Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Нукадзуке

Нукадзуке (糠 漬 け) - это тип японских консервов , приготовленный путем ферментации овощей в рисовых отрубях (нука), разработанный в 17 веке. [1]

Консервы - важная часть японской диеты. Их часто едят в конце еды, и говорят, что они помогают пищеварению. Лактобактерии в nukazuke соленья может быть полезным дополнением к кишечной флоры. Поскольку нукадзуке поглощает питательные вещества из рисовых отрубей, они богаты витамином B 1 , что помогло предотвратить бери-бери в Эдо 17-го века (современный Токио). [1]

С помощью этой техники можно консервировать практически любой съедобный овощ. Традиционные сорта включают баклажаны , японскую редьку ( дайкон ), капусту и огурцы . Вкус нукадзуке может варьироваться от приятного острого до очень кислого, соленого и острого, в зависимости от используемых методов и рецепта или региона. Обычно они имеют хрустящую хрустящую текстуру. Реже встречается рыба нукадзуке, которую можно найти в северной части Японии, с использованием сардины , скумбрии или японской ставриды .

Деревянные трубы из японского кедра традиционно использовались для ферментации; в настоящее время также используются керамические или пластиковые контейнеры.

Подготовка [ править ]

Рисовые отруби сначала смешивают в кувшине с солью, водорослями комбу и водой. Некоторые рецепты требуют имбиря, мисо , пива или вина. Получающееся в результате сусло , называемое нукамисо или нукадоко, имеет консистенцию, сопоставимую с влажным песком или вареной крупой. Овощи, яблочные кожуры или кожуры хурмы добавляются в Nuka-bed каждый день в течение как минимум нескольких дней, пока не установится культура брожения. На данный момент nuka-bed является «живым», что означает, что он содержит культуру активных одноклеточных организмов, в основном лактобацилл и дрожжей . Хотя нукадзуке можно сделать с нуля, немного хорошо приправленного нука из более старой партии часто используется для «засева» свежей партии.

Если для посева свежей партии не используется установленный образец Nuka, повсеместные продуцирующие молочную кислоту колонии, имеющие решающее значение для процесса ферментации, должны происходить из таких источников, как кожица заквасочных овощей или из рук человека.

После того, как ферментирующие культуры созданы, Nuka-bed обычно приобретает сложный уникальный аромат, который можно описать как что угодно, от «дрожжевого» до «землистого». На этом этапе закваски выбрасываются, а маринованные овощи закапываются в грядку на срок от нескольких часов до нескольких месяцев для получения очень сильного аромата. Некоторые источники [ кто? ] рекомендуют максимальное время травления в один месяц. Другие [ кто? ] предполагают, что соленые огурцы можно оставлять на долгие годы в ухоженной ядерной кровати. Неприятные запахи, такие как «кислый» или «вонючий» аромат, могут указывать на проблему с Nuka-bed.

Поскольку процесс зависит от колоний живых организмов, вкус и запах могут значительно меняться день ото дня, а процесс брожения замедляется в более холодную погоду.

Когда маринованные огурцы нукадзуке готовы, их снимают с кровати, промывают в прохладной чистой воде, нарезают ломтиками и подают в качестве гарнира к пикантным блюдам.

Ящик для ядер необходимо ежедневно хорошо перемешивать, чтобы он не стал гнить, не заплесневел и не был заражен паразитами. Кислотность, содержание солей и насыщение кислородом, обеспечиваемые ежедневным перемешиванием, предотвращают рост токсичных микробов в постели. Повсеместно рекомендуется проводить это ежедневное перемешивание чистыми голыми руками. В зависимости от размера используемого контейнера, Nuka-кровать может временно храниться в холодильнике до двух недель, когда ежедневное перемешивание невозможно.

Иногда металлические, каменные гири или кувшины с водой используются для поддержания давления в ядерной подушке, забора воды из овощей и ускорения брожения.

Ядерные кровати, как известно, приобретают тонкий аромат от окружающей среды, поэтому их не следует хранить в затхлых местах.

Время от времени добавляются дополнительные количества рисовых отрубей и соли, а некоторые рекомендуют выбросить часть старой нуки, чтобы освободить место для новой. Вода обычно обеспечивается овощами, закопанными в грядку. При правильном уходе ядерные кровати могут храниться бесконечно долго и часто передаются из поколения в поколение. Старые грядки-нюка ценятся за их нюансированный аромат.

Такуан (маринованный дайкон) также является одной из разновидностей нукадзуке. Традиционный такуан использует сушеный на солнце дайкон, однако такуан массового производства часто готовят с сахаром, чтобы сократить время маринования.

Имбирь, пиво, семена апельсина, кожуру хурмы или кожуру яблока можно добавить в nuka-bed для аромата.

Сушеный перец чили и / или свежий чеснок часто добавляют либо для аромата, либо для предотвращения образования червей, либо для контроля ферментации.

Когда не удается найти рисовые отруби, хорошо подходят такие альтернативы, как пшеничные отруби или даже кукурузные хлопья.

См. Также [ править ]

  • Такуан  - маринованный продукт из редиса дайкон
  • Маринованный редис  - блюдо из редиса, которое подается с жареной курицей по-корейски.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b "The Japan Times - Мариновайте свои овощи традиционным японским нукадоко"
  • Кац, Сандор Элликс . Дикое брожение, Chelsea Green, 2003. ISBN  1-931498-23-7
  • Цудзи, Шизуо. Японская кулинария: простое искусство, Kodansha International, 1980. ISBN 0-87011-399-2 

Внешние ссылки [ править ]

  • Как приготовить нукадзуке: маринованная кровать Nukadoko , 15 февраля 2009 г. Автор: Kyoto Foodie
  • Нукадзуке: японские соленые огурцы из рисовых отрубей , 24 апреля 2009 г., бродячая ложка
  • https://web.archive.org/web/20031128033242/http://ytoshi.cool.ne.jp/best_friends32/study/cl/food/pickles/pickles1.htm
  • http://www.theblackmoon.com/Jfood/ftsuke.html
  • http://joi.ito.com/archives/1999/04/04/nukamiso_guide_version_14.html
  • http://joi.ito.com/archives/2005/06/20/nukamiso_redux.html