Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Онком
Oncom tekstur.jpg
Более пристальный вид красной формы онкома.
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияИндонезия
Регион или штатЗападная Ява
Ассоциированная национальная кухняИндонезия

Oncom ( Индонезийское произношение:  [ɔntʃɔm] ) является одним из традиционных основных продуктов питания в Западной Яве ( Суданский ) кухни из Индонезии . Есть два вида онкомов: красные и черные . Oncom тесно связан с tempeh ; оба являются продуктами, ферментированными с использованием плесени . [1]

Обычно oncom производится от побочных продуктов от производства других продуктов питания: сои целлюлозы , оставшихся от создания тофу , арахисовое жмых осталось после того , как масло было выдавливается , маниоки хвосты при извлечении крахмала ( пати singkong ), кокосовое жмых остальные после отжима масла или производства кокосового молока . Поскольку oncom производство использует побочные продукты для приготовления пищи, повышает экономическую эффективность в производстве продуктов питания .

Было обнаружено, что красный онком снижает уровень холестерина у крыс. [2]

Черный онком получают с использованием Rhizopus oligosporus, а красный онком получают с помощью Neurospora intermedia var. онкоменсис . [3] Это единственная человеческая пища, произведенная из Neurospora .

Токсичность [ править ]

Онком, приготовленный как блюдо из перца .

При производстве онкомов санитария и гигиена важны, чтобы избежать заражения культуры бактериями или другими грибами, такими как Aspergillus flavus (который продуцирует афлатоксин ). Neurospora intermedia var. oncomensis и Rhizopus oligosporus снижают уровень афлатоксина, продуцируемого Aspergillus flavus . [4] Однако плесень, продуцирующая афлатоксин ( Aspergillus spp.), Часто естественным образом присутствует на арахисовом жмыхе. Кроме того, кокосовый жмых может содержать очень опасную Burkholderia gladioli , которая производит два высокотоксичных соединения - кислоту бонгкрека итоксофлавин . Шуртлефф и Аояги обращаются к токсичности в своей книге, посвященной онкомам .

Хотя известно, что соевые бобы являются лучшим субстратом для выращивания R. oligosporus с целью получения темпе , онком не изучен так тщательно; лучшие ферментационные субстраты для производства онкомов пока не известны.

Способы приготовления [ править ]

Наси тутуг онком , жареный онком, протертый с вареным рисом, подается с гарниром.

Онком можно приготовить и приготовить по-разному. Его можно просто обжарить во фритюре, как оладьи горенгана , приправить и приготовить в мешочке из банановых листьев, как перец , или обжарить , приправить и смешать с пропаренным рисом как наси тутуг онком . [5] Онком также является избранной начинкой для рисовых пельменей комро , лонтонг и арэм-арем . В частности, комро - популярная сунданская закуска, название произошло от аббревиатуры от oncom di jero, что буквально означает «онком внутри». [6]

См. Также [ править ]

  • Суданская кухня

Ссылки [ править ]

  1. ^ Шастраатмаджа, DD; и другие. (2002). «Производство высококачественного онкома, традиционной индонезийской ферментированной пищи, путем инокуляции отобранными штаммами плесени в виде чистой культуры и твердого инокулята». Журнал Высшей школы сельского хозяйства Университета Хоккайдо . 70 : 111–127. CiteSeerX  10.1.1.866.6352 . ЛВП : 2115/13163 .
  2. ^ «Снижение уровня холестерина в плазме обезжиренным соевым онтжом (ферментированным Neurospora intermedia) у крыс, получавших диету без холестерина» . usda.gov . Архивировано из оригинала 19 июля 2009 года . Проверено 25 марта 2019 .
  3. Перейти ↑ Ho, CC (1986). «Идентификация и характеристики Neurospora intermedia, ответственной за онкомферментацию в Индонезии». Пищевая микробиология . 3 (2): 115–132. DOI : 10.1016 / S0740-0020 (86) 80035-1 .
  4. ^ Нут, MJR (декабрь 1989). «Влияние Rhizopus и Neurospora spp. На рост Aspergillus flavus и A. parasiticus и накопление афлатоксина B1 в арахисе». Микологические исследования . 93 (4): 518–523. DOI : 10.1016 / S0953-7562 (89) 80046-2 .
  5. ^ «Семь традиционных индонезийских блюд из риса, которые стоит попробовать» . The Jakarta Post . Проверено 7 апреля 2020 .
  6. ^ "Серупа Намун Так Сама, Ини Пербедаан Комбро дан Мисро" . Кумпаран (на индонезийском) . Проверено 7 апреля 2020 .

Кроме того, есть приложение о онкоме в _Book of Tempeh Аояги и Шертлеффа; Professional Edition_, в Интернете на сайте Google Книги.