Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено с Spicy )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Пряный" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см Пряный (значения) .
Выставка острого перца и шкалы Сковилла в супермаркете в Хьюстоне , штат Техас.

Острота - это состояние сильного резкого запаха или вкуса . [1] [2] Это относится к характеристике пищи обычно называют пряностью , жаркости или тепла , [3] [4] [5] содержится в пищевых продуктах , таких как перец чили . Сильно острый вкус может восприниматься как неприятный.

Термин Пикантность ( / р я к ən с я / ) иногда применяется к продуктам с более низкой степенью остроты [2] , которые «приятно стимулирующего к небу». Примеры пикантных блюд включают горчицу и карри .

Терминология [ править ]

Термины «едкий» ( / р ʌ п dʒ ən т / ( слушать )Об этом звуке ) и «острота» редко используется в разговорной речи , но предпочтительные является учеными , как они устраняют потенциальную двусмысленность , вытекающую из использования слов «горячего» и «пряный», который также может относиться к температуре и присутствию специй соответственно. [3] [4] [6]

Например, тыквенный пирог может быть как горячим (из духовки) и пряных (из - за общее включение специи , такие как корица , мускатный орех , душистый перец , булава и гвоздики ), но это не едкий . (Кулинарный критик, тем не менее, может использовать слово пикантный для описания такого пирога, особенно если он исключительно хорошо приправлен.) И наоборот, чистый капсаицин является острым, но, естественно, он не сопровождается высокой температурой или специями.

Как объясняют словари Oxford, Collins и Merriam-Webster, «пикантность» может относиться к легкой остроте [2], то есть к ароматам и специям, которые намного менее сильны, чем перец чили , включая, например, сильный аромат некоторых помидоры. Другими словами, острота всегда относится к очень сильному вкусу, тогда как пикантность относится к любым специям и продуктам, которые «приятно стимулируют вкус», другими словами, к еде, которая является острой в общем смысле «хорошо приправленной».

Приложения [ править ]

Острые вещества используются в качестве анальгетиков и ароматизаторов пищевых продуктов. [7]

В еде [ править ]

Выставка специй в Гваделупе : одни острые, другие нет.

Острота часто измеряется по шкале от легкой до горячей. Шкала Сковилла измеряет остроту перца чили , определяемую количеством содержащегося в нем капсаицина .

Острота не считается вкусом в техническом смысле, потому что она передается в мозг по другому набору нервов. В то время как вкусовые нервы активируются при употреблении таких продуктов, как перец чили, ощущение, обычно интерпретируемое как «горячее», возникает в результате стимуляции соматосенсорных волокон во рту. Многие части тела с обнаженными мембранами, в которых отсутствуют вкусовые рецепторы (например, носовая полость, гениталии или рана), вызывают подобное ощущение тепла при воздействии едких веществ.

Острые ощущения от перца чили, черного перца и других специй, таких как имбирь и хрен, играют важную роль в разнообразных кухнях по всему миру, таких как корейская , персидская , турецкая , тунисская , эфиопская , венгерская , индийская , бирманская , филиппинская. (особенно биколано), индонезийский , лаосский , сингапурский , малазийский , бангладешский , мексиканский ,Перуанская , карибская , пакистанская , сомалийская , юго-западная китайская (включая сычуаньскую кухню ), шри-ланкийскую , вьетнамскую и тайскую кухни. [ необходима цитата ]

Механизм [ править ]

Острота ощущается через химиотерапию , чувствительность кожи и слизистых оболочек к химическим веществам. Такие вещества, как пиперин и капсаицин, могут вызывать ощущение жжения, вызывая стимуляцию тройничного нерва вместе с нормальным вкусовым восприятием. Острое ощущение, вызываемое аллилизотиоцианатом , капсаицином, пиперином и аллицином , вызвано активацией тепловых термо- и хемочувствительных ионных каналов TRP, включая ноцицепторы TRPV1 и TRPA1 . Острота перца чили может быть адаптивной реакцией на микробные патогены. [3]

См. Также [ править ]

  • Пируватная чешуя
  • Шкала Сковилла
  • Термоцепция

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Острота" . Словарь английского языка Коллинза. 3 февраля 2014 . Проверено 7 февраля 2014 года .
  2. ^ a b c «Словарь Мерриам-Вебстера:« Острый » » . Merriam-webster.com . Проверено 7 февраля 2014 года .
  3. ^ a b c Тьюксбери, JJ; Рейган, КМ; Мачницки, штат Нью-Джерси; Карло, TA; Хаак, округ Колумбия; Пеналоза, ALC; Леви, ди-джей (2008). «Эволюционная экология остроты дикого перца чили» . Труды Национальной академии наук . 105 (33): 11808–11811. Bibcode : 2008PNAS..10511808T . DOI : 10.1073 / pnas.0802691105 . PMC 2575311 . PMID 18695236 .  
  4. ^ a b «Чилийская терминология» (PDF) . Институт перца Чили, Государственный университет Нью-Мексико. 2006. Архивировано из оригинального (PDF) 16 октября 2012 года . Проверено 14 сентября 2012 года .
  5. ^ "Чили тепла" (PDF) . Институт перца Чили, Государственный университет Нью-Мексико. 2006. Архивировано из оригинального (PDF) 16 октября 2012 года . Проверено 14 сентября 2012 года .
  6. ^ Хаак, округ Колумбия; Макгиннис, Луизиана; Леви, диджей; Тьюксбери, Дж. Дж. (2011). «Почему не все перцы чили острые? Компромисс ограничивает остроту вкуса» . Труды Королевского общества B: биологические науки . 279 (1735): 2012–2017. DOI : 10.1098 / rspb.2011.2091 . PMC 3311884 . PMID 22189403 .  
  7. ^ Ананд, П .; Блей, К. (октябрь 2011 г.). «Местный капсаицин для лечения боли: терапевтический потенциал и механизмы действия нового 8% пластыря с высокой концентрацией капсаицина» . BJA: Британский журнал анестезии . 107 (4): 490–502. DOI : 10.1093 / ВпМ / aer260 . ISSN 0007-0912 . PMC 3169333 . PMID 21852280 .   

Внешние ссылки [ править ]