Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Выпечки )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Запеченное" перенаправляется сюда. Информацию о том, как получить кайф от марихуаны, см. В разделе « Влияние каннабиса» .
белый хлеб
Андерс Цорн - Выпечка хлеба (1889)

Выпечка - это метод приготовления пищи с использованием сухого тепла, обычно в духовке , но также может выполняться в раскаленном золе или на горячих камнях . Чаще всего выпекают хлеб, но выпекают и многие другие продукты. [1] Тепло постепенно передается «от поверхности тортов, печенья и хлеба к их центру. По мере прохождения тепла оно превращает жидкое тесто и тесто в выпечку и многое другое с твердой сухой корочкой и более мягким центром». [2] Выпечку можно комбинировать с приготовлением на гриле, чтобы получить гибридный барбекю.вариант, используя оба метода одновременно или один за другим. Выпечка связана с барбекю, потому что концепция каменной печи похожа на коптильную яму .

Из-за исторических социальных и семейных ролей, выпечка традиционно выполнялась дома женщинами для повседневной еды и мужчинами в пекарнях и ресторанах для местного потребления. Когда производство было индустриальным, выпечка была автоматизирована с помощью машин на крупных заводах. Искусство выпечки остается фундаментальным навыком и важно для питания, поскольку выпечка, особенно хлеб, является обычным и важным продуктом питания как с экономической, так и с культурной точки зрения. Человека, который по профессии готовит выпечку, называют пекарем . Кстати, кондитер - это тот, кто обучен искусству приготовления выпечки, десертов, хлеба и других хлебобулочных изделий.

Еда и методы [ править ]

Палестинская женщина выпечки markook хлеб на тава или Сай печь в Артас , Вифлеем , Палестина

Запекать можно все виды блюд, но некоторые требуют особого ухода и защиты от прямого нагрева. Для обеспечения этой защиты были разработаны различные методы.

Кроме хлеба, выпечки используется для приготовления тортов , пирожных , пирогов , пирожных , запеканки , печенье , булочки , крекеры , крендели , и многое другое. Эти популярные товары вместе известны как «выпечка» и часто продаются в пекарне , которая представляет собой магазин, в котором продают только выпечку, или на рынках, в продуктовых магазинах, на фермерских рынках или в других местах.

Мясо, в том числе вылеченного мяса, такие как ветчина , также можно испечь, но выпечки, как правило , зарезервированы для рулета , небольших кусков цельного мяса, мяса или целого , которые содержат наполняющие или покрытия , таких как хлебные крошки или пахту тесто . Некоторые продукты попадают во влажную среду во время выпекания, если на дно закрытой формы наливают небольшое количество жидкости (например, воды или бульона ) и дают ей возможность распариться вокруг продуктов. Жаркаэто термин, синоним запекания, но традиционно обозначает приготовление целых животных или крупных кусков путем воздействия сухого тепла; например, запекают куриные части, но жарят целиком. Можно запечь свиные или бараньи отбивные, но запечь всю корейку или ножку. Есть много исключений из этого правила из двух условий. В остальном выпечка и жарка предполагают одинаковый диапазон времени и температуры приготовления. Еще одна форма выпечки - это метод, известный как en croûte (французское «в тесте»), который защищает пищу от прямого нагрева и запечатывает натуральный сок внутри. Мясо, птицу , дичь , рыбу или овощи можно приготовить путем запекания на кроше . Хорошо известные примеры включают говядину Веллингтон, где говядина перед запеканием оборачивается в тесто ; pâté en croûte , когда террин перед выпеканием оборачивают в тесто; и вьетнамский вариант - выпечка с мясной начинкой под названием pâté chaud . Метод en croûte также позволяет запекать мясо, закапывая его в углях огня - излюбленный метод приготовления оленины . Соль также может использоваться для изготовления защитной корочки, которую нельзя есть. Еще один способ защитить пищу от тепла во время запекания - приготовить ее в папиллоте (по-французски «на пергаменте»). В этом методе пища покрывается бумагой для выпечки (или алюминиевой фольгой).), чтобы защитить его во время выпечки. Приготовленную посылку с едой иногда подают неоткрытой, что позволяет посетителям открыть для себя ее содержимое, что добавляет элемент неожиданности.

Керамическая плитка выпечки форма для печенья или хлеба , представляющих коз и льва атакующего корову. Начало 2-го тысячелетия до нашей эры, Королевский дворец в Мари, Сирия

Яйца также можно использовать в выпечке для приготовления пикантных или сладких блюд. В сочетании с молочными продуктами, особенно с сыром , их часто готовят как десерт . Например, хотя запеченный заварной крем можно приготовить с использованием крахмала (в виде муки , кукурузного крахмала , аррорута или картофельной муки ), вкус блюда будет гораздо более нежным, если в качестве загустителя используются яйца. Запеченные заварные кремы, такие как крем-карамель , относятся к числу продуктов, которые нуждаются в защите от прямого нагрева духовки, а водяная баняметод служит этой цели. Емкость для готовки наполовину погружена в воду в другую, более крупную, чтобы нагрев в духовке был более мягким во время процесса выпечки. Для приготовления успешного суфле необходимо тщательно контролировать процесс выпечки. Температура в духовке должна быть абсолютно равномерной, а пространство в духовке не должно использоваться совместно с другим блюдом. Эти факторы, наряду с театральным эффектом наполненного воздухом десерта, дали этой выпечке репутацию кулинарного достижения. Точно так же для создания запеченной Аляски также необходима хорошая техника выпечки (и хорошая духовка) из-за сложности одновременного приготовления горячего безе и холодного мороженого .

Выпечку также можно использовать для приготовления других продуктов, таких как пицца , печеный картофель , печеные яблоки, печеные бобы , некоторые запеканки и блюда из пасты, такие как лазанья .

Выпечка в древние времена [ править ]

Египетская погребальная модель пекарни и пивоварни (11 династия, около 2009–1998 гг. До н.э.)

Первое свидетельство выпечки произошло, когда люди взяли зерна дикой травы, вымочили их в воде и смешали все вместе, превратив в пюре, похожее на бульон. [3] Паста была приготовлена ​​путем выливания ее на плоский горячий камень, в результате чего получилось вещество, похожее на хлеб. Позже, когда люди освоили огонь, пасту жарили на раскаленных углях, что облегчало выпечку хлеба, так как теперь ее можно было приготовить в любой момент, когда возник огонь. Самая старая печь в мире была обнаружена в Хорватии в 2014 году и датируется 6500 лет назад. Древние египтяне пекли хлеба с помощью дрожжей, которые они ранее использовали варить пиво. [4] Выпекание хлеба началось в Древней Греции около 600 г. до н.э., что привело к изобретению закрытых печей.[4] «Духовки и рабочие столы были обнаружены при археологических раскопках от Турции ( Хаджилар ) до Палестины ( Иерихон (Телль-эс-Султан) ) и датируются 5600 годом до нашей эры». [5]

Выпечка процветала во времена Римской империи . Примерно с 300 г. до н.э. повар-кондитер стал для римлян занятием (известным как пастиллярий) и стал уважаемой профессией, потому что выпечка считалась декадентской, а римляне любили праздники и праздники. Так, кондитерские изделия часто готовили специально для больших банкетов, и любой кондитер, умевший изобретать новые виды вкусных угощений, ценился высоко. Примерно в 1 году нашей эры в Риме было более трехсот кондитеров, и Катон писал о том, как они создавали всевозможные разнообразные блюда и процветали в профессиональном и социальном плане благодаря своим творениям. Катон говорит об огромном количестве хлеба, в том числе; libum (жертвенные лепешки из муки), плацента (крупа и кресс), SPIRA (современный мучные крендели), scibilata ( Tortes), savaillum (сладкий пирог) и globus apherica ( оладьи ). Большой их выбор с множеством различных вариаций, ингредиентов и разнообразных узоров часто можно было найти на банкетах и в обеденных залах. Римляне пекли хлеб в печи с дымоходом и имели мельницы для измельчения зерна в муку. Гильдия пекарей была основана в 168 г. до н.э. в Риме . [4]

Коммерческая выпечка [ править ]

Винсент Ван Гог - Пекарня на Ноордстраат (1882)

В конце концов, римское искусство выпечки стало известно по всей Европе и в конечном итоге распространилось на восточные части Азии. К 13 веку в Лондоне коммерческая торговля, в том числе выпечка, имела множество правил. Что касается продуктов питания, они были разработаны для создания системы, «чтобы была небольшая вероятность ложных мер, фальсифицированной пищи или некачественного производства». К тому времени существовало двадцать правил, применимых только к пекарям, включая то, что каждый пекарь должен иметь «отпечаток своей печати» на хлебе. [6]

Начиная с 19 века стали более распространенными альтернативные разрыхлители, такие как пищевая сода . [4] Пекари часто выпекали дома, а потом продавали их на улице. Эта сцена была настолько распространена, что Рембрандт , среди прочего, нарисовал кондитера, продающего блины на улицах Германии, а дети требовали образца. В Лондоне кондитеры продавали свои товары с ручных тележек. Это превратилось в систему доставки хлебобулочных изделий в домохозяйства и, как следствие, значительно увеличило спрос. В Париже было открыто первое кафе под открытым небом с выпечкой, и выпечка стала признанным искусством во всем мире. [ необходима цитата ]

Фабрика хлебопекарной компании Шульце , Чикаго (1914–15)

Каждая семья готовила хлеб для собственного потребления, торговля выпечкой еще не сложилась.
Миссис Битон (1861 г.) [7]

В конечном итоге выпечка превратилась в коммерческую отрасль с использованием автоматизированного оборудования, что позволило производить больше товаров для широкого распространения. В Соединенных Штатах хлебопекарная промышленность «строилась на методах маркетинга, использовавшихся в феодальные времена, и методах производства, разработанных римлянами». [8] Некоторые производители закусок, таких как картофельные чипсы или чипсы, производят запеченные версии своих закусок в качестве альтернативы обычному методу жарки во фритюре с целью снизить их калорийность или жирность. Выпечка открыла двери для таких предприятий, как кондитерские и фабрики, где процесс выпечки выполняется в больших количествах в больших открытых печах. [ необходима цитата ]

Аромат и текстура выпечки, когда она выходит из духовки, очень привлекательны, но это качество, которое быстро теряется. Поскольку вкус и привлекательность во многом зависят от свежести, коммерческим производителям приходится компенсировать это использованием пищевых добавок, а также оригинальной маркировки. По мере того, как все больше и больше выпечки закупается у коммерческих поставщиков, производители пытаются уловить эту первоначальную привлекательность, добавляя ярлык «домашняя выпечка». Такие попытки стремятся создать эмоциональную связь с запоминающейся свежестью выпечки, а также создать у покупателя положительные ассоциации с идеей «дома» для купленного продукта. Свежесть является настолько важным качеством, что рестораны, хотя они и занимаются коммерческим (а не домашним) приготовлением еды, сами выпекают продукты. Например, лепешки вВ отеле Ritz London "выпекают только после полудня того дня, когда они должны быть поданы, чтобы они были как можно более свежими". [9]

Оборудование [ править ]

Для выпечки требуется закрытое пространство для нагрева - обычно в духовке . В качестве топлива можно использовать дрова, уголь, газ или электричество. Добавлять и вынимать предметы из духовки можно вручную с помощью прихватки для духовки или кожуры , инструмента с длинной ручкой, специально используемого для этой цели.

Многие коммерческие печи оснащены двумя нагревательными элементами: один для выпечки, использующий конвекцию и теплопроводность для нагрева пищи, и один для жарки или гриля, нагрева в основном за счет излучения. Еще одно оборудование, которое до сих пор используется для выпечки, - это голландская печь . «Также называется котелком для выпечки, паштетом, духовкой для хлеба, сковородой, кастрюлей для запекания, кастрюлей для запекания, жестяной кухней, кухней для жарки, doufeu (французский язык:« нежный огонь ») или feu de compagne (французский:« деревенская печь ») Изначально домкрат заменил кухонный домкрат как новейшая технология приготовления пищи у камина, «сочетающая в себе» удобство кастрюли и духовки для похмелья ». [10]

В азиатских культурах для создания эффекта выпечки и уменьшения количества необходимого жира используются паровые корзины. [11]

Процесс [ править ]

Воспроизвести медиа
Выпечка хлеба в музее под открытым небом Рошайдер Хоф
Выпечка

Во время выпечки одновременно происходят одиннадцать событий, некоторые из которых (например, клейстеризация крахмала ) не происходят при комнатной температуре. [12]

  1. Жиры тают;
  2. Газы образуются и расширяются
  3. Микроорганизмы погибают
  4. Сахар растворяется
  5. Яичный белок , молоко и глютен коагулируют
  6. Крахмал желатинизируется или затвердевает
  7. Жидкости испаряются
  8. На корке происходит карамелизация и потемнение по Майяру.
  9. Ферменты являются денатурированными
  10. Изменения происходят в питательных веществах
  11. Пектин расщепляется. [13]

Сухой жар во время запекания изменяет форму крахмала в продукте и заставляет его внешнюю поверхность приобретать коричневый цвет, придавая ему привлекательный внешний вид и вкус. Потемнение вызвано карамелизацией сахаров и реакцией Майяра . Подрумянивание Майяра происходит, когда «сахар расщепляется в присутствии белков. Поскольку пищевые продукты содержат много различных типов сахаров и белков, подрумянивание Майяра вносит свой вклад в аромат широкого диапазона продуктов, включая орехи, ростбиф и выпечку». [14] Влага никогда не бывает полностью «запечатанной»; Со временем запекаемое изделие высыхает. Это часто является преимуществом, особенно в ситуациях, когда желаемым результатом является сушка, например, сушка трав или запекание определенных видов овощей.

Процесс выпечки не требует использования жира для приготовления в духовке. При выпечке необходимо учитывать количество жира, который содержится в продукте. Более высокий уровень жира, например маргарина , сливочного масла , сала или растительного жира , приведет к растеканию блюда во время выпечки.

Со временем хлеб затвердевает и становится черствым . Это происходит не в первую очередь из-за потери влаги в выпечке, а в большей степени из-за реорганизации того, как вода и крахмал связываются с течением времени. Этот процесс похож на перекристаллизацию, и ему способствует хранение при низких температурах, например, в домашнем холодильнике или морозильной камере.

Культурное и религиозное значение [ править ]

Дополнительная информация: Хлеб § Культурное значение
Птица, испеченная из хлеба в мартовское равноденствие, в честь весны и сорока мучеников
Выпечка мацы в Кфар-Хабаде
Бенедиктинские сестры Кальтаниссетты производят крокетту из Кальтаниссетты

Выпечка, особенно хлебная, имеет особое значение для многих культур. Это настолько важная часть повседневного потребления пищи, что детский стишок « Потряси», «возьми торт», «Человек-пекарь» рассматривает выпечку как свой предмет. Выпечку обычно подают на всевозможных вечеринках, а на официальных мероприятиях ее качеству уделяется особое внимание. Они также являются одним из основных компонентов чаепития , в том числе чая в детском саду и полдника, традиция, которая началась в викторианской Великобритании, как сообщается, когда Анна Рассел, герцогиня Бедфордская«устала от ощущения опускания, которое мучило ее каждый день около 4 часов дня ... В 1840 году она набралась храбрости и попросила принести в ее комнату поднос с чаем, хлебом с маслом и пирожными. сформировала привычку, которую, как она обнаружила, она не может сломать, поэтому вместо этого распространила ее среди своих друзей. С течением века полдник становился все более изысканным ". [15]

Сестры-бенедиктинцы из монастыря Бенедектин в Кальтаниссетте производят крокетты, которые раньше готовили к празднику Святого Распятия. Он был расположен рядом с церковью Святого Креста, от которой сладости получили название. [ необходима цитата ]

Для евреев маца - это выпечка, имеющая большое религиозное и ритуальное значение. Запеченную мацу можно измельчить и использовать в других блюдах, например, в рыбе гефилте , и снова запечь. По мнению христиан, хлеб должен быть испечен, чтобы его использовали в качестве важного компонента причастия Евхаристии . В восточно-христианской традиции испеченный хлеб в виде птиц дают детям нести на поля во время весенней церемонии празднования Сорока мучеников Севастийских . [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

  • Противень
  • Выпечка шоколада
  • Смесь для выпечки
  • Список выпечки
  • Список пекарей
  • Список духовок
  • Противень
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ «60 рецептов выпечки, которые мы украли у бабушки» . Вкус дома . Проверено 19 октября 2018 .
  2. ^ Figoni, Paula I. (2011). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке (3-е изд.). Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39813-5.стр.38
  3. ^ Пфистер, Фред. «Pfister Consulting: История выпечки - как все начиналось? Да, люди» . Архивировано из оригинального 13 января 2013 года . Проверено 1 января 2013 года .
  4. ^ a b c d Морган, Джеймс (2012). Кулинарное творчество . Рутледж . С. 297–298. ISBN 978-1-136-41270-7.
  5. ^ Рошель, Джей Купер (2001). Хлеб для пустыни: выпечка как духовное ремесло . Фэрфакс, Вирджиния: Xulon Press. п. 32. ISBN 1-931232-52-0.
  6. ↑ Питер Экройд (2003). Лондон: биография (1-е изд. Anchor Books). Нью-Йорк: якорные книги. п. 59. ISBN 0385497717.
  7. ^ Битон, г - жа (1861). Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства (факсимильное издание, изд. 1968 г.). Лондон: SO Beeton, 18 Bouverie St. EC, стр. 831. ISBN 0-224-61473-8.
  8. ^ Бесси Эмрик Whitten (1990). Дэвид О. Уиттен (ред.). Справочник по истории американского бизнеса: Производство . Коннектикут: Издательская группа Гринвуд. ISBN 0-313-25198-3.стр.53
  9. ^ Симпсон, Хелен (1986). Книга послеобеденного чая London Ritz - Искусство и удовольствие от чаепития . Лондон, Великобритания: Angus & Robertson, Publishers. п. 8. ISBN 0-207-15415-5.
  10. Перейти ↑ Snodgrass, Mary Ellen (2004). Энциклопедия истории кухни, . Книги Тейлора и Фрэнсиса. п. 330. ISBN 0-203-31917-6.
  11. ^ "Китайский бисквит на пару (цзи дань гао)" . Китайская бабушка . 8 февраля 2013 . Проверено 14 октября 2015 года .
  12. ^ Figoni 2011 , стр. 38.
  13. ^ Figoni 2011 , ч.3 pp.38 и далее .
  14. ^ Figoni 2011 , стр. 42.
  15. ^ Симпсон, Хелен (1986). Книга послеобеденного чая London Ritz: Искусство и удовольствия заваривания чая . Лондон: Angus & Robertson Publishers. п. 16. ISBN 0-207-15415-5.

Библиография [ править ]

  • Фигони, Паула (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке (3-е изд.). Вайли. ISBN 978-0470392676.—Учебник по выпечке и устройству пекарни

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Pyler, EJ; Гортон, Л.А. (2008). Наука и технология выпечки (PDF) . Издательская компания "Сосланд". ISBN 978-0-9820239-0-7. Архивировано из оригинального (PDF) 19 февраля 2018 года . Проверено 23 января 2013 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с выпечкой, на Викискладе?
  • Словарное определение выпечки в Викисловаре