Фруктовые вина - это ферментированные алкогольные напитки, приготовленные из различных основных ингредиентов (кроме винограда ); они также могут иметь дополнительные ароматы фруктов, цветов и трав. Это определение иногда расширяется, чтобы включить любой ферментированный алкогольный напиток, кроме пива. По историческим причинам медовуха , сидр и перри также исключены из определения фруктового вина. [1] [2]
Фруктовые вина традиционно были популярны среди домашних виноделов и в регионах с прохладным климатом, таких как Северная Америка и Скандинавия; в Восточной Африке, Индии и на Филиппинах вино делают из бананов .
Маркировка [ править ]
Фруктовые вина обычно называют их основным ингредиентом (например, вино из сливы или вино из бузины ), потому что обычное определение вина гласит, что оно изготовлено из сброженного виноградного сока.
В Европейском Союзе вино юридически определяется как сброженный виноградный сок. [3]
В Соединенном Королевстве фруктовое вино обычно называют деревенским вином ; этот термин не следует объединять с французским термином vin de pays , который обозначает виноградное вино. В британском законодательстве используется термин made-wine . [4]
Производство [ править ]
Фруктовое вино можно приготовить практически из любых поддающихся ферментации растительных веществ. [3] Из большинства фруктов и ягод можно производить вино. Существует ряд методов извлечения аромата и сока из используемых фруктов или растений; прессование сока, тушение и ферментация мякоти плодов - обычное дело. [5] Немногие продукты, кроме винограда, содержат сбалансированное количество сахара, кислоты , дубильных веществ, питательных солей для кормления дрожжей и воды для естественного производства стабильного, пригодного для питья вина, поэтому большинство деревенских вин корректируются в одном или нескольких аспектах при брожении. Однако некоторые из этих продуктов требуют добавления сахара или меда.чтобы сделать их вкусными и повысить содержание алкоголя (сахар при брожении превращается в спирт). Обычно производятся два сорта - вино из бузины и вино из одуванчиков . Tainted бузины вино напиток используется для совершения убийства в Джозеф Кессельринг «s игры и Фрэнк Капра » экранизации s Мышьяк и старые кружева . Вино производится из цветков бузины называется старшим удар вином .
Количество сбраживаемых сахаров часто невелико, и его необходимо дополнить процессом, называемым шаптализацией , чтобы иметь достаточный уровень алкоголя в готовом вине. Сахарозу часто добавляют, чтобы было достаточно сахара для завершения ферментации, сохраняя при этом приемлемый уровень кислотности. Если удельный вес исходного раствора слишком высок, что указывает на избыток сахара, можно добавить воду или подкисленную воду, чтобы отрегулировать удельный вес до целевого диапазона винодела.
Многие фрукты содержат природную кислоту, которая слишком высока для получения пикантного и приятного фруктового вина в неразбавленном виде; Это может быть особенно верно, в частности, для клубники , вишни, ананасов и малины . Поэтому, что касается регулирования содержания сахара, фруктовое пюре обычно доливают водой перед ферментацией, чтобы снизить кислотность до приятного уровня. Это также разбавляет и снижает общий фруктовый вкус; потерю вкуса можно компенсировать путем повторного добавления сахара после ферментации, который затем действует как усилитель вкуса (известный как подсластитель ), в то время как слишком много кислоты в готовом вине всегда придает ему нежелательную резкость и остроту.
Многие фруктовые вина страдают от недостатка естественных питательных веществ дрожжей, необходимых для стимулирования или поддержания брожения. Виноделы могут противостоять этому, добавляя азот , фосфор и калий, коммерчески доступные в качестве питательного вещества для дрожжей. По мнению одного винодела, фруктовые вина часто не улучшаются с возрастом бутылки и обычно предназначены для употребления в течение года после розлива. [6]
Сливовый ликер [ править ]
Сливовый ликер популярен в странах Восточной Азии - Японии, Корее и Китае.
В Китае сливовый ликер называют Мэйдзи (梅酒). Сливовое вино обычно делают с байцзю (白酒; прозрачный ликер) и пропитывают сливой. Уровень алкоголя выше, чем в типичном фруктовом вине, которое просто ферментируется с фруктами.
Умешу (梅酒) - это японский алкогольный напиток, приготовленный путем замачивания зеленых слив в сётю (燒 酎; прозрачный ликер). Он сладкий и гладкий.
Подобный ликер в Корее, называемый maesil-ju ( 매실주 ), продается под различными торговыми марками, включая Mae hwa soo, Matchsoon и Seoljungmae. Как японские, так и корейские сорта сливового ликера доступны с целыми плодами муме Prunus, содержащимися в бутылке.
На Тайване популярным нововведением после Второй мировой войны на основе сливового ликера в японском стиле является wumeijiu (烏梅 酒; ликер из копченой сливы), который получают путем смешивания ликера Prunus mume (梅酒méijǐu ) и ликера Prunus salicina (李 酒lǐj酒u ). , и ликер чая улун .
Сливовый ликер помогает избавиться от усталости и способствует потреблению пищи. [7]
Сливовое вино [ править ]
Сливовое джеркум готовят из сброженных слив так же, как яблоки для сидра . Он часто ассоциировался с северным Котсуолдом [8] и когда-то был порождением города Вустер . [9]
Гранатовое вино [ править ]
Гранатовое вино - разновидность фруктового вина. Коммерческий продукт из гранатового вина был разработан в Израиле и продан за границу как Rimon .
Ананасовое вино [ править ]
Ананасовое вино изготавливается из ананасового сока . Ферментация ананасового сока происходит в чанах с регулируемой температурой и останавливается при почти высыхании. В результате получается мягкое, сухое фруктовое вино с сильным ананасовым букетом. Ананасовое вино популярно в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии, где оно производится с использованием традиционных методов и недоступно для продажи. [10] В Мексике очень популярны напитки из ферментированных ананасов, получившие название Тепаче .
Коммерческие примеры со всего мира включают винодельню Maui's Winery на Гавайях и Jacobs Wines of Nigeria, первую винодельню с ананасами в Африке. Его также изготавливает в Доминиканской Республике компания Vinicola Del Norte, содержание алкоголя в нем составляет 10%. Несколько сортов ананасового вина производят на Окинаве , Япония, из местных продуктов. Его содержание алкоголя составляет 11,5% ABV .
Вино из одуванчиков [ править ]
Вино из одуванчиков - фруктовое вино с умеренным содержанием алкоголя, которое производится из лепестков одуванчика и сахара, обычно в сочетании с кислотой (например, лимонным соком).
Хотя вино из одуванчиков обычно производится по домашнему рецепту, существует несколько виноделен, в том числе Bellview Winery в Нью-Джерси , [11] Breitenbach Winery в Огайо , [12] Hidden Legend Winery в Монтане [13] и Maple River Winery. в Северной Дакоте . [14]
Вино из шиповника [ править ]
Вино из шиповника - фруктовое вино. [15] Его можно приготовить из свежих или сушеных плодов шиповника . Для приготовления этого напитка плоды шиповника ферментируются в сиропе с дрожжами и лимонной кислотой , образуя экстракт . Этот метод используется только с некоторыми другими видами фруктового вина, включая терновник (терн), боярышник и рябину .
Лучший сорт вина из плодов шиповника - крепкий и сладкий, который хранится не менее двух лет. [16]
Вина из красной и белой смородины [ править ]
Фруктовые вина из красной и белой смородины - это напитки, которые обычно производят в северных прохладных районах, где трудно выращивать высококачественный виноград. Их просто производить. Их естественный химический баланс таков, что они могут самоочищаться без каких-либо дополнительных веществ. Красная и белая смородина содержат лишь небольшое количество углеводов ; это требует добавления сахара или меда. [16]
Вишневое вино [ править ]
Вишневое вино - это фруктовое вино, приготовленное из вишни , [17] [18] [19] [20] обычно терпких вишен, которые обеспечивают достаточное количество кислоты. [21] Вишневые вина можно использовать для приготовления крепленых вин и ликеров . Виноделы Мичигана , расположенные в ведущем регионе США по производству терпких вишен, производят несколько сортов вишневого вина, в том числе пряные версии и смеси вишни и винограда. [22] "Cherry Kijafa" - крепленое фруктовое вино , которое производится в Дании из вишни с добавлением натуральных ароматизаторов и обычно содержит 16% алкоголя по объему . [23] Среди вишневых ликеров одним из самых известных является вишневое вино Мараска , изготовленное из хорватской вишни Мараска . [24] Последние пару лет вишневое вино Fredriksdal (частично изобретенное известным владельцем ресторана Яном Фриис-Миккельсеном ) производилось в Дании. [25] Производство вишневого вина становится популярным в Китае, [26] где производство вишни очень велико. [27]
Апельсиновое вино [ править ]
Фруктовое вино можно приготовить из апельсинов. Его не следует путать с апельсиновым вином , также известным как янтарное вино, которое производится из винограда, но имеет оранжевый / янтарный цвет. Вино из апельсинов, хотя и не является широко доступным в продаже, производится в Уайт-Ривер, Южная Африка, местными виноделами . Вкус - вино легкое, бледного или золотистого цвета, сухое, жидкое, алкогольное. Результат зависит от используемых дрожжей. Рецептов очень мало. [28] Обычно домашний винодел получает награду в виде апельсинового дерева или дерева соседей. Вино может быть сложно приготовить, потому что фрукт очень кислый, а pHнеобходимо отрегулировать. Дальнейшие осложнения возникают из-за плесени Penicillium, которая может остановить брожение и испортить вино. Следует проявлять особую осторожность, чтобы очистить и продезинфицировать фрукты. Остальная часть процесса проста. У Управления США по налогам и торговле алкоголем и табаком есть стандарты для апельсинового вина. [29]
Другие фруктовые вина [ править ]
- Фруктовое вино из клюквы называется « Журавли» .
- Банановое вино
- Личи вино
- Фруктовое вино также может быть приготовлено из ежевики , черной смородины , черники , клюквы , бузины , крыжовника , шелковицы , морской ягоды или малины .
Фруктовые десертные вина [ править ]
Также существует возможность производства фруктовых десертных вин. Многие домашние деревенские и фруктовые вина сделаны в стиле десертных вин с более или менее остаточным сахаром и высоким содержанием алкоголя. Но десертные вина не обязательно должны быть сладкими, например Fino Sherry . В Германии фруктовые десертные вина - это фруктовые вина с содержанием более 12,0% об. В Австрии требуется содержание алкоголя не менее 13,0% об. не более 22,0% об. Общее содержание алкоголя может быть увеличено путем добавления алкоголя, фруктовых спиртов, сахара, фруктового сока и концентрата фруктового сока во фруктовое вино или сидр. Таким образом, фруктовые десертные вина могут напоминать классические десертные вина, такие как херес или портвейн . В США эти вина часто называют фруктовым портвейном и напоминают фруктовый ликер.. Также можно производить фруктовый вермут или другие фруктовые вина, приправленные травами и специями.
Есть разные методы производства фруктовых десертных вин. В Канаде можно найти яблочное ледяное вино , которое производится путем криоэкстракции (замораживания) яблочного сока или яблочного сидра ( ледяной сидр ). Окислительная винификация (шерризация) применяется, например, в яблочном десертном вине. Добавление алкоголя (метод портвейна, фортификация ) можно найти с французским поммо или с вишневым вином и другими фруктовыми десертными винами, например, из Дании. [25] Для крепленых вин , которые по закону находятся между вином и спиртными напитками, обычно уплачивается налог в соответствии с национальными правилами.
См. Также [ править ]
- Сидр
- Фруктовый бренди
- Pruno
Ссылки [ править ]
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 768 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Джордж, Розмари (1991). Карманный декодер этикеток для вина Simon & Schuster . У камина. ISBN 978-0-671-72897-7.
- ^ a b Г. Хардинг "Винный сборник" стр. 5-9, Clarkson Potter Publishing, Нью-Йорк 2005 ISBN 0-307-34635-8
- ^ "Закон 1979 года о пошлинах на алкогольные напитки" . Акты парламента Соединенного Королевства . 1979 (4). 1979-02-22. С. 1 (5) . Проверено 4 ноября 2008 .
- ^ «Ответы домашнего пивоварения - виноделие страны» .
- ^ Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон для вина", третье издание, стр. 291 Oxford University Press, 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ "매실주" . terms.naver.com (на корейском языке) . Проверено 11 апреля 2021 .
- ^ Greensted, М. искусств и ремесел движения в Котсуолде , Sutton, 1996, с.97
- ↑ Эдвардс, Т. Вустершир , Пол Элек , 1949, стр.12
- ^ Чанпрасарцук, Он-онг и др. «Автохтонные дрожжи, связанные со зрелыми плодами ананаса, свежезаваренным соком и их ферментами; а также химические изменения во время естественного брожения». Технология биоресурсов 101,19 (2010): 7500-7509.
- ^ "Bellview Winery - Вино из одуванчиков" . Архивировано из оригинала на 2014-01-15 . Проверено 8 марта 2014 .
- ^ "Винодельня Брайтенбах - вино из одуванчиков" . Архивировано из оригинала на 2014-03-08 . Проверено 8 марта 2014 .
- ^ "Винодельня Hidden Legend - вино из одуванчиков" . Архивировано из оригинала на 2014-03-08 . Проверено 8 марта 2014 .
- ^ "Винодельня Maple River - вино из одуванчиков" . Архивировано из оригинала на 2014-10-26 . Проверено 8 марта 2014 .
- ^ "Интернет-опрос домашних виноделов (pl)" . Old.wino.org.pl . Проверено 26 марта 2013 .
- ^ a b Ян Цеслак (1985). Domowy wyrób win (pl) . Wydawnictwo Warta.
- ^ Ann Leighton Ранние американские сады: Для MEATE или медицина .. 1970- Page 95 0870235303 - «Вишневое вино сделано послеже образомно это немного хлопотно сломать вишневые косточки Roger Williams не говоритон сам сделал вино, но Джосселин сказала: «Незадолго до того, как я покинула графство, я приготовила вишневое вино ...
- ^ Лен Хопкинс, Маргарет Кроутер Приготовление вина с фруктами, корнями и цветами 1440320349 - 2012 «Хорошее вишневое вино гладкое и полусладкое, легкое, но с полным вишневым ароматом. Цвет зависит от типа используемой вишни. Смесь фруктов можно использовать или только один вид, и вам нужно будет использовать больше вишен, если все они сладкие.
- ^ Скотт С. Мартин Энциклопедия алкоголя SAGE 2014 1483374386 «Виноград может отличаться друг от друга, но разница ничтожна по сравнению с виноградом и вишней, поэтому задача оценки вишневого вина - непростая задача. использование слова вино для фруктовых напитков имеет ... "
- ^ Dominic Rivard The Ultimate Fruit Winemaker's Guide : The Complete Reference Manual 1441450920 2009 «Вино вишневое - вино от светло-красного до розового, средней насыщенности с сильным вишневым ароматом. У него мягкий и полный вкус. У них стойкое богатое ягодное послевкусие. Замороженные вишни штата Нью-Йорк используются винодельнями Nashoba Valley ".
- ^ «Вина из вишни и мягких фруктов *» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 04.04.2012 . Проверено 26 марта 2013 .
- ^ «Винодельни, Meaderies и производители крепкого сидра в Мичигане» . Проверено 15 января 2017 .
- ^ "CocktailDB: Интернет-база данных коктейлей - Черри Киджафа" . Архивировано из оригинала на 2010-03-27 . Проверено 28 марта 2008 .
- ^ Эми Стюарт Пьяный ботаник 2013-1616201045 Стр. 274 «Вишневое вино - это вино, изготовленное из вишни, а не винограда. Вишневое вино Мараска из Хорватии - самая известная и, возможно, самая аутентичная версия. Гиньоле - французский вишневый ликер, который обычно делают из большой ... "
- ^ a b «Архивная копия» . Архивировано из оригинала на 2017-05-18 . Проверено 14 марта 2017 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
- ^ Мария Kosseva; и др., ред. (2016), Наука и технология производства фруктовых вин
- ^ Мелисса Хансен (2011), Производство вишни в Китае
- ^ Андерсон, Стэн (1970). Искусство изготовления вина (1-е изд.). Книги боярышника. п. 72 .
- ^ "27 CFR §4.21 - Подчасть C - Стандарты идентичности для вина - (d) Класс 4; Цитрусовое вино" . TTB . TTB . Проверено 8 октября 2015 года .
 | Викискладе есть медиафайлы по теме фруктовых вин . |
