Жорж Огюст Эскофье ( французский: [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28 октября 1846 - 12 февраля 1935) был французским поваром , ресторатором и кулинарным писателем, который популяризировал и обновлял традиционные французские методы приготовления пищи . Во многом техника Эскофье была основана на технике Мари-Антуана Карима , одного из кодификаторов французской высокой кухни ; Достижением Эскоффье было упростить и модернизировать сложный и витиеватый стиль Карем. В частности, он систематизировал рецепты пяти материнских соусов . Французская пресса называет его roi des cuisiniers et cuisinier des rois («король поваров и повар королей» [1]).- также ранее говорилось о Кареме), Эскофье был выдающейся фигурой в Лондоне и Париже в течение 1890-х и в начале 20-го века.
Огюст Эскофье | |
---|---|
Родившийся | Жорж Огюст Эскофье 28 октября 1846 г. Вильнёв-Лубе , Франция |
Умер | 12 февраля 1935 г. Монте-Карло , Монако | (88 лет)
Национальность | Французский |
Занятие | Шеф-повар, ресторатор, писатель |
Супруг (а) | Дельфина Даффис (м. 1878 - 6 февраля 1935 (смерть)) |
Дети | Пол, Даниэль, Жермен |
Наряду с рецептами Эскофье поднял профессию. Кухни были шумными и шумными, а выпивка на работе была обычным делом - Эскоффье требовал от своих сотрудников чистоты, тишины и дисциплины. Он работал в партнерстве с владельцем гостиницы Сезаром Ритцем . Эти двое стали известными вместе в Savoy в Лондоне, обслуживая элиту общества, а затем в Ritz Hotel в Париже и Carlton в Лондоне.
Эскофье опубликовал Le Guide Culinaire , который до сих пор используется в качестве основного справочника, как в виде поваренной книги, так и в виде учебника по кулинарии. Рецепты, методы и подходы Эскофье к управлению кухней остаются очень влиятельными и сегодня, они были приняты поварами и ресторанами не только во Франции, но и во всем мире. [2]
Ранний период жизни
Эскоффье родился в деревне Вильнёв-Лубе , что сегодня в Приморских Альпах , недалеко от Ниццы . Дом, в котором он родился, сейчас является Музеем кулинарного искусства, которым управляет Фонд Огюста Эскофье. В возрасте двенадцати лет, несмотря на ранние обещания в качестве художника, отец забрал его из школы, чтобы начать обучение на кухне ресторана его дяди, Le Restaurant Français, в Ницце. Будучи учеником, Август подвергался издевательствам и ударам со стороны своего дяди, а его маленький рост делал его еще более мишенью - он был слишком мал, чтобы безопасно открывать дверцы духовки. В конце концов, он стал носить сапоги на наращенном каблуке. [3] Эскофье проявил такие способности к кулинарии и управлению кухней, что вскоре был нанят соседним Hôtel Bellevue, где владелец фешенебельного парижского ресторана Le Petit Moulin Rouge предложил ему должность комиссара-ротиссера (ученика жаркого. ) в 1865 году в возрасте 19 лет. Однако всего через несколько месяцев после прибытия в Париж Эскофье был призван на действительную военную службу, где ему дали должность армейского повара.
Эскофья провела почти семь лет в армии, в первую дислоцированных в различных бараках по всей Франции ( в то числе пяти месяцев в Вильфранше-сюр-Мер, по совпадению не три мили от своего старого дома в Ницце), а затем в Меце , как шеф-повар из Рейнская армия после начала франко-прусской войны в 1870 году. Его армейский опыт привел его к изучению техники консервирования продуктов.
Незадолго до 1878 года он открыл в Каннах собственный ресторан Le Faisan d'Or (Золотой фазан) .
28 августа 1878 года он женился на Дельфине Даффис. Она была описана как «французская поэтесса с некоторым знанием дела и член Академии». Эскофье, по-видимому, выиграл свою руку в игре со своим отцом, издателем Полем Даффисом, в бильярд . У них было трое детей: Пол, Даниэль (погиб во время Первой мировой войны ) и Жермен. Она умерла 6 февраля 1935 года. [4] : 99 272
Эскофье, Сезар Ритц и Савойя
В 1884 году пара переехала в Монте-Карло , где Эскофье был нанят Сезаром Ритцем , менеджером нового Гранд-отеля , чтобы взять под свой контроль кухни. В то время Французская Ривьера была зимним курортом: летом Эскофье управлял кухнями Grand Hôtel National в Люцерне , также находившегося в ведении Ritz. [5] [6]
В 1890 году, Ritz и Эскофье принял приглашение от Ричарда D'Oyly Carte для передачи его новым Savoy Hotel в Лондоне, вместе с третьим членом их команды, метрдотель , Луи Echenard. [5] Ритц собрал то, что он описал как «небольшую армию гостиничных менеджеров для завоевания Лондона», а Эскофье нанял французских поваров и реорганизовал кухни. «Савой» под руководством Ритца и его партнеров имел немедленный успех, привлекая выдающуюся и состоятельную клиентуру во главе с принцем Уэльским . Грегор фон Гёрег, шеф-повар королевской семьи, был энтузиастом рьяной организации Эскофье. Аристократических женщин, ранее не привыкших обедать на публике, теперь «видели в полных регалиях в столовых и ужинах Савойи». [5]
Эскоффье создал множество известных блюд в ресторане Savoy. В 1893 году он изобрел хлеб Мельба в честь австралийской певицы Нелли Мельба , а в 1897 году - тост Мельба . Другие творения Эскофье, известные в свое время, были bombe Néro (пылающий лед), fraises à la Sarah Bernhardt (клубника с ананасом и шербетом Curaçao), baisers de Vierge (безе с ванильным кремом и кристаллизованными лепестками белой розы и фиалки) и suprêmes de volailles Jeannette (заливные куриные грудки с фуа-гра). [7] [8] Он также создал салат Режан после Габриэль Режан и (хотя это оспаривается) турнедо Россини . [9]
Мошенничество
В 1897 году совет директоров Savoy начал замечать, что их доходы падают, несмотря на рост бизнеса. Они незаметно наняли аудиторскую компанию, которая, в свою очередь, наняла частную детективную компанию, которая начала тайно следить за Ритцем, Эшенаром и Эскофье. После шестимесячного расследования они представили совету директоров отчет, в котором подробно описаны существенные доказательства мошенничества. [3]
8 марта 1898 года Ритц, Эшенар и Эскофье предстали перед советом директоров и уволили из «Савойи» «за ... грубую халатность, нарушение служебных обязанностей и бесхозяйственность». В тот же день они должны были немедленно уехать. Большинство кухонных и гостиничных сотрудников были лояльны к Ритцу и Эскофье, и по мере распространения новостей о беспорядках на кухнях Savoy доходили до газет с заголовками, такими как «Кухонный бунт в The Savoy». [9] The Star сообщила: «Три менеджера были уволены, а 16 горячих французских и швейцарских поваров (некоторые из них взяли свои длинные ножи и поставили себя в положение неповиновения) были уволены с помощью сильных сил митрополита. полиция." [10] [11] Настоящие подробности спора поначалу не раскрывались. Ритц и его коллеги даже приготовились подать в суд за незаконное увольнение. [3]
В конце концов, они урегулировали дело в частном порядке: 3 января 1900 года Ритц, Эшенар и Эскофье «дали подписанные признания», но их признания «никогда не использовались и не предавались огласке». [12] Признание Эскофье было самым серьезным признанием в факте преступления, поскольку он получал откаты от поставщиков продуктов питания Savoy на сумму до 5% от итоговых покупок. [13] [3] Схема, по которой работал Эскофье, заказывала, например, 600 яиц у поставщика; поставщик платил бы Эскофье взятку и компенсировал бы разницу, доставив малочисленную сумму, например 450 яиц, при соучастии Эскофье. [3] Убытки «Савоя» составили более 16 000 фунтов стерлингов, из которых Эскофье должен был выплатить 8 000 фунтов стерлингов, но ему было разрешено погасить свой долг за 500 фунтов стерлингов, поскольку это были все деньги, которыми он располагал. [3] Ритц заплатил 4 173 фунта стерлингов, но отрицал свое участие в какой-либо незаконной деятельности, он признался, что чрезмерно безвозмездно дарил подарки любимым гостям и персоналу, гостиница оплачивала его домашнюю еду и стирку, а также подобные нарушения. [3]
Ритц и Карлтон
Однако к моменту увольнения из Savoy Ритц и его коллеги были на пути к коммерческой независимости, основав Ritz Hotel Development Company, для которой Эскоффье организовал кухни и нанял поваров, сначала в Paris Ritz ( 1898), а затем в новом отеле Carlton в Лондоне (1899), который вскоре отвлек большую часть клиентов из высшего общества от Савойи. [5] Помимо высокой кухни, предлагаемой на обед и ужин, чай в отеле Ritz стал модным заведением в Париже, а затем и в Лондоне, хотя это вызвало у Эскоффье настоящее беспокойство: «Как можно есть джем, торты и пирожные, и насладиться обедом - королем еды - часом или двумя позже? Как можно оценить еду, готовку или вино? " [14]
В 1913 году Эскофье встретил кайзера Вильгельма II на борту лайнера SS Imperator , одного из крупнейших океанских лайнеров линии Гамбург-Америка . Кулинарные впечатления на борту « Императора» контролировала компания «Ритц-Карлтон» [ требуется разъяснение ], а сам ресторан был копией ресторана «Карлтон» Эскофье в Лондоне. Эскоффье было поручено присматривать за кухнями на борту « Императора» во время визита Кайзера во Францию. Сто сорок шесть немецких высокопоставленных лиц получили большой обед из нескольких блюд, за которым в тот же вечер последовал грандиозный ужин, в который входил любимый кайзером клубничный пудинг, названный Эскофье fraises Imperator по этому случаю. Кайзер был настолько впечатлен, что настоял на встрече с Эскоффье на следующий день после завтрака, где, как гласит легенда, он сказал Эскоффье: «Я император Германии, а вы - император поваров». Это часто цитировалось в прессе, что еще больше укрепило репутацию Эскофье как выдающегося шеф-повара Франции. [4]
Ритц постепенно ушел на пенсию после открытия The Ritz London Hotel в 1906 году, оставив Эскофье в качестве номинального главы Carlton до своего выхода на пенсию в 1920 году. Он продолжал управлять кухнями во время Первой мировой войны , во время которой его младший сын был убит в активная служба. [5] Вспоминая эти годы, The Times сказала: «Цвет так много значил для Эскофье, и возникает воспоминание о пире в Карлтоне, на котором украшениями стола были белые и розовые розы с серебристыми листьями - фон для ужина. белые и розовые, Борщ поражает самую глубокую ноту, Фил де Пуля ля паприки будет дальше, и Agneau де лайт формирования высокой ноты «. [15]
Одним из его знаменитых учеников был японский императорский повар Акияма Токудзо в отеле Ritz в Париже. [16]
В 1928 году он помог создать Всемирную ассоциацию обществ поваров и стал ее первым президентом.
Смерть
Эскофье умер 12 февраля 1935 года в возрасте 88 лет, менее чем через неделю после его жены Дельфины. Он похоронен в семейном склепе в Вильнёв-Лубе.
Публикации
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат об искусстве работы с восковыми цветами) (1886)
- Кулинарный гид (1903)
- Les Fleurs en Cire (новое издание, 1910 г.)
- Le Carnet d'Epicure (Записная книжка для гурманов), ежемесячный журнал, выходивший с 1911 по 1914 год.
- Le Livre des Menus (Книга рецептов) (1912)
- Кулинарная памятная записка (1919)
- Ле Риз (Рис) (1927)
- La Morue (треска) (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- Путеводитель по современной кулинарии (английский перевод Дженезиса Хайме, 1903 г.) Le Guide Culinaire
- 2000 французских рецептов (1965, переведено на английский Марион Хауэллс) ISBN 1-85051-694-4
- «Воспоминания о моей жизни» (1996 г., из воспоминаний его собственной жизни, [ необходимо пояснение ], опубликованные его внуком в 1985 г. и переведенные на английский язык Л. Эскофье, его правнучкой), ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France (2002, собранные Л. Эскофье из оригинальной Carnet d'Epicure)
Рекомендации
- ↑ Claiborne, Craig & Franey, Pierre. Классическая французская кухня
- ^ Gillespie, Cailein и Казинс, Джон А. Европейский гастрономия в 21 - м веке , стр. 174-175 ISBN 0-7506-5267-5
- ^ Б с д е е г Барр, Люк (2018). Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и рост класса досуга . Нью-Йорк: Кларксон Поттер. ISBN 978-0-8041-8630-8.[ требуется страница ]
- ^ а б Джеймс, Кеннет (2006). Эскофье: король поваров . A&C Black. ISBN 1-85285-526-6.
- ^ a b c d e Эшбернер, Ф. «Эскофье, Жорж Огюст (1846–1935)» , Оксфордский национальный биографический словарь , Oxford University Press, 2004; онлайн-издание, май 2006 г., по состоянию на 17 сентября 2009 г.
- ^ Аллен, Бриджит. «Ритц, Сезар Жан (1850–1918)» , Оксфордский национальный биографический словарь , Oxford University Press, сентябрь 2004 г .; онлайн-издание, май 2006 г., по состоянию на 18 сентября 2009 г.
- ↑ The Times , 13 февраля 1935 г., стр. 14; и 16 февраля 1935 г., стр. 17
- ^ Эскофье, Огюст, Путеводитель по современной кулинарии , стр. 405 (английский перевод Le Guide Culinaire , HL Cracknell и RJ Kaufmann) ISBN 0-471-29016-5
- ^ а б Августин, Андреас; Уильямсон, Эндрю. «Самые известные отели в мире: The Savoy» , 4Hoteliers, 30 октября 2006 г., по состоянию на 4 сентября 2013 г.
- ↑ Звезда (8 марта 1898 г.), цитируемая в «Самые известные отели мира: Савойя» , knownhotels.org
- ^ «Кухонный бунт в Савойе: 16 горячих поваров забрали свои длинные ножи» . knownhotels.org . 11 сентября 2010 года архивации с оригинала на 24 сентября 2017 года . Проверено 10 апреля 2020 .
- ↑ Пол Леви , « Должен ли Гордон Рамзи вести себя больше как Эскофье? » В The Guardian : Word of Mouth Blog (7 марта 2009 г.)
- ↑ Пол Леви , « Шеф-повар, который готовил книги » в The Daily Telegraph (9 июня 2012 г.)
- ↑ The Times , 13 февраля 1935 г., стр. 14
- ↑ The Times , 16 февраля 1935 г., стр. 17
- ^ «АКИЯМА Токудзо, шеф-повар императора» . Национальная диетическая библиотека, Япония . Проверено 17 сентября 2016 года .
дальнейшее чтение
- Келби, Н. М. Белые трюфели зимой (2011) ISBN 978-0-393-07999-9 Роман по мотивам его жизни
- Частонай, Адальберт. Цезарь Ритц: жизнь и работа (1997) ISBN 3-907816-60-9 .
- Эскофье, Жорж-Огюст. Воспоминания о моей жизни (1997) ISBN 0-442-02396-0 .
- Шоу, Тимоти. Мир Эскофье . (1994) ISBN 0-86565-956-7 .
- Патрик Рамбур, История французской кухни и французской гастрономии , Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7
Внешние ссылки
- Работы Огюста Эскофье или о нем в Internet Archive
- Работы Огюста Эскофье в LibriVox (аудиокниги, являющиеся общественным достоянием)