращиваемый на фермах) и, в меньшей степени, дичь. На ферме выращивали одну свинью, каждая часть которой использовалась при забое. Часть его мяса будет употребляться напрямую, но большая часть будет сохранена в виде ветчины, сосисок исалями . [42]

Апулийский рецепт рагу отличается от версии, приготовленной в других регионах Италии. Традиционно в качестве основы используется вяленая на солнце мякоть помидоров ( консерва ), которую затем обжаривают в оливковом масле с небольшим количеством воды, свежих помидоров и, возможно, перца чили и красного вина. Затем добавляется мясное брациоле (или вольтини ), которое можно использовать вместе с соусом для заправки блюд из макарон. [43] Помимо качественных кусков мяса, существуют также рецепты, требующие субпродуктов в виде рулетов и свиных рысаков . [44]

Сладости [ править ]

Torta pasticciotto заполнены миндаль и инжир.

Ингредиенты для сладостей иногда находятся под влиянием Ближнего Востока и включают миндаль , инжир , фундук , фисташки и специи. Традиционный подсластитель - мед , который до сих пор часто используется. Также используется свежая мягкая рикотта. [45]

Вино [ править ]

Основная статья: Апулийское вино

В 2017 году Апулия обогнала Венето и стала крупнейшим винодельческим регионом Италии с общим объемом производства 9 070 112 гектолитров. [22] На протяжении веков здесь выращивали виноград с высоким содержанием алкоголя, который использовался в других регионах Италии и Франции для смешивания с их собственными винами. С 1990-х годов апулийские виноделы начали больше рисковать и использовать более инновационные методы виноделия. Сегодня здесь производят вина из множества различных местных сортов винограда. Самым известным вином на международном уровне является Примитиво ди Мандурия , но существует множество других сортов, таких как Негроамаро , Бомбино Бьянко , Пампануто ,Вердека , Бьянко д'Алессано и Сусуманиелло . [39]

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Самый хранимый секрет еды Италии: фестиваль сагры" . Хранитель . Дата обращения 1 ноября 2020 .
  2. ^ "Фестивали сагре еды Апулии" . Подкаст Big Gay из Апулии . Дата обращения 1 ноября 2020 .
  3. ^ Sbisà 2009 , стр. 7.
  4. ^ Sbisà 2009 , стр. 7–8.
  5. ^ а б Sbisà 2009 , стр. 8.
  6. ^ a b Лоруссо и Полак , стр. 10.
  7. ^ а б Sbisà 2009 , стр. 9, 27.
  8. ^ Эрсетти 2018b .
  9. ^ Lorusso & Полак , стр. 31; Sbisà 2009 , стр. 100.
  10. ^ Lorusso & Полак , стр. 186.
  11. ^ Ersetti 2018c .
  12. ^ Sbisà 2009 , стр. 11.
  13. ^ Руссо 2016 , стр. 281, 229.
  14. ^ Istat 2019 .
  15. ^ Lorusso & Полак , стр. 178.
  16. ^ Pizzillo 2002 .
  17. ^ Lorusso & Полак , стр. 182; Sbisà 2009 , стр. 10.
  18. ^ Lorusso & Полак , стр. 138; Sbisà 2009 , стр. 10.
  19. ^ Sbisà 2009 , стр. 50.
  20. ^ a b Лоруссо и Полак , стр. 100.
  21. ^ Sbisà 2009 , стр. 12.
  22. ^ а б Istat 2018 .
  23. ^ Lorusso & Полак , стр. 196.
  24. ^ Руссо 2016 , стр. 244.
  25. ^ a b Лоруссо и Полак , стр. 42.
  26. ^ Lorusso & Полак , стр. 51; Sbisà 2009 , стр. 51.
  27. ^ Lorusso & Полак , стр. 48.
  28. ^ Lorusso & Полак , стр. 63.
  29. ^ Sbisà 2009 , стр. 27.
  30. ^ Sbisà 2009 , стр. 31.
  31. ^ Sbisà 2009 , стр. 43, 48.
  32. ^ Sbisà 2009 , стр. 29.
  33. ^ Lorusso & Полак , стр. 10, 156.
  34. ^ Lorusso & Полак , стр. 38.
  35. ^ Sbisà 2009 , стр. 12, 19–20.
  36. ^ Шнайдер 2018 .
  37. ^ Ersetti 2018a .
  38. ^ Формизано 2018 .
  39. ^ a b Лоруссо и Полак , стр. 12.
  40. ^ а б Sbisà 2009 , стр. 89–91.
  41. ^ Lorusso & Полак , стр. 105; Эрсетти 2018г .
  42. ^ Sbisà 2009 , стр. 67.
  43. ^ Sbisà 2009 , стр. 68.
  44. ^ Sbisà 2009 , стр. 75–77, 83.
  45. ^ Lorusso & Полак , стр. 196; Sbisà 2009 , стр. 101.

Источники [ править ]

  • Эрсетти, Дарио (февраль 2018a). «Паста с черным горошком от Foggia Murge» . Мост Апулия США .
  • Эрсетти, Дарио (февраль 2018b). «Пучча, пицца и другие лакомства» . Мост Апулия США .
  • Эрсетти, Дарио (февраль 2018c). «Лечче„Рустико “ » . Мост Апулия США .
  • Эрсетти, Дарио (февраль 2018d). «Пейзаж Галлиполи» . Мост Апулия США .
  • Формизано, Луиджи (февраль 2018 г.). «Цицеркия: в погоне за вкусами старины» . Мост Апулия США .
  • «Зерновые культуры: зерновые и бобовые, корнеплоды, луковицы и клубни» . Истат. 2019 . Проверено 31 марта 2019 года .
  • «Урожай: виноград, вино, оливки, масло» . Истат. 2018 . Проверено 31 марта 2019 года .
  • Лоруссо, Лука; Полак, Вивьен (2015). Совместное использование Апулии . Мельбурн: Харди Грант Букс. ISBN 9781742708485.
  • Пицзилло, Микеле (12 июля 2002 г.). "Ария дель Гаргано, продажа марино на берегу Монте-Сант-Анджело" . La Republica (на итальянском языке) . Проверено 12 марта 2014 .
  • Руссо, Уильям Делло (2016). Апулия в Кучине: ароматы Апулии . Симе Книги. ISBN 9788895218199.
  • Sbisà, Никола (2009). Отведайте Апулии: традиционные рецепты . Бари: Марио Адда Эдиторе. ISBN 9788880828099.
  • Шнайдер, Линда (16 января 2018 г.). «Новый нут из Старого Света» . ВКУС .