Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
итальянская кухня
История
Региональные кухни
Списки
Смотрите также
Флаг Италии.svg Портал Италии

Традиционная кухня Абруццо эклектична, опираясь на пасторальную, горную и прибрежную кухню. Основные продукты кухни Абруццо включают хлеб, пасту, мясо, сыр и вино. Изоляция, которая характеризовала регион на протяжении десятилетий, обеспечила независимость его кулинарных традиций от традиций соседних регионов. [1] Итальянская торговая организация Confesercenti провела в 2013 году исследование, в котором назвало Абруццо лучшим местом для ужина в Италии . [2] [3]

Ингредиенты [ править ]

Кухня Абруцца известна следующими ингредиентами:

  • Шафран , [4] культивировали в основном в Навелли и Аквиле [5] [6] [7] [8]
  • Оливковое масло, производимое в Коллин-Терамане ( холмы Терамо ), отмечено уровнем качества DOP и считается одним из лучших в Италии [9]
  • Солодка , в основном производимая в Абруццо и Калабрии [10] [11]
  • Баранина и баранина , в основном в горах [12] Овечье молоко (или рикотта ) является важным источником абруцкого сыра, а кишки ягненка используются в качестве оболочки для колбас или фаршированных мясных рулетов . [12] [5] Мясо горных козлов также распространено в Абруццо.
  • Трюфели и грибы , особенно лесные грибы и холмы.
  • Чеснок , особенно красный чеснок
  • Розмари
  • Острый перец чили или пеперончини , известный в регионе как дьяволилли или дьяволетти , распространен в кухне Абруцца и часто используется для добавления специй к блюдам.
  • Овощи, такие как чечевица , горох и другие бобовые , артишок , баклажаны и цветная капуста [12] [5] [7] [13]

Блюда [ править ]

Стартеры [ править ]

Брускетта

Abbruzzese стартеры ( итальянский : Антипасти ) включают в себя:

  • Брускетта : хлеб, намазанный солью и маслом, колбаса или овощи, такие как помидоры или кабачки с моцареллой.
  • Antipasto di fegatini : закуска из Терамо, состоящая из куриной печени, лука, перца, уксуса, сахара, сухого вина, перца, соли и масла.
  • Мидии Васто : мидии, фаршированные смесью панировочных сухарей, чеснока и петрушки, оливкового масла, лимонного сока и томатного соуса.
  • Мидии с шафраном : мидии на пару, приготовленные с петрушкой, луком, лавровым листом, белым вином, оливковым маслом и шафрановым соусом.
  • Вяленая рыба (Baccalà) или соленая треска : треска, приготовленная на сковороде с картофелем, помидорами, маслом, чесноком, петрушкой, луком, красным перцем, солью и черными оливками.
  • Соус all'aquilana : кабачок с шафраном, яйцом, сливками и маслом.

Паста [ править ]

Маккерони алла читара

Одно из самых популярных блюд региона - макчерони алла читарра . Паста готовится путем продавливания теста через читарру , в результате чего получается длинная тонкая лапша, похожая на спагетти . Он подается с томатной основой соусом, часто приправленный перцем , свининой , гусем или ягненком , [14] в сопровождении региональных гарниров , такие как соевый-и-суп с лапшой , известным как Sagne электронной Fagioli (приправленные помидорами , чесноком , масло и пеперончини ). [15] Другие популярные блюда из пасты:ньокки каррати , приправленные беконом и сыром пекорино , и пастуччи ( полента с колбасой, яйцами и сыром).

Основные блюда [ править ]

Арростичини

В регионе есть несколько видов жареной баранины и баранины, в том числе:

  • Arrosticini : баранина или баранина на вертеле [16] [15]
  • Pecora al cotturo : баранина или баранина, фаршированная горными травами и приготовленная в медном котле.
  • Баранина, приготовленная целиком в хлебной печи
  • Agnello cacio e ovo : фрикасе из баранины

Другие основные блюда на основе мяса включают:

  • Mazzerella : кишки ягненка, фаршированные бараниной, чесноком, майораном , салатом и специями.
  • Le virtù : суп из Терамо с бобовыми , овощами и свининой , который обычно едят весной на торжествах.
  • Timballo abruzzese :блюдо, похожее на лазанью, с листами макаронных изделий ( scrippelle ), покрытыми мясом, овощами и рисом; часто подают на Рождество и Пасху [15]
  • Porchetta abruzzese : влажное жаркое из свинины без костей, медленно обжаренное с розмарином , чесноком и перцем [15]. Оно было привезено абруцкими иммигрантами на северо-восток США (особенно в Филадельфию), где оно известно как «итальянское жаркое из свинины» или жареная свинина." [17] [18] [19]
  • Sagne e fagioli , паста ручной работы с фасолью и томатным соусом

Морепродукты также играют важную роль в кухне Абруццо, особенно в прибрежных районах. Бродетти , рыбный бульон из Васто , Джулиановы и Пескары , готовится в глиняном горшочке и приправляется помидорами, травами и пеперончино. Другие морепродукты включают scapece (маринованная рыба) из Васто. Это единственное блюдо в Абруццо, в котором используется шафран, один из важнейших продуктов региона. Рыбу (часто катающуюся на коньках ) нарезают на куски, посыпают мукой и обжаривают на сковороде. Уксус на основе маринад может сохранить рыбу в течение 20 до 30 дней в деревянных контейнерах , которые передаются из поколения в поколение.

Хлеб и пицца [ править ]

  • Pane di mais ( кукурузный хлеб ): в основном буханки и овальные, в пасхальный вариант добавляют вареный картофель, оливковое масло, яйца и молоко.
  • Хлеб сенатора Капелли : в первую очередь в провинции Кьети , он вернулся. [ требуется разъяснение ]
  • Хлебное ухо , названное в честь его похожего на ухо внешнего вида
  • Scrippelle : деревенский блин -кака блюда из Терамо , похожих на французском стиль креп и служил mbusse (в бульоне ) или часть суфле с рагу и фаршированный куриной печенью, фрикадельками , сваренными вкрутую яйцами и сыром [15] [20]

Также распространены деревенские пиццы :

  • Пасха Пицца ( Pizza ди Паскуа ) , деревенская пицца с сыром и перцем из Терамо области
  • Пицца фритта , пицца мелко обжаренная [15]
  • Фиадони из Кьети : тесто из восходящих яиц и сыра, запеченное в тонкой кондитерской оболочке.

Салуми [ править ]

Салуми (единственное число) - это итальянский термин, обозначающий приготовление вяленых мясных продуктов, в основном из свинины.

Mortadella di Campotosto

Намазываемая колбаса со вкусом мускатного ореха и печеночная колбаса с чесноком и специями - визитная карточка кухни Терамо. Вентрицина из области Васто готовится из больших кусков жира и нежирной свинины, прессованных и приправленных порошкообразным сладким перцем и фенхелем и помещенных в сушеный свиной желудок. Мортаделла ди Кампотосто (хорошо известная в Абруццо) - это овальная темно-красная мортаделла с белым столбиком жира. Обычно они продаются парами, связанными вместе. Другое название мортаделлы - coglioni di mulo (ослиные яйца). Его готовят из мяса лопатки и корейки, обрезков прошутто и жира. Это на 80 процентов нежирное мясо; 25 процентов - это прошутто (ветчина), а 20 процентов - панчетта.. Мясо измельчают и смешивают с солью, перцем и белым вином.

Сыры [ править ]

Основные сыры региона :

  • Белый коровий сыр , мягкий сыр из коровьего молока
  • Caciocavallo abruzzese , мягкий, слегка эластичный молочный продукт, сделанный из сырого цельного коровьего молока с сычужным ферментом и солью.
  • Caciofiore Aquilano , изготовленный из сырого цельного овечьего молока, сычужного фермента , артишоков и шафрана (что придает ему характерный желтый цвет)
  • Caciotta Vacination frentana , полутвердый сыр, приготовленный из сырого цельного коровьего молока, сычужного фермента и соли.
  • Canestrato of Castel del Monte , твердый сыр из сырого цельного овечьего молока с сычужным ферментом и солью.
Каприно
  • Caprino abruzzese , приготовленный из сырого цельного козьего молока (иногда с овечьим молоком), творога и соли
  • Сыр и творог stazzo , сыр и побочные продукты, полученные при переработке сырого молока от овец, крупного рогатого скота и коз
  • Джанкетная вакцинация или Abruzzo sprisciocca , мягкий свежий сыр, сделанный из сырого цельного коровьего молока, сычужного фермента и соли.
  • Пекорино д'Абруццо : один из флагманских продуктов Абруццо - мягкий, полутвердый (или твердый) сыр с дырочками, сделанный из сырого цельного овечьего молока, сычужного фермента и соли.
  • Пекорино ди Атри , компактный полуфабрикатный сыр из овечьего молока, сычужного фермента и соли.
  • Пекорино ди Фариндола , сыр из овечьего молока и свиной сычужный фермент [ требуется пояснение ]
  • Рикотта , приготовленная из остатков коагуляции сырого цельного овечьего молока, нагретого после фильтрации.
  • Скаморца д'Абруццо , творог из коровьего молока, сычужного фермента (жидкого или порошкового) и соли.

Атри и Ривизондоли известны своими сырами. Моцарелла (свежая или приправленная) обычно производится из овечьего молока; много менее известных сыров можно найти в Абруццо и Молизе .

Десерты и сладости [ править ]

Пиццель - типичная сладость Абруццо.

Сладости Абруццо широко известны:

  • Dragée [21] (также известное как конфетти): миндаль в сахарной оболочке из Сульмоны.
  • Торроне Нурция : шоколадная нуга из Л'Акуилы
  • Парроццо : похожее на торт угощение из измельченного миндаля, покрытое шоколадом.
  • Пиццель (также известная как ферратель ): вафельное печенье , часто приправленное анисом [15]
  • Croccante , разновидность нуги, сделанной из миндаля и карамелизованного сахара, часто приправленная лимоном [22]
  • Calgionetti, cagionetti, caggiunitti, caviciunette : рождественские оладьи , иногда с начинкой из каштанов или нута и приправленные шоколадом или какао.
  • Бокконотти : фаршированные сладости, которые часто подают на Рождество.
  • Zeppole di San Giuseppe : жареная или запеченная выпечка ко Дню Святого Иосифа
  • Sise delle monache  [ it ] , двухслойный бисквит с заварным кремом, производимый в городе Гардиагреле в провинции Кьети.

Фрукты [ править ]

Основные плоды региона:

  • Agrumi della costa dei trabocchi : прибрежные цитрусовые (особенно апельсины), используемые для варенья и лимончелло.
  • Castagna roscetta della Valle Roveto и Marrone di Valle Castellana : виды каштана
  • Ciliege di Raiano e di Giuliano Teatino : местная вишня
  • Мандорле ди Навелли : миндаль из города Навелли
  • Мела делла Валле Джовенко : яблоки из региона
  • Ува ди Толло э Ортона : столовый виноград , также используемый для варенья.

Алкогольные напитки [ править ]

Вино Монтепульчано д'Абруццо, изготовленное из старых лоз.

Основные вина региона:

  • Монтепульчано д'Абруццо (красный)
  • Cerasuolo d'Abruzzo
  • Треббиано д'Абруццо , белое вино региона. В 2012 году Trebbiano d'Abruzzo занял первое место среди 50 итальянских вин. [23] [24] Другие вина - Монтонико , Пекорино , Пассерина и Контрогуэрра .

К ликерам относятся:

  • Genziana, ликер из корня горечавки
  • Центерба , ароматный ликер из настоянных трав.
  • Aurum : ликер Pescara на основе бренди с 40-процентным содержанием алкоголя, настоянный на апельсинах.
  • Ратафия , вишневый ликер и вино (в первую очередь Монтепульчано д'Абруццо)

Вина IGT - это Альто Тирино , Колли Апрутини , Колли дель Сангро , Коллин Френтане , Коллин Пескарси , Коллин Театин , Дель Вастезе (или Хистониум ), Терре ди Кьети и Валле Пелинья . [25]

См. Также [ править ]

  • итальянская кухня
  •  Портал Италии
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Storia della Cucina Italiana - Ristoranti Abruzzo - La Cucina" . www.emmeti.it .
  2. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2014-02-03 . Проверено 20 января 2014 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  3. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2014-04-29 . Проверено 26 июля 2014 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  4. ^ "Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio" . conoscere.abruzzoturismo.it . Архивировано из оригинала на 2013-11-14 . Проверено 24 июля 2014 .
  5. ^ a b c "АБРУЦЦО В ТАВОЛЕ" . Academia Barilla . Проверено 6 января +2016 .
  6. ^ Левинсон, Дебра (2012). Роскошные семейные отели и курорты Италии . Max Publication, Incorporated. ISBN 9780979988226. Проверено 6 января +2016 .
  7. ^ a b Бреймбридж, Софи (2005). Еда Италии . Аллен и Анвин. ISBN 9781740454643. Проверено 6 января +2016 .
  8. ^ «Абруццо, Италия» . Делалло . Проверено 6 января +2016 .
  9. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2011-01-12 . Проверено 15 августа 2016 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  10. ^ Ньюл, Родди; s (22 мая 2011 г.). «Жизнь в Абруццо, еда и путеводитель - лакрица: все виды в Абруццо» . Жизнь в Абруццо. Еда и путеводитель .
  11. ^ "Солодка для гурманов - AshbyTreats" . www.ashbytreats.com .
  12. ^ a b c Rosengarten, Дэвид. «Кухня Абруццо: легко полюбить, но не так просто описать» . Huffington Post . Проверено 6 января +2016 .
  13. ^ Николетти, Эми. «Дикие грибы в Италии - советы по приготовлению пищи и идеи рецептов» . Делалло . Проверено 6 января +2016 .
  14. ^ "Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio" . conoscere.abruzzoturismo.it . Архивировано из оригинала на 2013-11-14 . Проверено 24 июля 2014 .
  15. ^ Б с д е е г Di Gregorio, Лучано (2013). Брэдт Абруццо . Путеводители Брэдта. ISBN 9781841624464. Проверено 6 января +2016 .
  16. ^ "Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio" . conoscere.abruzzoturismo.it . Архивировано из оригинала на 2013-11-14 . Проверено 24 июля 2014 .
  17. ^ Hollman, Laurie (26 ноября 1992). «Собираться на всю свинью в этот праздник, подумайте, сложно вырезать птицу? Попробуйте это итальянское угощение» . Philadelphia Inquirer . Проверено 6 января +2016 .
  18. ^ Evans Sorid, Барбара (25 ноября 1990). "Жаркое из свинины в стиле Старого Света Медфорд Маркет - хит" . Philadelphia Inquirer . Проверено 6 января +2016 .
  19. Перейти ↑ Wilson, Bee (15 октября 2010 г.). Сэндвич: всемирная история . Reaktion Книги. ISBN 9781861898913. Проверено 6 января +2016 .
  20. ^ "Scrippelle 'Mbusse, Абруццо -GD Italy.com" . www.gditaly.com .
  21. ^ "Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio" . conoscere.abruzzoturismo.it . Архивировано из оригинала на 2013-11-14 . Проверено 24 июля 2014 .
  22. ^ "Общество наследия Абруццо и Молизе" . Abruzzomoliseheritagesociety.org. Архивировано из оригинала на 2013-03-09 . Проверено 12 марта 2013 .
  23. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2014-11-10 . Проверено 10 ноября 2014 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  24. ^ "Главная - Регион Абруццо - Dipartimento Turismo, Cultura e Paesaggio" . conoscere.abruzzoturismo.it . Архивировано из оригинала на 2013-11-14 . Проверено 24 июля 2014 .
  25. ^ Массетти, Энрико (2015). Абруццо . Энрико Массетти. ISBN 9781329492530.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Тереза, Анна. "Еда и воспоминания об Абруццо: пасторальная земля Италии" (Wiley, 2004)