Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Суп из желудей с лапшой
Dotori-guksu.jpg
Корейский суп с желудями и лапшой
ТипСуп с лапшой
Место происхожденияКорея
Основные ингредиентыЖелудевая мука или крахмал , зерновая мука ( гречневая или пшеничная )
Корейское имя
Хангыль
도토리 국수
Пересмотренная романизацияДоторигуксу
МакКьюн – РайшауэрTot'origuksu
IPA[to.tʰo.ɾi.ɡuk̚.s͈u]

Суп с желудевой лапшой , называемый дооригуксу ( 도토리 국수 ; « желудевая лапша») по-корейски, [1] - это суп с лапшой, состоящий из корейской лапши, приготовленной из желудевой муки или крахмала , соли и комбинации муки на основе злаков (обычно гречневой или пшеница ).

Суп из желудей с лапшой может быть приготовлен из желудей, собранных с красных или белых пород дуба, и каждый вид дуба придает особый вкус. На этикетках ингредиентов не указывается, с какого типа древесные желуди собраны, скорее всего, из-за большого количества видов дуба и растущей гибридизации дуба (особенно среди разновидностей белого дуба), что затрудняет распознавание и документирование каждого вида видов.

Истоки [ править ]

Свидетельства на памятниках эпохи неолита, таких как Амса-дон в Южной Корее, показывают, что желуди входили в рацион человека. Желуди содержат горькие танины, которые были бы выщелочены, чтобы сделать желуди съедобными. Затем они растирали в муку , используя седло ручной мельницы и фрезерную камень .

Точно неизвестно, где впервые была произведена лапша из желудей. Однако деревня Огам в Корее известна долгой историей выращивания желудей. [ необходима цитата ] Расположение деревни у реки Намханганг, ее горный климат и ландшафт благоприятствуют крупномасштабному выращиванию желудей. [ необходима цитата ] В деревне производятся десятки продуктов на основе желудей, в том числе дотори калгуксу (лапша, нарезанная ножом из желудей). [ необходима цитата ]

Разновидности [ править ]

Есть две разновидности желудевой лапши: соба на основе муки и вермишель на основе крахмала.

На основе крахмала [ править ]

Лапша с вермишелью из желудей или дотори наэнмён (хангыль: 냉면 도토리) изготавливается из желудевого крахмала и некоторой комбинации картофельного, рисового или аррорутского крахмала, пшеничной муки и соли. Сушеная лапша напоминает коричневые пластмассовые нити диаметром около 1–1,2 мм. Лапша нэнмён на основе желудей, приготовленная должным образом и обычно употребляемая в пищу в холодном виде, обладает высокой эластичностью и вязкой консистенцией.

На основе муки [ править ]

Лапша соба с желудями , или, по-корейски, дотори гуксу (хангыль: 도토리 국수), изготавливается из желудевой муки и комбинации муки на основе зерна, такой как гречиха и кукуруза, и соли. Они примерно такой же густой, как спагетти, и используются в горячих и холодных блюдах, таких как дзару соба , в котором вареная лапша подается холодной с соусом для макания. Лапша соба с желудем может быть более полезной, чем лапша с вермишелью на основе крахмала. [ необходима цитата ] Японская версия этой лапши, донгури-мен (яп. ど ん ぐ り), обычно содержит меньше желудевой муки, чем оригинальная корейская версия.

Лапша из сырых желудей немного грубее нарезки и текстуры и более хрупкая, чем стандартная гречневая лапша соба. Приготовленная лапша соба из желудей имеет более ореховый вкус, более полезна и немного соленее, чем гречневая лапша. Они содержат много антиоксидантов и могут считаться адаптогенной пищей. [ необходима цитата ]

Различия между крахмальной и мучной основой [ править ]

Распространенной проблемой корейских продуктов является то, что их этикетки ингредиентов часто не переводятся должным образом. Желудевый крахмал часто ошибочно называют желудевой мукой или порошком из желудей. На самом деле желудевой крахмал представляет собой желудочную муку высокой степени очистки, лишенную клетчатки, жира и почти всех питательных веществ. Хотя сам желудь действительно содержит желудевой крахмал, этот крахмал не является высокоочищенным. Желудевый крахмал, напротив, извлекается из мяса ядра влажным способом, а затем обезвоживается. Сердцевину или зародыш ядра удаляют и используют для производства желудевого масла, которое по вкусу и качеству сравнимо с оливковым маслом. Оболочка отделяется от мяса ядра, а крахмал извлекается из мяса ядра. Возможно, правильнее было бы использовать термин «желудевая мука», хотя мука представляет собой более грубую, менее очищенную версию муки.

Жёлудевая лапша на основе муки и крахмала доступна на высококлассных корейских рынках. На некоторых японских рынках также продают лапшу соба из желудей, но в целом лапшу соба из желудей найти сложно.

См. Также [ править ]

  • Доторимук

Ссылки [ править ]

  1. ^ (на корейском) «도토리 국수» . Дупедия . Корпорация Doosan . Проверено 12 февраля 2017 .

Библиография [ править ]

  • Использование желудей в пищу в Калифорнии: прошлое, настоящее, будущее, Дэвид А. Бейнбридж, представленный на симпозиуме по многократному использованию лиственных пород в Калифорнии, 12–14 ноября 1986 г., Сан-Луис-Обиспо, Калифорния.
  • Желуди: зерно, которое растет на деревьях Дэвид Бейнбридж, сентябрь / октябрь 1984 г., Новости Матери-Земли.
  • Польза для здоровья лапши соба от Health Hokkaido, медицинской группы защиты.
  • Маккарти, Хелен 1993 Управление дубами и урожаем желудей. В книге «Перед дикой природой: управление окружающей средой коренных жителей Калифорнии» под редакцией Томаса К. Блэкберна и Кэт Андерсон. Менло-Парк: Ballena Press.
  • Кэтрин Дж. Мейерс, Тедмунд Дж. Свецки и Элисон Э. Митчелл, Понимание коренной калифорнийской диеты: идентификация конденсированных и гидролизуемых танинов в желудях таноак (Lithocarpus densiflorus): Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54, 7686–7691
  • Ортис, Бев. Он будет жить вечно: традиционное приготовление желудей в Йосемити (Беркли: Heyday Books, 1991)
  • Павлик, Брюс М., Памела К. Мьюик, Шэрон Джонсон и Марджори Поппер, 1991 Oaks of California. Лос-Оливос: пресса Cachuma и Фонд California Oak.
  • Ричмондский университет. «Исследователи разгадывают чокнутую правду о желудях и белках». ScienceDaily 26 ноября 1998 г. 29 апреля 2008 г.