 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( январь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
 Rillettes du Mans | |
| Тип | Распространение |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Мясо ( свинина , гусь , утка , курица , дичь , кролик ), соль , жир |
Rillettes ( / г ɪ л ɛ т ы , г я J ɛ т / , также Великобритании : / г я J ɛ т / , французский: [ʁijɛt] ) представляет собой метод сохранения похож на конфитом , где мясо приправляют затем медленно приготовленные в масле и приготовленные на очень медленной скорости в течение нескольких часов (от 4 до 10 часов). [1]Мясо измельчают и упаковывают в стерильные емкости, покрытые жиром. Рилеты чаще всего готовят из свинины, но также готовят из других видов мяса, таких как гусь , утка , курица , дичь , кролик, а иногда и из рыбы, такой как анчоусы , тунец или лосось . Рилеты лучше всего подавать при комнатной температуре, намазывая их на поджаренный хлеб.
Сарта ( Ле-Ман ), Тур и Анжу , все в центральной Франции, являются известными источниками риллетов.
Термин rillette может относиться к конечному продукту и его внешнему виду при намазывании на ломтики хлеба. Рилеты традиционно готовили из жирной свиной грудинки или свиной лопатки. Мясо нарезали кубиками, солили и вялили, медленно готовили на медленном огне до очень мягкого состояния, затем измельчали на мелкие кусочки и смешивали с теплым кулинарным жиром, чтобы сформировать деревенскую пасту. Рилеты можно было хранить в черепках несколько месяцев. В Анжурило был особенным блюдом, имевшим форму пирамиды и увенчанным свиным хвостом; Почетному гостю с гордостью были представлены рилеты. Со временем кулинарный стиль риллет стал применяться к дичи, дикому кролику и рыбе. Со временем было разработано несколько препаратов для риллетов из морепродуктов, включая анчоусы, тунец и лосось. Хотя рыба на самом деле не готовится в жире, она смешивается с жиром, образуя характерную пасту. Мягкая гладкая текстура - решающий фактор при выборе хорошего блюда для риллетта.
Подобно кассуле или фондю , это французское блюдо имеет множество региональных определений. Как правило, большинство риллетов подаются при комнатной температуре в виде пасты с тостами , как паштет. Риллеты из свинины из северо-западных регионов Тур и Анжу славятся богатой текстурой и бронзовым цветом, достигнутым в процессе приготовления. Рабле называл риле «вареньем из коричневой свиньи» ( brune confiture de cochon ). [2] Rillettes из соседнего département из Sarthe отличается более деревенской текстурой, в комплекте с более крупными кусочками свинины и меньше цвета.
В Квебеке кретоны похожи на риллеты.
Этимология [ править ]
Французское слово rillettes впервые встречается в 1845 году. Оно происходит от старофранцузского rille , означающего кусок свинины, которое впервые засвидетельствовано в 1480 году. Это диалектный вариант старофранцузского reille , означающего планку или деревянную полоску, от латинского regula . [3]
Слово rillettes , таким образом, родственно или связано с английскими словами rail , относящимися к железным дорогам, и ruler , что означает прямую деревянную полоску для измерения. [ необходима цитата ]
См. Также [ править ]
- Список техник приготовления
- Список спредов
- Пеммикан
Ссылки [ править ]
- ^ "Les Rillettes" . leporc.com (на французском) . Проверено 8 апреля 2020 .
- ^ Оноре де Бальзак также называл rillettes «коричневым вареньем»: Оноре де Бальзак, Le Lys dans la Vallée [Ландыш] (Париж, Франция: Шарпантье, 1839), стр. 7. Со страниц 6 и 7: «Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l'élément main du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l'heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, parait redument à Tours sur les tables aristocratiques; si j'en entendis parler avant d'être mis en Pension, je n'avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur un tartine de pain;… "(Знаменитые рилеты иrillons of Tours составляли основную часть трапезы, которую мы ели в середине дня, между завтраком и обедом дома, час которого совпал с нашим возвращением. Этот препарат, столь ценимый некоторыми гурманами, редко появляется в Турах на аристократических столах; если бы я слышал об этом до того, как меня отправили в школу-интернат, мне бы никогда не посчастливилось увидеть это коричневое варенье, намазанное на ломтик хлеба; …)
- ↑ Editions Larousse , Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971), стр.651.
