Сыр созревания , в качестве альтернативы сыра созревания или рафинирование , представляет собой процесс , в сыроделия . Он отвечает за отчетливый привкус из сыра , а также путем модификации « дозревание агентов », определяет функцию , которые определяют множество различных сортов сыров, такие как вкус, текстуру и тело. [2] Процесс «характеризуется рядом сложных физических, химических и микробиологических изменений» [3], который включает агенты « бактерий и ферментов молока , молочной культуры, сычужного фермента , липаз , добавок.плесени или дрожжей , а также загрязнителей окружающей среды ». [2] Большая часть сыра созревает, за исключением свежего сыра . [2]
История
Созревание сыра не всегда было высокоразвитым процессом, как сегодня; в прошлом погреба и пещеры использовались для созревания сыров вместо нынешнего строго регулируемого процесса, включающего машины и биохимию. Некоторые сыры по-прежнему производятся с использованием более исторических методов, например, голубой сыр рокфор , который требуется созревать в специально отведенных пещерах на юго-западе Франции . [4] Однако с изобретением холодильного оборудования в 20-м веке этот процесс значительно расширился и стал намного более эффективным для производства сыра стабильного качества, более быстрыми темпами и более низкими затратами (в зависимости от типа сыра). . [4]
Процесс
После того, как начальный процесс производства сыра завершен, происходит процесс созревания сыра. Этот процесс особенно важен, так как он определяет вкус и текстуру сыра, которая отличает многие разновидности сыра. Продолжительность зависит от типа сыра и желаемого качества и обычно составляет от «трех недель до двух или более лет». [5]
На созревание влияет множество факторов, от микрофлоры до творога и других. Ферментативный процесс - самый важный процесс для всех сыров, хотя бактерии играют роль во многих его разновидностях. [5] Наиболее важные агенты в этом процессе включают следующие элементы:
- Сычужный фермент или заменитель сычужного фермента
- заквасочные бактерии и связанные с ними ферменты
- молочные ферменты
- вторые заквасочные бактерии и связанные с ними ферменты
- нестартовые бактерии
Каждый из этих факторов по-разному влияет на процесс созревания сыра и является предметом многих исследований. Производителям важно понимать, как работает каждый из этих элементов, чтобы они могли поддерживать качество сыра при производстве сыра с приемлемыми затратами времени и средств. [6] Эти агенты участвуют в трех основных реакциях, определяющих созревание сыра: гликолиз , протеолиз и липолиз . [7]
Пройдя серию стадий созревания сыра, на которых тщательно контролируются температура и относительная влажность, производитель сыра позволяет плесени на поверхности разрастаться, а плесень - созреванию сыра грибками. Созревшие сыры созревают быстрее, чем твердые сыры, за недели, а не за обычные месяцы или даже годы. [8] Это связано с тем, что используемые грибы более биохимически активны, чем заквасочные бактерии. Место созревания во многом зависит от типа сыра: некоторые сыры созревают с помощью плесени, например камамбер и бри ; а некоторые созревают внутренне, например, Стилтон . На поверхностное созревание некоторых сыров, таких как сыр Saint-Nectaire , также могут влиять дрожжи, которые придают вкус и текстуру оболочки. [9] У других сыровар разрешается развивать бактериальные ростки на поверхности, которые придают характерный цвет и внешний вид. Например, рост постельного белья Brevibacterium создает апельсиновый налет на сырах. [10]
В отличие от чеддеринга , приготовление сыров, таких как камамбер, требует более бережного обращения с творогом. Его осторожно переносят в сырные обручи, и сыворотке дают стечь из творога под действием силы тяжести, как правило, в течение ночи. Затем сырный творог снимают с обруча для рассола путем погружения в насыщенный солевой раствор. Это связано с тем, что количество соли сильно влияет на скорость протеолиза в сыре, останавливая рост бактерий. [11] Если в сырное молоко не были добавлены споры белой плесени, производитель сыра наносит их на сыр, опрыскивая сыр суспензией спор плесени в воде, или погружая сыр в ванну, содержащую споры плесени. , например Penicillium Candida .
Влияние на особенности
Глаза
Круглые отверстия, которые являются характерной чертой швейцарского сыра [12] (например, сыра Эмменталер ) и некоторых сыров голландского типа , называются «глазами». Это пузырьки углекислого газа, который вырабатывается бактериями, содержащимися в сыре.
В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате деятельности пропионокислых бактерий ( пропионибактерий ), особенно Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [13] [14] В сырах голландского типа CO 2, который образует глаза, является результатом метаболизма цитрата цитрат-положительными (Cit +) штаммами лактококков . [15]
Вкус
Процесс созревания сыра влияет на вкус конечного продукта. Если продукт не дозрел, полученный сыр безвкусный, поэтому созревает весь сыр, кроме свежих сыров. [2] Вкус сыра определяется различными факторами, включая казеин , жир , рассол и многие другие элементы. Рассол, например, смешивается со слюной , передавая аромат сыра вкусовым рецепторам и определяя влажность сыра . [16] Многие из этих элементов относятся к разным сортам сыра. Например, пролин более обильный в Эмменталь , чем в любом другом типе сыра и дает сыру его гораздо слаще вкус. [17]
Смотрите также
- Список сыров
- Продовольственный портал
Сноски
- ^ Декер, Джон У. (1895). «Сыроделие Чеддер» . Джон В. Декер, B.Agr. (Бакалавр сельского хозяйства), преподаватель молочного дела, Висконсинский университет. С. 53–56 . Проверено 17 ноября 2015 года .
- ^ а б в г «Сыр: Созревание сыра» . Департамент молочной науки и технологии Университета Гвельфов . Проверено 28 апреля 2017 .
- ^ «Следите за биохимическими изменениями во время созревания сыра с помощью инфракрасной микроскопии» . Отчет о новых исследованиях и разработках в области пищевых продуктов . Журнал "Предприниматель" . Проверено 23 октября 2010 .
- ^ a b Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения . п. 350.
- ^ a b Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 389.
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 390.
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 392.
- ^ Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения . п. 349.
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 306.
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 205.
- ^ Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения . п. 166.
- ^ PLH McSweeney и PR Fox; Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата , в: Fox, p. 366
- ^ PLH McSweeney, Биохимия созревания сыра: Введение и обзор , в: Fox, p. 349
- ^ «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: бактерия, используемая при производстве Эмменталя» . Геноскоп . 16 января 2008. Архивировано из оригинала 26 августа 2016 года . Проверено 23 октября 2010 года .
- ^ PLH McSweeney и PR Fox; Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата , в: Fox, p. 367
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 327.
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 418.
Рекомендации
- Фокс, П.Ф. (ред.). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1: Общие аспекты . Академическая пресса . ISBN 978-0-12-263652-3.
- Фокс, Патрик; Коган, Тимоти; Гине, Тимоти. Основы сыроведения . Издательство Springer . ISBN 978-0-8342-1260-2.