Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Верхний стейк из филе
BeefCutTopSirloin.svg
Верхняя часть вырезки, средняя и верхняя часть вырезки, но исключая вырезку.
Альтернативные названияD-rump, бифштекс из филе без костей, бифштекс из верхнего филе, обеденный стейк, фингерпринт
ТипСтейк из говядины
Сверху стейк из вырезки посыпать кольцом лука .

Верхняя часть вырезки - это кусок говядины из основной части филе или дополнительной вырезки. Верхние стейки из вырезки отличаются от стейков тем, что удалены кость, вырезка и нижняя круглая мускулатура; остальные основные мышцы - это средняя ягодичная мышца и двуглавая мышца бедра (верхняя часть филейной части).

Коды NAMP / IMPS Министерства сельского хозяйства США, относящиеся к этой субглавной отрубке, - 181A и 184. 181A получается из 181 после удаления нижней вырезки и приклада (часть вырезки, которая находится в вырезке). 184 получается из 182 после удаления нижнего филе. Сокращения в сфере общественного питания с 184 - это от 184A до 184F, отрубы на порции - 1184, а «подпорции» - от 1184 - от 1184A до 1184F. 181A не подразделяется на сокращение общественного питания. [1] В Австралии этот отруб называется D-rump в Справочнике австралийского мяса и имеет код 2100. [2]

Этимология [ править ]

Слово происходит от среднеанглийского surloine , которое само произошло от старофранцузского слова surlonge , означающего sur longe или над поясницей . [3] В современном французском языке этот термин превратился в aloyau или faux-filet . [4]

Часто цитируемая ложная этимология предполагает, что филе произошло от посвящения английского королем в рыцари (цитируются различные короли) куска мяса. [5] [3] Однако английская часть вырезки включает большую часть говядины, которая включает короткую вырезку, верхнюю вырезку и нижнюю вырезку.

Стили приготовления [ править ]

Top филе обычно подается на гриле , жарят , обжаренные или жареным .

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ СВЕЖАЯ ГОВЯДИНА СЕРИИ 100
  2. ^ «Бескостная говядина: D-Rump - 2100» . Справочник австралийского мяса 7-е издание . Aus-Meat Limited. 2006. Архивировано из оригинального 14 апреля 2014 года . Проверено 8 сентября 2020 .
  3. ^ а б Харпер, Дуглас. "вырезка (сущ.)" . Интернет-словарь этимологии . Проверено 6 апреля 2015 .
  4. ^ "филе" . WordReference.com . Проверено 8 сентября 2020 .
  5. ^ Mikkelson, Дэвид (20 мая 2001). «Этимология филе филе» . Snopes.com . Проверено 8 сентября 2020 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Таблица разделок говядины
  • Лучшее описание филе сертифицированной говядины Ангус
  • Миология крупного рогатого скота и профиль мышц