Ароматическое вещество , также известное как одорант , аромат , аромат или вкус , является химическим соединением , которое имеет запах или запах . Чтобы отдельное химическое вещество или класс химических соединений передавали запах или аромат, они должны быть достаточно летучими для передачи через воздух в обонятельную систему в верхней части носа. Например, различные ароматные фрукты имеют разнообразные ароматические соединения, [1] особенно клубника, которую выращивают в коммерческих целях для получения привлекательных ароматов и содержат несколько сотен ароматических компонентов. [1] [2]
Как правило, молекулы, отвечающие этой спецификации, имеют молекулярную массу менее 310. [3] Ароматизаторы влияют как на чувство вкуса, так и на запах , тогда как ароматизаторы влияют только на запах. Ароматизаторы, как правило, имеют естественное происхождение, и термин « ароматизаторы» может также относиться к синтетическим соединениям, таким как те, которые используются в косметике . [4]
Ароматические соединения можно найти в различных продуктах питания , таких как фрукты и их кожура , вино , специи , цветочные ароматы , духи , ароматические масла и эфирные масла . Например, многие формы биохимически во время дозревания из фруктов и других культур. [1] [5] Вина имеют более 100 ароматов, которые образуются как побочные продукты брожения . [6]Кроме того, многие из ароматических соединений играют важную роль в производстве соединений, используемых в пищевой промышленности для придания вкуса, улучшения и общего увеличения привлекательности их продуктов. [1]
Одоризатор может добавить обнаруживаемый запах до опасного вещества без запаха, как пропан , природный газ или водород , в качестве меры безопасности.
Классификация ароматических соединений по структуре [ править ]
Эфиры [ править ]
Название соединения | Аромат | Естественное явление | Химическая структура |
---|---|---|---|
Геранил ацетат | Фруктовый, Цветочный | Роза | |
Метилформиат | Эфирный | ||
Метилацетат | Сладкий, лак для ногтей Растворитель | ||
Метил пропионат Метил пропаноат | Сладкий, фруктовый, похожий на ром | ||
Метилбутират Метилбутаноат | Фруктовый | Яблочный ананас | |
Ацетат этила | Сладкий, растворитель | Вино | |
Этилбутират Этилбутаноат | Фруктовый | Апельсин , Ананас | |
Изоамилацетат | Фруктовый, Банановая Груша | Банановое растение | |
Пентил бутират пентил бутановой | Фруктовый | Груша Абрикос | |
Пентил пентаноат | Фруктовый | яблоко | |
Октилацетат | Фруктовый | апельсин | |
Бензилацетат | Фруктовый, Клубника | Клубника | |
Метилантранилат | Фруктовый | Виноград | |
Гексилацетат | Цветочный , Фруктовый | Яблоко , Слива |
Линейные терпены [ править ]
Название соединения | Аромат | Естественное явление | Химическая структура |
---|---|---|---|
Мирцен | Древесный, сложный | Вербена , лавровый лист | |
Гераниол | Роза , цветочная | Герань , Лимон | |
Нерол | Сладкая роза , цветочная | Нероли , Лемонграсс | |
Цитраль , лимонал , гераниал, нераль | Лимон | Лимонный мирт , Лемонграсс | |
Цитронеллаль | Лимон | Лемонграсс | |
Цитронеллол | Лимон | Лемонграсс , роза Пеларгония | |
Линалоол | Цветочный, сладкий древесный | Кориандр , Сладкий базилик , Лаванда , Жимолость | |
Неролидол | Древесная, свежая кора | Нероли , имбирь Жасмин | |
Оцимен | Фруктовый, Цветочный | Манго , Куркума Амада |
Циклические терпены [ править ]
Название соединения | Аромат | Естественное явление | Химическая структура |
---|---|---|---|
Лимонен | апельсин | Апельсин , лимон | |
Камфора | Камфора | Камфорный лавр | |
Ментол | Ментол | Мента | |
Карвоне 1 | Тмин или мята колючая | Тмин , укроп , мята | |
Терпинеол | Сирень | Сирень , каюпут | |
альфа-ионон | Фиолетовый , древесный | фиолетовый | |
Туйон | Минти | Полынь , сирень , можжевельник | |
Эвкалиптол | Эвкалипт | Эвкалипт | |
Jasmone | пряный, фруктовый, цветочный в разбавлении | Жасмин , жимолость |
Примечание: Carvone, в зависимости от хиральности, предлагает два разных запаха.
Ароматический [ править ]
Название соединения | Аромат | Естественное явление | Химическая структура |
---|---|---|---|
Бензальдегид | Миндаль | Горький миндаль | |
Эвгенол | Гвоздика | Гвоздика | |
Коричный альдегид | Корица | Кассия с корицей | |
Этилмальтол | Вареные фрукты Карамелизированный сахар | ||
Ванилин | Ваниль | Ваниль | |
Анизол | Анис | Анис | |
Анетол | Анис | Анис душистый базилик | |
Эстрагола | Эстрагон | Эстрагон | |
Тимол | Тимьян | Тимьян |
Амины [ править ]
Название соединения | Аромат | Естественное явление | Химическая структура |
---|---|---|---|
Триметиламин | Рыбный аммиак | ||
Путресцин Диаминобутан | Гниющая плоть | Гниющая плоть | |
Кадаверин | Гниющая плоть | Гниющая плоть | |
Пиридин | Рыбный | Белладонна | |
Индол | Фекальный цветочный | Кал жасмин | |
Скатол | Фекальный | Кал (в разбавленном виде) соцветия апельсина |
Другие ароматические соединения [ править ]
Спирты [ править ]
- Фуранеол ( клубника )
- 1-гексанол ( травянистый , древесный)
- цис- 3-гексен-1-ол (свежескошенная трава )
- Ментол ( мята перечная )
Альдегиды [ править ]
Высокие концентрации альдегидов имеют тенденцию быть очень острыми и подавляющими, но низкие концентрации могут вызывать широкий спектр ароматов.
- Ацетальдегид (эфирный)
- Гексанал (зеленый, травянистый)
- цис- 3-гексенал (зеленые помидоры )
- Фурфурол (жженый овес )
- Гексил коричный альдегид
- Изовалеральдегид - ореховый, фруктовый, какао-подобный
- Анисовый альдегид - цветочный, сладкий, боярышник. Это важный компонент шоколада, ванили, клубники, малины, абрикоса и других.
- Куминальдегид (4-пропан-2-илбензальдегид) - пряный, тминоподобный, зеленый
Эфиры [ править ]
- Фруктон (фруктовый, яблочный)
- Этилметилфенилглицидат ( клубника )
- альфа-метилбензилацетат ( гардения )
Кетоны [ править ]
- Циклопентадеканон (мускус-кетон) [7]
- Дигидроджасмон (фруктовый древесно-цветочный)
- Oct-1-en-3-one (кровавый, металлический, грибовидный) [8]
- 2-ацетил-1-пирролин (свежий хлеб, жасминовый рис)
- 6-Ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридин (свежий хлеб, лепешки, попкорн)
Лактоны [ править ]
- гамма-декалактон с интенсивным персиковым вкусом
- гамма-ноналактон запах кокоса, популярный в лосьонах для загара
- кремовая нотка дельта-окталактона
- Жасминовый лактон с мощным жирно-фруктовым персиком и абрикосом
- Massoia lactone мощный кремовый кокос
- Вино лактонный сладкий запах кокоса
- Сотолон ( кленовый сироп , карри , пажитник )
Тиолс [ править ]
- Тиоацетон (2- пропантион) Сераорганическая сера, которую мало изучили. Его запах настолько силен, что его можно обнаружить на нескольких сотнях метров по ветру всего за несколько секунд после открытия контейнера.
- Аллил тиола (2-propenethiol; аллил меркаптанов; СН 2 = СНСН 2 SH) ( чеснок летучие вещества и чеснока дыхание ) [9]
- (Метилтио) метантиол (CH 3 SCH 2 SH), «мышиный тиол», обнаруженный в моче мышей и действующий как полуохимическое вещество у самок мышей [10]
- Этантиол , обычно называемый этилмеркаптан (добавляется к пропану или другим сжиженным нефтяным газам, используемым в качестве топливных газов)
- 2-Метил-2-пропантиол , обычно называемый трет- бутилмеркаптаном, добавляется в виде смеси других компонентов к природному газу, используемому в качестве топливного газа.
- Бутан-1-тиол , обычно называемый бутилмеркаптаном, представляет собой промежуточное химическое соединение.
- Грейпфрутовый меркаптан (грейпфрут)
- Метантиол , обычно называемый метилмеркаптаном (после употребления в пищу спаржи )
- Фуран-2-илметантиол , также называемый фурфурилмеркаптан (жареный кофе )
- Бензилмеркаптан (лук-порей или чеснок)
Разные соединения [ править ]
- Метилфосфин и диметилфосфин (металлический чеснок, два из самых сильных известных запахов) [8]
- Фосфин ( приманка, отравленная фосфидом цинка )
- Диацетил ( масляный ароматизатор)
- Ацетоин (масляный ароматизатор)
- Неролин ( цветы апельсина )
- Тетрагидротиофен (добавлен в природный газ )
- 2,4,6-Трихлоранизол ( пробковый привкус )
- Замещенные пиразины
Рецепторы ароматических соединений [ править ]
Животные, которые способны запах обнаружить ароматические соединения с их обонятельными рецепторами . Обонятельные рецепторы клетки-мембранные рецепторы на поверхности сенсорных нейронов в обонятельной системе , которые обнаруживают в воздухе ароматических соединений. Затем ароматические соединения можно идентифицировать с помощью газовой хроматографии- вольфактометрии, при которой оператор-человек обнюхивает отходящие газы. [11]
У млекопитающих обонятельные рецепторы экспрессируются на поверхности обонятельного эпителия носовой полости . [5]
Безопасность и регулирование [ править ]
В 2005–2006 годах ароматическая смесь была третьим по распространенности аллергеном в патч-тестах (11,5%). [12] «Ароматизатор» был признан аллергеном года в 2007 году Американским обществом контактного дерматита. Недавнее академическое исследование в Соединенных Штатах показало, что «34,7% населения сообщали о проблемах со здоровьем, таких как мигрень и респираторные проблемы, при воздействии ароматизированных продуктов». [13]
Состав ароматизаторов обычно не раскрывается на этикетке продуктов, скрывая фактические химические вещества формулы, что вызывает опасения у некоторых потребителей. [14] В США это связано с тем, что закон о косметике защищает коммерческую тайну . [15]
В Соединенных Штатах ароматизаторы регулируются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, если они присутствуют в косметике или лекарствах, Комиссией по безопасности потребительских товаров, если они присутствуют в потребительских товарах. [15] Никакого предварительного одобрения не требуется, за исключением лекарств. Ароматы также обычно регулируются Законом о контроле за токсичными веществами 1976 года, который «унаследовал» существующие химические вещества без дальнейшего изучения или тестирования и возложил на EPA бремя доказательства того, что новое вещество небезопасно . Однако EPA не проводит независимых испытаний на безопасность, а полагается на данные, предоставленные производителем. [16]
Исследование самых продаваемых увлажняющих средств для кожи в 2019 году показало, что 45% из тех, которые продаются как «без запаха», содержат ароматизаторы. [17]
Список химикатов, используемых в качестве ароматизаторов [ править ]
В 2010 году Международная парфюмерная ассоциация опубликовала список из 3059 химических веществ, использованных в 2011 году, на основе добровольного опроса ее членов, который выявил около 90% мирового объема производства парфюмерии. [18]
См. Также [ править ]
- Журнал ароматов и ароматов
- Ароматы мира
- Foodpairing
- Запах
- Порог обнаружения запаха
- Обоняние
- Обонятельная система
- Обонятельный рецептор
- Одоризатор , устройство для добавления одоранта в газ, протекающий по трубе.
- Феромон
- Аромат вина
- Туалетная вода
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d Эль Хади, Муна; Чжан, Фэн-Цзе; У, Фэй-Фэй; Чжоу, Чун-Хуа; Тао, июнь (11 июля 2013 г.). «Достижения в исследованиях летучих фруктовых ароматов» . Молекулы . 18 (7): 8200–8229. DOI : 10,3390 / молекулы18078200 . ISSN 1420-3049 . PMC 6270112 . PMID 23852166 .
- ^ Ульрих, Детлеф; Кеке, Штеффен; Ольбрихт, Клаус (13 марта 2018 г.). «Что мы знаем о химии клубничного аромата?». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 66 (13): 3291–3301. DOI : 10.1021 / acs.jafc.8b01115 . ISSN 0021-8561 . PMID 29533612 .
- ^ Rothe, M; Шпехт, М. (1976). «[Примечания о молекулярных массах ароматических соединений]» . Нарунг . 20 (3): 281–6. DOI : 10.1002 / food.19760200308 . PMID 958345 . Проверено 29 сентября 2020 года .
- ^ Fahlbusch, Карл-Георг; Хаммершмидт, Франц-Йозеф; Пантен, Йоханнес; Пикенхаген, Вильгельм; Шатковски, Дитмар; Бауэр, Курт; Гарбе, Доротея; Сурбург, Хорст. «Ароматизаторы и ароматизаторы». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. DOI : 10.1002 / 14356007.a11_141 .
- ^ a b Хаугендер, Анника; Тринкл, Йоханна; Хяртл, Катя; Хоффманн, Томас; Оллвуд, Джеймс Уильям; Шваб, Вильфрид (26 октября 2018 г.). «Отвечая на биологические вопросы путем анализа метаболома клубники» . Метаболомика . 14 (11): 145. DOI : 10.1007 / s11306-018-1441-х . ISSN 1573-3882 . PMC 6394451 . PMID 30830391 .
- ^ Ilc, Тина; Верк-Райххарт, Даниэль; Наврот, Николас (30 сентября 2016 г.). «Мета-анализ основных ароматических компонентов винограда и аромата вина» . Границы растениеводства . 7 : 1472. DOI : 10.3389 / fpls.2016.01472 . ISSN 1664-462X . PMC 5042961 . PMID 27746799 .
- ^ Гейн, S; Георганакис, Д; Maniati, K; Вамвакиас, М; Рагусси, N; Скулакис, EMC; Турин, Л. (2013). «Компонент молекулярно-вибрационного восприятия человеческого обоняния» . PLOS ONE . 8 (1): e55780. Bibcode : 2013PLoSO ... 855780G . DOI : 10.1371 / journal.pone.0055780 . PMC 3555824 . PMID 23372854 .
- ^ a b Glindemann, D .; Дитрих, А .; Staerk, H .; Кущк, П. (2005). «Два запаха железа при прикосновении или мариновании: (кожа) карбонильные соединения и органофосфины» . Angewandte Chemie International Edition . 45 (42): 7006–7009. DOI : 10.1002 / anie.200602100 . PMID 17009284 .
- ^ Блок, Э. (2010). Чеснок и другие луковицы: знания и наука . Королевское химическое общество. ISBN 978-0-85404-190-9.
- ^ Lin, DY; Zhang, SZ; Блок, Е .; Кац, LC (2005). «Кодирование социальных сигналов в основной обонятельной луковице мыши». Природа . 434 (7032): 470–477. Bibcode : 2005Natur.434..470L . DOI : 10,1038 / природа03414 . PMID 15724148 . S2CID 162036 .
- ^ Браттоли, М; Чистернино, Е; Дамбруозо, PR; де Дженнаро, G; Giungato, P; Маццоне, А; Palmisani, J; Тутино, М (5 декабря 2013 г.). «Газовый хроматографический анализ с ольфактометрическим детектированием (GC-O) как полезный метод для химической характеристики пахучих соединений» . Датчики (Базель, Швейцария) . 13 (12): 16759–800. DOI : 10.3390 / s131216759 . PMC 3892869 . PMID 24316571 .
- ^ Zug К.А., Warshaw Е.М., Fowler JF Jr, Майбах HI, Belsito DL, Pratt MD, Sasseville D, Сторрс FJ, Taylor JS, Mathias CG, Deleo В.А., Rietschel RL, результаты Marks J. Patch-тест североамериканской Контакты Группа дерматитов 2005–2006 гг. Дерматит. 2009 май – июнь; 20 (3): 149-60.
- ^ Энн Steinemann , «Ароматизированные потребительские продукты: риски и последствия от выбросов» , качество воздуха, атмосферы и здоровья , декабрь 2016, том 9, выпуск 8, стр 861-866.
- ^ Энн С. Стейнеманн и др., «Потребительские ароматизированные продукты: выбрасываемые химические вещества, ингредиенты, не указанные в списке» , Обзор оценки воздействия на окружающую среду , Vol. 31, выпуск 3, апрель 2011 г., стр. 328-333.
- ^ a b Ароматы в косметике
- ^ Рэндалл Фицджеральд (2006). Столетняя ложь . Даттон , 2006. стр. 23 . ISBN 978-0-525-94951-0.
- ^ Патти Neighmond (2 октября 2017). « Заявления о « гипоаллергенности »и« без запаха »увлажнителях часто не соответствуют действительности» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР.
- ^ «Обзор IFRA: список прозрачности» . IFRA . Проверено 3 декабря 2014 года .