Аквафаба

Аквафаба из жести белой фасоли

Aquafaba ( / ˌ ɑ к ж ə е ɑ б ə / ) является вязким вода , в которой семена бобовых , таких как горох , были приготовлены.

Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичных белков при приготовлении пищи, аквафаба в некоторых случаях может использоваться как прямая замена им , включая безе и зефир . Он особенно подходит для людей, избегающих яиц, например, веганов . ^[1]

Использует [ редактировать ]

Аквафаба используется как заменитель яиц и яичного белка. Его состав из углеводов, белков и других растворимых растительных веществ, которые мигрировали из семян в воду во время приготовления, придает ему широкий спектр эмульгирующих , пенообразующих , связывающих , желатинизирующих и загущающих свойств.

Как правило, один средний яичный белок можно заменить 30 миллилитрами (2 столовыми ложками) аквафабы или одним средним целым яйцом, содержащим 45 мл (3 столовые ложки). ^{[2] [3]}

Самый простой способ получить аквафабу - это слить жидкость из консервированных или упакованных в коробки бобовых, таких как белая фасоль или нут. Это может быть сделано путем кипячения, обработки паром, варки под давлением , или в микроволновой печи импульсов в воде.

Поцелуи безе из аквафабы

Сладкие аппликации включают безе , макароны , нугу , глазурь , мороженое , помадку и зефир . ^{[4] [5] [6] [7]}

К пикантным продуктам относятся выпечка , заменители молока , майонез , заменители сыра , жидкое тесто , коктейли и заменители мяса . ^{[8] [9] [10]}

Аквафаба содержит около одной десятой процента белка яичных белков по весу. ^[11] Разница в содержании белка может позволить тем, кто не может должным образом усваивать белки (например, фенилкетонурия ), потреблять продукты, обычно приготовленные из яиц. Низкое содержание белка делает его непригодным для применений, в которых в структуре используется яичный белок, например, в пирожных с ангельской едой . ^[2]

Лучшая аквафаба получается из нута и белой фасоли, такой как флотская фасоль . Можно использовать и другие бобовые, такие как горох, чечевица, соя, почки и черные бобы, но их немного другой состав может потребовать более тщательной корректировки концентрации, чтобы они работали хорошо. ^[2]

Истоки [ править ]

В декабре 2014 года музыкант Жоэль Россель обнаружил, что вода из консервированных бобов может образовывать пену во многом так же, как белковые изоляты и слизь льна. ^{[12] [13] [14] [15]} Рессель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты плавучего острова Шавиль , шоколадного мусса и безе из жидкости нута, чтобы продемонстрировать его пенообразующие свойства. ^{[16] [17] [18]}

Примерно в то же время энтузиаст веганской еды Гусь Вольт обнаружил, что жидкость для приготовления пищи может заменить яичный белок без необходимости в стабилизаторах. В марте 2015 года он опубликовал рецепт безе без яиц с использованием только жидкости из нута и сахара. ^[19]

Несколько дней спустя была создана группа в Facebook, чтобы стимулировать развитие и популяризацию заменителя яиц. ^{[20] [21]}

Состав [ править ]

Семена бобовых, или бобовые , в основном состоят из углеводов ( крахмал , сахар и клетчатка ), белков ( альбуминов и глобулинов ) и воды. ^[22] Углеводы содержатся в большем количестве, чем белки, а крахмалы состоят в основном из амилозы и амилопектина . Типичный пищевой состав нута составляет 19% белка, 61% углеводов, 6% липидов и 14% воды. ^[23] Однако эти суммы являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от разновидности. ^[22]В процессе варки семян бобовых крахмалы в семенах желатинизируются, позволяя растворимым частям семян вымываться в воду для приготовления. Из семян можно извлечь больше материала, если увеличить как температуру приготовления, так и давление, а также продлить время приготовления. ^[24]

После того, как бобовые приготовлены и отфильтрованы, остается водорастворимая часть - аквафаба. Сравнение конечного состава вареных семян с сырыми семенами показывает, что при нормальных условиях варки приблизительно 5% от первоначальной сухой массы было перенесено в воду для варки. ^[25] Сухое вещество состояло в основном из углеводов (сахаров, растворимых и нерастворимых волокон) и белков. Это соотношение растворимого материала примерно такое же, как в сырых семенах. Однако жир и крахмал обнаружены не были. ^{[15] [26] [27]}Концентрация 5% сухого веса по отношению к воде типична для аквафабы, но раствор также может быть уменьшен, чтобы увеличить концентрацию до 10% или более, в зависимости от области применения. Это может быть особенно полезно для применений, где эмульгирование и вязкость более важны, чем способность к пенообразованию. Концентрация также может быть адаптирована для получения более стабильной пены с использованием меньшего количества аквафабы путем тщательной фильтрации нерастворимого материала из раствора и корректировки концентрации в зависимости от области применения. ^{[ необходима цитата ]}

В целом состав аквафабы зависит от: 1. методов обработки (замачивание, приготовление и промышленная дегидратация), 2. условий (pH, температура, давление и продолжительность обработки), 3. генотипа (нут Кабули или Дези), 4. добавок. , 5. концентрация белка, и 6. тип и концентрация углеводов. ^[28]

Этимология [ править ]

Слово aquafaba происходит от латинского aqua (вода) и faba (фасоль). ^[29]

Галерея [ править ]

• Макаруны Аквафаба

• Лимонный пирог безе Aquafaba

См. Также [ править ]

• Яичный белок
• Заменитель яиц
• Веганство
• Вегетарианская кухня
• Вегетарианство и религия

Ссылки [ править ]

Найдите aquafaba в Викисловаре, бесплатном словаре.