Южной Азии рассол , известный как ACHAR (иногда с орфографической ошибкой , как achaar или aachar ), athanu или loncha , является маринованная пища, родной для индийского субконтинента , сделанные из различных овощей и фруктов, сохранившуюся в рассоле , уксусе , или съедобный масла вместе с различными индийскими специями .
Этимология
Согласно Мохсену Саейди Мадани, маринованный огурчик в индийском стиле на хиндустани называется ачар ( ISO : acār ) , [1] сам по себе заимствованный из персидского происхождения. Ачар на персидском языке определяется как «измельченное или соленое мясо, соленые огурцы или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде или сиропе». [2]
Ингредиенты
Хотя он варьируется в зависимости от региона Индийского субконтинента, некоторые из наиболее заметных используемых ингредиентов - это лайм, лимоны, манго, имбирь, баклажаны и другие региональные ингредиенты, но решающим ингредиентом является перец чили . [3]
В Индии есть два основных типа ачара: один готовится с горчичным маслом, а другой - без масла. Рассол из лайма делают, добавляя известь в соль. [1]
Домашние соленые огурцы готовятся летом и созревают на солнце в течение двух недель. [4] Во время созревания рассол покрывают муслином. [5]
Региональные вариации
Индия
Несмотря на использование одних и тех же основных ингредиентов, различия в методах приготовления и специях могут привести к широкому разнообразию индийских солений. Манго рассол из Южной Индии может вкус очень отличается от одной из в Северной Индии -The южных штаты предпочитают кунжутное масло и , как правило, производят пряные маринады, в то время как в северных штатах предпочитают горчичное масло .
В северном штате Харьяна , Panipat известен тем , что является центром создания коммерческих сортов изящного ACHAR. Сорта с одним основным ингредиентом, приготовленные из манго, перца чили и лимона, всегда популярны, но город известен пахрангой (буквально «пять цветов», приготовленных из пяти овощей) и сатрангой (буквально «семь цветов», приготовленных из семи овощей). созревают в горчичном масле с использованием основных ингредиентов, таких как сырое манго, нут, стебель лотоса, каронда и амлас или лайм, маринованные с цельными специями. Пачранга ачар был впервые создан Мурли Дхаром Дхингрой в Пакистане в 1930 году, его потомки Дингра и Малик привезли его в Индию в 1943 году. Панипат ежегодно производит ачар на сумму более 500 миллионов фунтов стерлингов (что эквивалентно 580 миллионам фунтов стерлингов или 8,1 миллиона долларов США в 2019 году). (Данные за 2016 год), поставляются на местные рынки, а также экспортируются в Великобританию, США и на Ближний Восток. [6] [7] [8]
В южной Индии большинство овощей сушат на солнце со специями, что позволяет использовать исключительно жаркие и солнечные дни в течение года, что делает соленые огурцы повседневным продуктом питания. Сушка на солнце естественным образом сохраняет овощ вместе со специями, такими как горчица, семена пажитника , порошок чили, соль, асафетида и куркума. Чтобы ускорить процесс, сначала можно приготовить овощи.
Штаты Телангана и Андхра-Прадеш славятся своими пряными солеными огурцами. Незрелое манго с чесноком и имбирем ( āvakāya на телугу), незрелый тамаринд в сочетании иногда с зеленым перцем чили ( cintakāya на телугу) и красным перцем чили ( korivi kāram на телугу) являются основным продуктом повседневной еды. Крыжовник ( usirikāya на телугу) и лимон ( nimmakāya на телугу) также широко употребляются в пищу в качестве солений.
В штате Тамил Наду делают маринованные огурцы под названием мавану , которые обычно готовят в начале летнего сезона, когда длина манго составляет всего дюйм. В процессе консервирования используется касторовое масло , которое придает маринаду неповторимый вкус. Другой рассол из Тамилнада является nārttaṅgai , состоящий из незрелых лимонов нарезать и спирали , набитая солью. Тамильцы также используют высушенный на солнце перец чили с начинкой из соленого йогурта, таким образом делая сухую приправу под названием mōr miḷagai, которую обычно едят с рисом.
В штате Карнатака нежный маринованный огурец из манго, который на каннада называется мавина уппинакайи , представляет собой традиционный рецепт маринада. Это полностью сохраняется путем обезвоживания нежных цельных манго с солью, и они очень соленые и кислые. Особым видом этого блюда является jīrige miḍi, приготовленный из особого нежного манго с освежающим ароматом.
Южные индейцы, живущие в прибрежных районах, также маринуют рыбу и мясо. В Тамил Наду карувату делают путем засолки и вяления различных видов рыбы. Nettili karuvāu , приготовленный из анчоусов, является одним из наиболее популярных сортов karuvāu . В Керале тунец и сардины мелко нарезают и маринуют со специями, а затем готовят на плите, в результате чего получается mīn acār . Андхра-Прадеш и Телангана также производят соленые огурцы из рыбы и креветок, но более известны своими солеными огурцами из баранины и курицы, которые известны своей остротой.
Незрелые манго, лимон, зеленый перец чили, гунда ( Cordia dichotoma ) и керда обычно используются в качестве основных ингредиентов в гуджаратской кухне. Разновидности маринованного манго, обычно встречающиеся в домашних хозяйствах Гуджарати, включают соленый маринад манго, сделанный с маслом арахиса и приправленный семенами пажитника , и порошок красного перца чили; горячий и сладкий манго рассол сделаны с арахисовым маслом и пальмовым сахаром , укропа семена, сухие даты ( khārēk ), горчицы и красного порошка чили; и острый и сладкий рассол манго, сделанный с сахарным сиропом, тмином и порошком чили.
Каронда ( карванда ) используется в древнеиндийской аюрведической системе трав, а также для приготовления солений, чатни , джемов, желе и т.д., для лечения кислотности, несварения желудка, свежих и инфицированных ран, кожных заболеваний, расстройств мочеиспускания и диабетической язвы. [9] [10]
Пакистан
Синд провинции современного Пакистана известна Shikrarpuri ACHAR и Hyderabadi ACHAR . Оба эти ачара обычно едят в Пакистане и за рубежом. [11] Шикрарпури ачар, как полагают, возник в 1600-х годах в средневековой Индии. [11] Самым популярным из всех сортов маринада Шикарпура является смешанный ачар, состоящий из моркови, репы, лука, цветной капусты, нута, чеснока, зеленого перца чили, лайма и манго. [11]
Непал
В Непале, нативные фрукты под названием Lapsi (Непальский свинее сливы), [12] , а также острый красный черри перец , [13] используется , чтобы сделать рассолы.
Мьянма (Бирма)
По- бирмански маринад - သ နပ် ( танат ). Рассол манго ( သရက်သီး သ နပ် ) ( thayet thi thanat ) является наиболее распространенным, и его можно мариновать с использованием зеленого, спелого и сушеного манго, вылеченного в уксусе, сахаре, соли, порошке чили, масале , чесноке, свежем перце чили и горчице. семена . [14] [15] Маринованный манго обычно используется в качестве приправы вместе с карри и бирьяни в бирманской кухне . [16] Это также основной ингредиент традиционного бирманского карри, который называется мокрый танат хин ( ဝက် သ နပ် ဟင်း ). [17]
Африке
В Южной Африке и Ботсване индийские соленые огурцы называют атчаром , их иногда едят с хлебом. [18]
Шри-Ланка
Он известен как «ачару» и также популярен [19]
Смотрите также
- Индийский вкус
- Акар - овощной рассол из Индонезии, Малайзии, Сингапура и Брунея, овощной рассол из Индонезии, Малайзии, Брунея и Сингапура.
- Атчара - рассол из тертой незрелой папайи, популярной на Филиппинах, маринованная незрелая папайя с Филиппин.
- Piccalilli - британский вкус нарезанных маринованных овощей и специй, британский вариант южноазиатского маринада.
- Амба (приправа) - приправа для маринованных огурцов из манго, израильский / ближневосточный вариант южноазиатских маринадов.
Рекомендации
- ^ а б Мохсен Саейди Мадани (1993). Влияние индуистской культуры на мусульман . MD Publications Pvt. Ltd. стр. 153–. ISBN 978-81-85880-15-0.
- ^ "Краткая история скромного индийского соленья" . Культурная поездка . 28 ноября 2016 . Проверено 1 января 2019 года .
- ^ Джин Эндрюс (2005). Поваренная книга Peppers: 200 рецептов с кухни Pepper Lady . Пресса Университета Северного Техаса. С. 26–. ISBN 978-1-57441-193-5.
- ^ «Маринование на жарком солнышке» . Архивировано из оригинала на 2014-02-17 . Проверено 17 февраля 2014 .
- ^ Рецепт маринада Mango
- ^ Наши дези-инсайдеры
- ↑ Spice of Life: Surrender to Panipat pickle !, The Tribune, июнь 2016 г.
- ^ Дорога в Кашмир через Харьяну
- ^ Лето приносит astringently вкусные karonda, плод , который созрел для засолки , Economic Times, июнь 2012 года.
- ^ преимущества, исследования, побочные эффекты , Easy Ayurveda.
- ^ а б в «Все, что вам нужно знать о маринаде Шикарпура» . Daily Times . 1 октября 2017 . Проверено 13 января 2018 .
- ^ https://www.nepalemarket.com/products/hot-spicy-lapsi-pickle-hog-plum
- ^ https://www.nepalemarket.com/products/dalla-pickle-in-oil
- ^ «သရက်သီး သ နပ် (Пряный зеленый огурец из манго)» . Журнал Food Myanmar (на бирманском языке) . Проверено 11 июля 2019 .
- ^ «သရက်သီး သ နပ် (အ ခြောက်) (Пряный сухой рассол из манго)» . Журнал Food Myanmar (на бирманском языке) . Проверено 11 июля 2019 .
- ^ «အလှူ မင်္ ဂ လာ ဆောင် တို့ရဲ့ ဇာတ်လိုက် ကျော် ဒံ ပေါက်» . MyFood Myanmar (на бирманском языке) . Проверено 11 июля 2019 .
- ^ «၄ မျိုး» . We Media (на бирманском) . Проверено 11 июля 2019 .
- ^ «Маринованные овощи» (PDF) . Практическое действие - Центр технологий и развития им . Шумахера .
- ^ Шри-ланкийский рецепт аччару , получено 19 мая 2021 г.