Плов

Плов

Кабули палау , национальное блюдо Афганистана.
Альтернативные названия	Polao, Пел, Плов, Pallao, плов, Pelau , пулао, Палау, Pulaav, плов, Palavu, плов, Плов, палы, Polo, Пол, Kurysh, Fulao, Fulaaw, Fulav, Fulab, Ош, а
Курс	Главный
Регион или штат	Балканы , Карибский бассейн , Южный Кавказ , Центральная Азия , Восточная Африка , Восточная Европа , Латинская Америка , Ближний Восток и Южная Азия
Температура сервировки	Горячей
Основные ингредиенты	Рис , бульон или бульон , специи , мясо , овощи , сухофрукты
Поваренная книга: плов   Медиа: плов

Плов ( США написание), или плов ( Великобритания написание) является блюдо из риса, или в некоторых регионах, блюдо пшеницы, рецепт которого обычно включает в себя приготовление пищи на складе или бульона , добавив специи и другие ингредиенты , такие как овощи или мясо, ^{[1 ] [примечание 1] [2] [примечание 2]} и использование некоторой техники для получения вареных зерен, которые не прилипают. ^{[3] [примечание 3] [4] [примечание 4]}

Во времена Аббасидского халифата такие методы приготовления риса сначала распространились по огромной территории от Индии до Испании , а затем и по всему миру. Испанская паэлья , ^{[5] [примечание 5]} и Южной Азии плов или пулао , ^{[6] [примечание 6]} и бирьяни , ^{[7] [примечание 7]} эволюционировали из таких блюд.

Плов и подобные блюда распространены в кухнях Балкан , Карибского бассейна , Южного Кавказа , Центральной Азии , Восточной Африки , Восточной Европы , Латинской Америки , Ближнего Востока и Южной Азии . Это основной продукт питания и популярное блюдо в Афганистане , Армении , Азербайджане , Бангладеш , Китае ( особенно в Синьцзяне ), Кипре , Грузии , Греции ( особенно на Крите.), Индия , Ирак ( особенно в Курдистане ), Иран , Израиль , ^[8] Казахстан , Кения , Кыргызстан , Непал , Пакистан , Румыния , Россия , Танзания ( особенно на Занзибаре ), Таджикистан , ^[9] Турция , ^[10] Туркменистан , Уганда и Узбекистан . ^{[11] [12]}

Этимология [ править ]

Согласно Оксфордскому словарю английского языка , третье издание (2006 г.), английское слово « плов» , которое является более поздней и североамериканской формой написания слова « плов» , является заимствованием из турецкого языка, его этимона, или лингвистического предка, турецкого плова , чей этимон - персидский плов; «плов» чаще встречается в североамериканских словарях, чем плов . ^[13]

В британском и английском языках Содружества написание, плов , имеет этимон персидский пулов (в форме палав, пилав или пулав в 16 веке), чья линия происхождения: хинди пулав (блюдо из риса и мяса), санскритский пулака (рисовый шарик). ), который, в свою очередь, вероятно, имеет дравидийское происхождение (на современном дравидийском языке тамильский puḷukku означает (прилагательное) кипяченая, (существительное) вареная или пропаренная пища, приготовленный рис puḷukkal ). ^[1]

История [ править ]

Хотя выращивание риса распространилось намного раньше из Южной Азии в Центральную и Западную Азию , именно во времена Аббасидского халифата методы приготовления риса, приближенные к современным стилям приготовления плова, сначала распространились на обширной территории от Испании до Афганистан и, в конечном итоге, весь мир. Испанский паэлья , ^{[5] [примечание 8]} и Южной Азии плов или пулао , ^{[6] [примечание 9]} и бирьяни , ^{[7] [Примечание 10]} развились от таких блюд.

По словам автора К.Т. Ачайи , в индийском эпосе Махабхарата упоминается пример, когда вместе приготовили рис и мясо. Кроме того, согласно Ачайе, «пулао» или «паллао» используется для обозначения блюда из риса в древних санскритских сочинениях, таких как Яджнявалкья Смрити . ^[14] Однако, по словам писателей- кулинаров Коллин Тейлор Сен и Чарльза Перри , а также социального теоретика Эшиса Нанди , эти ссылки существенно не коррелируют с обычно используемым значением и историей, подразумеваемыми в плове, которые появляются в индийских отчетах после средневековых завоеваний Центральной Азии. ^{[15] [16] [17]}

Точно так же Александр Великий и его армия, как сообщается, были настолько впечатлены бактрийскими и согдийскими пловами, что его солдаты принесли рецепты обратно в Македонию, когда они вернулись. ^[18] Существуют похожие истории о том, как Александр представляет Самарканд плов ; однако историк искусства Джон Бордман считает их апокрифами . ^[19]

Самый ранний задокументированный рецепт плова принадлежит персидскому ученому X века Авиценне (Ибн Сина), который в своих книгах по медицинским наукам посвятил целый раздел приготовлению различных блюд, включая несколько видов плова. При этом он описал достоинства и недостатки каждого предмета, из которого готовится блюдо. Соответственно, персы считают Ибн Сину «отцом» современного плова. ^[18] Арабские тексты XIII века описывают консистенцию плова, согласно которой зерна должны быть пухлыми и несколько твердыми, чтобы напоминать перец горошком без кашицы, и каждое зерно должно быть отдельным, без комков. ^[20]

Еще один основной источник блюд для плова - это иранский философ 17-го века Молла Садра . ^[21]

С годами плов стал стандартным блюдом на Ближнем Востоке и в Закавказье с вариациями и нововведениями персов, арабов , турок и армян . Он был введен в Израиль по бухарскому и персидским евреям .

В период Советского Союза среднеазиатские версии этого блюда распространились по всем советским республикам, став частью общей советской кухни .

Подготовка [ править ]

Некоторые повара предпочитают использовать басмати, потому что с этим рисом легче приготовить плов, в котором зерна остаются «легкими, пушистыми и отдельными». Однако используются и другие виды длиннозернистого риса. Перед использованием рис тщательно промывают, чтобы удалить крахмал. Плов можно готовить на воде или бульоне. Обычные добавки включают жареный лук и ароматные специи, такие как кардамон , лавровый лист и корица . ^[20] Плов, как правило, с мясом или овощами, но он также может быть равниной , которая называется Sade плов в турецком , Чело в персидском и ruzz mufalfal на арабском языке . ^[22]В особых случаях для придания рису желтого цвета можно использовать шафран . Плов часто готовят, добавляя рис в горячий жир и недолго помешивая перед добавлением жидкости для приготовления пищи. Используемый жир варьируется от рецепта к рецепту. Способы приготовления различаются в зависимости от деталей, таких как предварительное замачивание риса и приготовление на пару после варки. ^[20]

Местные сорта [ править ]

Существуют тысячи вариантов плова, приготовленного из риса или других зерен, таких как булгур . ^[20] В Средней Азии есть плов , плов на Индийском субконтиненте, а также варианты из Туркменистана и Турции . Некоторые из них включают различные сочетания мяса, фруктов или овощей, а другие простые и подаются без примесей. ^[20] В настоящее время среднеазиатская , индийская , турецкая, иранская и карибская кухни считаются пятью основными школами плова. ^[23]

Афганистан [ править ]

В афганской кухни , Кабули плов или Qabili пулао (персидской: قابلی پلو) производится путем варки басмати с бараниной, баранины, говядины или цыпленка, и масла. Кабули палау готовят в больших, мелких и толстых блюдах. Добавляется обжаренная нарезанная морковь и изюм . Также можно добавить измельченные орехи, такие как фисташки , грецкие орехи или миндаль . Мясо покрывают рисом или закапывают в середину блюда. Рис кабули палау с морковью и изюмом очень популярен в Саудовской Аравии , где он известен как роз Бухари (арабский: رز بخاري), что означает « бухарский». рис'.

Армения [ править ]

Армяне используют много булгура (треснувшей пшеницы) в своих блюдах для плова. ^{[24] В} армянских рецептах вермишель или орзо сочетаются с рисом, приготовленным в бульоне, приправленном мятой, петрушкой и душистым перцем. ^[25] Один традиционный армянский плов готовится из той же рисовой смеси с лапшой, приготовленной в бульоне с изюмом , миндалем и душистым перцем. ^[26]

Армянские виды риса обсуждаются Роуз Бабоян в своей кулинарной книге 1964 года, которая включает рецепты различных пловов, большинство из которых уходит корнями в ее родину Антеп в Турции. ^[27] Бабоян рекомендует сначала обжарить лапшу в курином жире перед добавлением в плов. В другой армянской кулинарной книге, написанной Вагинагом Пюрадом, перед использованием процеженного жира для приготовления плова рекомендуется перемешивать птичий жир в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красной.

Лапа - это армянское слово, имеющее несколько значений, одно из которых - «водянистый вареный рис, густой рисовый суп, каша» и лепе, которое относится к различным блюдам из риса, различающимся в зависимости от региона. ^[28] Антраниг Аждериан описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу». ^[29]

Азербайджан [ править ]

Азербайджанская кухня включает более 40 различных рецептов плова. ^[30] Одно из самых известных блюд - плов из риса, покрытого шафраном, который подается с различными травами и зеленью, сочетание, отличное от узбекского плова. Традиционный азербайджанский плов состоит из трех различных компонентов, которые подаются одновременно, но на отдельных тарелках: рис (теплый, никогда не горячий), гара (жареные кусочки говядины или курицы с луком, каштаном и сухофруктами, приготовленные в качестве гарнира к рису) и ароматные травы. Гара кладут на рис, когда едят плов, но никогда не смешивают с рисом и другими компонентами. В азербайджанской кухне плов обычно называют аш. ^[31]

• Примеры рисового плова из Азербайджана
• Азербайджанский плов с газмаком (он же персидский тахдиг ), подается с салатом чобан

• Азербайджанский шах-плов

Бангладеш [ править ]

В Бангладеш , Polao ( পোলাও ), Fulao , Holao или Fulab , является популярным блюдо , приготовленное с рисом и мясом ( курица или баранина или говядина ). Полао - это блюдо из риса, приготовленное в приправленном бульоне с рисом, мясом и специями. Полао часто дополняют раитой . Рис сделан из баранины, говядины или курицы и множества специй, включая семена кориандра, тмин, кардамон, гвоздику и другие. Морог Полао в Даккеготовится с курицей. Его готовят на свадебных церемониях, собраниях соболезнований и других случаях. Его часто дополняют борхани .

Бразилия [ править ]

Существенно измененная версия рецепта, на которую часто влияет так называемый арроз плов , известна в Бразилии как arroz de frango desfiado или risoto de frango ( португальский:  [aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃gu dʒisfiˈadu] , « тертый куриный рис»,[ʁiˈzotu] , «куриное ризотто »). Слегка обжаренный (и, возможно, приправленный), соленый и приготовленный до мягкости (но не жидкий и не липкий)рисв воде или курином бульоне добавляют к куриному бульону, луку и иногда нарезанному кубиками болгарскому перцу (приготовленному в бульоне), измельченной куриной грудке, зеленый горошек, томатный соус, сёю и, возможно, овощи (например, консервированная сладкая кукуруза, вареные кубики моркови, кубики кабачков,цветы брокколини , нарезанные брокколи или стебли / листья брокколи, обжаренные в чесночной приправе) и / или травы (например, мята, как в канже ) для формирования ризотто на расстоянии-подобное блюдо - но обычно оно пушистое (в зависимости от текстуры добавляемого риса), как правило, после того, как все ингредиенты смешаны, готовить его не дольше 5 минут. В случае, если измельченная куриная грудка не добавляется, а рис подается вместе с супрем из курицы и соусом , он известен как arroz suprême de frango ( португальский:  [ɐˈʁo s (ː) uˈpɾẽm (i) dʒi ˈfɾɐ̃gu] , « высшая курица»). рис").

Карибский бассейн [ править ]

В восточной части Карибского бассейна и других Карибских территориях есть разновидности пелау, которые включают широкий спектр ингредиентов, таких как голубиный горошек , зеленый горошек, фасоль, кукуруза, морковь, тыква и мясо, такое как говядина или курица, или вяленый свиной хвост. Мясо с приправами обычно готовится в тушеном виде с добавлением риса и других овощей. Кокосовое молоко и специи также являются ключевыми добавками на некоторых островах.

Тринидад известен своим пелу , слоистым рисом с мясом и овощами. Это смесь традиционной африканской кухни и ингредиентов «Нового Света», таких как кетчуп . Процесс обжаривания мяса (обычно курицы, но также тушеной говядины или баранины) в сахаре является африканской техникой. ^[32]

На Тобаго пелау обычно готовят из краба . ^[32]

Центральная Азия [ править ]

Центральноазиатский , например , узбекский и таджикский ( Узбекская : плов , таджикская : палав ) или БГТ отличается от других препаратов в этом рисе не парится, но вместо этого на медленном огне в богатом рагу из мяса и овощей называется зирвак , пока вся жидкость не впитается в рис. Ограниченная степень пропаривания обычно достигается путем накрытия кастрюли. Обычно его готовят в казоне (или дэги ) на открытом огне. Традиция кулинарии включает в себя множество региональных и редких вариаций. ^{[11] [33]}Обычно его готовят из баранины , обжаривают в бараньем жире или масле, а затем тушат с жареным луком , чесноком и морковью. Куриный плов - редкость, но встречается в традиционных рецептах, бухарских . Плов обычно приправляют цельным черным тмином , кориандром , барбарисом , красным перцем , календулой и перцем . Головки чеснока и нута при варке закапываются в рис. По особым случаям готовят сладкие вариации с курагой , клюквой и изюмом. ^{[цитата необходима ]}

Хотя его часто готовят дома, плов в особых случаях готовит ошпаз ( ошский шеф-повар), который готовит его на открытом огне, иногда обслуживая до 1000 человек из одного котла по праздникам или в таких случаях, как свадьбы. Оши нахор , или «утренний плов», подается рано утром (между 6 и 9 часами утра) большим скоплениям гостей, как правило, в рамках продолжающегося свадебного торжества. ^[34]

Узбекско-стиль плов находится в пост- советских странах и Синьцзян - Уйгурском автономном районе Китая. В Синьцзяне, где блюдо известно как полу, его часто подают с маринованными овощами, включая морковь, лук и помидоры. ^{[ необходима цитата ]}

• Примеры рисового плова из Средней Азии
• Узбекский плов готовят в казоне в ташкентском доме

• Ош плов , основное блюдо узбекской , таджикской и бухарской еврейской кухни.

• Уйгурский полу

• Таджикский ошпаз

Лион, Франция [ править ]

В Lyonnaise кухни в Франции , плов пользуется большой популярностью и , как правило , подается с соусом. «Блюдо» - что-то вроде итальянского ризотто , за исключением того, что в нем используется длиннозерный рис (например, басмати или жасмин) вместо липкого короткозернистого арборио. Кроме того, в отличие от ризотто, плов не перемешивают и не перемешивают. тушится на плите, готовится в духовке, покрывается кругом пергаментной бумаги, и получается удивительно нежная, пухлая текстура, как если бы оно было нежно, но влажно обжарено ». ^[35]

Греция [ править ]

В греческой кухне , piláfi (πιλάφι) пушистый и мягкий, но ни плаксивый , ни липкий, рис, кипячение в мясном или бульонном бульоне . В Северной Греции считается плохим тоном готовить плов на плите ; горшок правильно поставлен в духовку . Гамопилафо («свадебный плов») - это ценный плов, который традиционно подают на свадьбах и крупных торжествах на Крите : рис варят в бульоне из баранины или козьего молока, а затем добавляют в него лимонный сок. Хотя он носит название, Гамопилафо - это не плов, а разновидность ризотто., с кремовой, а не пушистой текстурой.

Индия [ править ]

Пулао обычно представляет собой смесь либо чечевицы, либо овощей, в основном гороха , картофеля , фасоли , моркови или мяса, в основном курицы, рыбы, баранины, свинины или креветок. Типичный Бенгальский пулао состоит из риса , cashewnut , изюма , шафрана , топленые и различных специй , как мускатный орех , лавровый лист , корица , кардамон , тмин , гвоздика и булава . Есть также несколько очень сложных пулао.с персидскими именами, такими как hazar pasand («тысяча удовольствий»). ^[36] Его обычно подают по особым случаям и на свадьбах, хотя нередко можно съесть его во время обычного обеда или ужина. Он считается очень калорийным и жирным . Пулао часто дополняют йогуртом со специями или раитой .

• Примеры рисового плова из Индии
• Баранина Пулао из Западной Бенгалии, Индия

• Кашмирский пулао с орехами и фруктами

• Матар пулао с горошком, подается с бунди райта и пападум

• Шафран пулао подается с яйцами в соусе

Иран [ править ]

Персидские кулинарные термины, относящиеся к приготовлению риса , многочисленны и нашли свое отражение в соседних языках: polow (рис, приготовленный в бульоне, в то время как зерна остаются отдельными, отфильтрованный наполовину приготовленный рис перед добавлением бульона и затем «заваривание»), chelow (белый рис с отдельными зернами), катех (клейкий рис) и тахчин (медленно приготовленный рис, овощи и мясо, приготовленные в специально разработанном блюде). Есть также разновидности различных блюд из риса с овощами и зеленью, которые очень популярны среди иранцев.

В Иране есть четыре основных метода приготовления риса:

• Chelow : рис, который тщательно готовится путем замачивания и пропаривания , после чего вода сливается, а рис готовится на пару. В результате этого метода получается исключительно рыхлый рис с отделенными зернами и не липкий; это также приводит к образованию золотой рисовой корки на дне горшка, называемой тахдиг (буквально «дно горшка»).
• Polow : рис, который готовится точно так же, как и chelo , за исключением того, что после слива риса другие ингредиенты покрываются рисом, а затем их готовят на пару.
• Катех : рис, который варят до впитывания воды. Это традиционное блюдо Северного Ирана.
• Дами : готовится почти так же, как катех , за исключением того, что перед кипячением огонь уменьшается, а между крышкой и кастрюлей помещается полотенце, чтобы пар не выходил. Дами буквально означает «тушеный».

Пакистан [ править ]

В Пакистане , пулао ( پلاؤ ) является популярным блюдом , приготовленное с басмати рисом и мясом , как правило , либо бараниной или говядиной . В домашней кулинарии баранину и говядину иногда заменяют курицей из-за более высоких цен на баранину. ^[37] Пулао - это рисовое блюдо, приготовленное в приправленном бульоне с рисом, мясом и множеством специй, включая семена кориандра, тмин, кардамон, гвоздику и другие. Как и в случае с афганской кухней, кабульский палауявляется основным блюдом в западной части Пакистана, и этот стиль Пулао часто украшают нарезанной морковью, миндалем и изюмом, обжаренными в сладком сиропе. Пулао известен во всех частях Пакистана, но стиль приготовления может немного отличаться в других частях страны. Его готовят пакистанские синдхи на церемониях бракосочетания, собраниях соболезнований и в других случаях. ^{[38] [39]}

Левант [ править ]

Традиционная левантийская кулинария включает в себя разнообразный плов, известный как « маклубех », известный в странах Восточного Средиземноморья. Рисовый плов, который традиционно готовят с мясом, баклажанами, помидорами, картофелем и цветной капустой, также имеет разновидность рыбы, известную как «Сайядия» или «Блюдо рыбаков».

Турция [ править ]

Исторически сложилось так, что баранина была самой распространенной жидкостью для приготовления турецкого плова, который, согласно американским источникам XIX века, назывался пиринч . ^[40]

Турецкая кухня включает в себя много разных видов плова. Некоторые из этих вариаций - пиринк ( рисовый ) плов, булгурский плов и арпа шехрие ( орзо ) плов. Используя в основном эти три типа, турецкие люди делают много блюд , такие как perdeli плов и etli плов (рис , приготовленный с кубиками говядины). В отличие от китайского риса, если турецкий рис липкий, он считается неудачным. По мнению турков, чтобы приготовить лучший рис, его нужно промыть, сварить на сливочном масле, затем добавить воду и дать ему отстояться, пока он не пропитает всю воду. В результате получается не липкий плов, и каждое рисовое зерно падает с ложки по отдельности.

См. Также [ править ]

• Наси кебули , похожее блюдо из Индонезии .
• Список блюд из риса
• Жареный рис
• Наси лемак
• Наси Горенг

Ссылки [ править ]

Заметки [ править ]

Библиография [ править ]

• Achaya, KT (1994), Индийская кулинарная традиция - исторический спутник , Oxford University Press, Индия, стр. 45, ISBN 978-0195628456
• Американский институт исследований рака (2005 г.), Новая американская поваренная книга тарелок: рецепты для здорового веса и здорового образа жизни , University of California Press, стр. 158–, ISBN 978-0-520-24234-0
• Бордман, Джон (2019), Александр Великий: от его смерти до наших дней , Princeton University Press, ISBN 978-0-691-18175-2
• Коллингхэм, Элизабет М. (2007), Карри: Рассказ о поварах и завоевателях , Oxford University Press, ISBN 978-0-19-532001-5
• Дэвидсон, Алан (2014), Oxford Companion to Food , Oxford University Press, стр. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7
• Крейг, Брюс (2013), Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке , Oxford University Press, США, стр. 140, ISBN 978-0-19-973496-2
• Мартон, Рене (2014), Райс: Глобальная история , Reaktion Books, стр. 34–, ISBN 978-1-78023-412-0
• Набхан, Гэри Пол (2014), Тмин, верблюды и караваны: Одиссея специй , Калифорнийский университет Press, ISBN 978-0-520-26720-6
• Нанди, Ashis (2004), "Изменение народной культуры индийской кухни: Предварительные замечания", South Asia Research , 24 (1): 9-19, CiteSeerX  10.1.1.830.7136 , DOI : 10,1177 / 0262728004042760 , ISSN  0262-7280 , S2CID  143223986
• Oxford English Dictionary (2006a), pilaf (n) , Oxford English Dictionary, 3-е издание, онлайн (требуется подписка)
• Oxford English Dictionary (2006b), pilau (n) , Oxford English Dictionary, 3-е издание, онлайн (требуется подписка), «Блюдо частично ближневосточного, частично и в конечном итоге южноазиатского происхождения, состоящее из риса (или, в некоторых случаях, области, пшеница), приготовленные в бульоне со специями, обычно в смеси с мясом и другими ингредиентами.
• Перри, Чарльз (2014), «Плов» , в Jaine, Tom (ed.), Oxford Companion to Food, Алан Дэвидсон, 3-е издание , Oxford University Press, стр. 624–625, ISBN 978-0-19-967733-7
• Перри, Чарльз (15 декабря 1994 г.), «Ежегодный выпуск поваренной книги: ОБЗОР КНИГИ: Кресло-справочник по индейскому столу: ИНДИЙСКАЯ ЕДА: исторический компаньон К. Т. Ачайи (Oxford University Press: 1994; 35 долларов США; 290 стр.)» , Los Анджелес Таймс
• Перри, Чарльз (28 апреля 1994 г.), "РИСОВЫЙ ПИЛАФ: ИНГРЕДИЕНТЫ, РАЗНЫЕ ТЕКСТУРЫ" , Los Angeles Times
• Расанаягам К. (1984) [1926], Древняя Джафна: исследование истории Джафны с самых ранних времен до португальского периода , Everyman's Publisher (Мадрас), стр. 153–4, ISBN 978-81-206-0210-6
• Роджер, Дельфин (2000), «Ближний Восток и Южная Азия (в главе: История и культура еды и напитков в Азии)» , в Кипле, Кеннет Ф .; Орнелас, Кримхильд Кони (ред.), Кембриджская всемирная история еды , том 2, Кембридж и Нью-Йорк: Cambridge University Press, стр. 1140–1150, ISBN 978-0-521-40215-6
• Сен, Коллин Тейлор (2014), Праздники и посты: история еды в Индии , Reaktion Books, стр. 164–5, ISBN 978-1-78023-391-8
• Сенгупта, Джаянта (2014), «Индия» , у Фридмана, Пол; Чаплин, Джойс Э .; Альбала, Кен (ред.), « Еда во времени и месте: компаньон Американской исторической ассоциации по истории еды» , Калифорнийский университет Press, стр. 68–94, ISBN. 978-0-520-27745-8
• Несокращенный словарь Merriam-Webster (2019), плов существительное , Несокращенный словарь Merriam-Webster Incorporated; Онлайн, требуется подписка

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме плова .

• Словарное определение плова в Викисловаре
• Пулао в Wikibook Cookbooks
• Рисовый плов в Wikibook Cookbooks
• Кашмирский Пулао в Wikibook Cookbooks