Спелость в виноградарстве

Созревание винограда на лозе.

В виноградарстве спелость — это завершение процесса созревания винного винограда на лозе, что сигнализирует о начале сбора урожая . Что именно представляет собой зрелость, будет варьироваться в зависимости от того, какой стиль вина производится ( игристое , тихое, крепленое , розовое , десертное вино ).и т. д.) и то, что, по мнению винодела и виноградаря, составляет спелость. После сбора урожая физические и химические компоненты винограда, которые будут влиять на качество вина, в основном устанавливаются, поэтому определение оптимального момента зрелости для сбора урожая можно считать наиболее важным решением в виноделии. ^[1]

Есть несколько факторов, влияющих на спелость винограда. По мере созревания винограда сахар в винограде будет продолжать расти, а уровень кислоты падать. Баланс между сахаром (а также потенциальным уровнем алкоголя ) и кислотами считается одним из наиболее важных аспектов производства качественного вина, поэтому как вес сусла , так и « общая кислотность », а также рН винограда оцениваются как определить спелость. К концу 20 века виноделы и виноградари стали сосредотачиваться на концепции достижения « физиологического«Спелость винограда» — описывается как более полная зрелость дубильных веществ и других фенольных соединений в винограде , которые определяют цвет , вкус и аромат вина . ^[2]

Что происходит с виноградом, когда он созревает

Виноград Пино Нуар на ранних стадиях созревания . Когда виноград созревает, концентрация фенольных соединений, таких как антоцианы, заменяет зеленый цвет хлорофилла в виноградных ягодах, что делает их черными.

Если в широком смысле определить созревание как развитие винного винограда, то можно сказать, что созревание происходит в течение непрерывного годового цикла виноградной лозы . В более узком смысле созревание начинается с момента зарождения веразона . В этот момент (обычно через 40–60 дней после завязывания плодов, хотя в более прохладном климате это может быть и дольше) виноград твердый и зеленый, с низким уровнем сахара и очень высоким уровнем, в основном , яблочной кислоты . Во время верезона , который может длиться от 30 до 70 дней в зависимости от климата и других факторов, виноград претерпевает несколько изменений, которые влияют на его сахарный, кислотный, танинный и минеральный состав. Концентрация фенольных соединений в коже, в первую очередьантоцианы для красных винных сортов винограда заменяют зеленый цвет хлорофилла , поскольку сами ягоды винограда меняют цвет. ^{[2] [3]}

Увеличение содержания сахаров в винограде происходит из-за накопления углеводов в корнях и стволе виноградной лозы, а также в процессе фотосинтеза . Сахароза , полученная в результате фотосинтеза, переносится из листьев в ягоды, расщепляясь на молекулы глюкозы и фруктозы . Скорость этого накопления будет зависеть от нескольких факторов, включая климат (например, ряд облачных погодных условий, которые препятствуют попаданию солнечного света на виноградную лозу), а также потенциальный размер урожая виноградных гроздей и кончиков молодых побегов виноградной лозы.которые конкурируют за ресурсы материнской виноградной лозы. По мере увеличения концентрации сахаров концентрация кислот снижается отчасти из-за простого разбавления , а также из-за потребления кислот в процессе дыхания растений . Уменьшение свободных кислот, а также накопление калия вызывают повышение уровня pH виноградного сока. ^[2]

В дополнение к изменению уровня сахара, кислот и pH в процессе созревания накапливаются и другие компоненты винограда. Минеральные компоненты калия, кальция , магния и натрия увеличиваются в концентрации по мере того, как они распределяются между кожурой винограда и его мясистой мякотью. Цвет ягод винограда начинает меняться из-за накопления в кожуре фенольных соединений, таких как антоцианы. Флавоноиды и летучие соединенияизвестные как «предшественники вкуса», которые вносят свой вклад в конечный вкус и аромат вина, также начинают накапливаться в кожуре и мякоти. Кроме того, концентрация дубильных веществ в винограде увеличивается в некоторых частях винограда, включая кожицу, семена и стебель. ^[2] В начале процесса созревания эти танины очень горькие и «зеленые». Воздействие тепла и солнечного света в период созревания приводит к химическим изменениям танинов, которые при переработке в вино делают танины более мягкими во рту. ^[4]

Различные степени зрелости для разных вин

То, что представляет собой «зрелость», будет варьироваться в зависимости от стиля производства вина, а также от конкретных взглядов виноделов и виноградарей на то, что такое оптимальная зрелость. Стиль вина обычно определяется балансом между сахарами и кислотами. То, что может считаться «зрелым» для одного винодела, может считаться недозрелым для другого винодела или даже перезрелым для третьего винодела. Климат и конкретный сорт винограда также будут играть роль в определении спелости и даты сбора урожая. В очень жарком климате, например, в некоторых районах Калифорнии и Австралии , спелость обычно достигается примерно через 30 дней после начала созревания, в то время как в гораздо более прохладном климате, например, в долине Луары и некоторых частяхГермания , это может произойти только через 70 дней после проверки . Периоды созревания для каждого отдельного сорта винограда будут различаться: винограду, такому как Каберне Совиньон , требуется гораздо больше времени для созревания по сравнению с раннеспелыми сортами, такими как Шардоне и Пино нуар . ^[2]

Поскольку в процессе созревания сахар в винограде увеличивается, уровень сладости , а также потенциальный уровень алкоголя в вине будут играть значительную роль в определении того, когда виноград достаточно «созрел». Это потому, что сахара превращаются дрожжами в спирт в процессе брожения . Чем выше концентрация сахаров в винограде, тем выше потенциальный уровень алкоголя. Однако большинство штаммов винодельческих дрожжей с трудом выживают в спиртовом растворе с концентрацией спирта выше 15% по объему (ABV) и прекращают брожение до того, как весь сахар превратится в спирт. Это оставляет определенное количество остаточного сахара .что влияет на уровень сладости вина. Вина, которым суждено быть сладкими, такие как десертные вина, часто называют винами позднего урожая, потому что их собирают в крайних точках зрелости намного позже, чем когда собирают обычный виноград для столовых вин. ^[1]

Присутствие алкоголя (особенно этанола ) в вине дает гораздо больше, чем просто польза для здоровья при умеренном и минимальном потреблении, разумно применяемом, или негативные последствия в избытке. Он оказывает огромное влияние на вес и ощущение во рту вина, а также на баланс сладости, танинов и кислот. При дегустации вин анестезирующие свойства этанола снижают чувствительность неба к резкому воздействию кислот и танинов, делая вино более мягким. Он также играет роль во время выдержки вина в его сложном взаимодействии с эфирами .и фенольные соединения, которые придают вину различные ароматы, влияющие на вкусовые характеристики вина. По этой причине некоторые виноделы ценят более высокий потенциальный уровень алкоголя и откладывают сбор урожая до тех пор, пока в винограде не будет достаточно высокой концентрации сахаров. ^[4]

Для других типов вин, таких как игристые вина, такие как шампанское , поддержание определенного уровня кислотности в винограде важно для процесса виноделия. Поскольку концентрация кислот в винограде уменьшается по мере того, как вы продвигаетесь в процессе созревания, виноград, предназначенный для игристых вин, часто является одним из самых ранних сортов винограда, собираемых в винтаже . Из-за их высокой кислотности и низкого уровня сахара этот виноград был бы недозрелым, и из него можно было бы производить столовые вина, которые многие любители вина сочли бы неприятными, но баланс сахаров и кислот хорошо подходит для производства игристых вин . ^[2]

Факторы, влияющие на момент созревания

Одним из основных факторов, влияющих на процесс созревания виноградной лозы, является климат и погода. Солнечный свет и тепловая температура жизненно важны для физиологических функций виноградной лозы (таких как фотосинтез). Отсутствие любого из них, например, длительные периоды обширного облачного покрова, приведет к замедлению или даже полной остановке многих функций виноградной лозы, поскольку виноградная лоза входит в своего рода «режим выживания». Поскольку виноградная лоза направляет больше ресурсов на сохранение собственного выживания, меньше ресурсов направляется на созревание и развитие гроздей винограда. Чрезмерная жара также может вызвать неблагоприятную реакцию виноградной лозы. Возникновение волн тепла в вегетационный период, особенно когда он приближается к сбору урожая, может привести к скачку сахара в винограде из-за резкого падения кислотности. Некоторые виноделы могут принять решение о раннем сборе урожая, чтобы поддерживать уровень кислотности, даже если другие компоненты (такие как танины и фенольные соединения) могут не достичь оптимального созревания. Для виноделов, решивших «переждать», недостаток кислоты может быть частично устранен в процессе виноделия добавлением таких кислот, как винная кислота .. Гораздо труднее устранить последствия обильных дождей в период созревания. Постоянные дожди перед сбором урожая могут привести к тому, что ягоды набухнут от воды, что разбавит вкус, а также вызовет растрескивание кожицы, что создаст отверстия для порчи, вызывая размножение микроорганизмов. Из-за этих рисков угроза продолжительных дождей во время сбора урожая может привести к раннему сбору урожая до того, как виноград полностью созреет. Наиболее благоприятные годы позволяют медленное, стабильное созревание без резких скачков жары или угрозы обильных дождей. ^[1]

Роль климата во влиянии на процесс созревания трудно переоценить, но это не единственный фактор. Управление виноградниками, такое как обрезка и уход за пологомтакже может играть важную роль, поскольку он влияет не только на физиологические процессы виноградной лозы, но и на то, как виноградная лоза реагирует, делясь своими ограниченными ресурсами энергии и питательных веществ. Листья виноградной лозы производят энергию в процессе фотосинтеза. Определенное количество листвы необходимо для того, чтобы виноградная лоза могла производить достаточно энергии для поддержания всех своих физиологических функций, но слишком большой листовой покров будет затенять грозди винограда, ограничивая прямое воздействие солнечного света и тепла, необходимых для некоторых химических компонентов винограда. развивать. Чрезмерное количество листвы и затенение также могут способствовать развитию различных болезней и недугов винограда, таких как гниль гроздей и мучнистая роса.что может помешать процессу созревания. У очень энергичной лозы с множеством гроздей и побегов несколько сторон будут конкурировать за одни и те же ресурсы, что замедлит общее развитие отдельных гроздей. В процессе управления кронами виноградари пытаются сбалансировать не только количество гроздей и побегов на лозе, но также пытаются достичь оптимального баланса листвы, необходимой для фотосинтеза, без чрезмерного затенения, которое может помешать процессу созревания. ^[2]

Даже если климат и управление виноградниками были идеальными, другие факторы могут помешать полной и равномерной спелости. Среди гроздей виноградной лозы отдельные ягоды могут созревать не с одинаковой скоростью. Эта проблема, широко известная как миллерандаж , может возникнуть из-за плохой погоды в период цветения винограда, но также может быть вызвана дефицитом в почве различных питательных веществ, таких как бор , атакой различных заболеваний виноградной лозы, таких как вирус веерного листа виноградной лозы или ряд других факторов, которые могут способствовать неполному удобрению растений . ^[2]

Оценка спелости

Поскольку «зрелость» включает в себя множество факторов, существует множество методов, которые могут использовать виноградари и виноделы, чтобы определить, когда виноград достаточно созрел для сбора урожая. Наиболее распространенный метод определения зрелости включает измерение уровня сахара, кислоты и pH в винограде с целью сбора урожая в момент, когда каждое число достигает своего наиболее идеального диапазона для типа производимого вина. ^[1] В последние годы виноградари и виноделы перешли от сосредоточения внимания исключительно на этих цифрах к рассмотрению других факторов, включая зрелость танинов, развитие предшественников вкуса и потенциал развития гликозидов . Комбинация этих факторов, кроме сахара, кислоты и рН, считается «физиологической».спелость винограда.^[2]

Должен вес

Поскольку более 90% всех растворенных твердых веществ в виноградном соке составляют сахара, измерение веса сусла является хорошим индикатором количества сахаров в вине . Вместо того, чтобы измерять фактический «вес» сусла, плотность или удельный вес сока измеряется по отношению к удельному весу дистиллированной воды . Виноградари и виноделы могут использовать рефрактометр , который использует показатель преломления для косвенного измерения веса сусла из сока одного винограда, или они могут использовать ареометр .в винодельне соком из нескольких десятков или сотен ягод винограда. В разных странах мира используются различные весы для измерения веса сусла виноградного сока. В Соединенных Штатах , Новой Зеландии и некоторых частях Австралии он измеряется в градусах по шкале Брикса (символ °Bx); в Германии (вино) это градусы Охсле (°Э); во Франции и большей части Европы шкала Боме использовалась до 1961 года, а в Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (°KMW). ^[2]

После того , как веразон начался, виноградари проверяют несколько сотен отдельных ягод, собранных с гроздей по всему винограднику, с увеличивающимися интервалами по мере приближения сбора урожая. Ягоды обычно берут из середины грозди, избегая лоз на концах рядов, которые, как правило, подвергаются воздействию самых необычных элементов. Затем вес сусла наносится на график, чтобы увидеть увеличение степени зрелости и уровня сахара в винограде. ^[1]Какой показатель веса должен быть наиболее желательным, будет зависеть от личной цели винодела в отношении зрелости. Вино с предполагаемым потенциальным уровнем алкоголя 12% должно быть собрано при температуре около 21,7 ° Bx / 12 градусов Боме / 93 ° Oe. Вино с предполагаемым потенциальным уровнем алкоголя 15% должно быть собрано при температуре около 27,1 ° Bx / 15 градусов Боме / 119 ° Oe. Желаемая зрелость для большинства столовых вин, как правило, находится где-то между этими двумя значениями веса сусла. ^[2]

Уровень кислоты

Когда уровень сахара в винограде повышается, уровень кислоты падает. Всем винам нужна определенная степень кислотности, чтобы быть сбалансированными и избежать вялости или тусклости вкуса. Кислотность также является ключевым компонентом в сочетании еды и вина , поэтому ее присутствие в вине важно для виноделов, пытающихся собрать виноград до того, как уровень кислотности упадет слишком низко. Стресс, связанный с поддержанием уровня кислотности, не так важен из-за того, что виноделы могут несколько исправить ситуацию, добавляя кислоты позже в процессе виноделия (виноделы также могут устранять дефицит сахара путем шаптализации).). Однако натуральные кислоты в винограде играют и другие роли в развитии вкусовых и ароматических соединений, а также в борьбе с воздействием организмов, вызывающих порчу, поэтому наиболее идеальная ситуация для виноделов — попытаться собрать урожай, пока уровень кислотности является приемлемым. ^[2]

Основными кислотами в вине являются винная и яблочная кислоты , лимонная и янтарная кислоты играют небольшую роль. Титруемая кислотность или «ТА» (также называемая «общая кислотность») является мерой винной кислоты в винограде. Это самая распространенная кислота, а также единственная кислота, которая оказывает наиболее выраженное и продолжительное влияние на вкус вина. TA часто измеряется путем нейтрализации некоторого количества виноградного сока стандартным щелочным раствором (например, гидроксидом натрия ), а затем с использованием индикатора (например, фенолфталеина ).), который меняет цвет в зависимости от уровня кислоты в растворе. Индикатор добавляется в виноградный сок, а затем постепенно увеличивается количество щелочного раствора по мере того, как вино меняет цвет, пока добавление большего количества раствора не перестанет способствовать изменению цвета. В этот момент вино было нейтрализовано с помощью количества щелочного раствора, необходимого для нейтрализации, рассчитанного по формуле, чтобы дать представление о том, сколько винной кислоты было в вине. Затем уровень TA выражается в процентах граммов на 100 миллилитров. Как и в случае с весом сусла, идеальные уровни зрелости будут варьироваться в зависимости от стиля вина и предпочтений виноделов. Для тихих столовых вин уровень ТА часто колеблется между 0,60-0,80% для красных сортов винограда и 0,65-0,85 для белых. ^[1]

уровень pH

Уровень pH вина — это измерение количества свободных ионов водорода (H+). Он связан с титруемым уровнем кислотности вина, но существенно отличается. Низкие значения pH указывают на высокую концентрацию кислот в растворе. В то время как чистая вода нейтральна с pH 7, вино имеет тенденцию быть более кислым с pH от 3 до 4. Когда уровень кислоты в созревающем винограде падает, концентрация кислот уменьшается, что означает повышение уровня pH. Дрожжи, бактерии, фенольные соединения, такие как антоцианы, влияющие на цвет, обладают разной устойчивостью к винам с высоким уровнем рН. Как правило, вина с высоким значением pH имеют более тусклый цвет и менее выраженный вкус, а также более склонны к винным дефектам.вызываемые микроорганизмами, вызывающими порчу, что делает мониторинг уровня pH винограда во время созревания приоритетом для виноградарей и виноделов. ^[2]

В то время как рудиментарный метод тестирования pH заключается в воздействии на виноградный сок индикатора pH , такого как полоски, используемые для стандартной лакмусовой бумажки , результаты обычно не такие подробные и точные, как то, что необходимо для оценки зрелости. Поэтому большинство виноделен будут использовать pH-метр .которые могут давать показания с точностью плюс-минус 0,1. Как и в случае с сахарами и кислотами, идеальные уровни pH для определения зрелости могут варьироваться. Для белых вин виноделы часто ищут показания рН между 3,1 и 3,2, в то время как максимум 3,4. Если pH слишком высок, это может быть признаком того, что виноград перезрел (или что в почве слишком много калия, что также повлияет на показания pH). Несмотря на то, что существует риск слишком высокого уровня pH, виноделы могут противостоять высокому уровню pH, добавляя больше винной или яблочной кислоты во время виноделия. Тем не менее, многие виноградари и виноделы используют показания pH как четкую границу того, когда начинать сбор урожая. ^[1]

Балансировка сахара, кислотности и pH

Самая идеальная ситуация для виноградаря или винодела — иметь идеально сбалансированные уровни сахара, кислотности и pH во время сбора урожая. Один из гипотетических идеалов для столового красного столового вина — это иметь измерения сорта винограда 22 Brix, 0,75 TA и 3,4 pH. Как отмечает автор и винодел Джефф Кокс, эти числа представляют собой « рояль- флеш » в покере виноделия, который редко раздается виноделам. Со всеми переменными климата, почвы виноградника, сортов винограда, управления виноградником и общими характеристиками урожая виноделы учатся находить компромисс между всеми этими показаниями компонентов и выбирать точку зрелости, которая наиболее соответствует их видению конечного результата. продукт вино. ^[1]

Есть несколько формул, которые могут использовать виноградари и виноделы, в которых используются различные измерения уровня сахара, кислоты и pH. Одним из методов, разработанных исследователями из Калифорнийского университета в Дэвисе , является отношение Брикса к TA, в котором используется отношениеградусов Брикса к измерениям ТА. Например, вино с 22°Bx и 0,75 TA будет иметь соотношение Brix:TA почти 30:1. Согласно исследователям Дэвиса, наиболее сбалансированные столовые вина, как правило, имеют отношение Брикса к ТА от 30:1 до 35:1. Другой метод состоит в том, чтобы умножить значение pH само на себя, а затем умножить это число на значение Brix. Используя этот метод, когда виноград для белого вина приближается к 200, а виноград для красного вина приближается к 260, это может быть хорошим практическим правилом, когда собирать урожай. Например, белый винный виноград имеет рН 3,3 и Брикс 20, после прохождения этой формулы он будет иметь окончательное число 217,80, что находится в пределах приемлемого диапазона урожая для некоторых виноделов. ^[1]

Физиологическая спелость

Идея физиологической спелости (или физиологической зрелости) винограда является относительно недавним дополнением к обсуждению спелости в виноградарстве и виноделии. Это широкая категория факторов развития созревания винограда, которые влияют на качество вина помимо стандартных измерений сахара, кислот и pH. Эти факторы обычно включают оценку зрелости танинов, а также развитие других фенольных соединений, которые влияют на цвет, вкус и аромат вина. Во многом понятие физиологической зрелости похоже на французское понятие энгустмента (от латинского корня gustisили вкус), стадия созревания, когда проявляются аромат и вкус. Исследования показали, что большинство ароматических соединений развиваются в ягодах в гликозилированной форме в виде вторичных метаболитов , которые появляются на поздних стадиях созревания, когда накопление сахаров выравнивается. Эта стадия отличается от взаимодействия сахара и кислоты при созревании, потому что виноград может быть «зрелым» с точки зрения уровней сахара и кислоты, но все же быть очень незрелым, когда речь идет о развитии танинов, ароматов и вкуса, которые характерны для сложного или качественного вина. ^{[2] [4]}

По большей части многие из этих качеств трудно объективно измерить, поэтому оценка физиологической зрелости винограда сосредоточена на наблюдении и физическом отборе проб винограда. С опытом виноделы и виноградари учатся связывать определенные вкусы и характеристики с разными стадиями развития. Они оценивают текстуру кожуры и мякоти ягоды, а также цвет кожуры, семян и стеблей. Если семена еще зеленые, танины внутри винограда, скорее всего, будут резкими и горькими. По мере того, как дубильные вещества продолжают развиваться, семена начинают темнеть. Они будут наблюдать одревеснение стеблей по мере того, как они превращаются из гибких и зеленых в твердые, деревянистые и коричневые (для многих сортов, но не для всех ^{[5]) .}), что указывает на то, что виноградная лоза завершила свою работу по развитию своих «потомков» виноградных гроздей и начала запасать углеводы и ресурсы для следующего вегетационного периода. В течение периода созревания виноделы и виноградари будут постоянно пробовать виноград на винограднике в течение недель и дней, предшествующих сбору урожая. ^[2]

Прекурсоры вкуса и гликозиды

Хотя трудно объективно измерить качества физиологической зрелости, исследователи винодельческой промышленности продолжают использовать методы, которые дают некоторое представление о развитии винограда в этих областях. Например, некоторые винодельни начали использовать спектроскопию в ближней инфракрасной области (БИК) для определения концентрации красящих антоцианов в кожуре винограда. Значительное количество исследований было направлено на изучение методов определения присутствия предшественников вкуса и гликозидов в созревающем винограде. ^[2]

Недавно аналогичные методы неразрушающего определения содержания хлорофилла в листьях были применены для измерения содержания антоцианов. В настоящее время в продаже имеется несколько приборов для измерения оптического поглощения, которые предназначены для измерения и вычисления значения индекса, сильно коррелирующего с фактическим содержанием антоцианов в образце. Для использования с виноградом кожуру удаляют и помещают на датчик счетчика. Измерения занимают всего секунду или две. Эти измерители содержания антоцианов используют дополнительный сигнал ближнего инфракрасного диапазона (БИК), который учитывает толщину образца, а также длину волны поглощения для расчета очень точного значения индекса, которое является воспроизводимым и достаточно последовательным для сравнительных испытаний.Новый метод, который только что изучается, заключается в том, чтобы окунуть кусок фильтровальной бумаги в измеряемый раствор/образец и поместить его на головку датчика в качестве тестового образца. Были положительные отзывы о втором методе, но они не были опубликованы.

Предшественники вкуса - это соединения без запаха, которые естественным образом встречаются в винограде в результате нормальной метаболической активности виноградной лозы. Они более распространены в винограде, чем фенольные соединения, известные как флавоноиды , и включают такие соединения, как монотерпены , которые способствуют цветочному аромату Рислинга и Муската , и метоксипиразин , который способствует аромату «зеленого перца», связанному с Каберне Совиньон и Совиньон Блан . Когда эти компоненты «свободны», они известны как «вкусовые соединения», но когда они соединяются с сахарами в винограде, они становятся гликозидами.или «предшественники вкуса». Эти соединения обнаруживаются в следовых количествах и измеряются в частях на триллион. Под действием кислот и ферментов глюкозиды , полученные из сахара в винограде , подвергаются гидролизу с образованием гликозидов. Эти соединения высвобождаются на поздних стадиях виноделия и выдержки, когда они дополняют или усиливают ароматические соединения. Теоретически из винограда с большим количеством предшественников вкуса можно производить вина более высокого качества. ^[2]

Ученые обнаружили, что можно до некоторой степени определить наличие этих соединений в винограде до сбора урожая. Одним из способов является измерение с помощью газового хроматографа-масс-спектрометра . Другой метод заключается в анализе гликозил-глюкозного анализа . С помощью этого метода гликозиды из виноградного сока выделяют, а затем гидролизуют с получением глюкозы. Количество продуцируемой глюкозы затем определяют количественно и заносят в таблицу результатов, которые выражают как количество гликозидов в микромолях на литр или на ягоду винограда. Взаимосвязь между наличием гликозидов в винном винограде и потенциалом качества получаемого вина не является точной наукой, но остается областью постоянных исследований и разработок. ^[2]

использованная литература

внешняя ссылка

• М. Гринспен « Оценка зрелости с помощью органолептической оценки » Wine Business Monthly, 15 ноября 2006 г.
• Оценка зрелости плодов винного винограда для планирования сбора урожая , информация Cooperative Extension