Saccharomyces cerevisiae ( / ˌ s ɛr ə ˈ v ɪ s i . iː / ) — вид дрожжей (одноклеточных грибковых микроорганизмов). Этот вид использовался в виноделии , выпечке и пивоварении с древних времен. Считается, что первоначально он был выделен из кожуры винограда . [a] Это один из наиболее интенсивно изучаемых эукариотических модельных организмов в молекулярной и клеточной биологии .Escherichia coli как модельная бактерия . Это микроорганизм, стоящий за наиболее распространенным типом ферментации . Клетки S. cerevisiae имеют округлую или яйцевидную форму, 5–10 мкм в диаметре. Размножается почкованием . [1]
Многие белки, важные для биологии человека, были впервые обнаружены при изучении их гомологов у дрожжей; эти белки включают белки клеточного цикла , сигнальные белки и ферменты , обрабатывающие белок . S. cerevisiae в настоящее время является единственной дрожжевой клеткой, в которой, как известно, присутствуют тельца Беркли , которые участвуют в определенных секреторных путях. Антитела против S. cerevisiae обнаруживаются у 60–70% больных болезнью Крона и у 10–15% больных язвенным колитом (и у 8% контрольной группы ). [2] Было обнаружено, что S. cerevisiae способствует возникновению запаха хлеба; пролин и орнитин , присутствующие в дрожжах, являются предшественниками 2-ацетил-1-пирролина , запаха жареного в хлебной корке. [3]
« Saccharomyces » происходит от латинизированного греческого языка и означает «сахарная плесень» или «сахарный грибок», сахарон (σάκχαρον) представляет собой комбинированную форму «сахара», а мицеты (μύκης) представляют собой « гриб ». [4] [5] cerevisiae происходит от латинского и означает «пиво». [6] Другие названия организма:
В 19 веке пекари получали свои дрожжи от пивоваров, и это привело к сладкому ферментированному хлебу, такому как имперский рулет « Kaisersemmel », [8] в котором в целом отсутствовала кислинка, создаваемая подкислением, типичным для Lactobacillus . Однако пивовары постепенно перешли от дрожжей верхового брожения ( S. cerevisiae ) к дрожжам низового брожения ( S. pastorianus ). Венский процесс был разработан в 1846 году . [9] Хотя эта инновация часто приписывается использованию пара в хлебопекарных печах, что приводит к другим характеристикам корки, она примечательна включением процедур тонкого помола зерна (см. Венская крупа [10]) .), взламывая их постепенно, вместо того, чтобы смешивать их за один проход; а также улучшенные процессы выращивания и сбора дрожжей верхового брожения, известных как прессовые дрожжи. [ нужна ссылка ]
Уточнения в микробиологии после работы Луи Пастера привели к более продвинутым методам культивирования чистых штаммов. В 1879 году Великобритания представила специализированные чаны для выращивания S. cerevisiae , а в Соединенных Штатах на рубеже веков для концентрирования дрожжей использовались центрифуги [11] , что сделало возможным использование современных коммерческих дрожжей и превратило производство дрожжей в крупное промышленное предприятие. Суспензионные дрожжи, производимые небольшими пекарнями и продуктовыми магазинами, превратились в кремовые дрожжи, суспензию живых дрожжевых клеток в питательной среде, а затем в прессованные дрожжи, свежие дрожжи для кексов, которые стали стандартной закваской для пекарей хлеба в большей части западного мира в начале 20 век. [ нужна цитата]
Во время Второй мировой войны компания Fleischmann's разработала гранулированные активные сухие дрожжи для вооруженных сил США, которые не требовали охлаждения, имели более длительный срок хранения и лучшую устойчивость к температуре, чем свежие дрожжи; это все еще стандартные дрожжи для военных рецептов США. Компания создала дрожжи, которые поднимались в два раза быстрее, сокращая время выпечки. Позже в 1970-х годах Лесаффр создал быстрорастворимые дрожжи, которые получили значительное распространение и долю рынка за счет как свежих, так и сухих дрожжей в их различных применениях. [ нужна ссылка ]