Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с анчоусов (еда) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Продавец анчоусов в Пьемонте , Италия, 1971 год.

Анчоусы - это небольшие обычные морские кормовые рыбы из семейства Engraulidae , которые используются в пищу для человека и в качестве приманки для рыбы. 144 вида из 17 родов обитают в Атлантическом , Индийском и Тихом океанах . Анчоусы обычно относят к жирной рыбе . [1] Это маленькие зеленые рыбки с голубыми отблесками из-за серебряной продольной полосы, идущей от основания хвостового плавника . Их длина составляет от 2 сантиметров (0,79 дюйма) до 40 сантиметров (16 дюймов) [2], а форма тела варьируется, с более стройными рыбами в северных популяциях.

Традиционный метод обработки и консервирования анчоусов - их выпотрошить и посолить в рассоле , дать им созреть, а затем залить в масло или соль. Это приводит к характерному сильному вкусу, присущему анчоусам, а их мякоть становится темно-серой. Маринованные в уксусе анчоусы , как и испанские бокероны en vinagre , мягче, а мякоть сохраняет белый цвет. Для домашнего использования филе анчоусов иногда упаковывают с маслом или солью в небольшие жестяные банки или баночки, иногда скручивают с каперсами . Также доступна паста из анчоусов и эссенция из анчоусов.. Пюре из анчоусов также продается в Великобритании под лейблом Gentleman's Relish . [3]

В небольших количествах их используют для придания вкуса многим блюдам. Из-за сильного вкуса анчоусов они также входят в состав некоторых соусов, включая соус Вустершир , ремулад и многие рыбные соусы , а также в некоторых версиях масла Café de Paris . В некоторых местах популярной добавкой к пицце являются анчоусы . [4] В римские времена анчоусы были основой для ферментированного рыбного соуса гарум . Гарум имел достаточно длительный срок хранения для торговли на дальние расстояния и производился в промышленных количествах. Анчоусы также ели сырыми как афродизиак .[5]

Кроме того, рыбаки используют анчоусы в качестве приманки для более крупных рыб, таких как тунец и морской окунь .

Подготовка и маркетинг [ править ]

Сильный вкус, который ассоциируется у людей с анчоусами, обусловлен процессом их выдержки . Свежие анчоусы, известные в Италии как аличи , имеют гораздо более мягкий вкус. [6] Редкие аличи (анчоусы - на местном диалекте: «Sardoni barcolani») из Триестского залива возле Барколы , которые вылавливаются только в Сирокко , особенно популярны из-за их белого мяса и особого вкуса, а также за высокие цены. для рыбаков. [7]

В Швеции и Финляндии название анчоусов тесно связано с традиционной приправой. Таким образом, продукт «анчоусы» , как правило , изготовлены из кильки , [8] в то время как рыба , такие как сельдь может быть продана как «анчоус-приправлен», что приводит к путанице при переводе рецептов.

Европейский анчоус , Engraulis encrasicolus , является главным коммерческим анчоусом, с Марокко , являясь крупнейшим поставщиком консервированных анчоусов. [9] Производство анчоусов на побережье Кантабрии , начатое в Кантабрии сицилийскими солитерами в середине 19 века, теперь затмевает традиционные каталонские солитеры. [9]

  • Сушеный японский анчоус

  • Соленые и ферментированные анчоусы ( чотгал ) Корея

  • Консервы из анчоусов

  • Рабочие обрабатывают анчоусы на консервной компании в Кантабрии , Испания.

  • Рабочие чистят сушеные анчоусы на рынке в Мае Сот , Таиланд

  • Анчоусы на рынке, Турция

Использует [ редактировать ]

В англоязычных странах аличи иногда называют «белыми анчоусами», и их часто подают в маринаде из слабого уксуса. Этот метод консервирования ассоциируется с прибрежным городом Коллиур на юго-западе Франции. Белое филе (немного похожее на маринованную сельдь ) продается в тяжелой соли или в более популярных пакетах с чесночным или томатным маслом и уксусным маринадом.

В Испании их называют «бокарт», когда их употребляют как свежеприготовленную рыбу, «анчоа», когда солят и обычно продают в банках, и «бокерон», когда их маринуют в уксусе, и очень часто употребляют в качестве закуски или закуски. [1]

В странах Юго - Восточной Азии, анчоусы известны как Икан Тери в Индонезии, Икан желчью или setipinna Taty в Малайзии ( Икан является малайский слово для рыбы); и дилис , гураян , монамон , гуно или болинау на Филиппинах. Обычно они продаются в сушеном виде, но также широко используются в ферментированных приправах, таких как филиппинский багун и малазийский буду . Икан билис обычно используется аналогично сушеным креветкам в малазийской кухне.. В Индонезии, Малайзии, Филиппинах и Сингапуре анчоусы обычно используются для приготовления рыбного бульона или жарятся во фритюре. Анчоусы также являются популярными ингредиентами для традиционного яванского самбала .

Во Вьетнаме анчоусы являются основным ингредиентом рыбного соуса - nước mắm - неофициального национального соуса Вьетнама. [10] В тайской кухне сушеные анчоусы называются пла катак хенг . Они используются во множестве блюд и особенно популярны во фритюре в качестве закуски. Как и вьетнамский рыбный соус, тайский рыбный соус ( нам пла ) также часто готовят из анчоусов. В других частях Азии, таких как Корея и Япония, высушенные на солнце анчоусы используются для приготовления густого супа, похожего на сетипинна тати . Эти бульоны из анчоусов обычно используются в качестве основы для супов с лапшой или традиционных корейских супов. Есть много других вариантов использования анчоусов, особенно в Корее.

Свежие и сушеные анчоусы - популярная часть кухни в Керале и других южноиндийских штатах, где они называются нетхоли / чода (и нетили в Тамил Наду) и являются дешевым источником белка [11] в рационе. Свежие анчоусы едят жареными или в остром карри.

В Турции анчоусы известны как хамси, и их едят с ноября по март (их название происходит от хамсин , арабского названия зимнего периода). Их обычно употребляют жареными, на гриле, на пару, в виде фрикаделек, а также в виде денера и плова . [12]

  • Вальдшнеп , омлет на тостах с анчоусами (Великобритания)

  • Тапенад , анчоусы в оливковом масле с мелко нарезанными черными оливками и каперсами (Франция)

  • Sambal teri kacang , жареные анчоусы с арахисом и чили (Индонезия)

  • Anchoa en salazón , филе анчоусовв масле и соли (Испания)

  • Ginataang Дилис , анчоусы с крылатыми бобами и свининой тушеных в кокосовом молоке со специями (Филиппины)

Проблемы со здоровьем [ править ]

Анчоусы могут концентрировать в кишечнике домоевую кислоту, которая вызывает амнестическое отравление моллюсками у людей при употреблении в пищу целиком. [13] При подозрении следует обратиться за медицинской помощью.

См. Также [ править ]

  • Джентльменское наслаждение
  • Bagna càuda
  • Bagnun

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Что такое жирная рыба?" . Агентство пищевых стандартов . 2004-06-24.
  2. ^ Фрезе, Райнер, и Дэниел Паули, ред. (2008). "Engraulidae" в FishBase . Версия от декабря 2008 г.
  3. ^ Кулинарное шоу "Две толстые дамы"
  4. ^ Белфаст, Фредерик Ричард Чичестер граф (1856 г.). Неаполь: политические, социальные и религиозные . ТК Ньюби.
  5. ^ "Тацит: Германия" . thelatinlibrary.com .
  6. ^ "Филе белого анчоуса (бокерон)" . marxfoods.com .
  7. ^ Жорж Desrues "Eine Lange Nacht Я Meer", В: Триесте - Servus Magazin (2020), стр 73.
  8. ^ «Еда: сначала поймайте анчоусы» . Независимый .
  9. ^ a b «Посвящение Берегу анчоусов» . Смитсоновский институт .
  10. ^ Kuronuma, Katsuzo (1961). Контрольный список рыб Вьетнама . Оперативная миссия США во Вьетнаме.
  11. ^ «Опасности поедания анчоусов» . Фармацевтический журнал . Проверено 5 июля 2018 .
  12. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2012-05-01 . Проверено 15 апреля 2012 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  13. ^ Домоевая Acid Отравление в архив 2012-02-13 в Wayback Machine СевероЗападный научный центр рыболовства, NOAA . Проверено 16 июля 2012 года.

Внешние ссылки [ править ]

  • Чисхолм, Хью, изд. (1911). «Анчоус»  . Британская энциклопедия (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета.
  • Рассмотрим « Хранитель анчоусов» , 18 января 2011 г.
  • Высота хорошей пасты The Telegraph , 28 декабря 2000 г.