| Сироп из коричневого риса | |
 Рисовый сироп | |
| Корейское имя | |
|---|---|
| Хангыль | 물엿 , 조청 |
| Ханджа | |
| Пересмотренная романизация | Mullyeot / Jocheong |
| МакКьюн – Райшауэр | Mullyǒt / choch'ǒng |
| IPA | [mul.ljʌt̚] /[tɕo.tɕʰʌŋ] |
Сироп из коричневого риса (солодовый) , также известный как рисовый сироп или рисовый солод , представляет собой подсластитель, который богат соединениями, относящимися к категории сахаров, и получается путем замачивания вареного рисового крахмала с осахаривающими ферментами для разложения крахмала с последующим процеживанием жидкости. и уменьшают его путем испарительного нагрева до достижения желаемой консистенции. Ферменты, используемые на стадии осахаривания, поставляются путем добавления проросших зерен ячменя к рисовому крахмалу (традиционный метод) или путем добавления очищенных изолятов ферментов бактериального или грибкового происхождения (современный промышленный метод).
Производство [ править ]
В традиционной практике сироп из коричневого риса создается путем добавления небольшого количества проросших зерен ячменя ( ячменного солода ) в приготовленный цельный коричневый рис в растворе нагретой воды, аналогично производству пивного сусла. Ферменты, поставляемые ячменным солодом, переваривают углеводы, белки и липиды, образуя сладкий раствор, богатый простыми углеводами с небольшими количествами аминокислот, пептидов и липидов. Раствор отфильтровывают от зерен и кипятят для испарения и концентрирования жидкости с получением сиропа с низким содержанием воды, подходящего для использования в качестве заменителя сахара. Такие сиропы с высоким содержанием простой сахарной мальтозы и низким содержанием глюкозы и фруктозы из-за ферментативного действия бета- иальфа-амилаза на крахмале, поступающем из проросшего ячменя. Эти ферменты производят большое количество мальтозы в результате переваривания крахмала и при этом производят очень мало глюкозы или фруктозы.
Современные коммерческие способы приготовления сиропа из коричневого риса немного отличаются. Ингредиенты состоят из 100% модифицированного рисового крахмала, полученного в результате обработки коричневого риса для удаления фракций белка, гемицеллюлозы и липидов. Модификация обычно включает разжижение коричневого риса при нагревании изолятами ферментов для получения раствора, полного солюбилизированных декстринов (полученных в результате разложения крахмала) и коагулированных при нагревании комплексов белок-гемицеллюлоза-липид. Нежелательные компоненты легко отделяются и извлекаются в виде отдельного пищевого продукта или агроотходов, оставляя раствор почти чистых, рисовых декстринов. [1]Продукт, аналогичный рисовому декстрину (модифицированному крахмалу), полученному на этом этапе, часто продается под названием мальтодекстрин, но в этом коммерческом продукте в качестве ингредиента часто используется кукурузная или пшеничная мука, а не рис.
Раствор рисового декстрина затем подвергается дополнительной стадии осахаривания при нагревании, включающей добавление дополнительных изолятов ферментов, которые превращают сложные углеводы (рисовые декстрины) в раствор, богатый простой углеводной мальтозой. Затем раствор частично выпаривают путем кипячения до достижения конечного желаемого содержания воды в сиропе. Сироп из коричневого риса, полученный в результате этого процесса, не содержит белков, клетчатки (гемицеллюлозы) и липидов и обычно состоит из 65–85% мальтозы, 10–15% мальтотриозы, 5–20% декстринов и только 2–3% глюкозы. Конечная углеводная смесь сиропов из коричневого риса может контролироваться и регулироваться производителем. [1]
Ферменты, используемые на стадии разжижения, обычно представляют собой альфа-амилазы, полученные из бактериальных или грибковых биореакторов ( виды Bacillus или виды Aspergillus являются наиболее часто используемыми микробными двигателями в биореакторах). Они превращают крахмал в декстрины различных молекулярных размеров, и модифицированному конечному продукту крахмала обычно присваивается соответствующий показатель DE ( эквивалент декстрозы ), чтобы обозначить степень превращения крахмала и количество восстанавливающих сахаров, образующихся в процессе. Ферменты, используемые на стадии осахаривания, представляют собой амилолитический фермент, бета-амилазу (обычно происходящую из видов Bacillus ) и фермент разветвления, пуллуланаза (полученная из Aerobacterразновидность). Они превращают декстринизованный крахмал в простые углеводы (сахара) и декстрины с более низким молекулярным весом. [1]
Современное промышленное производство сиропа из неочищенного риса не предполагает использования синтетических химикатов для модификации муки и крахмала. Ферменты, добавленные при переработке, естественным образом получают из органических биореакторов с использованием методов, аналогичных созданию антибиотиков .
Сироп из коричневого риса легко доступен в большинстве продуктовых магазинов западного Китая в виде мальтозного или мальтозного сиропа, что связано с высоким содержанием мальтозы в подсластителе. Этот продукт почти всегда производится промышленным способом.
Срок годности рисового сиропа составляет около года, и после открытия его следует хранить в прохладном и сухом месте.
Сироп из коричневого риса - это подсластитель, содержащийся в некоторых напитках, например в рисовом молоке .
Сироп из коричневого риса в промышленных масштабах производится несколькими компаниями в США, Европе и Азии.
Гликемический индекс [ править ]
Сироп из коричневого риса (BRS) имеет гликемический индекс (GI) 98, который выше, чем у столового сахара (65), и примерно такой же, как у глюкозы (100), сахара, используемого в качестве исходного уровня для измерения других продуктов. [2]
Токсичные примеси [ править ]
В исследовании 2012 года [3] было обнаружено, что сироп из коричневого риса и содержащие его продукты содержат значительные уровни мышьяка , который токсичен для человека. Предположительно, это связано с высоким содержанием мышьяка в рисе. Авторы рекомендовали регулирующим органам установить законодательные ограничения на уровни мышьяка в продуктах питания, особенно в смесях для младенцев и детей ясельного возраста.
См. Также [ править ]
- Amazake
- Сироп ячменного солода
- Кукурузный сироп
- Сироп глюкозы
- Список сиропов
- Йеот
Ссылки [ править ]
- ^ a b c Шоу, Джеи-Фу и Джих-Ронг Шеу. «Производство сиропа с высоким содержанием мальтозы и муки с высоким содержанием белка из риса ферментативным методом». Биологические науки, биотехнология и биохимия 56.7 (1992): 1071-1073.
- ^ "База данных GI" . www.glycemicindex.com .
- ^ Holtcamp, W. (2012). «Подозрительный подсластитель: в органическом сиропе коричневого риса обнаружен мышьяк» . Перспективы гигиены окружающей среды . Национальные институты здоровья. 120 (5): а204. DOI : 10.1289 / ehp.120-a204a . PMC 3346801 . PMID 22549048 .
- Отделение питания человека, Школа молекулярной биологии, Сиднейский университет.
Внешние ссылки [ править ]
- СМИ, связанные с сиропом из коричневого риса на Викискладе?
