Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сенегальская курица- ясса , остро-острое блюдо, которое любят во всем регионе Западной Африки. Сделано из дижонской горчицы , лука, лимонного сока, оливок и болгарского перца.

Западноафриканская кухня включает в себя широкий спектр блюд, которые разделены между 16 странами. В Западной Африке многие семьи выращивают и выращивают себе еду, и внутри каждой существует разделение труда. Пища коренных народов состоит из ряда видов растений и животных и важна для тех, чей образ жизни зависит от сельского хозяйства и охоты .

История Западной Африки также играет большую роль в их кухне и рецептах, как взаимодействие с различными культурами ( в частности , арабский мир , и позже европейцы) на протяжении столетий ввело много ингредиентов , которые будут идти дальше , чтобы стать ключевыми компонентами различных национальных кухонь сегодня.

История [ править ]

Спустя столетия португальцы, французы и британцы в дальнейшем повлияли на региональную кухню, но лишь в ограниченной степени. Однако именно европейские исследователи и торговцы привезли перец чили , кукурузу и помидоры из Нового Света, и оба они стали повсеместными компонентами западноафриканской кухни вместе с арахисом , маниокой и бананами . В свою очередь, эти невольничьи корабли доставляли в Новый Свет африканские ингредиенты, в том числе черноглазый горох и окра . Примерно во времена колониального периода , особенно во время битвы за Африку.европейские поселенцы определяли колониальные границы без учета ранее существовавших границ, территорий или культурных различий. Это разделили племена и создали колонии с различными кулинарными стилями. В результате сложно дать четкое определение, например, сенегальской кухне. Хотя европейские колонисты принесли на африканский континент много новых ингредиентов, они относительно мало повлияли на то, как люди готовят в Западной Африке. Его сильные кулинарные традиции живут, несмотря на влияние колонизации и миграции продуктов питания, которые произошли давно.

Ингредиенты [ править ]

Klouikloui , кольца жареного арахисового масла, подаваемые в Бенине

Хотя есть очевидные различия между местными кухнями в Западной Африке, есть также много общего, главным образом в используемых ингредиентах. Многие блюда обогащены основой из помидоров , лука и перца чили . [1] Считается существенные и даже «священный» приготовление пищи техники в регионе, сочетание этих трех ингредиентов обжаренных в масле аналогично подобные концепции , такие как святой троицы из Cajun и креольского приготовление пищи в Соединенных Штатах , Sofrito , используемом в Испаноязычный мир , софритто в ИталииИ Мирепо из Франции . Наиболее распространенным кулинарным маслом является масло пальмового ореха , которое традиционно ассоциируется с прибрежными регионами и придает пище характерный цвет, вкус и текстуру, в то время как масло ши чаще используется в Сахеле . По- французски он называется karité , которое происходит от арабского слова ghartī , и ценится за богатое ощущение во рту.

Есть определенные ингредиенты, которые также подходят для определенных стран. В Гане наиболее часто используемые ингредиенты - это острый перец, имбирь и кукуруза . Жители Ганы используют острый перец, потому что верят, что острый перец охлаждает тело и очищает / очищает его. (Салм, 106-108). В Сенегале основными ингредиентами являются, среди прочего, гамбо , острый перец, рис , просо , арахис , имбирь, листья тамаринда и фрукты баобаба., и растительное масло (Росс, 75). Это те немногие, которые немного отличаются от того, что они обычно используют для своих блюд. Для общего представления о Западной Африке, по словам Фрэн Осео-Асаре, общие ингредиенты для региона Западной Африки - это листья баобаба, злаки: сорго , просо и фонио , орехи кола , семена эгуси , цесарки , перец мелегуэта , масличная пальма , окра и рис. Другие используемые ингредиенты - это основа бамии (загуститель) для супов, тушеный горох и кунжут, согласно Харрису из книги «Высокий на свинье» .

Приправы [ править ]

В кулинарии Западной Африки специи играют относительно менее важную роль, чем, скажем, в кухне Северной Африки . Повара экономно, но сознательно используют специи и травы, такие как имбирь, кориандр и тимьян. Однако перец чили очень любят в Западной Африке, как в свежем, так и в сушеном и порошкообразном виде, особенно в более жарких и влажных странах региона. Говорят, что потоотделение, вызванное острым жаром перца чили, было завезено в Африку вскоре после того, как Христофор Колумб отплыл в Америку европейскими моряками. Западноафриканцы чаще, чем в других регионах Африки, используют скотч-чепчики.перец чили с щедрой рукой во многих соусах и рагу. Укус и огонь этих чрезвычайно острых перцев (рейтинг Сковилла 200 000 - 300 000) добавляют уникальный аромат, а также тепло. Также считается, что перец чили помогает сохранить пищу, а также добавляет аромат относительно мягким тропическим основным продуктам питания, таким как корнеплоды.

Также широко используются семена гвинейского перца (Aframomum melegueta; также называемого райскими зернами или перцем мелагета), растения, произрастающего в Западной Африке. Эта местная специя по вкусу и внешне напоминает перец горошком, но имеет вкусовые нотки кардамона и семян кориандра . В средние века райские зерна были ценным товаром, доставлявшимся в Европу через посредников из Северной Африки .

Сумбала или сумбала - это ароматизатор, широко используемый в Западной Африке, и его используют не так, как бульонный кубик . Обычно его готовят женщины в течение нескольких дней, традиционно из семян нере ( Parkia biglobosa ). Его можно приготовить из других видов семян, и использование соевых бобов для этой цели увеличивается в основном из-за недостаточного количества семян нере. Процесс изготовления включает в себя кипячение, очистку и затем упаковку для брожения - процесс брожения придает ему резкий запах и в то же время насыщенный, глубокий запах умами.или появляется пикантный вкус. В готовый продукт можно добавить соль, чтобы облегчить срок хранения. Эта приправа традиционно продается в виде шариков или пирожков, которые можно хранить в течение нескольких месяцев, если они будут лучшего качества. Это традиционный кулинарный ингредиент, используемый в Западной Африке, хотя по популярности с ним конкурирует менее традиционный бульонный кубик, в частности, бренд Maggi. Африканский калий (карбонат калия) - это местная соль, используемая для придания вкуса и для ускорения времени приготовления некоторых блюд поварами. Он изготавливается из золы на дровах по древнему процессу, который когда-то использовался поселенцами-первопроходцами в Северной Америке.

Овощи [ править ]

Овощи являются частью любой западноафриканской еды. Некоторые обычно употребляемые в пищу овощи включают черноглазый горох , баклажаны , тыкву и другие тыквы , окра , а также огромное разнообразие зеленых листовых овощей , выращиваемых и выращиваемых на фермах , малоизвестных или используемых за пределами африканского континента. Листья баобаба, листья тыквы, листья розеллы, листья сладкого картофеля и листья маниоки (которые содержат цианид в сыром виде и всегда бланшируются кипятком перед использованием для удаления токсинов) - это лишь некоторые из видов зелени, которые являются обычным явлением в Западноафриканская кухня. Черноглазый горошек - основа популярной жареной закуски - всеми любимой акары. оладьи.

Крахмалистые клубни и корнеплоды используются в качестве основного продукта питания, их подают к мясным и овощным блюдам, часто в качестве фольги для острого перца. Маниока , cocoyams , сладкий картофель , бананы и ямс повсеместно распространена в местном рационе питания, и они, как правило , варят и затем стучали пестик и ступку в густой крахмалистую пасте под названием FUFU .

Другие основные продукты крахмала, которые употребляют в пищу по всей Западной Африке, помимо корнеплодов и клубней, включают фонио , рис , просо , сорго и кукурузу .

Мясо [ править ]

Хотя в прошлом жители Западной Африки ели гораздо больше овощей и гораздо меньше мяса , сегодня их диета более тяжелая, чем мясо, соль и жиры. На побережье особенно популярны морепродукты, и во многих блюдах сочетается рыба и мясо. Морепродукты - один из самых распространенных источников белка в Западной Африке. Морепродукты настолько распространены в этом регионе, что на эту отрасль приходится даже четверть рабочей силы. [2]Сушеная и копченая рыба приправляет ряд соусов, тушеных блюд и других блюд, включая приправы, во многом так же, как анчоусы и бекон приправляют пищу в ряде других кухонь. Его часто обжаривают в хлопьях и масле, а иногда готовят в соусе на основе острого перца, лука и помидоров, различных специй (таких как сумбала) и воды, чтобы получить невероятное сочетание тонких ароматов. Куриный едят почти везде и куриные яйца являются обыденной пищей и источником белка. Яйца цесарок также популярны. В некоторых внутренних районах говядина , свинина и баранина.являются предпочтительными, причем преобладающим красным мясом является козье мясо. Suya, популярный острый мясной шашлык на гриле, приправленный арахисом и другими специями, продается уличные торговцы как вкусная закуска или ужин и обычно готовится из говядины или курицы.

Представительские блюда [ править ]

Некоторые блюда распространены в большинстве западноафриканских обществ, но носят разные названия в разных местах.

Fufu [ править ]

Тарелка фуфу с арахисовым супом

Как указано выше, фуфу обычно готовят из маниоки, ямса и иногда в сочетании с кокоямом, бананами или кукурузной мукой . В Гане фуфу в основном готовят из взбитых вместе вареной маниоки и незрелого подорожника, а также из кокоя. В настоящее время эти продукты превращены в порошок / муку и могут быть смешаны с горячей водой для получения конечного продукта, что устраняет трудную задачу взбивания его в ступке пестиком до достижения желаемой консистенции. Фуфу также можно приготовить из манной крупы, риса или даже картофельных хлопьев быстрого приготовления. Часто блюдо по-прежнему готовят традиционными методами: растирают базовое вещество в ступке деревянной ложкой. В условиях, когда бедность не является проблемой или где современная бытовая техника легко доступна, можно также использовать кухонный комбайн.

В Западной и Центральной Африке более распространенным методом является подача кучи фуфу вместе с супом (bẹ). После мытья рук посетитель отщипывает небольшой шарик фуфу и делает углубление большим пальцем. Затем этот резервуар наполняется супом, и мяч съедается. В Нигерии и Гане мяч часто не пережевывают, а проглатывают целиком - на самом деле жевание фуфу считается бестактностью. Поэтому фуфу служит не только пищей, но и посудой. Одним из недостатков фуфу был запах, который сохраняется долго после еды, однако новые и улучшенные виды маниоки и улучшенная обработка маниоки устранили запах фуфу, что сделало его более приемлемым в качестве еды.

Выбор супов , которые могут быть поданы с Fufu включает в себя , но не ограничиваясь ими: света (помидор) суп, Палм орех суп , арахисовое суп , peppersoup , [3] и другие виды супов с овощами , таких как бамия, nkontomire (cocoyam листья) . Супы часто готовят из разных видов мяса и рыбы, свежих или копченых.

Рагу из арахиса [ править ]

Маафе, приготовленный поваром из Сенегала.

Арахисовое рагу ( maafe ), (вар. Mafe , maffé , maffe , соус d'arachide , tigadèguèna или tigadene ), является арахисовое -На рагу , общих для большей части Западной Африки, и очень популярны в Сенегале , Гамбии , Мали , Гвинеи и Кот-д'Ивуар . Варианты маафе встречаются в кухне народов Западной и Центральной Африки . При значительном расширении выращивания арахиса в колониальный период, маафе стало популярным блюдом в Западной Африке и на востоке, вплоть до Камеруна .

Рецепты тушеного мяса сильно различаются, но тушеный арахис по своей сути готовится с соусом на основе арахиса ( арахиса ) [4], троицы западноафриканских помидоров, лука и перца чили, а распространенные белковые компоненты - баранина , говядина или курица. В прибрежных районах Сенегала маафе часто готовят из рыбы . Маафе традиционно подают с белым рисом (в Сенегамбии), кус-кусом (так как Западная Африка встречается с Сахарой) или фуфу и сладким картофелем в более тропических регионах. [5]

Джоллоф рис [ править ]

Джоллоф рис

Рис Джоллоф , также называемый Беначином, является популярным блюдом во всей Западной Африке. Он возник в Сенегале, но с тех пор распространился по всей Западной Африке, особенно в Нигерии и Гане среди представителей этнической группы волоф, от которой произошло слово «джоллоф». Есть много вариаций Jollof Rice. Самые распространенные базовые ингредиенты: рис, помидоры и томатная паста, лук, соль и красный перец. Кроме того, можно добавить практически любое мясо, овощи или специи. Сенегальский версия jollof риса немного отличается и называется Ceebu Джен . Это национальное блюдо Сенегала. Вариант «thiebou yapp» или «рисовое мясо» готовят из говядины, баранины или другого красного мяса.

Список других западноафриканских блюд [ править ]

  • Акара
  • Алоко
  • Cachupa
  • Подбородок подбородок
  • Кускус
  • Рисуем суп
  • Bà
  • Суп из эгуси
  • Frejon
  • Жареный подорожник или аллоко - популярная версия, сделанная в Гане, называется келевеле , или горячими чипсами из подорожника.
  • Futari
  • Гарри (молотая маниока)
  • Джоллоф Райс
  • Жареная рыба
  • Фуфу
  • Кедженоу
  • Kenkey
  • Коко (завтрак)
  • Кокоро
  • Мясной пирог
  • Мойн Моин
  • Ндоле
  • Нгоме
  • Суп огбоно
  • Оги
  • Соус Palaver
  • Арахисовый суп
  • Толченый батат
  • Пуховка
  • Соус aux feuilles de patates douces
  • Суя
  • Суп из пальмовых орехов
  • Красный красный
  • Хлеб тапалапа
  • Вагаси
  • Ясса в пуле

Напитки [ править ]

Местная дистилляция пальмового вина в Гане

Что касается алкогольных напитков, пальмовое вино - это распространенный напиток, приготовленный из сброженного сока различных видов пальм, и он обычно продается в сладком (менее ферментированный, содержащий больше сахара в соке) или кислый (ферментированный дольше, делая его крепче и крепче). менее сладкие) сорта. Пиво из проса также распространено и популярно.

Этикет [ править ]

Питание общественное, и посетители едят пальцами. Вода имеет очень важное ритуальное значение во многих странах Западной Африки (особенно в засушливых регионах), и вода часто является первым, что африканский хозяин предлагает своему гостю.

По стране [ править ]

Более конкретные стили можно найти в статьях о каждой национальной или региональной кухне:

  • Бенинская кухня
  • Кухня Буркина-Фасо
  • Кухня Кабо-Верде
  • Гамбийская кухня
  • Ганская кухня
  • Кухня Гвинеи
  • Кухня Гвинеи-Бисау
  • Ивуарийская кухня (кухня Кот-д'Ивуара)
  • Либерийская кухня
  • Малийская кухня
  • Мавританская кухня
  • Кухня Нигера
  • Нигерийская кухня
  • Кухня острова Святой Елены
  • Сенегальская кухня
  • Кухня Сьерра-Леоне
  • Тоголезская кухня
  • Камерунская кухня

См. Также [ править ]

  • Список африканских кухонь
  • Список африканских блюд

Примечания [ править ]

  1. ^ «Западноафриканская кухня» . Проверено 18 марта 2010 .
  2. ^ Brashares, JS (2004-11-12). «Охота на диких животных, сокращение дикой природы и предложение рыбы в Западной Африке». Наука . 306 (5699): 1180–1183. Bibcode : 2004Sci ... 306.1180B . DOI : 10.1126 / science.1102425 . ISSN 0036-8075 . PMID 15539602 . S2CID 34213295 .   
  3. Перейти ↑ McWilliams, JE (2005). Революция в еде: как поиски еды сформировали Америку . Искусство и традиции стола: перспективы серии кулинарной истории. Издательство Колумбийского университета. п. 33. ISBN 978-0-231-12992-3.
  4. ^ Доринда Хафнер. «Маафе - рагу из курицы и арахиса - Мали» . Кулинарный портал Chef2Chef . Проверено 3 марта 2007 .
  5. ^ Um'bido (зелень и арахис) Рецепт Ганский Maafe: Мое Изменение Воспоминание Mafe

Ссылки [ править ]

  • «Западноафриканская кухня» . Проверено 22 марта 2010 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Massaquoi, Рэйчел CJ (2011). Продукты питания Сьерра-Леоне и других стран Западной Африки: поваренная книга . АвторДом. ISBN 978-1-4490-8154-6. Проверено 15 октября 2012 года .
  • Н'Дур, Юссу (2004). Сенегал, - La kitchen de ma mère . Женева: Издания Minerve.
  • Н'Дур, Юссу (2006). Сенегал, - Die Küche meiner Mutter . Мюнхен: Кристиан Верлаг . ISBN 3-88472-636-6.