Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Борща )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сюда перенаправляются «Борщ», «Борщ», «Борщ». Для использования в других целях, см Борщ (значения) .
Борщ
Чаша борща с укропом и ложкой сметаны (сметаны)
Миска борща убранная с укропом и ложкой сметаны (сметана)
Альтернативные названияБорщ, борщ, борщ, борщ
ТипСуп
Место происхожденияУкраина [1] [2] [3]
Ассоциированная национальная кухняУкраинский , белорусский , молдавский , латышский , литовский , польский , румынский , русский
Время готовкиОт 3 часов  до 6 часов
Температура сервировкиГорячий или холодный
Основные ингредиентыСвекла

Борщ ( английский: / б ɔːr ʃ , б ɔːr ʃ т / ( слушать ) Об этом звуке ) является украинский борщ распространен в Восточной Европе и Северной Азии . Обычно его готовят из большого количества свеклы (обычно кислой), смешивая мясной или костный бульон с тушеным мясом.овощи, которые - наряду с большим количеством свеклы - могут включать капусту, морковь, лук, картофель и помидоры. В зависимости от рецепта борщ может включать мясо / курицу / рыбу или быть чисто вегетарианским; его можно подавать как горячим, так и холодным; и он может варьироваться от сытной еды в горшочке до прозрачного бульона или мягкого напитка.

Вкус борща варьируется в пределах кисло-сладкого. Первоначально для придания кислого вкуса использовался квас . Первоначально основу кваса составляли дикорастущие травы, позже основным ингредиентом была свекла или хлеб. В настоящее время помидоры - самый популярный кислый ингредиент, но есть множество местных альтернатив - вишня, чернослив, клубника, клюква и т. Д. [4]

Борщ часто подают со сметаной или сметаной , яйцами вкрутую или картофелем, но существует широкий выбор гарниров и гарниров (например, пельменей, таких как ушка или пампушки ).

Его популярность распространилась по всей Восточной Европе и бывшей Российской империи , а также - в результате миграции - на другие континенты. В Северной Америке борщ часто ассоциируется либо с евреями, либо с меннонитами , группами, которые первыми принесли его сюда из Европы . Некоторые этнические группы заявляют, что борщ в его различных местных формах является их собственным национальным блюдом, потребляемым в рамках ритуальных трапез в рамках восточно-православных , греко-католических , римско-католических и еврейских религиозных традиций. Красный борщ - один из основных продуктов украинской кухни; Наряду с галушками он стал символом украинской национальной кухни. [5]

Следует отметить, что есть супы, которые называются «борщами», которые на самом деле не являются производными свекольного супа и не происходят от него. Хотя слово «борщ» чаще всего ассоциируется с вариантом супа, приготовленным из свеклы , идентичное название также используется для широкого выбора кисловатых супов без свеклы, таких как «зеленый борщ на основе щавеля » , «белый борщ на ржаной основе ». борщ » и« борщ капустный ». Супы происходят из древнего супа , первоначально приготовленный из маринованных стеблей, листьев и Зонтички из общего борщевика ( Борщевик обыкновенный ), травянистое растениеРастет на сырых лугах, что и дало блюду славянское название.

Со временем вышеупомянутый старинный суп использовался для создания разнообразного набора различных терпких супов, среди которых украинский красный борщ на основе свеклы стал настолько заметным и популярным, что его основная идея использования свеклы затмила другие одноименные супы с точки зрения ассоциированности. с одним словом «борщ», в то время как слово борщевиками, известный как «борщ Винил » в настоящее время, связан не с общим борщевика, но с токсическим Heracleum Sosnowsky борщевика .

Этимология [ править ]

Супница из толстого борща

Название происходит от слова борщ ( борщ ), которое является общим для восточнославянских языков , таких как украинский [6] или русский . [7] [8] [9] [10] Вместе с родственниками в других славянских языках, [a] оно происходит от протославянского * bŭrščǐ 'борщевик' и, в конечном итоге, от протоиндоевропейского * bhr̥stis 'острие, щетина'. [11] [12] [13] Борщевик обыкновенный ( Heracleum sphondylium ) был основным ингредиентом супа [14] раньше его заменили другими овощами, особенно свеклой в украинской версии.


Тем не менее, на английском языке, слово борщ , также пишется борщ , борщ , или борщом , [15] приходит непосредственно из идиша באָרשט ( борщ ), как блюдо было первым популяризировал в Северной Америке идише говоря ашкеназских евреев из Восточной Европы . [16]

Типичная подготовка и ингредиенты [ править ]

Типичный украинский борщ традиционно готовят из мясного или костного бульона , тушеных овощей и свекольного сока (например, сброженного свекольного сока). В зависимости от рецепта некоторые из этих компонентов могут быть исключены или заменены.

Ингредиенты борща могут включать говядину, свинину, сало, свеклу, капусту, морковь, сельдерей, лук, картофель, грибы, томатную пасту, петрушку, чеснок, укроп, лавровый лист, душистый перец и черный перец.

Бульон обычно готовят путем варки мяса, костей или и того, и другого. Чаще всего используются говядина , свинина или их комбинация. Считается , что грудинка , ребра , рулька и патрон дают наиболее ароматные результаты, особенно при приготовлении на сильном огне. костный мозг считается лучшим для костного фонда. Мясной бульон обычно готовится около двух часов, тогда как костный бульон готовится от четырех до шести часов. Мясо и кости обычно удаляются, а мясо добавляется обратно в суп только за 10–15 минут до готовности борща. Некоторые рецепты требуют копченостей, в результате получается отчетливо дымный борщ, в то время как другие используют бульон из птицы или баранины. Разновидности голодания обычно готовятся из рыбного бульона, чтобы избежать использования мяса, в то время как чисто вегетарианские рецепты часто заменяют бульон лесных грибов . [17]

Воспроизвести медиа
Борщ, приготовленный в глиняном горшочке в печи в Полтавской области в центральной Украине.

В борщ чаще всего добавляют свеклу, белокочанную капусту , морковь , корень петрушки , картофель , лук и помидоры . В некоторых рецептах также могут использоваться фасоль , терпкие яблоки , репа , брюква , сельдерей , кабачки или болгарский перец . Пастернак можно использовать вместо корня петрушки, а томатную пасту часто используют вместе или вместо свежих помидоров. [18]Традиционный метод приготовления супа, чтобы проводить предварительную кулинарную обработку овощей - на sautéing, тушение , кипящую или выпечки - отдельно от мяса и только затем , чтобы объединить их с запасом. Овощи обычно режут на соломке , за исключением картофеля, который нарезают кубиками . Свеклу можно частично запечь перед тем, как полить уксусом или лимонным соком, чтобы сохранить цвет, и тушить отдельно от других овощей. Лук, морковь, корень петрушки, репа и другие корнеплоды обжариваются (традиционно в животном жире, особенно в сале или масле.), а затем смешать с помидорами или томатной пастой. Сухие бобы варят отдельно. Картофель и капуста отвариваются в бульоне около 15 минут перед добавлением предварительно приготовленных овощей. [19]

Борщ украинский с фасолью

В борще преобладают кисло-сладкие вкусы. Это сочетание традиционно получается за счет добавления свекольной кашицы. [20] Она изготовлена путем покрытия нарезанные свеклы с теплой водой preboiled и позволяя бактерии для брожения некоторые из сахаров , присутствующие в свекле в декстрана (который дает жидкому слегка вязкую консистенцию), маннит , уксусную кислоту и молочную кислоту . [21] Несвежий ржаной хлеб часто добавляют, чтобы ускорить процесс, но обычно не упоминают в еврейских рецептах, поскольку хамец (квасный хлеб) делает кислый хлеб непригодным для пасхи.питание. Также можно добавить сахар, соль и лимонный сок, чтобы сбалансировать вкус. Примерно через 2–5 дней (или 2–3 недели без хлеба) темно-красную кисло-сладкую жидкость можно процедить, и ее можно будет использовать. Его добавляют в борщ незадолго до того, как суп будет готов, так как длительное кипячение приведет к исчезновению терпкого привкуса. [18] свекла кислая известно на славянских языках , как квас [B] (буквально «кислый, кислотный»; сравните квас ) и на идише как rosl [C] (от слова славянского первоначально со ссылкой на любой рассол , полученного путем замачивания соленые мясо или овощи в воде; сравните русский rassol [d] 'соленый сок', польский rosół'бульон'). Помимо использования в борще, его также можно добавлять в приготовленный хрен или использовать в качестве маринада для жаркого . [22] [23]

Поскольку традиционный метод приготовления борща с кислинкой из свеклы часто требует планирования, по крайней мере, на несколько дней вперед, многие рецепты более быстрого борща заменяют кислинку свеклы свежим свекольным соком, в то время как кисловатый вкус придают другие ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок или лимонная кислота , помидоры, терпкие яблоки, сливы Mirabelle , абрикосы , красное сухое вино , маринованный сок укропа, сок квашеной капусты или смесь ферментированной ржаной муки и воды. [19] [24] [25] Суп обычно приправлен различными травами, специями и приправами. Соль , черный перец ,Чаще всего используются чеснок , лавровый лист и укроп . Другие ароматические вещества, часто добавляемые в борщ, включают душистый перец , стебли сельдерея , петрушку , майоран , острый перец , шафран , хрен, имбирь и чернослив . По некоторым рецептам для загущения борща требуется мука или заправка . Распространено мнение, что хороший борщ должен быть достаточно густым, чтобы ложка в нем стояла вертикально. [18] [26]

  • Поскольку свекольный суп появился до того, как была выведена сахарная свекла , использование сахарной свеклы (также известной как « свекла Винегрет ») не рекомендуется для традиционного борща.

Варианты [ править ]

Борщ полтавский с галушками

Различия между отдельными сортами могут касаться типа используемого бульона (мясо, кости или оба), вида мяса (говядина, свинина, птица и т. Д.), Выбора овощей, а также способа их нарезки и приготовления.

Свекольный борщ может похвастаться большим разнообразием региональных вариантов супа [27] [28] . Например, хотя типичный рецепт предусматривает говядину и свинину, в киевском варианте используют баранину или баранину, а также говядину, а в Полтавской области бульон для борща готовят на мясе птицы, то есть курице , утке или гуся . Для черниговского борща характерно употребление кабачков, фасоли и яблок ; В этом варианте свекла обжаривается на растительном масле, а не на сале, а кисловатый вкус исходит исключительно от помидоров и терпких яблок. Львовборщ готовится на костном бульоне и подается с кусками венской колбасы . [29] [30]

Многие региональные рецепты свекольного борща также получили развитие в русской кухне . Примеры включают московский борщ, который подается с кусочками говядины, ветчины и толстыми или тонкими венскими сосисками ; Борщ сибирский с фрикадельками ; Борщ каракульский с фасолью и черносливом; Краснодарский борщ с перцем и чесноком и псковский борщ с вяленой корюшкой из местных озер. Среди других уникальных русских вариантов борща со свеклой - монастырский постный борщ с маринованными водорослями вместо капусты и борщ ВМФ России ( флотский борщ [е]), отличительной чертой которого является то, что овощи нарезаны квадратными или ромбовидными кусками, а не соломкой. [26] [31]

Польский чистый борщ в канун Рождества, который подается с ушкой или ушками с грибными пельменями.

Наряду с густыми борщами, описанными выше, польская кухня предлагает рубиновый свекольный бульон, известный как barzcz czysty czerwony , или прозрачный красный борщ. Его готовят путем соединения процеженного мясно-овощного бульона с бульоном из лесных грибов и свеклой. В некоторых вариантах для бульона может использоваться копченое мясо, а терпкость может быть получена или усилена добавлением лимонного сока, рассола для укропа или красного сухого вина. Его можно подавать либо в суповой тарелке, либо - особенно на званых обедах - в виде горячего напитка в чашке с двумя ручками, с крокетом или начинкой из теста. В отличие от других видов борща, он не отбеливается сметаной . [32] Barszcz wigilijny , илиРождественский борщ - это разновидность прозрачного борща, который традиционно подают во время польского рождественского ужина . В этой версии мясной бульон либо не используется, либо заменяется рыбным бульоном, который обычно готовится путем варки голов, отрезанных от рыбы, используемой в других блюдах в канун Рождества. Грибы, из которых готовится грибной бульон, предназначены для ушки (маленьких клецок с начинкой), которые затем подаются с борщом. [33]

Евреи-ашкенази, живущие в Восточной Европе, переняли свекольный борщ у своих славянских соседей и адаптировали его к своим вкусам и религиозным требованиям. Как совмещая мясо с молоком запрещенного по кошерными диетическими законами, евреи разработали два варианта супа: мясо ( fleischik ) и молочный продукты ( Мильчик ). Мясной вариант обычно готовится из говяжьей грудинки (свинина никогда не используется [34] ) и капусты, а молочный - вегетарианский, смешанный со сметаной или смесью молока и яичных желтков. Оба варианта обычно содержат свеклу и лук и приправлены свеклой, уксусом или лимонной кислотой для терпкости и сахаром из свеклы для сладости.Галицкие евреи традиционно любили свой борщ особенно сладким. Еврейский борщ можно подавать как горячим, так и холодным, обычно с горячим отварным картофелем. [2] В довоенной Восточной Европе его традиционно ставили для брожения около Пурима, чтобы через четыре недели он был готов к празднику Пасхи. [35]

Холодный борщ [ править ]

Chłodnik litewski , или «литовский холодный суп», смешанный со сметаной или йогуртом и посыпанный зеленым луком, который подают в Польше. Тот же суп известен по-литовски как šaltibarščiai , или «холодный борщ».

В летнее время популярной альтернативой вышеперечисленным вариантам является холодный борщ (обычно их подают горячим). Он состоит из свеклы или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой , простоквашей , кефиром или йогуртом . Смесь имеет характерный розовый или пурпурный цвет. [36] Его подают охлажденным, обычно с мелко нарезанной свеклой, огурцами , редисом и зеленым луком , вместе с половинками сваренного вкрутую яйца и посыпанными свежим укропом. Также можно добавить нарезанные телятины , ветчину или раковые хвосты . [37] [38] [39]

Этот суп, вероятно, возник в Великом княжестве Литовском , которое включало территории современной Литвы и Беларуси, и до сих пор является частью кулинарных традиций этих и соседних народов. Литовский язык - единственный в регионе, где его называют «холодным борщом» ( šaltibarščiai ). По-белорусски он известен как халадник , [ф] или «холодный суп»; Латышский язык имеет то же определение, что и белорусский, с aukstā zupa («холодный суп»); по-польски он известен как chłodnik litewski , или «литовский холодный суп»; а по-русски свекольник , [г] или «свекольный суп». [39]

Супы без свеклы, известные как «борщ» [ править ]

В то время как борщ обычно ассоциируется с украинской борщ и его варианты; Исторически термин «борщ» появился для обозначения супов с другим основным ингредиентом. В кухнях многих культур встречаются терпкие супы с борщевидными названиями; где свекла обычно не используется (но иногда может быть вариантом), а название «борщ» / «борщ» относится к средневековым супам из борщевика.

Основная общая черта таких борщей - терпкий вкус, получаемый при добавлении различных кисловатых ингредиентов. [20] В этом смысле «стандартный» борщ по-украински, когда-то приготовленный из современной свеклы (которая была выведена с высоким содержанием сахара) вместо несладкой свеклы, создает отдельный вид супа по сравнению с такой кислой на вкус. супы.


Белый польский борщ со свежей колбасой, беконом и яйцом

В польской кухне белый борщ ( barszcz biały , также известный как żur или urek , «кислый суп» [h] ) готовят из сброженной смеси ржаной муки или овсянки и воды. Обычно его приправляют чесноком и майораном и подают с яйцами и вареной свежей колбасой; вода, в которой варилась колбаса, часто используется вместо мясного бульона. [41]

  • Хотя темно-красный цвет «классического» свекольного борща может напоминать польскую кухню с кровосодержащими продуктами, борщ, который действительно содержит кровь животных (обычно птицы), смешанную с уксусом, имеет темно-коричневато-серый цвет и метко назван «серым». борщ »( barszcz szary ), которое является региональным названием польского кровяного супа, более известного как czernina . [42]
  • В Карпатах на юге Польши также готовят варианты борща. В них терпкий вкус исходит от молочных продуктов, таких как сыворотка или пахта. [43]


В этнической меннонитской кухне борщом называют целый ряд сезонных овощных супов на основе говяжьего или куриного бульона - от весеннего борща со шпинатом, щавелем и мангольдом до летнего борща с капустой, помидорами, кукурузой и кабачками до осеннего и зимнего борща с капустой. , свекла и картофель. [44]


В Румынии и молдавских кухонь , смесь пшеницы отруби или кукурузной муки с водой , которая была слева закваски, подобно, но меньше , чем облачный , который используется в польском белом борща, называется Borş . [45] [46] Он используется для придания кислого вкуса разнообразным острым румынским супам, также известным как борц или чорба . Его варианты включают ciorbă de perișoare (с фрикадельками), ciorbă de burtă (с рубцом ), borș de pește (с рыбой) и borș de sfeclă roșie (со свеклой).[47] [48]

Зеленый борщ на основе щавеля , подается со сметаной и яйцом вкрутую

Зеленый борщ ( зеленый борщ [i] ), легкий суп из листовых овощей, является примером, распространенным в украинской и русской кухнях. Чаще всего используется щавель с естественным терпким вкусом , но также могут быть добавлены шпинат , мангольд , крапива , садовая орахия, а иногда и одуванчик , подаграник или черемша , особенно после того, как весенний сезон для щавеля прошел. [49] [50] [51] [52]

  • Как и украинский свекольный борщ, щавель, зеленый борщ основан на мясном или овощном бульоне и обычно подается с отварным картофелем и яйцами вкрутую, посыпанными укропом. [18] Существует также разновидность украинского зеленого борща, в состав которого входят как щавель, так и свекла. [53]


Щи с мясом, без свеклы, но со сладким перцем (для сравнения с борщом)

В русской кухне, есть темная граница между Российскими щами и borschts: разнообразие супов считаются как щи могут включать в себя супы терпкого вкуса, а также супы с заимствованиями подписей Средне- или идеи западно-европейской кухней (такие , как квашеная капуста вместо обычная капуста); Таким образом, некоторые супы с названием «щи» можно воспринимать как «борщевые» тарт-супы.

  • Если добавить в него помидоры / кетчуп или какой-то случайный красный соус, щи могут получить этикетку "борщ" за то, что они красные.
Чаша luó sòng tāng , или китайский борщ, приготовленный из капусты и помидоров, который подают в Гонконге.

Армении , Азербайджана и Грузии версия борща является горячий суп из говяжьего бульона, зеленый перец и другие овощи, которые могут или не могут включать в себя свеклу, и приправленный рубленой красным перцем чили и свежей кинзой . [54] [25]

В китайской кухне суп, известный как luó sòng tāng , [j] или «русский суп», основан на красной капусте и помидорах, в нем совсем отсутствует свекла, но он также известен как «китайский борщ». Он возник в Харбине , недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился до Гонконга . [55] В Шанхае «ы Haipai кухня , помидоры являются основным компонентом; также добавляется говядина и ее бульон, лук и капуста; при этом для загустения используется мука, а не сметана. [56]

История [ править ]

Происхождение протоборща из борщевика, ранние супы под названием «борщ» [ править ]

Борщевик обыкновенный, борщевик , изначально основной ингредиент борща, а не свекла.

Борщ происходит от супа, изначально приготовленного славянами из борщевика обыкновенного ( Heracleum sphondylium , также известного как борщ), который и дал блюду славянское название. [14] Обычно выращиваемый на сырых лугах по всей северной умеренной зоне, борщевик использовался не только в качестве корма (как следует из его английских названий), но и в пищу людям - от Восточной Европы до Сибири и до северо-запада Северной Америки. [57] [58]

Славяне собирали борщевик в мае и использовали его корни для тушения с мясом [14], а стебли, листья и зонтики измельчали, заливали водой и оставляли в теплом месте для брожения. Через несколько дней, молочная и спиртовое брожение получает смесь , описанную как «нечто среднее между пивом и кислой капустой». [59] Эта смесь затем использовалась для приготовления супа, который характеризовался неприятным кисловатым вкусом и резким запахом. [60]

  • Как писал польский этнограф Лукаш Голембёвский в 1830 году, «поляки всегда были неравнодушны к терпким блюдам, которые в некоторой степени свойственны их родине и жизненно важны для их здоровья». [k] [61]

Одно из первых упоминаний о борще содержится в дневнике немецкого купца Мартина Грюневега, посетившего Киев в октябре 1584 года. После того, как Грюневег достиг реки Борщаговка в окрестностях Киева 17 октября 1584 года, он записал местную легенду о том, что река была такой. назван потому, что здесь был рынок борщей. Однако он сомневался в рассказе о реке: « Русины редко или никогда не покупают борщ, потому что каждый сам готовит дома, так как это их основная еда и питье». [62] [63]

Словарь древнего украинского языка (16 - середина 17 века) содержит несколько упоминаний о борще - в 1598 году, известный православный полемист Иоанн Вишенский писал о крестьянах , которые ели из одной чаши «polyvka или borschyk» (polyvka означающих жидкое блюдо), в начале 17 - го В столетии обнаруживается, что какой-то человек «выпил три тарелки борща», а в 1619 году классический обеденный сервиз описывается как «там были пироги и борщ». [64]

Еще одно сохранившееся упоминание, раннее письменное упоминание о славянском супе из борщевика, можно найти в « Домострое» (ближе к значению « Внутренний порядок» ), русском сборнике моральных правил и советов по ведению домашнего хозяйства XVI века. Он рекомендует выращивать растение «у забора, вокруг всего сада, где растет крапива», готовить из него весной суп и напоминает читателю: «Ради Господа, поделись им с нуждающимися». [20]

Симон Сирениус ( Шимон Сыренский ), польский ботаник 17 века, описал «наш польский борщевик» [1] как овощ, хорошо известный в Польше, Малороссии , Литве и Жемайтии (то есть большей части северной части Восточной Европы). ), который обычно используется для приготовления « вкусного и изящного супа » [m] с бульоном из каплука , яйцами, сметаной и пшеном .

  • Более заинтересованный лечебными свойствами растения, чем его кулинарное применение, он также рекомендовал маринованный сок борщевика в качестве средства от лихорадки или похмелья . [65]

Борщ из борщевика был в основном пищей для бедняков. Скромное начало супа до сих пор отражено в польских фиксированных выражениях, где «дешевый, как борщ» [n] эквивалентен «дешевому как грязь» (также засвидетельствовано как калька на идиш и канадском английском ), [66] [67] тогда как добавление «два гриба в борщ» [о] - синоним излишеств. [68] Для профессоров Краковского университета , которые вели монашеский образ жизни в 17 веке, борщ из борщевика был постным блюдом, которое они ели регулярно (иногда с пряными яйцами ) от Великого поста до Рогатских дней . [69]Это было необычно для королевского стола, [14] хотя, согласно польскому ботанику 16-го века Марцину из Урзендова, цитирующему Джованни Манардо , придворного врача ягеллонских королей Венгрии, король польского происхождения Владислав II имел польский блюдо из борщевика, приготовленное для него при его дворе в Буде . [70]

Диверсификация [ править ]

Со временем в суп добавляли другие ингредиенты, в конечном итоге полностью заменяющие борщевик, и названия борщ или барщч стали общими терминами для любого кислого супа. В сельской Польше XIX века этот термин включал супы из барбариса , смородины , крыжовника , клюквы , сельдерея или сливы . [71] [72] [73]

Ржаная мука, смешанная с водой и оставленная для скисания, является основным ингредиентом польского белого борща.

Описывая использование борщевика обыкновенного, Джон Герард , английский ботаник 17-го века, заметил, что «жители [Польши] и Литвы [использовали] для приготовления напитков отвар этой травы и закваски или чего-то еще. из муки , которую употребляют вместо пива и других обычных напитков ». [p] [74] Можно предположить, что в некоторых случаях суп из борщевика сочетался с ферментированной смесью воды и ячменной муки, овсяной или ржаной муки. Такая кислая студенистая смесь муки и воды, первоначально известная как кисель [q] [75] [76] (от протославянского корня * kyslŭ , «кислый» [77] [78])) уже упоминался в «Повести временных лет» , летописи Киевской Руси XII века , [79] [80] и оставался основным продуктом украинской и русской кухни до середины XIX века. [81] В Польше суп на основе разбавленного киселя стал известен как żur [82] (от средневерхненемецкого sur 'кислый' [83] ) или barzcz, а позже - чтобы отличить его от борща из красной свеклы - barzcz biały 'белый борщ'. [84]

Самые ранние известные польские рецепты борща, написанные поварами для польских магнатов (аристократов), относятся к концу 17 века. Станислав Чернецкий , шеф-повар князя Александра Михала Любомирского , включил несколько рецептов борща в свой Compendium ferculorum ( Сборник блюд ), первую поваренную книгу, опубликованную первоначально на польском языке в 1682 году. Они включают такие кислые супы, как лимонный борщ и «королевский борщ». , последний из ассорти из сушеной, копченой или свежей рыбы и ржаных отрубей. [85] Коллекция рукописных рецептов из семейного двора Радзивиллов , датируемая ок. 1686, содержит инструкцию по приготовлению борща борщевик смешанный смак или молотый миндаль . Поскольку это было постное блюдо, оно было украшено в стиле trompe-l'œil, типичном для кухни барокко , с макетными яйцами, приготовленными из мелко нарезанной щуки, которая была частично окрашена шафраном и сформирована в виде овальных шариков. [60] [86] Альтернативный рецепт миндального борща заменил маринованный борщевик с уксусом. [87]

На востоке Польши борщ также превратился в разнообразные кислые супы. Примеры включают луковый борщ, рецепт которого был включен в русскую кулинарную книгу 1905 года [88], и зеленый борщ на основе щавеля, который до сих пор остается популярным летним супом в Украине и России. «Подарок молодым хозяйкам » Елены Молоховец , самая продаваемая русская поваренная книга XIX века [89], впервые опубликованная в 1861 году, содержит девять рецептов борща, некоторые из которых основаны на квасе , традиционном славянском ферментированном напитке из ржи. хлеб. [90] Варианты на основе кваса были также известны в Украине в то время; некоторые из них были разновидностями зеленого борща, а другие были похожи на русскийокрошка . [50]

До появления свекольного борща особое значение имел капустный борщ. Сделанный из свежей или квашеной капусты, он ничем не отличался от русских щи . [91] Действительно, Толковый словарь живого великорусского языка середины XIX века определяет борщ как «разновидность щи » с добавлением свекольной кислинки для придания терпкости. [92] [20] Значение капусты как важного ингредиента борща проявляется в украинской пословице: «Без хлеба - не обед; без капусты - не борщ». [r] [93]

История свекольного борща [ править ]

Крестьяне, собирающие свеклу на территории современной Украины, [94] нарисованы Леоном Вычулковским в 1893 году.

Свекла ( Beta vulgaris ), растение, произрастающее в Средиземноморском бассейне , выращивалась уже в древности. [95] В кулинарии использовались только листья, поскольку конусообразный, жесткий, беловатый и горький на вкус корень считался непригодным для употребления в пищу. [96] Вероятно, что свекольная зелень использовалась в вариантах зеленого борща задолго до изобретения красного борща на основе свеклы. [20] Сорта свеклы с круглыми, красными, сладкими стержневыми корнями , известные как свекла, достоверно не регистрировались до 12 века [97] и не распространились в Восточной Европе до 16 века. [98]

Миколай Рей , польский поэт и моралист эпохи Возрождения , включил самый ранний известный польский рецепт маринованной свеклы в свою книгу 1568 года « Жизнь честного человека» . [99] Это было позже превратиться в цвикли , [100] или chrain мит Бурик , [101] свеклу-и-хреновый приправой популярной польской и еврейской кухни. Rej также рекомендовала «очень вкусный рассол» [с] , оставшейся от свекольного травления, [102] , которая была ранняя версия свеклы кислой. Кислота нашла применение в польской народной медицине как средство от похмелья и - в смеси с медом - как средство от боли в горле. [72]

Одно из первых упоминаний борща с маринованной свеклой принадлежит русскому этнографу Андрею Мейеру, который написал в своей книге 1781 года, что в Украине люди делают ферментированную красную свеклу с акантом , который они, в свою очередь, используют для приготовления борща. [103] В книге «Описание Харьковского наместничества» 1785 г., содержащей описание культуры питания украинцев, рассказывалось о борще как о наиболее потребляемой пище, которую готовили из свеклы и капусты с различными другими травами. специи и пшено, на кислом квасе; всегда готовится из свиного сала или говяжьего сала, а по праздникам - из баранины или птицы, а иногда и из дичи. [104] Польско-немецкий словарь Ежи Самуэля Бандтки, опубликованный в 1806 году, первым дал определение barzcz.как терпкий суп из маринованной свеклы. [105] Тот факт, что некоторые русские и польские кулинарные книги XIX века, такие как « Справочник опытной русской домохозяйки» (1842 г.) Екатерины Авдеевой [106] [107] и «Литовский повар» (1854 г.) Винсенты Завадской , [108] ссылаются на борщ на основе свеклы как «малороссийский борщ» [т] (где « малоросс » - это термин, использовавшийся в то время для обозначения этнических украинцев при царской России ), предполагает, что это нововведение произошло на территории нынешней Украины [2].почвы и климат которого особенно подходят для выращивания свеклы. В украинских легендах, вероятно, относящихся к XIX веку, изобретение свекольного борща приписывается либо запорожским казакам , служившим в польской армии, которые прорывались через осаду Вены в 1683 году, либо донским казакам , служившим в русской армии. при осаде Азова в 1695 г. [20]

Помидоры против свеклы [ править ]

Добавление помидоров вместо свеклы придает борщу апельсиновый оттенок вместо пурпурного.

Испанские конкистадоры привезли картофель и помидоры из Америки в Европу в 16 веке, но эти овощи стали широко выращивать и употреблять в Восточной Европе только в 19 веке. Со временем и то, и другое стали основными продуктами крестьянского рациона и основными ингредиентами украинского и русского борща. Картофель заменил репу в рецептах борща; помидоры - в свежем, консервированном виде или в виде «пасты» - заменили свекольную кислинку в качестве источника терпкости. В современных рецептах репа встречается редко, да и то вместе с картофелем. [20] В Украине и свекла, и томаты использовались в течение некоторого времени, пока последние в конечном итоге не стали преобладать в последней трети XIX века. [109]

Спред свекольный борщ [ править ]

Огюст Эскофье , известный во Франции как «король поваров и повар королей», был очарован рубиново-красным цветом борща.

В течение XIX и XX веков популярность борща распространилась за пределы его славянской родины, в основном из-за таких факторов, как территориальная экспансия Российской империи, растущее политическое влияние и культурный статус России, а также волны эмиграции из страны. По мере того как Россия охватывала большую часть северной и центральной Евразии, борщ был введен в кухни различных народов, населявших территории как внутри, так и прилегающих к империи, от Финляндии [110] до Кавказа [54] [111] и Ирана , [ 112] в Среднюю Азию [113] [114] и Китай, на Аляску ( Русская Америка ).[115]

Экспансия Борща на запад была менее успешной; Немцы насмехались над супом и другими восточноевропейскими блюдами. [2] Что помогло познакомить Западную Европу с борщом, так это практика русских императоров, а также русских и польских аристократов нанимать знаменитых французских поваров, которые позже представили свои собственные версии блюда как иностранную диковинку еще во Франции.

  • Одним из первых французских шеф-поваров, сделавших это, был Мари-Антуан Карим , недолгое время проработавший при императоре Александре I в 1819 году. [116] В его понимании борща оригинальный русский суп послужил лишь источником вдохновения для экстравагантного блюда высокой кухни с приправами. воздух восточной экзотики. [117] Помимо овощей и свеклы, в его рецепте есть жареный цыпленок, жареный цыпленок, утка, кусок телятины, бычий хвост , костный мозг, фунт бекона и шесть больших сосисок. с говядиной фрикадельками , пряностями яйца и гренки . [18] Огюст Эскофье , КаримПодмастерье, которого больше всего восхищал яркий рубиново-красный цвет супа, упростил рецепт своего хозяина, а также обеспечил место борщу (« борщовый суп») во французской кухне. [118]
  • Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар , оба работали при польских аристократических дворах, представили французской публике борщ как польский суп; их поваренная книга «Классическая кухня» , опубликованная в 1856 году, содержит рецепт борща под описательным названием potage au jus de betteraves à la polonaise («суп из свекольного сока по-польски») [119], который был заменен на potage barch à la polona в третьем издании 1868 г. [120]
  • В 1867 году, свекольный борщ был подан вместе с сельдями , осетрами , Кулебякой , Пожарскими котлетами и винегретом салатом , [121] в России-тематический ужин в Международной выставке в Париже , укрепляя свою международную ассоциацию с русской культурой. [122]

Массовая миграция из Российской империи в Северную Америку - первоначально в основном членов преследуемых религиозных меньшинств - привела к распространению борща через Атлантику. Первые волны миграции произошли в то время, когда борщ из капусты все еще был доминирующим вариантом супа, по крайней мере, в некоторых частях Российской империи.

  • Меннониты, которые начали прибывать в Канаду и Соединенные Штаты из российского Поволжья в 1870-х годах [123], все еще избегают свеклы в своем борще; [20] вместо этого, разновидности меннонита включают Комст Борщ (с капустой или квашеной капустой) и Сомма Борщ (летний борщ на основе щавеля). [123]
  • Согласно « Еврейской энциклопедии», опубликованной в 1906 году, краут-борщ из капусты был также более популярен в американской еврейской кухне в то время, чем вариант на основе свеклы . [124] Последующая иммиграция евреев помогла популяризировать красный борщ в Америке.
Украинский свекольно-капустный борщ

В 1930-х годах, когда большинство американских отелей отказывались принимать еврейских гостей из-за широко распространенного антисемитизма , евреи Нью-Йорка начали стекаться на принадлежащие евреям курорты в горах Катскилл на летние каникулы. Этот район превратился в крупный центр еврейских развлечений с ресторанами, предлагающими всевозможные ашкеназские еврейские блюда, в том числе обильное количество борща. Grossinger's , один из крупнейших курортов, предлагает борщ в течение всего дня, каждый день в году. Этот регион стал известен, сначала в насмешках, как « Борщовый пояс », что укрепило популярную ассоциацию между борщом и американской еврейской культурой. [2]Поскольку большинство посетителей приезжало летом, борщ обычно подавали холодным. Марк Голд был одним из его крупнейших поставщиков, производя 1750 коротких тонн (1590 тонн ) в год в период расцвета своего бизнеса. [125] Борщ Голд состоит из протертой свеклы, приправленной сахаром, солью и лимонной кислотой; [126] его обычно смешивают со сметаной и подают в качестве освежающего напитка, более точно описываемого как « смузи из свеклы ». Такой «сиреневый водянистый бульон», по словам автора «Мира русского борща » Николая Бурлакова, «ассоциируется в Америке с борщом в целом и еврейским борщом в частности». [127]

Распространение в СССР [ править ]

Трубчатый борщ как космическая еда

Суп даже сыграл роль в советской космической программе . В марте 1961 года в рамках испытаний оборудования связи с космического корабля Корабл-Спутник-4 транслировали заранее записанный рецепт борща . Корабль с животными и манекеном был выведен на низкую околоземную орбиту в рамках подготовки к пилотируемым космическим полетам. [128] Настоящий борщ в конечном итоге попал в космос в качестве космической еды для советских, а затем и российских космонавтов.. Изначально борщ в пюре поставлялся в тубах. Все ингредиенты космического борща (в том числе говядина, свекла, капуста, картофель, морковь, лук, корень петрушки и томатная паста) были приготовлены отдельно, затем объединены по одному в строго контролируемом порядке, стерилизованы , упакованы в тубы, герметично закрыты и запечатаны. автоклавировано . В 1970-х годах тюбики были заменены упаковками регидратируемого лиофилизированного борща с кусочками вареных овощей обычного размера. [129]

В Советском Союзе борщ был одним из самых популярных повседневных блюд. Джеймс Мик , британский корреспондент в Киеве и Москве, охарактеризовал ее как «общий знаменатель советской кухни , блюдо, которое связывало воедино ... высокий стол Кремля и самую жалкую столовую на задворках Урала , ... свекольный суп, который, как главная артерия, протекал по кухням восточнославянских земель ». [130] Среди советских лидеров Леонид Брежнев, уроженец Украины, был особенно неравнодушен к борщу, который его жена продолжала лично готовить для него даже после того, как они переехали в Кремль. [116]

Гарниры и гарниры [ править ]

Борщ, как и любой другой суп восточнославянской кухни, редко едят сам по себе, а скорее с гарниром. Как минимум, ложки борща чередуются с кусочками хлеба. Гречневая крупа или отварной картофель, часто со свиными шкварками , являются другими простыми вариантами [131], но существует и ряд более сложных сторон. Разнообразие стилей борща сочетается с большим выбором гарниров и гарниров, к которым можно подавать различные виды борща.

Борщ, посыпанный петрушкой, подается с ложкой сметаны и ломтиком ржаного хлеба.

Чаще всего свекольный борщ подают со сметаной, восточноевропейская версия которой, известная как сметана , более жидкая, чем ее американский аналог. [132] Кислый крем может быть подан в отдельном кувшине для столовых , чтобы добавить желаемую сумму самим или борщ может наступить уже «забеленный», [и] то есть, смешивается с сметаной. Иногда перед добавлением в суп сливки загущают мукой. [133] Йогурт [18] и смесь молока и желтков [124] [2] являются возможными заменителями.

На поверхность супа часто присыпают измельченные травы; Чаще всего используется укроп, но также часто добавляют петрушку, чеснок или зеленый лук . Отдельные порции можно приправить рубленым острым перцем или чесноком. [133] Многие виды борща подают с половинками или четвертью сваренных вкрутую куриных или перепелиных яиц . [134] Военно-морская фасоль , бобы или стручковая фасоль также являются обычным добавлением. [133] [131]

Украинский борщ подается с пампушками (чесночными рулетами), свиными шкварками и сметаной

Мясо, снятое с бульона, на котором был основан борщ, можно нарезать на более мелкие кусочки и либо добавить обратно в суп, либо подать вместе с хреном или горчицей . [135] Бекон и сосиски также часто используются в качестве гарнира для борща. [26] Борщ на костном бульоне можно подавать по-старопольски с костным мозгом. [133]

В Украине к борщу часто добавляют пампушки . Пампушка - это пикантный пышный дрожжевой рулет, глазированный маслом и, по желанию, измельченным чесноком. [135] [136] [26] Некоторые виды супа, такие как Полтавский борщ, могут быть поданы с галушкой , или толстой лапшой пшеницы или гречневой мукой. [137]

Бульонная чашка польского прозрачного борща с крокетом и корнишоном сбоку

Запеченные пельмени с начинкой типа ушки ( ушки похожи на вареники ) - еще одна распространенная сторона как для толстого, так и для прозрачного вариантов борща. [138] Польский прозрачный борщ также можно подавать с крокетом или пастециками . Типичный польский крокет ( крокет ) готовится путем обертывания блинчика (тонкого блина) вокруг начинки и покрытия его панировочными сухарями перед повторным обжариванием; paszteciki (буквально «маленькие паштеты » ) - это ручная выпечка из дрожжевого или слоеного теста с начинкой различной формы. Еще более изысканный способ подать борщ - с кулибиаком., или большой пирог в форме буханки. Возможные начинки для крокетов , пастечек и кулибиак включают грибы, квашеную капусту и фарш. [139] [140]

Кроме того, в Польше и некоторых частях Западной Украины борщ обычно разливают по ушке или кнедликам в форме ушка, сделанным из теста для макарон, обернутым вокруг грибной, гречневой или мясной начинки. Грибные заполненные uszka особенно связаны с Евой Польского Рождества борщом. [141] [142] [26]


В русской кухне борщ можно подавать с любым гарниром на основе творога или с восточноевропейским вариантом фермерского сыра - ватрушками , сырниками или крупениками . Ватрушки - это запеченные круглые пироги с сырной начинкой; сырники - это небольшие оладьи, в которых сыр замешан в жидкое тесто; а крупеник - запеканка из гречневой крупы, запеченная с сыром. [26]

  • Сибирский борщ едят с отварными тефтелями ( фрикаделки [в] ) из говяжьего фарша и лука. [26]

В культуре [ править ]

Как ритуальное блюдо [ править ]

Борщ часто ассоциируется с его ролью в религиозных традициях разных конфессий ( православные , греко и католическая , и еврейская ), которые распространены в Восточной Европе. В восточнославянских странах «мемориальный борщ» [w] подают в качестве первого блюда после поминок . Согласно традиционному поверью, душа умершего либо питается, либо уносится на небеса клубами пара, поднимающимся из чаш с борщом и другими горячими блюдами, такими как блины , каша , вареный картофель или свежеиспеченный хлеб. [143] [123] В районе Полесьяна белорусско-украинской границе те же горячие блюда, в том числе борщ, приносят в жертву душам умерших предков во время ежегодной полуязыческой церемонии поминовения, известной как Дзяды или Ночь Праотцов. [144] [145]

Супница из прозрачного борща среди других блюд на польский сочельник стол

В Польше и Украине борщ обычно является одним из блюд на рождественском ужине. Празднуется после того, как первая звезда появилась на небе [146] 24 декабря (римско-католический) или 6 января (греко-католический), это трапеза, которая одновременно праздничная и постная, многоборье (традиционно с двенадцатью отдельные блюда), что исключает ингредиенты наземного животного происхождения. [147] Таким образом, борщ в канун Рождества является вегетарианским или приготовлен из рыбного бульона и обычно не смешивается со сметаной. В Украине суп содержат овощи, обжаренные на растительном масле, а не на сале, а также фасоль и грибы. Его также можно сгущать из пшеничной муки, обжаренной на сковороде, вместо обычного заправки.[109] Польский вариант борща в канун Рождества - прозрачный рубиново-красный бульон. И украинский, и польский варианты часто подают с ушкой . [24] [142]

В то время как Рождество в Польше традиционно связывают с красным борщом, Великий пост - период поста, предшествующий Пасхе - ассоциируется с постным вариантом белого борща, или ur . Молодежь праздновала Великую субботу , последний день поста, фальшивыми «похоронами» белого борща, когда горшок с супом либо закапывали в землю, либо разбивали, иногда - к веселью толпы - при этом Ничего не подозревающий мальчик несет на голове. [82] На следующий день белый борщ снова появится на пасхальном столе, но на этот раз в его более желанном виде, состоящем из мяса, с колбасой, беконом и яйцами. [60]

В восточноевропейской еврейской традиции ашкенази вегетарианский борщ со сметаной и вареным картофелем, известный как борщ пейсахдикер , считается основным блюдом во время пасхального периода. Поскольку праздник отмечается весной (март или апрель), приготовление пасхального борща давало возможность израсходовать свекольную кислоту, оставшуюся от маринованной свеклы, которая была съедена зимой, и оставшийся картофель, который хранился всю зиму. и сметана, доступная в новом сезоне отелов. [2] Холодный борщ, смешанный со сметаной, также популярен на Шавуот (праздник недель), праздник, который обычно ассоциируется с молочными продуктами и отмечается в конце мая или начале июня. [148] Сеуда Шлишит , или третья трапеза в шаббат , часто также включает борщ. [2]

Как этническое блюдо [ править ]

Борщ в керамической миске с хлебом-солью в деревне в Полтавской области Украины.

Самая популярная в настоящее время версия борща, основанная на свекле, скорее всего, возникла на территории современной Украины. [1] [2] [20] Роль борща как основного продукта повседневной украинской диеты отражена в украинской поговорке «борщ и каша - наша еда» [x] [93] (сравните эквивалентную русскую поговорку, где борщ заменен со щи [ы] [122] ). Сытный суп, в котором свекла является лишь одним из разных овощей, в отличие от типично польского прозрачного свекольного бульона, до сих пор известен в Польше как «украинский борщ». [z] [149] [150]

Борщ ассоциируется и востребован несколькими этническими группами, особенно украинцами, русскими, поляками, литовцами и евреями-ашкеназами, как их собственное национальное или этническое блюдо и культурный символ . [151] [152] Такие утверждения не обязательно являются взаимоисключающими, поскольку история супа предшествует появлению в Восточной Европе современных национальных государств с их постоянно меняющимися границами. Борщ, по словам Бурлакова, «идеально подходит для мировой культуры». Он описывает это как «глобальный феномен», в котором «местные варианты настолько многочисленны и разнообразны, что неспециалисту иногда трудно понять, что какой-либо отдельный его пример является частью единой традиции». По его мнению, борщ "почти идеальный пример ... 'глокализация »- явление, имеющее глобальное распространение, но отражающее местные потребности и способы в своих вариантах и ​​адаптации; ... сильно локализованный продукт, который стал глобализированным и в процессе адаптировался к условиям, отличным от исходных ». [116] Однако, по словам Ирины Периановой, российского лингвиста и антрополога,« люди, как правило, очень пренебрежительно относятся к своим едой и гордится ею ». Перианова предлагает конкурирующие российские и украинские взгляды на происхождение и ингредиенты борща в качестве примера« общей связи между кулинарными и территориальными претензиями », в результате чего кулинарная сфера превращается в« поле битвы, порождающее и распространяющееся. всевозможные мифы » [151]

Чаша борща вместе с его обычными ингредиентами, изображенная на украинских почтовых марках

В Советском Союзе финансируемые государством кулинарные книги, такие как «Книга вкусной и здоровой еды» под руководством Анастаса Микояна , « Кулинария и Справочник рецептов и кулинарной продукции» , продвигали единую советскую кухню со стандартизованными и питательными «рациональными» версиями традиционных блюд. [153] [154] Одни и те же методы приготовления и рецепты преподавались в профессиональных кулинарных школах по всей стране, что установило общий стиль приготовления пищи в советских кафе и ресторанах. [154]Хотя многие рецепты были вдохновлены кухнями различных этнических групп страны, они были представлены как часть общего советского наследия, не связанного с их индивидуальным географическим происхождением. [88] Многие люди как в Советском Союзе, так и за его пределами все чаще воспринимали борщ не как этнический украинский суп, а как советское или - метонимически - русское блюдо. [155] Такой подход подвергся критике со стороны выдающегося русского кулинарного писателя Вильяма Похлебкина , который однозначно охарактеризовал борщ на основе свеклы как одно из «блюд украинской кухни», которые «вошли в меню международной кухни». [аа] [156] «Можно было понять, - писал он, -и простите иностранцев за то, что они называют борщом иливареники русские национальные блюда, но когда выясняется, что они почерпнули информацию из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, неловко для наших авторов и поваров, которые популяризируют национальные кухни наших народов [то есть этнических Союз] с таким невежеством ». [Ab] [157]

По словам Мика,

Похлебкин и Советский Союз мертвы, но Борщланд живет. Рецепты, как и птицы, игнорируют политические границы. ... Слабые очертания царско-советской империи до сих пор мерцают в коллективном парах мисок со свеклой и капустой в мясном бульоне и мягком звуке ложек сметаны, скользящих в суп, от Черного моря до Японского моря. а в эмиграции - из Бруклина в Берлин . [130]

См. Также [ править ]

  • Список супов
  • Супы в русской кухне
  • Три великих супа в японской культуре

Заметки [ править ]

  1. ^ Белорусский: боршч ( борщ ); Польский: barszcz .
  2. ^ Польский: kwas buraczany ; Русский язык: свекольный квас ( свекольный квас ); Украинский: буряковий квас ( буряковый квас ).
  3. ^ На иврите : ראָסל ; также латинизируется в Rosel , Россель , Russel или Рассела .
  4. ^ В кириллице: рассол .
  5. ^ В кириллице: флотский борщ .
  6. ^ В кириллице: халаднік .
  7. ^ В кириллице: свекольник .
  8. ^ Польские термины barszcz biały 'белый борщ' и żur или urek либо используются взаимозаменяемо, либо относятся к разным супам, в зависимости от регионального диалекта и используемых ингредиентов. [40]
  9. ^ Русский: зелёный борщ ( зеленый борщ ); Украинский: зелений борщ ( зеленый борщ ).
  10. ^ В китайском упрощенном шрифте:罗宋汤.
  11. ^ Польский: Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.
  12. ^ Польский: barszcz nasz polski .
  13. ^ Польский: smaczna i wdzięczna ... polewka .
  14. ^ Польский: tanio jak barzcz ; Идиш: билик ви борщ .
  15. ^ Польский: dwa grzyby w barszcz .
  16. ↑ Оригинальное написание: Жители Полонии и Литвы должны делать напитки с отваром этой травы, а также лейеном или другим продуктом, приготовленным из муки, вместо пива и других обычных напитков.
  17. ^ Польский: кисель ; Русский: кисель ( кисель ); Украинский: кисиль ( кисиль ); сегодня эти слова относятся к сладкому желе со вкусом фруктов, сделанному из картофельного крахмала.
  18. ^ Украинский: Без хліба - не обід; без капусти - не борщ ( Без хлиба - не обид; без капусты - не борщ ).
  19. ^ Польский: rosołek barzo smaczny .
  20. ^ Польский: barzcz małorosyjski ; Русский: борщ малороссийский ( борщ малороссийский ).
  21. ^ Польский: barszcz zabielany ; Русский: забеленный борщ ( забеленный борщ ); буквально «забеленный борщ», то есть замутненный мукой или молочными продуктами. На идиш процесс отбеливания борща известен как фарвайссен .
  22. ^ В кириллице: фрикадельки , а не Frikadellers
  23. ^ Русский: поминальный борщ ( поминальный борщ ).
  24. ^ Украинский: Борщ та каша - їжа наша ( Борщ та каша - йжа наша ).
  25. ^ Русский: Щи да каша - пища наша ( Щи да каша - пища наша ).
  26. ^ Польский: barszcz ukraiński .
  27. ^ Русский: некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни .
  28. ^ Русский: То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Schultze (2000) , стр. 65–66.
  2. ^ a b c d e f g h i Marks (2010) , стр. 196–200, «Борщ» .
  3. ^ Ли, Александр (август 2018). «Из России с борщом» . История сегодня . 68 (8).
  4. ^ Брайченко, Елена (2020). Украина: еда и история (PDF) . Киев: Елена Брайченко. п. 45. ISBN  978-966-97882-2-1.
  5. ^ Коцура, В.П. (2015). Енциклопедичний словник символів культури України . Корсунь-Шевченківський: Переяслав-Хмельницький державний педагогічний університет ім. Григорія Сковороди. п. 165. ISBN 978-966-2464-48-1.
  6. ^ Нелсон, Нотт и Carhart (1947) .
  7. ^ Dictionary.com , "борщ" .
  8. ^ Харпер , "борщ" .
  9. ^ Миш (2004) , стр. 144, «борщ или борщ» .
  10. ^ Слово Центральной Merriam-Webster , борщ .
  11. ^ Мэллори и Адамс (2006) , стр. 298.
  12. ^ Rudnyc'kyj (1972) , стр. 179-180 (т. 1), "борщ".
  13. ^ Фасмер (1973) , "борщ" .
  14. ^ a b c d Dembińska (1999) , стр. 127.
  15. ↑ Британская энциклопедия , «Борщ» .
  16. ↑ Marks (2010) , стр. 196–200, «Борщ» .
  17. ↑ Похлебкин (2004) , с. 83.
  18. ^ Б с д е е Burlakoff (2013) , Приложение.
  19. ^ а б Похлебкин (2004) , с. 84.
  20. ^ Б с д е е г ч я Burlakoff (2013) , глава 2.
  21. ^ Панек (1905) , стр. 41.
  22. ↑ Marks (2010) , pp. 1021–1022, «Росл» .
  23. ↑ Small (2009) , стр. 99.
  24. ^ a b Strybel & Strybel (2005) , стр. 190–192.
  25. ^ а б Геркулес (2017) .
  26. ^ Б с д е е г Зданович (2014) , «Борщи» .
  27. ^ Сабери и Сабери (2014) .
  28. ↑ Волох и Манус (1983) , стр. 96.
  29. ↑ Похлебкин (2004) , с. 83–86.
  30. ^ Кулинария , стр. 792-793.
  31. ^ Кулинария , стр. 213-216.
  32. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 9, 180, 190.
  33. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 182, 190.
  34. ^ Marks (1999) , стр. 63.
  35. Перейти ↑ Marks (2010) , pp. 195–196, «Borscht» .
  36. ↑ Кафка (1998) , стр. 176.
  37. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 211-212.
  38. ^ Куронь (2004) , стр. 200-201.
  39. ^ а б Похлебкин (2004) , с. 108.
  40. ^ Migrodzki , "белый барщ" .
  41. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 193.
  42. ^ Глогер (1900) , стр. 307 (т. 3), «Джуча» .
  43. ^ Szymanderska (2010) , стр. 454-455.
  44. ^ Fertig (2011) , стр. 128-129.
  45. ^ Gal (2003) , "Borş" .
  46. ^ Рид и Петтерсен (2007) , стр. 52.
  47. ^ Реннон (2007) , стр. 53.
  48. ^ Auzias & Labourdette (2012) , стр. 77.
  49. ^ Łuczaj (2012) , стр. 21.
  50. ^ а б Артюх (1977) , с. 55.
  51. ↑ Гурко, Чаквин и Касперович (2010) , стр. 78.
  52. ^ Губокло & Симченко (1992) , стр. 98.
  53. ^ Кулинария , стр. 792.
  54. ^ a b Петросян и Андервуд (2006) , стр. 107–108.
  55. ^ Burlakoff (2013) , главы 3 и 8.
  56. Перейти ↑ Zhou & Sun (2012) .
  57. ^ Łuczaj (2013) , стр. 20–21.
  58. ^ Kuhnlein & Turner (1986) , стр. 311.
  59. ^ Uczaj (2013) , стр. 21.
  60. ^ a b c Думановский, Барщ, ur i post .
  61. ^ Gołębiowski (1830) , стр. 32-34.
  62. ^ Леп'явко, Сергій (3 ноября 2020). "Про український борщ от 1584 р. С историчными приправами" . Історична Правда ( на украинском языке).
  63. ^ Gruneweg, Martin (2008). Die Aufzeichnungen des Dominikaners Martin Gruneweg (1562 - ок. 1618): über seine Familie в Данциге, seine Handelsreisen в Osteuropa и sein Klosterleben в Польше (на немецком языке). Отто Харрасовиц Верлаг. ISBN 978-3-447-05269-6.
  64. ^ Гринчишин, Дмитро (1996). Словник української мови XVI - першої половини XVII ст. Випуск 3 (Б-В) (PDF) . Львів: Інститут українознавства им. І.Крип'якевича. п. 38. ISBN  5-7702-1034-6.
  65. ^ Syrennius (1613) , стр. 673.
  66. ↑ Парикмахерская (2004) , « Борщ ».
  67. Перейти ↑ Rothstein & Rothstein (1998) , pp. 307.
  68. ^ Żmigrodzki , "dwa grzyby w barszcz" .
  69. ^ Karbowiak (1900) , стр. 33-34, 37, 40.
  70. ^ Марчин г Urzędowa (1595 г. ) , стр. 6-7.
  71. ^ Rostafiński (1916) , стр. 38-39.
  72. ↑ a b Gloger (1900) , стр. 116–117 (том 1), «Barszcz» .
  73. ^ Gołębiowski (1830 г.) , стр. 33.
  74. ^ Джерард (1636) , стр. 1009.
  75. ^ Даль (1863-66) , "Кисель" .
  76. ^ Дэвидсон (2014) .
  77. ^ Фасмер (1973) , «кислый» .
  78. ^ Trubachyov (1987) , стр. 271-272 (т. 13), "* kyselь" .
  79. ^ Матюхина (2013) , «Русские пития» .
  80. ^ Артюх (1977) , стр. 35.
  81. ^ Артюх (1977) , стр. 38.
  82. ^ Б Глогер (1900) , стр. 522-523 (т. 4), "Цур" .
  83. ^ Doroszewski (1969) , "ur" .
  84. ^ Rostafiński (1916) , стр. 45.
  85. ^ Czerniecki (1682) , стр. 71-72.
  86. ^ Dumanowski & Янковский (2011) , стр. 185.
  87. ^ Dumanowski & Янковский (2011) , стр. 165.
  88. ^ a b Бурлаков (2013) , Глава 6.
  89. ^ Кристиан (1994) .
  90. ^ Молоховец (1998) , Рецепты 43-48, 74, 75, 77.
  91. ^ Burlakoff (2013) , главы 4,6.
  92. ^ Даль (1863-66) , "Борщ" .
  93. ^ Б Prykazky та pryslivya ... .
  94. ^ В. В. Маяковский (1932) , стр. 19.
  95. ^ Rostafiński (1916) , стр. 5-6.
  96. ^ Rostafiński (1916) , стр. 10.
  97. ↑ Small (2009) , стр. 97.
  98. ^ Rostafiński (1916) , стр. 11.
  99. ^ Rostafiński (1916) , стр. 15-16.
  100. ^ Rostafiński (1916) , стр. 17.
  101. ^ Marks (2010) , стр. 541-543, "Хрен" .
  102. ^ Rej (1567) , Księga Druga .
  103. ^ Meyyer (1781) , стр. 27.
  104. ^ Топографічний опис Харківського намісництва 1785 року // Описи Харківського намісництва кінця XVIII ст .: Описово-статистичні джерела / АН УРСР . Археограф. комісія та ін. Упоряд. В. О. Пірко, О. І. Гуржій; Редкол. П. С. Сохань (відп. Ред.) Та ін.— Київ : Наукова думка , 1991. - С. 68. - 278 с. - ISBN 5-12-002041-0. (на русском)
  105. ^ Rostafiński (1916) , стр. 41.
  106. ^ Авдеева (1846) , стр. 198-199.
  107. ^ Burlakoff (2013) , Глава 5.
  108. ^ Завадска (1913) , стр. 12 .
  109. ^ а б Артюх (2006) , с. 13.
  110. ^ MacVeigh (2008) , стр. 193.
  111. ↑ King (2006) , стр. 12.
  112. Перейти ↑ Petrosian & Underwood (2006) , pp. 108.
  113. ^ Мир и его народы (2006) , стр. 617, 706, 1472.
  114. ↑ Mack & Surina (2005) , стр. 115.
  115. ^ Burlakoff (2013) , Глава 8.
  116. ^ a b c Бурлаков (2013) , Глава 3.
  117. ^ Burlakoff (2013) , главы 3 и 10.
  118. ^ Burlakoff (2013) , глава 10.
  119. ^ Dumanowski, Klasyczny Barszcz ... .
  120. ^ Дюбуа и Бернар (1868) , стр. 22.
  121. ^ Ежегодник В гастрономе по р. 83.
  122. ^ a b Бурлаков (2013) , Предисловие.
  123. ^ a b c Бурлаков (2013) , Глава 4.
  124. ^ a b Еврейская энциклопедия (1906) , стр. 257.
  125. ^ Lagnado (2011) .
  126. ↑ Gold's Borscht .
  127. ^ Burlakoff (2013) , глава 7.
  128. ^ Гарбер (2013) .
  129. ^ Ведерников (2015) .
  130. ^ a b Кроткий (2008) .
  131. ^ а б Артюх (2006) , с. 17.
  132. ^ Визуальная продовольственная энциклопедия (1996) , стр. 600.
  133. ^ а б в г Куронь (2004) , стр. 182–189.
  134. ^ Куронь (2004) , стр. 186, 189, 201, 245-247.
  135. ^ a b Бурлаков (2013) , Глава 1.
  136. ^ Артюх (2006) , стр. 16.
  137. ↑ Похлебкин (2004) , с. 86, 93–94.
  138. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 234.
  139. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 229-238.
  140. ^ Куронь (2004) , стр. 248-253.
  141. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 226.
  142. ^ а б Артюх (2006) , с. 16–17.
  143. ^ Виноградова и Левкиевская (2012) , стр. 138.
  144. ↑ Гурко, Чаквин и Касперович (2010) , стр. 73.
  145. ^ Виноградова и Левкиевская (2012) , стр. 195.
  146. ^ Łozińska и Лозинского (2013) , стр. 162-165.
  147. ^ Szymula (2012) , стр. 280.
  148. Перейти ↑ Morel (2008) .
  149. ^ Куронь (2004) , стр. 188.
  150. ^ Strybel & Strybel (2005) , стр. 191.
  151. ^ а б Перианова (2012) , стр. 161–162.
  152. ^ Мазитова (2005) .
  153. ^ Кулинария , стр. 31-32.
  154. ^ a b Mack & Surina (2005) , стр. 114–115.
  155. ^ Мир и его народы (2010) , стр. 1424.
  156. ↑ Похлебкин (2004) , стр. 80–83.
  157. ↑ Похлебкин (2004) , стр. 6–7.

Источники [ править ]

Вторичный [ править ]

  • Кристиан, Дэвид (апрель 1994). «Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам ». Русское обозрение . 53 (2): 306. DOI : 10,2307 / 130837 . JSTOR  130837 .
  • Дембиньская, Мария (1999). Уивер, Уильям Войс (ред.). Еда и напитки в средневековой Польше: заново открывая кухню прошлого . Филадельфия: Пенсильванский университет Press. ISBN 0-8122-3224-0.
  • Фертиг, Джудит М. (2011). Домашняя кулинария в прериях: 400 рецептов в честь обильных урожаев, креативных поваров и удобных блюд американского сердца . Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-1-55832-144-1.
  • Гарбер, Меган (28 марта 2013 г.). «Кукла, которая помогла Советам превзойти США в космос» . Атлантика . Проверено 18 января 2016 .
  • Геркулес, Оля (07.12.2017). «Позвольте мне посчитать способы приготовления борща» . Житель Нью-Йорка . Проверено 25 апреля 2019 .
  • Кафка, Барбара (1998). Суп: образ жизни . Книги ремесленников. п. 176 . ISBN 978-1-57965-125-1.
  • Kuhnlein, Harriet V .; Тернер, Нэнси Дж. (1986). «Боровой пастернак ( Heracleum lanatum Michx.): Коренной овощ коренных жителей северо-запада Северной Америки» (PDF) . Журнал этнобиологии . 6 (2): 309–324.
  • Лагнадо, Люсетт (28.06.2011). «Семья по имени Золото пытается добавить прохлады в суп фиолетового цвета» . The Wall Street Journal . Проверено 11 января 2016 .
  • Кроткий, Джеймс (2008-03-15). «История борща» . Хранитель . Проверено 9 июля 2015 .
  • Морел, Линда (2008-05-15). «Холодные супы на Шавуот» . Еврейское телеграфное агентство . Проверено 24 января 2016 .
  • Мак, Гленн Рэндалл; Сурина, Аселе (2005). Культура питания в России и Средней Азии . Издательская группа "Гринвуд". ISBN 978-0-313-32773-5. ISSN  1545-2638 .
  • Перьянова, Ирина (2012). «Кулинарные мифы Советского Союза» . В Ратиани, Ирма (ред.). Тоталитаризм и литературный дискурс: опыт ХХ века . Издательство Кембриджских ученых. С. 160–175. ISBN 978-1-4438-3445-2.
  • Петросян Ирина; Андервуд, Дэвид (2006). Армянская кухня: факты, художественная литература и фольклор . Блумингтон: Лулу. ISBN 978-1-4116-9865-9.
  • Ротштейн, Галина; Ротштейн, Роберт А. (1998). «Еда в идише и славянской народной культуре: сравнительный / противоположный взгляд». В Greenspoon, Леонард Джей (ред.). Идиш, язык и культура: тогда и сейчас (pdf) . Исследования еврейской цивилизации. 9 . Омаха: Издательство Крейтонского университета. С. 305–328. ISBN 1-881871-25-8. ISSN  1070-8510 .
  • Шульце, Сидней (2000). Культура и обычаи России . Издательская группа "Гринвуд". ISBN 978-0-313-31101-7.
  • Маленький, Эрнест (2009). 100 лучших пищевых растений: самые важные кулинарные культуры в мире . Ноксвилл: NRC Research Press. ISBN 978-0-660-19858-3.
  • Стрибель, Роберт; Стрибель, Мария (2005) [1993]. Кулинария польского наследия . Нью-Йорк: Книги Гиппокрена. ISBN 0-7818-1124-4.
  • Шимула, Эльжбета (2012). «Польская диета» . В Такере, Аруна; Бартон, Арлин (ред.). Мультикультурный справочник по продуктам питания, питанию и диетологии . Вили-Блэквелл. С. 277–295. ISBN 978-1-4051-7358-2.
  • Волох, Анна; Манус, Мавис (1983). Искусство русской кухни . Макмиллан. ISBN 978-0-02-622090-3.

Другие языки [ править ]

  • Артюх, Лидия (1977). Украинская народная кулинария Українська народна кулинарія[ Украинская народная кухня ] (на украинском языке). Киев: Наукова думка.
  • Артюх, Лидия (2006). Традицияна украинская кухня в народном календаре Традиційна українська кухня в народному календарі[ Традиционная украинская кухня в народном календаре ] (на украинском языке). Киев: Балтия-Друк. ISBN 966-8137-24-8.
  • Думановский, Ярослав. «Barszcz, żur i post» [Борщ, ржаной кислый суп и пост]. naTemat (на польском языке) . Проверено 2 июня 2015 .
  • Думановский, Ярослав. " Классический борщ : Francuscy mistrzowie o polskiej kuchni" . naTemat (на польском языке) . Проверено 2 июня 2015 .
  • Голембёвский, Лукаш (1830). Domy i dwory [ Дома и усадьбы ] (на польском языке). Варшава: Н. Глюксберг.
  • Губогло Михаил Николаевич; Симченко, Юрий Борисович (1992). Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры. Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры.[ Украинцы: историко-этнографический очерк традиционной культуры ]. Москва: Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая.
  • Гурко, Александра В .; Чаквин, Игорь В .; Касперович, Галина И., ред. (2010). Этнокультурные процессы Восточного Полеся в прошлом и настоящем. Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем[ Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем ] (на русском языке ). Институт искусства, этнографии и фольклора имени К. Крапивы НАН Беларуси. ISBN 978-985-08-1229-2.
  • Карбовяк, Антони (1900). Obiady profesorów Uniw. Jagiellońskiego w XVI в. я XVII в. wieku [ Обеды профессоров Ягеллонского университета в XVI – XVII веках ] (на польском языке). Краков: Буксир. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa.
  • Лозинская, Майя; Лозинский, янв (2013). Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje [ История польского вкуса: кухня, стол, обычаи ] (на польском языке). Варшава: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3.
  • Uczaj, ukasz (2012). "Бржозовы сок, чешемска" и зелень барщ - анкета этноботаника wśród botaników ukraińskich " [Березовый сок, черемша и зеленый борщ - этноботанический обзор украинских ботаников] (PDF) . Etnobiologia Polska (на польском языке). Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski. 2 : 15–22. ISSN  2083-6228 .
  • Uczaj, ukasz (2013). Дзика кучня [ Дикая кухня ] (на польском языке). Варшава: Nasza Księgarnia. ISBN 978-83-10-12378-7.
  • Майковский, Хилари (1932). Вычулковский 1852–1932 (на польском языке). Познань: Rolnicza Druk. я Księg. Накладова. Страницы без номера.
  • Матюхина, Юлия (2013). Русская диета Русская диета[ Русская диета ]. Научная книга. ISBN 978-5-457-52538-2.
  • Мазитова, Ханна (22 декабря 2005 г.). "Чый борщ?"Чий борщ?[Чей борщ?]. День(на украинском языке). Украинская прес-группа . Проверено 25 января 2016 .
  • Мейер, Андрей (1781). Ботанической подробной словарь, или Травник Ботанической подробной словарь, или Травникъ[ Ботанический подробный словарь, или Гербарий ]. Москва: Типография у Новикова.
  • Панек, Казимеж (1905). Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu [ Микробы и химия ферментации борща ] (на польском языке). Краков: Akademia Umiejętności.
  • Похлебкин, Вильям Васильевич (2004) [1978]. Национальные кухни наших народов Национальные кухни наших народов[ Национальные кухни наших народов ]. Москва: Центрполиграф. ISBN 5-9524-0718-8.
  • Ростафинский, Юзеф (1916). O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu [ Названия и использование мангала, свеклы и борщевика ] (на польском языке). Краков: Akademia Umiejętności.
  • Виноградова Людмила; Левкиевская, Елена (2012). Народная демонология Полесья: Публикации текстов в записях 80–90-х гг. XX века. Том II: Демонологизация умерших людей Народная демонология Полесья: Публикации текстов в характеристиках 80–90-х гг. XX века. Том II: Демонологизация умерших людей[ Народная демонология Полесья: Публикация полевых заметок 80-90-х гг. Vol. 2: Демонизация мертвых . Москва: Рукописные памятники Древней Руси. ISBN 978-5-9551-0606-9. ISSN  1726-135X . Проверено 23 января 2016 .
  • Чжоу, Сили; Вс, Янру (20.08.2012). "Yībi gè Shànghǎi rén yǒu yībǎi zhǒng luó sòng tāng"一百 个 上海 人 有 一百 种 罗宋汤[Сто видов борща на сто шанхайцев]. Сина (по-китайски). Архивировано из оригинала на 2017-04-01 . Проверено 10 мая 2017 .

Первичный или самостоятельно опубликованный [ править ]

  • Авдеева, Екатерина Алексеевна (1846) [1842]. Ручная книга русской опытной хозяйки Ручная книга русской опытной хозяйки[ Справочник опытной русской домохозяйки ]. Санкт-Петербург: Свешников.
  • Бурлаков, Николай (2013). Мир русского борща: исследования памяти, людей, истории, кулинарных книг и рецептов . Северный Чарльстон, Южная Каролина: Независимый паб Createspace . ISBN 978-1-4840-2740-0.
  • Чернецкий, Станислав (1682). Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw [ Сборник блюд ] (на польском языке). Краков: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.
  • Дюбуа, Урбен ; Бернар, Эмиль (1868) [1856]. Классическая кухня: практические , raisonnées и demonstratives de l'École française appliquée au service à la russe [ Классическая кухня: практические, систематические и демонстрационные исследования французской школы русского сервировки стола ] (на французском языке). Париж: Э. Денту.
  • Думановский, Ярослав; Янковский, Рафал, ред. (2011). Moda bardzo dobra smażenia rónych konfektów [ Очень хороший способ жарки различных кондитерских изделий ]. Monumenta Poloniae Culinaria (на польском языке). 2 . Варшава: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-18-3.
  • Джерард, Джон (1636). Джонсон, Томас (ред.). Herball Or General Historie of Plantes: очень много расширено и исправлено Томасом Джонсоном Гражданином и лондонским аптекарем . 2 . Адам Ислип, Джойс Нортон и Ричард Уитакерс.
  • "Gold's Borscht, 24 жидких унции (упаковка из 6 штук)" . Walmart . Проверено 18 января 2016 .
  • Кулинария Кулинария[ Кулинария ]. Москва: Госторгиздат. 1955–58.
  • Куронь, Мацей (2004). Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów [ Польская кухня: Кухня Содружества многих народов ] (на польском языке). Чарна Овца. ISBN 83-89763-25-7.
  • Марцин z Urzędowa (1595). Herbarz Polski, to iest o przyrodzeniu zioł y drzew rozmaitych, y innych rzeczy do lekarztw nalezących [ Польские травы, или Цвет лица различных трав и деревьев, и других вещей, из которых состоят лекарства ] (на польском языке). Краков: Drukarnia azarzowa.
  • Молоховец, Елена (1998) [1861]. Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Перевод Тоомре, Джойс Стетсон. Издательство Индианского университета. ISBN 978-0-253-21210-8.
  • Рей, Миколай (1567). Żywot człowieka poczciwego [ Жизнь честного человека ] (на польском языке).
  • Сиренний, Симон (1613). Zielnik [ Herbal ] (на польском языке). Краковия: Drukarnia Bazylego Skalskiego.
  • Шимандерская, Ханна (2010). Kuchnia polska: Potrawy Regionalne [ Польская кухня: региональные блюда ] (на польском языке). Варшава: Свят Ксиньки. ISBN 978-83-7799-631-7.
  • Ежегодник и столик Epicure . Лондон: Брэдбери, Эванс и Ко. 1868. стр. 83 .
  • Ведерников, Андрей (25.11.2015). "Космовалюта и борщ из тубы: что едят космонавты"Космовалюта и борщ из тубы: что едят космонавты[Космическая валюта и борщ в трубках: что едят космонавты]. mos.ru (Интервью) . Проверено 18 января 2016 .
  • Завадска, WAL (1913) [1854]. Кухарка литевская [ Литовский повар ] (на польском языке). Вильно: Юзеф Завадски.

Справочные работы [ править ]

  • Аузиас, Доминик; Лабурдет, Жан-Поль (2012). Roumanie 2012–2013 [ Румыния 2012–2013 ] (на французском языке). Париж: Petit Futé. ISBN 978-2-7469-6376-4.
  • Парикмахер, Кэтрин , изд. (2004). Канадский Оксфордский словарь (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / acref / 9780195418163.001.0001 . ISBN 978-0-19-541816-3. Проверено 23 декабря 2016 .CS1 maint: ref дублирует значение по умолчанию ( ссылка )
  • Даль, Владимир I. (1863–66). "Толковый словарь живого великорусского языка"Толковый словарь живого великорусского языка[Толковый словарь живого великорусского языка]. Академик . Санкт-Петербург: Общество любителей российской словесности . Проверено 2 августа 2015 .CS1 maint: ref дублирует значение по умолчанию ( ссылка )
  • Дэвидсон, Алан (2014) [1999]. «Кисел» . В Дэвидсоне, Алан; Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / acref / 9780199677337.001.0001 . ISBN 9780199677337. Проверено 23 декабря 2016 .
  • "Dictionary.com Несокращенный" . Случайный дом . Проверено 20 мая 2015 .
  • Дорошевский, Витольд, изд. (1969). "Słownik Języka Polskiego" [Польский словарь] (на польском языке). Варшава: Państwowe Wydawnictwo Naukowe.
  • «Британская энциклопедия онлайн» . Энциклопедический словарь Брокгауза Inc . Проверено 20 мая 2015 .
  • Гал, AM (2003). "Dicționar gastronomic explicativ" [Толковый кулинарный словарь] (на румынском языке). Editura Gemma Print.
  • Глогер, Зигмунт (1900). Энциклопедия Старопольская [ Старопольская энциклопедия ] (на польском языке). Варшава: П. Ласкауэр и В. Бабицки.
  • Харпер, Дуглас. «Интернет-словарь этимологии» . Проверено 20 мая 2015 .CS1 maint: ref дублирует значение по умолчанию ( ссылка )
  • Хирш, Эмиль Г .; Бензингер, Иммануил; Джейкобс, Джозеф; Харрис, Исидор; Фишберг, Берта; Добсеваге, И. Георгий (1906). «Кулинария» . Еврейская энциклопедия . Нью-Йорк: Funk & Wagnalls Co., стр. 254–257. LCCN  16014703 .
  • Кинг, Дэвид С. (2006). Азербайджан . Культуры мира. Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. п. 123 . ISBN 0-7614-2011-8.
  • Маквей, Джереми (2008). Международная кухня . Клифтон-Парк, штат Нью-Йорк: обучение Cengage. ISBN 978-1-111-79970-0.
  • Мэллори, JP; Адамс, Д.К. (2006). Оксфордское введение в протоиндоевропейский и протоиндоевропейский мир . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-929668-2.
  • Маркс, Гил (1999). Мир еврейской кулинарии . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4.
  • Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хобокен: Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-39130-3.
  • "Центр слов Мерриам-Вебстера" . Проверено 17 февраля 2016 .
  • Миш, Фредерик С. (2004). Энциклопедический словарь Мерриам-Вебстера (11-е изд.).
  • Нилсон, Уильям Аллан; Knott, Thomas A .; Кархарт, Пол В. (1947) [1934]. Новый международный словарь Вебстера (2-е изд.).
  • "Приказки та присливя про йижу" Приказки та прислів`я про їжу[Поговорки и пословицы о еде]. Вислови (на украинском языке). Архивировано из оригинала на 2017-10-12 . Проверено 7 октября 2017 .
  • Рид, Роберт; Петтерсен, Лейф (2007). Румыния и Молдова . Одинокая планета. ISBN 978-1-74104-478-2.
  • Реннон, Розмари К. (2007). Язык и путеводитель по Румынии . Нью-Йорк: Книги Гиппокрена. ISBN 978-0-7818-1150-7.
  • Рудницкий, Ярослав Б. (1972). Этимологический словарь украинского языка . Виннипег: Украинская Свободная Академия Наук . Проверено 20 мая 2015 .
  • Сабери, Филипп; Сабери, Хелен (2014) [1999]. "Борщ" . В Дэвидсоне, Алан; Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. DOI : 10.1093 / acref / 9780199677337.001.0001 . ISBN 9780199677337. Проверено 23 декабря 2016 .
  • Визуальная продовольственная энциклопедия . Québec Amerique. 1996. ISBN. 978-2-7644-0898-8.
  • Трубачёв, Олег , изд. (1987). Этимологический словарь славянских языков Этимологический словарь славянских языков[ Этимологический словарь славянских языков ]. Москва: Наука.CS1 maint: ref дублирует значение по умолчанию ( ссылка )
  • Фасмер, Максимилиан Романович (1973) [1958]. "Этимологический словарь русского языка"Этимологический словарь русского языка[Русский этимологический словарь]. Академик . Москва: Прогресс.
  • Мир и его народы: Беларусь, Российская Федерация и Украина . Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. 2010. ISBN 978-0-7614-7900-0.
  • Мир и его народы: Ближний Восток, Западная Азия и Северная Африка . Нью-Йорк: Маршалл Кавендиш. 2006.ISBN 978-0-7614-7571-2.
  • Зданович, Леонид И. (2014). Библия повара или энциклопедия современной кухни Библия повара или энциклопедия современной кухни[ Библия шеф-повара, или Энциклопедия современной кухни ]. Ногинск: Остеон-Пресс. ISBN 978-5-00-064178-1.
  • Migrodzki, Петр (ред.). "Wielki Słownik Języka Polskiego" [Большой польский словарь] (на польском языке). Instytut Języka Polskiego PAN.CS1 maint: ref дублирует значение по умолчанию ( ссылка )

Внешние ссылки [ править ]