Натто

Натто (納豆) - это традиционная японская еда, приготовленная из соевых бобов , ферментированных с помощью Bacillus subtilis var. натто . [1] Его часто подают на завтрак. [2] Он подается с karashi горчицы, сои или тарного соусом , а иногда и японской группировки лука . Натто часто считается приобретенным из-за его сильного запаха, сильного аромата и липкой слизистой текстуры. [3] [4] [5] [6] [7]В Японии натто наиболее популярен в восточных регионах, включая Канто , Тохоку и Хоккайдо , [8] и опрос 2009 года показал, что 70,2% японцев находят вкус приятным, а другие люди могут не находить вкус еды приятно все же съесть это для пользы для здоровья.

Натто
Натто на рис.jpg
Натто на рисе
КурсЗавтрак
Место происхожденияЯпония
Регион или штатВосточная Азия
Основные ингредиентыФерментированные соевые бобы
  • Поваренная книга: Натто
  •   СМИ: Натто
Натто увенчанного karashi горчицы и длинный лук

Источники расходятся относительно самого раннего происхождения натто . Одна из теорий заключается в том, что натто разрабатывался совместно в нескольких местах в далеком прошлом, поскольку его легко приготовить из ингредиентов и инструментов, широко доступных в Японии с древних времен. [9] Тем не менее, многие источники, похоже, сходятся в одном: считается, что натто получается из вареной фасоли и соломы. [ необходима цитата ]

Легендарное происхождение

Одна история о происхождении натто приписывает его самураю Минамото-но Ёсиие (1039–1106), который участвовал в кампании на северо-востоке Японии между 1086 и 1088 годами нашей эры. Однажды его войска подверглись нападению, когда они варили соевые бобы для своих лошадей. Они поспешно упаковали бобы и открыли мешки с соломой лишь несколько дней спустя, когда бобы уже ферментировались. Солдаты все равно его съели, и им понравился вкус, поэтому они предложили Ёсиие, которому тоже понравился вкус. [10] [11]

Другая история связана с принцем Шотоку (574–622), который, как говорят, завернул остатки вареных соевых бобов в соломенные мешки для своей лошади. Поскольку люди ели эти ферментированные бобы и находили их восхитительными, этот тип ферментированных тягучих бобов вскоре стал популярным в Японии из-за своего уникального вкуса и сильного аромата. [12]

Китайский доучи

До натто в Китае было похожее блюдо из ферментированных черных соевых бобов, которое называлось 豉 (chǐ) или доучи . Это соленые, ферментированные и выдержанные цельные соевые приправы или приправы, изобретенные в Китае и распространенные по всей Восточной Азии в качестве товаров. Этот тип пищи обычно готовится из ферментированных соевых бобов и с большим количеством соли; однако ингредиенты и способ производства в Японии различаются. Китайцы используют как черные, так и желтые соевые бобы для производства доучи, тогда как японские натто используют только желтые соевые бобы. Количество используемой соли также влияет на вкус и внешний вид доучи и натто . [13] [14]

Метод выращивания сои и риса был импортирован из Китая в Японию в период Яёи , а позже в Японии начало процветать обращение соли. Это дало возможность производству доучи стать популярным в Японии. Поскольку в то время соль была дорогой и ценной, было сделано предположение, что натто было изобретено случайно во время производства доучи. [10] [12]

В Хэйдзё-кё был также раскопан деревянный брус , на котором был написан китайский иероглиф. [12] [13] Раскопки слипа считаются свидетельством в поддержку гипотезы о том, что изобретение натто было основано на китайском доучи, импортированном в Японию.

Китайский иероглиф 豉 вошел в Японию в 8 веке. Оно произносилось как «куки» до одиннадцатого века, когда натто стало новым названием для ферментированных соевых бобов. [14]

Коммерциализация натто в период Эдо

Изменение в производстве натто произошло в период Тайсё (1912–1926), когда исследователи открыли способ получения заквасочной культуры натто, содержащей Bacillus subtilis, без использования соломы, что упростило коммерческое производство натто и позволило получить более стабильные результаты. . [15]

"> Воспроизвести медиа
Открытие и перемешивание емкости с натто

Натто имеет характерный запах, отчасти напоминающий острый выдержанный сыр. При перемешивании натто образуется множество липких струн. [1]

Натто часто едят как натто гохан ( натто на рисе). Натто иногда используется в других продуктах питания, таких как натто суши (наттомаки), тосты натто , в мисо-супе , тамагояки , салате, в качестве ингредиента в окономияки , чахан или даже со спагетти . Иногда сою измельчают и ферментируют. Это называется хикивари натто . [ необходима цитата ]

Многие считают его вкус неприятным и пахнущим, а другие смакуют его как деликатес. Натто более популярен в некоторых районах Японии, чем в других. Натто, как известно, популярен в восточном регионе Канто , но менее популярен в Кансай . Интернет-опрос 2009 года в Японии показал, что 70,2% респондентов любят натто, а 29,8% - нет, но из 29,8%, которые не любят натто , около половины из них едят натто из- за его пользы для здоровья. [16]

Соевые бобы на плантации

Натто изготавливается из соевых бобов, обычно из соевых бобов натто . Предпочтительны бобы меньшего размера, так как в процессе ферментации будет легче достичь центра бобов. Бобы промывают и замачивают в воде на 12-20 часов, чтобы увеличить их размер. Затем соевые бобы готовят на пару в течение шести часов, хотя для сокращения времени можно использовать скороварку . Бобы смешаны с бактерией Bacillus subtilis , известной по- японски как натто-кин . С этого момента необходимо следить за тем, чтобы ингредиенты не попадали в грязь и другие бактерии . Смесь ферментируют при 40 ° C (104 ° F) до 24 часов. После этого натто охлаждают, затем выдерживают в холодильнике до одной недели, чтобы оно стало тянущимся.

На предприятиях по производству натто эти этапы обработки необходимо выполнять, избегая инцидентов, когда рабочие прикасаются к соевым бобам. Несмотря на то, что рабочие используют B. subtilis natto в качестве исходной культуры, которая может подавить нежелательный рост бактерий, рабочие обращают особое внимание на то, чтобы не занести кожную флору на соевые бобы. [17]

Чтобы приготовить натто в домашних условиях, необходима бактериальная культура B. subtilis . B. subtilis natto содержит слабую молочную кислоту, поэтому важно предотвратить размножение молочнокислых бактерий. Некоторые разновидности B. subtilis natto , близкие к отсутствию запаха, обычно менее активны, что повышает вероятность размножения мелких микробов. Бактериофаги опасны для B. subtilis . [ необходима цитата ]

Исторически натто изготавливали путем хранения пропаренных соевых бобов в рисовой соломе, которая, естественно, содержит B. subtilis natto . Соевые бобы были упакованы в солому и оставлены для брожения. [ необходима цитата ]

Натто продается в небольших контейнерах с небольшими пакетиками соевого соуса и горчицы.

Натто массового производства продается в небольших контейнерах из полистирола . Типичная упаковка содержит две, три, а иногда и четыре емкости, каждая по 40–50 г. Одна емкость обычно дополняет небольшую миску с рисом.

Натто имеет питательный состав, отличный от сырых соевых бобов, с более низким содержанием калорий и обогащенный жирными кислотами с разветвленной цепью (BCFA), пребиотиком, вырабатываемым Bacillus subtilis . [18] По массе натто состоит из 55% воды, 18% белка, 11% жиров, 5% клетчатки и 5% сахара. [19] Natto является источником кальция, магния, калия, белка, витаминов B6, B2, и E. [20] порцию Natto (100 г) обеспечивает 29% дневной нормы (DV) от витамина К , 22 % DV для витамина C , 76% DV для марганца , 48% DV для железа и 22% DV для пищевых волокон . [21] Натто имеет более мягкие пищевые волокна без высокого содержания натрия, присутствующего во многих других соевых продуктах, таких как мисо .

Натто является чрезвычайно богатым источником варианта MK7 витамина K2, при этом в одном исследовании была обнаружена средняя концентрация 998 мкг MK7 на 100 г натто, что более чем в 500 раз превышает концентрацию любого другого протестированного продукта питания. [22]

Запах натто исходит от диацетила и пиразинов , но если дать ему возможность бродить слишком долго, то выделяется аммиак . [23]

Треугольник натто-кинема-туанао

Многие страны производят аналогичные традиционные соевые продукты , ферментированные с Сенной палочкой , такие как shuǐdòuchǐ (水豆豉) из Китая , cheonggukjang (청국장) из Кореи , thuanao (ถั่ว เน่า) из Таиланда , кинема из Непала и гималайских регионов Западной Бенгалии и Сиккима , tungrymbai из Meghalaya , hawaijaar из Манипура , bekang ит из Мизораме , akhuni из Нагаленде и Piak из Аруначал - Прадеш , Индия . [8] [24]

Кроме того, некоторые продукты из бобов в Западной Африке ферментируются бациллами, в том числе давадава , сумбала и иру , приготовленные из семян нере или соевых бобов, и огири , приготовленные из семян кунжута или дыни. [ необходима цитата ]

  • Натто легенды боба размера с использованием бобов перед ферментацией в супермаркете

  • Натто перемешивают палочками для еды

  • Натто гункан маки ( натто суши )

  • Натто в рисовой соломке , старая упаковка натто

  • Аманатто  - традиционные японские кондитерские изделия
  • Сиокара
  • Онком  - традиционное индонезийское ферментированное блюдо
  • Бамия  - Вид съедобного растения
  • Кукурузная головня  - грибковое заболевание кукурузы и теосинта.
  • Паста из ферментированных бобов  - ферментированные продукты из молотых соевых бобов.
  • Японская кухня  - Кулинарные традиции Японии - Другие ферментированные соевые продукты включают соевый соус , японское мисо и ферментированный тофу.
  • Список древних блюд и продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список ферментированных соевых продуктов  - статья со списком в Википедии
  • Список соевых продуктов  - статья со списком в Википедии

  1. ^ a b Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской кухни - ингредиенты и культура . Таттл. п. 106. ISBN 0-8048-2042-2.
  2. ^ МакКлауд, Тина (7 декабря 1992 г.). «Натто: блюдо для завтрака с приобретенным вкусом» . Ежедневная пресса . Проверено 25 декабря 2012 года . Это традиционный соевый завтрак из северной Японии, который называется натто. [...] В качестве завтрака натто обычно подается с пропаренным рисом, смешанным с горчицей и соевым соусом.
  3. ^ Кац, Сандор Элликс (2012). Искусство брожения: углубленное изучение основных концепций и процессов со всего мира . Chelsea Green Publish. стр.  328 -329. ISBN 978-1603582865. Натто - это японский соевый фермент, который производит слизистую слизистую оболочку на бобах, что-то вроде бамии. [...] Во вкусе натто присутствуют нотки аммиака (как у некоторых сыров или перезрелого темпе ), которые усиливаются по мере того, как оно дольше бродит.
  4. ^ А., М. (30 марта 2010 г.). "Не натто!" . Азиатская еда . Экономист . Проверено 25 декабря 2012 года . ... натто, еда, снискавшая дурную славу среди иностранных жителей Японии.
  5. ^ Бюрк, Роланд (11 марта 2010 г.). «Япония открывает 98-й национальный аэропорт в Ибараки» . BBC News . Проверено 25 декабря 2012 года . ... натто, блюдо из ферментированных соевых бобов, которое многие считают приобретенным.
  6. ^ «Идеи рецептов ферментированных соевых бобов Натто» . Японский центр . Проверено 25 декабря 2012 года . Натто - одно из тех классических блюд, которые люди любят или ненавидят. Как и мармит или сыр с плесенью, натто имеет очень сильный запах и интенсивный вкус, который определенно может быть приобретенным.
  7. ^ «Готовим Натто» . Массахиро . Проверено 28 марта 2013 года . Пошаговое приготовление Натто, без рисовой соломы.
  8. ^ а б Shurtleff, W .; Аояги, А (2012). История Натто и его родственников (1405–2012 гг.) . Лафайет, Калифорния: Центр Soyinfo.
  9. ^ Дойч, Джонатан; Мурахвер, Наталья (2012). Они едят это?: Культурная энциклопедия странной и экзотической еды со всего мира . ABC-CLIO. п. 141. ISBN. 978-0-313-38058-7. Проверено 20 мая, 2016 .
  10. ^ а б «金 の ぶ 納豆 ま め 知識 ｜ ン グ ル ー プ 的 メ ニ ュ ー サ イ ト» . webcache.googleusercontent.com . Проверено 7 ноября 2019 .
  11. ^ Уильям Шертлефф; Акико Аояги (2012). История Натто и его родственников (1405–2012 гг.) . Центр Соинфо. ISBN 978-1-928914-42-6.
  12. ^ а б в «起源 は？ 発 祥 は？ 知 れ ざ 納豆 の 歴 史 | ピ ン ト ル» .納豆 専 門 ペ ー ジ | ピ ン ト ル(на японском) . Проверено 7 ноября 2019 .
  13. ^ а б «История Натто и его родственников (1405-2012) - Центр СойИнфо» . www.soyinfocenter.com . Проверено 16 ноября 2019 .
  14. ^ а б «История соевых наггетсов (Ши или Чи, Доучи, Хаманатто) - Страница 1» . www.soyinfocenter.com . Проверено 14 декабря 2019 .
  15. ^ Кубо, Y; Руни, А. П.; Цукакоши, Y; Накагава, Р. Hasegawa, H; Кимура, К. (2011). «Филогенетический анализ штаммов Bacillus subtilis, применимых к производству натто (ферментированной сои)» . Прикладная и экологическая микробиология . 77 (18): 6463–6469. DOI : 10,1128 / AEM.00448-11 . PMC  3187134 . PMID  21764950 .
  16. ^ NTT navispace「納豆 は 好 き で す か？ Нравится ли вам Натто?」 Архивировано 21 ноября 2012 г.в Wayback Machine (в JA), рассмотрено 8 декабря 2012 г.
  17. ^ «納豆 が 出来 る ま で。 納豆 の 製造 工程» . Natto.in. 2004. Архивировано из оригинала на 2014-02-01 . Проверено 15 сентября 2013 .
  18. ^ Ван DH, Ян Y, Ван Z, Лоуренс P, Worobo RW, Бренна JT. Высокий уровень жирных кислот с разветвленной цепью в натто и других азиатских ферментированных продуктах. Food Chem. 2019; 286: 428-433. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2019.02.018
  19. ^ Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Национальная база данных по питательным веществам для стандартного эталонного отчета, выпуск 27, Базовый отчет: 16113, Натто
  20. ^ «Натто - информация о питании» . eLook.org . Проверено 15 сентября 2013 .
  21. ^ Пищевая ценность натто
  22. ^ Schurgers LJ, Vermeer C. Определение филлохинона и менахинонов в пище. Влияние пищевой матрицы на концентрацию циркулирующего витамина К. Гемостаз. 2000; 30 (6): 298-307. DOI: 10.1159 / 000054147
  23. ^ Када С., Ябусаки М.Ю., Кага Т., Ашида Х., Йошида К.И. (2008). «Идентификация двух основных реакций высвобождения аммиака, участвующих во вторичной ферментации натто» (PDF) . Biosci. Biotechnol. Биохим . 72 (7): 1869–1876. DOI : 10.1271 / bbb.80129 . PMID  18603778 . S2CID  30111356 . Архивировано из оригинального (PDF) 07.12.2017.
  24. ^ Arora, Dilip K .; Mukerji, KG; Март, Элмер Х., ред. (1991). Справочник по прикладной микологии Том 3: Корма и корма . CRC Press. п. 332. ISBN. 978-0-8247-8491-1.